x

ROZWIĄZANIE DLA CUKIERNIKÓW: SCHŁADZARKOZAMRAŻARKI SZOKOWE

Kategoria: Twój biznes - oferta

Współczesna cukiernia to już nie miejsce do którego wpada się na kawę i wuzetkę. Klienci oczekują coraz więcej, a cukiernie aby wyróżnić swoją ofertę, muszą proponować coraz bardziej wyszukane desery. Zadanie to niewątpliwie ułatwia stosowanie schładzarkozamrażarek szokowych.

Foto: shutterstock.com
Foto: shutterstock.com
Schładzarkozamrażarki szokowe, powszechnie zwane szokówkami, to sprzęty umożliwiające obniżenie temperatury z 70-90°C do 3°C w kilkadziesiąt minut, a w cztery godziny są w stanie zamrozić gorący produkt, obniżając jego temperaturę do -18°C. – Aby schłodzić ciasto w temperaturze pokojowej, potrzebne jest ok. 4 godzin, dla porównania w szokówce maksymalny czas schładzania wynosi 90 minut – mówi Natalia Heckert, odpowiedzialna za chłodnictwo Category Manager firmy Hendi Polska.

Błyskawiczne schłodzenie produktów bezpośrednio po wypieku gwarantuje zachowanie lepszej jakości, ogranicza rozwój niebezpiecznej dla zdrowia flory bakteryjnej w produktach oraz oszczędza czas przy produkcji. Szokówki znajdują również zastosowanie przy produkcji deserów wieloelementowych i wieloteksturowych – szybkie chłodzenie tych produktów znacznie przyspiesza proces produkcji, jak również – w porównaniu do tradycyjnych zamrażarek – gwarantuje lepszą jakość wyrobu gotowego.

Jakość i bezpieczeństwo wypieków
Zastosowanie schładzarkozamrażarek szokowych przy produkcji różnego typu wypieków znacznie poprawia ich jakość. W trakcie studzenia wyrobów takich jak biszkopty, spody do ciast lub wszelkiego typu asortyment pieczywa cukierniczego dochodzi do intensywnego parowania, przez co produkt wysycha i obkurcza się. – Jedną z głównych zalet szokówek jest to, że pozwalają na zachowanie pełnej objętości produktu i uniemożliwiają jego obkurczanie. W takich elementach deseru jak biszkopt umożliwiają zachowanie jego wilgotności i świeżości – stwierdza Konrad Tota z krakowskiej Galerii Tortów Artystycznych.

Szybkie obniżenie temperatury bezpośrednio po wypieku znacznie poprawia cechy organoleptyczne produktu – wypieki lepiej zachowują świeżą teksturę i cechy smakowo-zapachowe. Skrócenie czasu studzenia wypieków ogranicza także możliwość rozwoju szkodliwych drobnoustrojów w produkcie, a dzięki temu zwiększa bezpieczeństwo produkcji i wydłuża trwałość wyrobów.

Musy, torty, praliny...
Poza wypiekami szokówki znajdują też zastosowanie przy produkcji deserów wielowarstwowych: musów, tortów, ciastek i pralin. Tam, gdzie przy składaniu deseru konieczne jest nakładanie kolejnych warstw o zróżnicowanej teksturze i gęstości, schładzarki przyspieszają proces tężenia, dzięki czemu nie tylko skracają czas pracy, ale również pozwalają ją lepiej zaplanować. Znajomość parametrów technicznych urządzenia umożliwia określenie, kiedy dokładnie zakończy się cykl chłodzenia i będzie możliwe podjęcie dalszej pracy nad deserem.

– Takie schładzarki są również bardzo pomocne przy produkcji deserów na bazie musów i kremów. Schładzanie tych elementów w szybkim tempie uniemożliwia tworzenie się dużych kryształów wody, a im mniejsze kryształy, tym mniejsze uszkodzenie produktu i lepsza tekstura końcowa – dodaje Konrad Tota.

Wygoda i oszczędność czasu
Schładzarkozamrażarki szokowe znajdują zastosowanie przy planowaniu cyklów produkcyjnych, szczególnie w przypadku wytwarzania wielu asortymentów pieczywa cukierniczego. – Urządzenia tego typu pozwalają produkować na zapas, na przykład jednego dnia pączki, kolejnego inny asortyment. Szokowe mrożenie/chłodzenie pozwala na długie magazynowanie bez utraty walorów smakowych i bez pogorszenia struktury produktu. Wypieki są następnie regenerowane w piecu konwekcyjno-parowym i wydawane wtedy, gdy jest to potrzebne.

Reasumując, to nie wielkość produkcji, a forma jej organizacji jest tutaj kluczowa – mówi Agata Polcyn, specjalista ds. Public Relations firmy Dora Metal, producenta i dystrybutora profesjonalnego sprzętu dla gastronomii. Szokówki to także znaczne skrócenie czasu produkcji wielu wyrobów cukierniczych. – Oszczędność czasu może wahać się od 3 do nawet 12 godzin – stwierdza Konrad Tota. Dodaje jednak, że „w przypadku tego typu urządzeń nie chodzi jedynie o skrócenie czasu produkcji, ale przede wszystkim o uzyskanie lepszej jakości”.

Wybór dostosowany do potrzeb
Na rynku dostępny jest szeroki wachlarz tego typu urządzeń. Schładzarkozamrażarki szokowe można znaleźć w ofercie czołowych polskich producentów i dystrybutorów sprzętu gastronomicznego. – Kluczowym parametrem w schładzarko-zamrażarkach szokowych jest pojemność i co za tym idzie – rodzaj załadunku, który może występować w formie blach cukierniczych, pojemników GN 1/1 lub wózka transportowego. Ponadto ważnym kryterium jest wydajność urządzenia mierzona w kilogramach produktu na cykl schładzania (do temperatury +3°C) oraz cykl mrożenia (do temperatury -18°C) – mówi Natalia Heckert z Hendi Polska.

Wybór wielkości schładzarkozamrażarki uzależniony jest od ilości miejsca, którym dysponuje cukiernia, wielkości produkcji oraz możliwości doprowadzenia przyłączy. – Mniejsze urządzenia wymagają tylko ustawienia i podłączenia do instalacji elektrycznej (230 lub 400 V), natomiast jednostki o większych wydajnościach dodatkowo wymagają instalacji chłodniczej i wodno-kanalizacyjnej oraz montażu w miejscu użytkowania – wyjaśnia Marek Leszczyński, dyrektor handlowy firmy Krosno Metal, producenta profesjonalnego sprzętu marki Rilling.

– Przy planowaniu rozmieszczenia urządzenia należy uwzględnić miejsce na swobodne otwarcie drzwi. Urządzenie należy odstawić od ściany w celu zapewnienia swobodnego obiegu powietrza przez skraplacz. Nad urządzeniem należy pozostawić co najmniej 50 cm wolnej przestrzeni, z boków i z tyłu należy pozostawić nie mniej niż 10 cm wolnej przestrzeni, co zapewni odpowiedni obieg powietrza dla prawidłowej pracy urządzenia – dodaje Agata Polcyn z firmy Dora Metal.

W przypadku dużych zakładów cukierniczych najkorzystniejszym rozwiązaniem mogą okazać się urządzenia o większych gabarytach, do których produkty wprowadza się na wózku transportowym. Takie modele wymagają oczywiście znacznie więcej miejsca, nie tylko na samo urządzenie, ale także na komunikację: – Miejsca przed urządzeniem musi być zdecydowanie więcej, ponieważ mają one również swoją rampę wjazdową – objaśnia Agata Polcyn.

Prosta obsługa, wielkie możliwości
Najpopularniejsze modele schładzarkozamrażarek szokowych wyposażone są w intuicyjny panel cyfrowy umożliwiający wybór programu: chłodzenie lub zamrażanie. – Użytkownik z poziomu panelu sterowania może ustawić czas trwania schładzania lub zamrażania produktu, zakres temperatury, szybkość pracy wentylatorów. W wybranych modelach można także zastosować funkcję opóźnionego rozmrażania oraz cykl chłodzenia wstępnego – dodaje Natalia Heckert. Poza wyborem programu w wielu dostępnych na rynku modelach można określić też czas pracy, po upływie którego cykl szokowego chłodzenia lub zamrażania zostanie zatrzymany, a urządzenie przejdzie w tryb chłodzenia stałego (utrzymywanie wewnątrz komory stałej temperatury: +2-3°C lub -18-20°C).

Prosta obsługa, wielkie możliwości
Najpopularniejsze modele schładzarkozamrażarek szokowych wyposażone są w intuicyjny panel cyfrowy umożliwiający wybór programu: chłodzenie lub zamrażanie. – Użytkownik z poziomu panelu sterowania może ustawić czas trwania schładzania lub zamrażania produktu, zakres temperatury, szybkość pracy wentylatorów. W wybranych modelach można także zastosować funkcję opóźnionego rozmrażania oraz cykl chłodzenia wstępnego – dodaje Natalia Heckert. Poza wyborem programu w wielu dostępnych na rynku modelach można określić też czas pracy, po upływie którego cykl szokowego chłodzenia lub zamrażania zostanie zatrzymany, a urządzenie przejdzie w tryb chłodzenia stałego (utrzymywanie wewnątrz komory stałej temperatury: +2-3°C lub -18-20°C).

Autor tekstu: Wojciech Piasecki
O AUTORZE
Wojciech Tomasz Piasecki
Z wykształcenia mgr inż technologii żywności i żywienia człowieka. Od 13 lat związany z branżą żywności jako technolog i dziennikarz. Specjalizuje się w analizie sensorycznej, badaniach ilościowych i jakościowych na rynku FMCG, technologii gastronomicznej oraz dietetyce sportowej. Z zamiłowania kucharz i piekarz nieustannie poszukujący nowych smaków. Promuje kuchnię zdrową i zbilansowaną. Uwielbia podróże, zarówno te miejskie, jak i z plecakiem w nieznane.

Zobacz także

30 lat działalności firmy Fanex

Fanex - polski producent sosów dla branży HoReCa, w bieżącym roku obchodzi jubileusz 30-lecia istnienia firmy. W ciągu tego czasu z kilkuosobowej firmy powstał prężnie i dynamicznie działający podmiot, który zatrudnia obecnie ponad 300 osób.

Perfekcyjne cięcie

To nie tylko podstawowe narzędzie kuchenne, ale wręcz atrybut każdego szefa kuchni. Niektórzy z nich swoje noże traktują jak świętość i  nie pozwalają używać ich nikomu innemu. Jak wybrać najlepszy nóż, taki, który będzie służył przez lata, w różnych okolicznościach?

Łazienka na medal - goście to docenią!

Czysta i zadbana łazienka to najlepsza wizytówka każdej restauracji. Jest również ważnym elementem tworzenia przyjemnego i komfortowego doświadczenia w trakcie wizyty gości. Klimatyczne, dobrze zaprojektowane i praktyczne wnętrza lokali gastronomicznych to coś, co niewątpliwie przyciąga gości.

Praca w gastro

Ruszyła właśnie pierwsza polska platforma rekrutacyjna skierowana wyłącznie do sektora HoReCa. Szukasz pracy? Potrzebujesz pracowników? GastroJob jest właśnie dla ciebie!

Zarządzanie gastronomią wkracza w nowy wymiar

Zarządzanie lokalem gastronomicznym, tym mikro, jak również dużym, sieciowym biznesem, często bywa bardzo uciążliwe i realizowane jest w mało przyjazny menedżerowi sposób. Norbert Redkie z Trustu zapowiada rewolucję w tym obszarze.

NOWINKI IT

Oprogramowanie w gastronomii rządzi się swoimi prawami, a jego wybór i zróżnicowanie może przyprawić o zawrót głowy. Każdy większy lokal gastronomiczny wyposażony jest w terminal POS, bez którego normalne funkcjonowanie nie byłoby możliwe. Jakie nowinki oferuje rynek oprogramowania?

Inne kategorie

Akademia Horeca

Skuteczna ekspozycja i zatowarowanie restauracji

Dbanie o odpowiedni kontakt wizualny, zagwarantowanie priorytetu produktom najważniejszym z punktu widzenia klienta, dyskretne oznakowanie jakości oferty to droga, która doprowadzi do zwiększenia sprzedaży i zysków.
więcej

Video

Food Service Summit 2019 - relacja II
Food Service Summit 2019 - relacja
Food Service Summit 2019 - Nabo, Talerzyki
więcej