x

ZWYCIĘSTWO NA DUŻĄ SKALĘ

Kategoria: Ludzie    25.02.2019

Mariusz Kucharczyk zwyciężył swoim daniem głównym w XI edycji Wine & Food Noble Night. O przygotowaniach do konkursu oraz o tym, jak zwycięstwo wpływa na popularność, rozmawiamy z szefem kuchni restauracji Boletus - Zamek Kliczków.

Foto: materiały prasowe
Foto: materiały prasowe
Przygotowanie potraw dla kilkuset gości to spore przedsięwzięcie i duży stres. Jak wyglądało ostatnie pięć minut przed wydaniem dań na Noble Night?
Mariusz Kucharczak: Bez wielkiego stresu. Przede wszystkim byliśmy doskonale przygotowani. Poza tym od lat zbieram doświadczenia w kuchniach dużych hoteli, gdzie wydanie posiłków dla 300 gości nie jest niczym niezwykłym. Zarówno ja, jak i moja załoga jesteśmy przyzwyczajeni do takiej skali, dzięki czemu przygotowanie dań w trakcie Noble Night poszło gładko i przyjemnie.

Czy bez takiego doświadczenia można sobie poradzić w konkursie?
Tak jak wspomniałem wcześniej, duże wydarzenia to dla mnie chleb powszedni. Czy bez podobnego doświadczenia można sobie poradzić? Myślę, że wszystko zależy od szefa kuchni, jego umiejętności planowania pracy, delegowania zadań i zarządzania zespołem. Przy większych grupach dobra organizacja pracy jest niezbędna.

To twoje drugie podejście do Noble Night. W 2015 roku zająłeś III miejsce w kategorii danie główne i przystawka. Czego nauczyły cię wcześniejsze starty?
Na pewno wcześniejsze uczestnictwo w konkursie daje lepszą orientację w tym, jak przebiega całe wydarzenie. Dzięki temu łatwiej zaplanować zarówno sam wyjazd na konkurs, jak i późniejszą pracę nad daniami, które na tego typu wydarzeniu muszą być dopracowane do perfekcji.

Jesteś specjalistą od tradycyjnej kuchni polskiej, którą lubisz łączyć z nowoczesnością. Na Noble Night zaprezentowałeś przystawkę z udźca jelenia, a jako danie główne poliki z dzika. Jak podkręciłeś te dania, by trafić w gusta wielu gości?
Jestem fanem łączenia mięs, warzyw i owoców na jednym talerzu. Do tego odpowiedni miks wrażeń sensorycznych: w każdym daniu coś chrupkiego, coś świeżego, delikatnego oraz zapewnienie równowagi w łączeniu smaków i doborze składników. Myślę, że to jest właśnie przepis na sukces.

Jak długo pracowałeś nad daniami konkursowymi?
Każdy wybrany przeze mnie składnik wymagał indywidualnego podejścia. Najwięcej czasu poświęciłem na udziec jelenia, który dojrzewał przez pół roku. Żeby zdążyć, musiałem zacząć przygotowania praktycznie zaraz po tym, jak dowiedziałem się o nominacji do Wine & Food Noble Night.

Noble Night to spotkanie nie tylko z publicznością, ale i z innymi szefami kuchni. Jaka atmosfera panuje za kulisami?
Za kulisami nie ma czasu na poznawanie się, nawiązywanie nowych kontaktów czy przyjaźni. Każdy jest pochłonięty tym, co dzieje się na jego kuchni. Jeśli znasz innych szefów kuchni, to przed konkursem jest akurat tyle czasu, żeby się przywitać.

Od konkursu minęło już kila miesięcy. Czy zwycięstwo przekłada się na zainteresowanie restauracją?
Zaprezentowane na konkursie danie główne − policzki z dzika − to danie, które znajduje się również w karcie mojej restauracji. Już następnego dnia po sobotniej wygranej sprzedały się wszystkie poliki z dzika, jakimi dysponowaliśmy. Pokazuje to, jak duży wpływ ma wygrana na powodzenie restauracji. Odczuwamy to zresztą na co dzień, nie tylko bezpośrednio po zwycięstwie.

Wygrałeś staże w gwiazdkowych Northcote i Miramar. Które z tych miejsc jest bliższe twojej filozofii gotowania?
Każda z tych restauracji jest inna, ich szefowie, a właściwie szefowa i szef, pochodzą z innych krajów i zupełnie innych kultur. Z tego, co udało mi się przeczytać na temat tych miejsc i co zobaczyłem na zdjęciach, to dwa różne światy. Więcej będę mógł powiedzieć dopiero po stażach, na które czekam z niecierpliwością. Na co dzień skupiam się na pracy z rodzimymi składnikami, ale bardzo lubię bawić się nowymi technikami i poznawać je. Mam nadzieję, że staże otworzą mi głowę na nowe koncepcje i pomysły i że przełoży się to na jakość i oryginalność dań serwowanych w mojej restauracji.

Autor tekstu: Agata Godlewska
O AUTORZE
Agata Godlewska
Redaktor naczelna magazynu „Food Service” oraz portalu Ouichef.pl. Magister kulturoznawstwa w SWPS. Przygodę z branżą gastronomiczną rozpoczęła blisko 10 lat temu pod okiem Macieja Nowaka. Autorka niezliczonej ilości wywiadów z najważniejszymi polskimi szefami kuchni i restauratorami. Współtworzy i prowadzi coroczną konferencję Food Service Summit.

Zobacz także

Janusz Garncarczyk: z powodu pandemii gastronomia straciła świetnych fachowców

- Ten wirus zniszczył wszystko, na co ludzie branży pracowali latami. Restauracje bezpowrotnie straciły wielu świetnych fachowców. Oni już nie wrócą do zawodu. A gastronomia już nigdy nie będzie taka jak przed pandemią - mówi Janusz Garncarczyk, szef kuchni restauracji Lemon w Gródku nad Dunajcem.

Joe Warwick: NIE ZAWSZE CHODZI O FINE DINING

Na świecie jest wiele miejsc, w których można świetnie zjeść. A my chcemy o nich opowiedzieć innym. Pizza też może być wspaniała, kebab też może być wspaniały. Nie zawsze chodzi o fine dining - mówi nam Joe Warwick, pomysłodawca i twórca The World Restaurant Awards.

Nie żyje Anthony Bourdain

8 czerwca 2018 amerykański szef kuchni, osobowość telewizyjna i pisarz popełnił samobójstwo. Przebywał wtedy we Francji, gdzie kręcił kolejne odcinki swojego najnowszego programu. Miał 61 lat.

BĘDZIEMY JEŚĆ ROŚLINNIE

Jej misją jest sprawienie, by jedzenie wegańskie było dostępne na każdym rogu ulicy. Nie jest jednak wojującą weganką, lecz twardo stąpającą po ziemi business woman. Potrafi badać rynek i przepowiadać trendy - przeczytajcie, o czym opowiedziała nam Malka Kafka.

Grzegorz Miśta szefem kuchni w zakopiańskiej Góralskiej Tradycji

Wraz z ponownym otwarciem Góralskiej Tradycji w Zakopanem zmienił się szef kuchni. Od lipca o kulinarne doznania gości dba Grzegorz Miśta.

Pragmatyk kreatywny

Pod Ed Reda wynajął spektakularną lokalizację - przestrzeń w Hali Mirowskiej. Współpracuje z jednym z najbardziej cenionych szefów kuchni w Polsce - Adamem Chrząstowskim. Kartę win ułożył mu Master Sommelier Adam Pawłowski. Mówi o sobie "przedsiębiorca". Poznajcie Grzegorza Kłosa.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Jak budować kartę napojów w restauracji typu fine dining?

Fine dining, jak sama nazwa wskazuje, polega na dostarczeniu gościom restauracji doświadczenia gastronomicznego na bardzo wysokim poziomie.
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej