ZWYCIĘSTWO NA DUŻĄ SKALĘ
Kategoria: Ludzie

Mariusz Kucharczyk zwyciężył swoim daniem głównym w XI edycji Wine & Food Noble Night. O przygotowaniach do konkursu oraz o tym, jak zwycięstwo wpływa na popularność, rozmawiamy z szefem kuchni restauracji Boletus - Zamek Kliczków.

Foto: materiały prasowe
Foto: materiały prasowe
Przygotowanie potraw dla kilkuset gości to spore przedsięwzięcie i duży stres. Jak wyglądało ostatnie pięć minut przed wydaniem dań na Noble Night?
Mariusz Kucharczak: Bez wielkiego stresu. Przede wszystkim byliśmy doskonale przygotowani. Poza tym od lat zbieram doświadczenia w kuchniach dużych hoteli, gdzie wydanie posiłków dla 300 gości nie jest niczym niezwykłym. Zarówno ja, jak i moja załoga jesteśmy przyzwyczajeni do takiej skali, dzięki czemu przygotowanie dań w trakcie Noble Night poszło gładko i przyjemnie.

Czy bez takiego doświadczenia można sobie poradzić w konkursie?
Tak jak wspomniałem wcześniej, duże wydarzenia to dla mnie chleb powszedni. Czy bez podobnego doświadczenia można sobie poradzić? Myślę, że wszystko zależy od szefa kuchni, jego umiejętności planowania pracy, delegowania zadań i zarządzania zespołem. Przy większych grupach dobra organizacja pracy jest niezbędna.

To twoje drugie podejście do Noble Night. W 2015 roku zająłeś III miejsce w kategorii danie główne i przystawka. Czego nauczyły cię wcześniejsze starty?
Na pewno wcześniejsze uczestnictwo w konkursie daje lepszą orientację w tym, jak przebiega całe wydarzenie. Dzięki temu łatwiej zaplanować zarówno sam wyjazd na konkurs, jak i późniejszą pracę nad daniami, które na tego typu wydarzeniu muszą być dopracowane do perfekcji.

Jesteś specjalistą od tradycyjnej kuchni polskiej, którą lubisz łączyć z nowoczesnością. Na Noble Night zaprezentowałeś przystawkę z udźca jelenia, a jako danie główne poliki z dzika. Jak podkręciłeś te dania, by trafić w gusta wielu gości?
Jestem fanem łączenia mięs, warzyw i owoców na jednym talerzu. Do tego odpowiedni miks wrażeń sensorycznych: w każdym daniu coś chrupkiego, coś świeżego, delikatnego oraz zapewnienie równowagi w łączeniu smaków i doborze składników. Myślę, że to jest właśnie przepis na sukces.

Jak długo pracowałeś nad daniami konkursowymi?
Każdy wybrany przeze mnie składnik wymagał indywidualnego podejścia. Najwięcej czasu poświęciłem na udziec jelenia, który dojrzewał przez pół roku. Żeby zdążyć, musiałem zacząć przygotowania praktycznie zaraz po tym, jak dowiedziałem się o nominacji do Wine & Food Noble Night.

Noble Night to spotkanie nie tylko z publicznością, ale i z innymi szefami kuchni. Jaka atmosfera panuje za kulisami?
Za kulisami nie ma czasu na poznawanie się, nawiązywanie nowych kontaktów czy przyjaźni. Każdy jest pochłonięty tym, co dzieje się na jego kuchni. Jeśli znasz innych szefów kuchni, to przed konkursem jest akurat tyle czasu, żeby się przywitać.

Od konkursu minęło już kila miesięcy. Czy zwycięstwo przekłada się na zainteresowanie restauracją?
Zaprezentowane na konkursie danie główne − policzki z dzika − to danie, które znajduje się również w karcie mojej restauracji. Już następnego dnia po sobotniej wygranej sprzedały się wszystkie poliki z dzika, jakimi dysponowaliśmy. Pokazuje to, jak duży wpływ ma wygrana na powodzenie restauracji. Odczuwamy to zresztą na co dzień, nie tylko bezpośrednio po zwycięstwie.

Wygrałeś staże w gwiazdkowych Northcote i Miramar. Które z tych miejsc jest bliższe twojej filozofii gotowania?
Każda z tych restauracji jest inna, ich szefowie, a właściwie szefowa i szef, pochodzą z innych krajów i zupełnie innych kultur. Z tego, co udało mi się przeczytać na temat tych miejsc i co zobaczyłem na zdjęciach, to dwa różne światy. Więcej będę mógł powiedzieć dopiero po stażach, na które czekam z niecierpliwością. Na co dzień skupiam się na pracy z rodzimymi składnikami, ale bardzo lubię bawić się nowymi technikami i poznawać je. Mam nadzieję, że staże otworzą mi głowę na nowe koncepcje i pomysły i że przełoży się to na jakość i oryginalność dań serwowanych w mojej restauracji.

Autor tekstu: Agata Godlewska
O AUTORZE
Agata Godlewska
Redaktor naczelna magazynu „Food Service” oraz portalu Ouichef.pl. Magister kulturoznawstwa w SWPS. Przygodę z branżą gastronomiczną rozpoczęła blisko 10 lat temu pod okiem Macieja Nowaka. Autorka niezliczonej ilości wywiadów z najważniejszymi polskimi szefami kuchni i restauratorami. Współtworzy i prowadzi coroczną konferencję Food Service Summit.
Zobacz także
Bogdan Gałązka: orkisz niejedno ma imię

O orkiszu i kuchni średniowiecznej rozmawiamy z Bogdanem Gałązką, ekspertem marki Orkisz, szefem kuchni Gothic Restaurant na Zamku w Malborku, doktorantem UMK w Toruniu piszącym rozprawę pod kierunkiem profesora Jarosława Dumanowskiego o kuchni Jana Szyttlera.

MICHAŁ MOLENDA NOWĄ TWARZĄ AKADEMII INSPIRACJI MAKRO

Szef kuchni dołączył do zespołu Akademii Inspiracji MAKRO, gdzie swoje międzynarodowe doświadczenia wykorzysta do tworzenia nowych, atrakcyjnych tematów szkoleń dla branży gastronomicznej.

ODSZEDŁ GERARD BASSET

Nowy rok zaczął się od smutnej wiadomości dla branży winiarskiej. 16 stycznia w wieku 62 lat zmarł Gerard Basset.

ZROZUMIEĆ RAMEN

Maja Święcicka, Barbara Welento, Krzysztof Lesiecki w 2017 roku stworzyli Vegan Ramen Shop - miejsce, które szturmem zdobyło podniebienia zarówno wegan jak i mięsożerców. Kolejki ustawiające się przed lokalem zachęciły właścicieli do otwarcia drugiej lokalizacji.

Nowe rozdanie

Na początku roku powołano nowe stowarzyszenie profesjonalistów związanych z gastronomią. O planach działalności Polskiej Inicjatywy Kulinarnej (PIK) rozmawiamy z jej wiceprezesem, szefem kuchni Adamem Chrząstowskim.

APERITIVO Z SIMONEM CAPORALE

Na przełomie września i października br. do Warszawy zawitało Caffè Torino by Martini. W wyniku współpracy marki z Regina Barem powstało wyjątkowe miejsce, które przez 4 tygodnie stało się centrum włoskiego aperitivo.

inne kategorie
akademia horeca
Jak łączyć napoje i alkohole z jedzeniem? Jako restaurator pewnie wiele razy myślałeś o zasadach łączenia potraw i napojów. Jak sprawić, aby odpowiednia selekcja napojów pasowała do menu? Co zrobić, by obsługa umiała zarekomendować odpowiedni napój 
do serwowanego posiłku?
więcej
Video
Food Service Summit 2019 - relacja II
Food Service Summit 2019 - relacja
Food Service Summit 2019 - Nabo, Talerzyki
Food Service Summit - Cool Cat
Food Service Summit 2019 - Ale Wino
Zapowiedź Food Service Summit 2019 - Tadeusz Müller
Zapowiedź Food Service Summit 2019 - Marta Glinka & Joanna Mróz
Zapowiedź Food Service Summit 2019 - Natalia Drobnik & Dawid Kaźmierczak
Zapowiedź Food Service Summit 2019 - Agnieszka Kręglicka
Food Service Summit 2018 - relacja
KARTA NAPOJÓW - ODCINEK 6
KARTA NAPOJÓW - ODCINEK 5
więcej