x

ZWYCIĘSTWO NA DUŻĄ SKALĘ

Kategoria: Ludzie    25.02.2019

Mariusz Kucharczyk zwyciężył swoim daniem głównym w XI edycji Wine & Food Noble Night. O przygotowaniach do konkursu oraz o tym, jak zwycięstwo wpływa na popularność, rozmawiamy z szefem kuchni restauracji Boletus - Zamek Kliczków.

Foto: materiały prasowe
Foto: materiały prasowe
Przygotowanie potraw dla kilkuset gości to spore przedsięwzięcie i duży stres. Jak wyglądało ostatnie pięć minut przed wydaniem dań na Noble Night?
Mariusz Kucharczak: Bez wielkiego stresu. Przede wszystkim byliśmy doskonale przygotowani. Poza tym od lat zbieram doświadczenia w kuchniach dużych hoteli, gdzie wydanie posiłków dla 300 gości nie jest niczym niezwykłym. Zarówno ja, jak i moja załoga jesteśmy przyzwyczajeni do takiej skali, dzięki czemu przygotowanie dań w trakcie Noble Night poszło gładko i przyjemnie.

Czy bez takiego doświadczenia można sobie poradzić w konkursie?
Tak jak wspomniałem wcześniej, duże wydarzenia to dla mnie chleb powszedni. Czy bez podobnego doświadczenia można sobie poradzić? Myślę, że wszystko zależy od szefa kuchni, jego umiejętności planowania pracy, delegowania zadań i zarządzania zespołem. Przy większych grupach dobra organizacja pracy jest niezbędna.

To twoje drugie podejście do Noble Night. W 2015 roku zająłeś III miejsce w kategorii danie główne i przystawka. Czego nauczyły cię wcześniejsze starty?
Na pewno wcześniejsze uczestnictwo w konkursie daje lepszą orientację w tym, jak przebiega całe wydarzenie. Dzięki temu łatwiej zaplanować zarówno sam wyjazd na konkurs, jak i późniejszą pracę nad daniami, które na tego typu wydarzeniu muszą być dopracowane do perfekcji.

Jesteś specjalistą od tradycyjnej kuchni polskiej, którą lubisz łączyć z nowoczesnością. Na Noble Night zaprezentowałeś przystawkę z udźca jelenia, a jako danie główne poliki z dzika. Jak podkręciłeś te dania, by trafić w gusta wielu gości?
Jestem fanem łączenia mięs, warzyw i owoców na jednym talerzu. Do tego odpowiedni miks wrażeń sensorycznych: w każdym daniu coś chrupkiego, coś świeżego, delikatnego oraz zapewnienie równowagi w łączeniu smaków i doborze składników. Myślę, że to jest właśnie przepis na sukces.

Jak długo pracowałeś nad daniami konkursowymi?
Każdy wybrany przeze mnie składnik wymagał indywidualnego podejścia. Najwięcej czasu poświęciłem na udziec jelenia, który dojrzewał przez pół roku. Żeby zdążyć, musiałem zacząć przygotowania praktycznie zaraz po tym, jak dowiedziałem się o nominacji do Wine & Food Noble Night.

Noble Night to spotkanie nie tylko z publicznością, ale i z innymi szefami kuchni. Jaka atmosfera panuje za kulisami?
Za kulisami nie ma czasu na poznawanie się, nawiązywanie nowych kontaktów czy przyjaźni. Każdy jest pochłonięty tym, co dzieje się na jego kuchni. Jeśli znasz innych szefów kuchni, to przed konkursem jest akurat tyle czasu, żeby się przywitać.

Od konkursu minęło już kila miesięcy. Czy zwycięstwo przekłada się na zainteresowanie restauracją?
Zaprezentowane na konkursie danie główne − policzki z dzika − to danie, które znajduje się również w karcie mojej restauracji. Już następnego dnia po sobotniej wygranej sprzedały się wszystkie poliki z dzika, jakimi dysponowaliśmy. Pokazuje to, jak duży wpływ ma wygrana na powodzenie restauracji. Odczuwamy to zresztą na co dzień, nie tylko bezpośrednio po zwycięstwie.

Wygrałeś staże w gwiazdkowych Northcote i Miramar. Które z tych miejsc jest bliższe twojej filozofii gotowania?
Każda z tych restauracji jest inna, ich szefowie, a właściwie szefowa i szef, pochodzą z innych krajów i zupełnie innych kultur. Z tego, co udało mi się przeczytać na temat tych miejsc i co zobaczyłem na zdjęciach, to dwa różne światy. Więcej będę mógł powiedzieć dopiero po stażach, na które czekam z niecierpliwością. Na co dzień skupiam się na pracy z rodzimymi składnikami, ale bardzo lubię bawić się nowymi technikami i poznawać je. Mam nadzieję, że staże otworzą mi głowę na nowe koncepcje i pomysły i że przełoży się to na jakość i oryginalność dań serwowanych w mojej restauracji.

Autor tekstu: Agata Godlewska
O AUTORZE
Agata Godlewska
Redaktor naczelna magazynu „Food Service” oraz portalu Ouichef.pl. Magister kulturoznawstwa w SWPS. Przygodę z branżą gastronomiczną rozpoczęła blisko 10 lat temu pod okiem Macieja Nowaka. Autorka niezliczonej ilości wywiadów z najważniejszymi polskimi szefami kuchni i restauratorami. Współtworzy i prowadzi coroczną konferencję Food Service Summit.

Zobacz także

ZAPROSZENIE DO DOMU

Gotowanie jest też wielkim hobby, a to prawdziwy luksus. Niewiele osób może pozwolić sobie na to, by zawodowo zajmować się tym, co je pasjonuje - mówi Björn Frantzén, szef kuchni i współwłaściciel Frantzén, jedynej trzygwiazdkowej restauracji w Szwecji.

Grzegorz Miśta szefem kuchni w zakopiańskiej Góralskiej Tradycji

Wraz z ponownym otwarciem Góralskiej Tradycji w Zakopanem zmienił się szef kuchni. Od lipca o kulinarne doznania gości dba Grzegorz Miśta.

DOSKONAŁA W NIEDOSKONAŁOŚCI

Janice Wong dwukrotnie zdobyła tytuł najlepszej szefowej cukierni Azji. Pod posturą filigranowej 34-latki kryje się tygrys biznesu. Po spektakularnym sukcesie singapurskiego 2am:dessertbar, cukierni połączonej z koktajlbarem, zdecydowała się na ekspansję marki na rynkach zagranicznych.

MICHAŁ IWANIUK

"Styl moich deserów ciężko określić jednym słowem, bo lubię różne rodzaje dekoracji - raz minimalistyczną, a innym razem bogatą. Najważniejsze, żeby desery były smaczne i broniły się smakiem. Klient powinien chcieć do nas wrócić".

KUCHNIA Z ZAKAZANEGO MIASTA

Jak tylko mógł, wzbraniał się przed kontynuowaniem rodzinnej tradycji. Obserwowanie ciężkiej pracy rodziców skutecznie wyleczyło go z marzenia o własnym lokalu. Zamiast pomagać w prowadzeniu restauracji, wybrał studiowanie. Po śmierci ojca zdecydował się jednak na prowadzenie rodzinnego biznesu.

Zazie Bistro: Lubimy przekraczać granice

Zazie Bistro, z Danielem Myśliwcem na czele, jako pierwsza restauracja w Krakowie zdobyła Bib Gourmand - wyróżnienie przyznawane przez przewodnik Michelin. W tym roku powstał Karakter - druga restauracja właścicieli Zazie, w której Myśliwiec został partnerem i szefem kuchni.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Jak budować kartę napojów w restauracji typu fine dining?

Fine dining, jak sama nazwa wskazuje, polega na dostarczeniu gościom restauracji doświadczenia gastronomicznego na bardzo wysokim poziomie.
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej