x

Akademia Horeca

Cykl artykułów branżowych przygotowanych przez dziennikarzy Ouichef.pl we współpracy z firmą Coca-Cola, których celem jest edukacja w zakresie zarządzania kategoriami napojów alkoholowych oraz bezalkoholowych w biznesie HoReCa.

Patryk Le Nart

Dyrektor i założyciel Międzynarodowej Szkoły Barmanów i Sommelierów, właściciel portalu MojBar.pl i eventowego Bar Cateringu. Sprawuje nadzór programowy nad prowadzonymi w MSBiS zajęciami. Posiada wykształcenie kierunkowe zdobyte w USA i wieloletnie doświadczenie zawodowe w najlepszych lokalach Nowego Jorku. Od wielu lat sędziuje i prowadzi konkursy barmańskie.

Matias Glusman

Beverage & HoReCa Consultant. Wine Educator (WSET) & Certified Water Sommelier. Posiada także tytuł Sake Educator, jako jedyna osoba w Europie Środkowo-Wschodniej oraz jest sędzią podczas International Taste Awards w Brukseli. Polak z pochodzenia, urodzony w Argentynie, który kształcił się w Wielkiej Brytanii, a w Polsce mieszka od 2004 r.

W jakich pracowników warto inwestować?

Kategoria: Akademia Horeca - manager

Badania pokazują, że ponad połowa pracodawców nie inwestuje w pracowników z obawy, że po jakimś czasie odejdą i wykorzystają zdobytą wiedzę gdzie indziej.

Każdego pracownika, a w szczególności tego nowego, należy dobrze poznać. Foto: materiały prasowe.
Każdego pracownika, a w szczególności tego nowego, należy dobrze poznać. Foto: materiały prasowe.
Takie podejście sprawia, że pracownicy odchodzą, a prawda jest taka, że to właśnie szkolenia zatrzymują ich w firmie na dłużej. Podstawą każdego biznesu są ludzie. Obecnie ciężko o dobrego pracownika nie tylko w gastronomii, dlatego inwestowanie w nich powinno być ważnym elementem strategii rozwoju firmy. Koniec rekrutacji nie oznacza gotowości do pracy. Wręcz przeciwnie – to dopiero początek, jeśli chcemy posiadać dobrego i efektywnego pracownika. A nawet najlepszy, jeśli nie zapewnimy mu rozwoju, po jakimś czasie znudzi się swoją pracą i zacznie szukać wrażeń w innej firmie.
Rozwój pracownika to rozwój restauracji, a rezygnacja z tego obszaru pozbawia restauratora korzyści finansowych. Każda wydana na szkolenia złotówka zwróci się nam z nawiązką. Często pracodawcy nie inwestują w swój zespół, zasłaniając się brakiem dostatecznych funduszy. Nie jest to nic innego jak wymówka wynikająca z niedostatecznej wiedzy, jak to zrobić.
Inwestycja w pracownika może przybierać bowiem przeróżne oblicza. Z reguły kojarzy nam się z nakładami finansowymi, ale nie musi tak być. W przypadku pracowników inwestowanie może oznaczać po prostu poświęcenie im należytej uwagi i czasu. Każdego pracownika, a w szczególności tego nowego, należy dobrze poznać. Pomóc mu pracować nad słabymi stronami, a wspierać mocne, by jeszcze lepiej wykorzystywał je w pracy. Mówi się, że czas to pieniądz, więc zgodnie z tą myślą za czas, jaki poświecimy pracownikom, oni odwdzięczą się większą sprzedażą.
Zarówno w Restauracji Zoni, jak i Bistro WuWu wszyscy nowi pracownicy, nawet ci z dużym doświadczeniem, przez pierwsze dni pracują pod bacznym okiem mentorów, czyli managerów lub sous chefów, którzy są ich przewodnikami po restauracji. W ten sposób sprawiamy, że nowe osoby czują się dla nas ważne, nabierają większej pewności siebie oraz w późniejszych etapach podążają wyznaczoną przez nas ścieżką i pracują według naszych jasno wyznaczonych standardów.
Każdy nowy pracownik przed rozpoczęciem pracy otrzymuje manual, czyli przewodnik po restauracji, gdzie spisane są:
– filozofia restauracji,
– podstawowe informacje takie jak liczba miejsc, godziny otwarcia, parking itp.
– standardy obsługi w danym miejscu,
– cała sekwencja obsługi,
– karta menu wraz ze szczegółowymi opisami dań, serwisem alkoholi oraz softów, np. Coca-Coli.

Gdzie szkolić pracowników?
Tak naprawdę każde miejsce jest dobre, ale najskuteczniejsze szkolenia odbywają się w środowisku zbliżonym do naturalnego. Szkolenia mogą przybierać różne formy. Najprostszą jest wykład, który może zostać zorganizowany dla dużej grupy ludzi. By ułatwić przyswajanie wiedzy, warto połączyć go z prezentacją. Inne formy to: szkolenia angażujące do dyskusji i wspólnej wymiany wiedzy oraz szkolenia warsztatowe, podczas których imitujemy naturalne warunki pracy. Scenki rodzajowe pokazują prawdziwe zdarzenia w restauracji (np. gość – obsługa czy kuchnia / bar – obsługa). Tu powinniśmy skupić się na błędach i ich korygowaniu.

Szkolenia wewnętrzne
Ponieważ w zespole pracują eksperci w poszczególnych dziedzinach (bar, wino, kuchnia, obsługa) wiele szkoleń organizujemy wewnętrznie – pracownicy po prostu uczą się od siebie nawzajem. Szkolenia te przybierają różne formy. Od krótkich rozmów indywidualnych w spokojniejszych momentach funkcjonowania restauracji przez rozmowy podczas codziennych odpraw z pracownikami na zorganizowanych spotkaniach trwających od jednej do dwóch godzin kończąc. Odprawy prowadzimy dwa razy dziennie, przed obiadem i przed kolacją, kiedy to managerowie wraz z szefami kuchni i obsługą omawiają aktualne rezerwacje i bieżące sprawy z życia restauracji. Specjaliści z danej dziedziny opowiadają o danym produkcie, np. winie, wódce, nalewce, napojach bezalkoholowych, dopasowując je zarazem do danej potrawy z karty menu.
Aby umacniać silę zespołu, warto również wprowadzić cross trening. Jest to dość powszechna forma w hotelach pomagająca pracownikowi zrozumieć dany dział. W restauracji możliwości jest mniej, jednak barmani pracujący jako kelnerzy czy odwrotnie stanowią duże wzmocnienie zespołu, a dzięki takiej wymianie łagodzą się także konflikty wynikające z niezrozumienia specyfiki pracy na danych stanowiskach. W ten sposób w sytuacjach kryzysowych jesteśmy w stanie doraźnie uzupełnić „luki” kadrowe do momentu, aż nie znajdziemy osoby na dane stanowisko. Bardzo istotne jest, aby obsługa popracowała na kuchni. Zobaczą wówczas wysiłek, jaki musi być włożony w przygotowanie danej potrawy. Będą potrafili lepiej opisywać dania czy sprawniej prowadzić serwis, wiedząc, że dana potrawa wymaga więcej czasu na przygotowanie.

Szkolenia zewnętrzne
Warto również korzystać ze szkoleń organizowanych przez dostawców. Są oni w stanie bardzo szczegółowo przedstawić dany produkt (wino, wódkę, ser), ale także przekażą wiedzę ogólną, np. charakterystykę regionu, z którego pochodzi dane wino, czy proces produkcji serów.
Świetne szkolenia sprzedażowe pod szyldem Akademia HoReCa prowadzi firma Coca-Cola. Nie tyle skupiają się one na produkcie marki, co pomagają pracownikom zrozumieć mechanizmy sprzedażowe podnoszące średni rachunek właśnie poprzez sprzedaż napojów bezalkoholowych. Szkolenie trwa od 2 do 3 godzin i warto zarezerwować ten czas dla naszych pracowników.
Ciekawym rozwiązaniem jest wysyłanie pracowników na konferencje branżowe, degustacje win czy alkoholi mocnych, których szczególnie na rynku warszawskim nie brakuje. Często pracownicy wracają z takich spotkań z dużym entuzjazmem czy nowymi pomysłami, które mogą uatrakcyjnić ofertę lokalu.

Spotkania integracyjne
Mogą to być kameralne spotkania towarzyskie w neutralnym miejscu, np. w kawiarni, podczas których możecie porozmawiać o codziennym życiu restauracji. Z uwagi na to, że spotkania odbywają się w innym lokalu niż miejsce pracy, dyskusje będą przebiegać swobodniej, nabiorą nowego, ciekawego wymiaru.
Innymi formami integracji mogą być: wspólne wyjścia do lasu na grzyby czy po zioła, ognisko w sezonie letnim, wyjście do konkurencyjnej restauracji albo impreza całonocna.
Takie spotkania scalają zespół, podnoszą jego zadowolenie i motywują do dalszej pracy, co przekłada się na nasze wyniki finansowe. Zadowolony pracownik to dobry pracownik. Zniesie więcej, a nie jest tajemnicą, że praca w gastronomii nie należy do najłatwiejszych.
Obok szkoleń warto zachęcać pracowników do sięgania po czasopisma branżowe, literaturę czy do zaglądania na specjalistyczne portale.

Podsumowanie
Możliwości inwestowania i szkolenia pracowników jest wiele. Większość wymaga jedynie kreatywności i poświecenia naszego czasu. Nie da się dobrze zarządzać restauracją, siedząc za biurkiem i nie poświęcając należytej uwagi pracownikom. Warto w nich inwestować dla dobra swojej firmy, ale również całej branży – nic złego się nie stanie, jeśli nasz pracownik wykorzysta zdobytą wiedzę gdzie indziej. Wręcz przeciwnie – może przekaże ją kolegom, a ci kiedyś będą pracować dla naszej firmy, więc –jako to się mówi – wszystko zostanie w rodzinie.

Autor: Arkadiusz Żochowski, general manager w restauracji Zoni oraz Bistro WuWu

Autor tekstu: ( red. )

Zobacz także

Raport o polskim konsumencie

Rynek Horeca w polsce w ciągu ostatnich 20 lat dynamicznie się rozwijał i ten trend prawdopodobnie będzie się utrzymywał. Z ponad 54 tysiącami lokali całorocznych i całkowitym obrotem rzędu 32 bilionów złotych, polski rynek należy do największych rynków gastronomicznych w krajach Unii Europejskiej.

WYDARZENIE KULINARNE, O KTÓRYM MÓWI CAŁE MIASTO - CZY TO JEST MOŻLIWE?

Event to wyjątkowa szansa dla restauracji, aby wykazać się kreatywnością i nietuzinkowym podejściem. Zabierając się do jego organizacji, trzeba liczyć się z dużą ilością pracy, ale gdy realizuje się zadania punkt po punkcie, efekt może okazać się oszałamiający.

RESTAURANT WEEK NAGRODZIŁ NAJLEPSZE RESTAURACJE

25 listopada w Warszawie odbyła się wielka gala wręczenia nagród festiwalu najlepszych restauracji. Uczestnicy z całej Polski zabrani zostali w niezwykłą podróż kulinarną Andrzeja Polana oraz wysłuchali koncertu Reni Jusis. Galę poprowadzili Lara Gessler i Paweł Światczyński.

Dobry bar restauracyjny - sekrety wydajności

Niektóre restauracje oferują nie tylko świetne menu, ale także kartę drinków i dobrze wyposażony bar będący magnesem dla gości. Jaki jest sekret tworzenia takiego baru? Zdradzę wam, korzystając z przykładu moich restauracji: Kanapy w Kijowie i Warszawie, Ostatniej Barykady i Chicken Kyiv.

Najlepsza strategia wyboru dostawcy

Wybór niewłaściwej gamy napojów prowadzi do redukcji ich sprzedaży i wpływa negatywnie na szeroko zdefiniowaną satysfakcję klienta z wizyty w restauracji. Jaka w takim razie jest najlepsza strategia wyboru dostawcy napojów?

Napoje na wynos - dodatkowe źródło przychodów w dostawach na telefon

Zamawianie jedzenia z dostawą do domu przeżywa w Polsce prawdziwy boom. Do niedawna głównymi potrawami zamawianymi na wynos, do zjedzenia w domu, były pizza i sushi. W ciągu ostatnich 2-3 lat dostawa żywności przeskoczyła jednak do zupełnie innego wymiaru.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Skuteczna ekspozycja i zatowarowanie restauracji

Dbanie o odpowiedni kontakt wizualny, zagwarantowanie priorytetu produktom najważniejszym z punktu widzenia klienta, dyskretne oznakowanie jakości oferty to droga, która doprowadzi do zwiększenia sprzedaży i zysków.
więcej

Video

Food Service Summit 2019 - relacja II
Food Service Summit 2019 - relacja
Food Service Summit 2019 - Nabo, Talerzyki
więcej