x

ROZWIĄZANIE DLA CUKIERNIKÓW: SCHŁADZARKOZAMRAŻARKI SZOKOWE

Kategoria: Twój biznes - oferta    25.02.2019

Współczesna cukiernia to już nie miejsce do którego wpada się na kawę i wuzetkę. Klienci oczekują coraz więcej, a cukiernie aby wyróżnić swoją ofertę, muszą proponować coraz bardziej wyszukane desery. Zadanie to niewątpliwie ułatwia stosowanie schładzarkozamrażarek szokowych.

Foto: shutterstock.com
Foto: shutterstock.com
Schładzarkozamrażarki szokowe, powszechnie zwane szokówkami, to sprzęty umożliwiające obniżenie temperatury z 70-90°C do 3°C w kilkadziesiąt minut, a w cztery godziny są w stanie zamrozić gorący produkt, obniżając jego temperaturę do -18°C. – Aby schłodzić ciasto w temperaturze pokojowej, potrzebne jest ok. 4 godzin, dla porównania w szokówce maksymalny czas schładzania wynosi 90 minut – mówi Natalia Heckert, odpowiedzialna za chłodnictwo Category Manager firmy Hendi Polska.

Błyskawiczne schłodzenie produktów bezpośrednio po wypieku gwarantuje zachowanie lepszej jakości, ogranicza rozwój niebezpiecznej dla zdrowia flory bakteryjnej w produktach oraz oszczędza czas przy produkcji. Szokówki znajdują również zastosowanie przy produkcji deserów wieloelementowych i wieloteksturowych – szybkie chłodzenie tych produktów znacznie przyspiesza proces produkcji, jak również – w porównaniu do tradycyjnych zamrażarek – gwarantuje lepszą jakość wyrobu gotowego.

Jakość i bezpieczeństwo wypieków
Zastosowanie schładzarkozamrażarek szokowych przy produkcji różnego typu wypieków znacznie poprawia ich jakość. W trakcie studzenia wyrobów takich jak biszkopty, spody do ciast lub wszelkiego typu asortyment pieczywa cukierniczego dochodzi do intensywnego parowania, przez co produkt wysycha i obkurcza się. – Jedną z głównych zalet szokówek jest to, że pozwalają na zachowanie pełnej objętości produktu i uniemożliwiają jego obkurczanie. W takich elementach deseru jak biszkopt umożliwiają zachowanie jego wilgotności i świeżości – stwierdza Konrad Tota z krakowskiej Galerii Tortów Artystycznych.

Szybkie obniżenie temperatury bezpośrednio po wypieku znacznie poprawia cechy organoleptyczne produktu – wypieki lepiej zachowują świeżą teksturę i cechy smakowo-zapachowe. Skrócenie czasu studzenia wypieków ogranicza także możliwość rozwoju szkodliwych drobnoustrojów w produkcie, a dzięki temu zwiększa bezpieczeństwo produkcji i wydłuża trwałość wyrobów.

Musy, torty, praliny...
Poza wypiekami szokówki znajdują też zastosowanie przy produkcji deserów wielowarstwowych: musów, tortów, ciastek i pralin. Tam, gdzie przy składaniu deseru konieczne jest nakładanie kolejnych warstw o zróżnicowanej teksturze i gęstości, schładzarki przyspieszają proces tężenia, dzięki czemu nie tylko skracają czas pracy, ale również pozwalają ją lepiej zaplanować. Znajomość parametrów technicznych urządzenia umożliwia określenie, kiedy dokładnie zakończy się cykl chłodzenia i będzie możliwe podjęcie dalszej pracy nad deserem.

– Takie schładzarki są również bardzo pomocne przy produkcji deserów na bazie musów i kremów. Schładzanie tych elementów w szybkim tempie uniemożliwia tworzenie się dużych kryształów wody, a im mniejsze kryształy, tym mniejsze uszkodzenie produktu i lepsza tekstura końcowa – dodaje Konrad Tota.

Wygoda i oszczędność czasu
Schładzarkozamrażarki szokowe znajdują zastosowanie przy planowaniu cyklów produkcyjnych, szczególnie w przypadku wytwarzania wielu asortymentów pieczywa cukierniczego. – Urządzenia tego typu pozwalają produkować na zapas, na przykład jednego dnia pączki, kolejnego inny asortyment. Szokowe mrożenie/chłodzenie pozwala na długie magazynowanie bez utraty walorów smakowych i bez pogorszenia struktury produktu. Wypieki są następnie regenerowane w piecu konwekcyjno-parowym i wydawane wtedy, gdy jest to potrzebne.

Reasumując, to nie wielkość produkcji, a forma jej organizacji jest tutaj kluczowa – mówi Agata Polcyn, specjalista ds. Public Relations firmy Dora Metal, producenta i dystrybutora profesjonalnego sprzętu dla gastronomii. Szokówki to także znaczne skrócenie czasu produkcji wielu wyrobów cukierniczych. – Oszczędność czasu może wahać się od 3 do nawet 12 godzin – stwierdza Konrad Tota. Dodaje jednak, że „w przypadku tego typu urządzeń nie chodzi jedynie o skrócenie czasu produkcji, ale przede wszystkim o uzyskanie lepszej jakości”.

Wybór dostosowany do potrzeb
Na rynku dostępny jest szeroki wachlarz tego typu urządzeń. Schładzarkozamrażarki szokowe można znaleźć w ofercie czołowych polskich producentów i dystrybutorów sprzętu gastronomicznego. – Kluczowym parametrem w schładzarko-zamrażarkach szokowych jest pojemność i co za tym idzie – rodzaj załadunku, który może występować w formie blach cukierniczych, pojemników GN 1/1 lub wózka transportowego. Ponadto ważnym kryterium jest wydajność urządzenia mierzona w kilogramach produktu na cykl schładzania (do temperatury +3°C) oraz cykl mrożenia (do temperatury -18°C) – mówi Natalia Heckert z Hendi Polska.

Wybór wielkości schładzarkozamrażarki uzależniony jest od ilości miejsca, którym dysponuje cukiernia, wielkości produkcji oraz możliwości doprowadzenia przyłączy. – Mniejsze urządzenia wymagają tylko ustawienia i podłączenia do instalacji elektrycznej (230 lub 400 V), natomiast jednostki o większych wydajnościach dodatkowo wymagają instalacji chłodniczej i wodno-kanalizacyjnej oraz montażu w miejscu użytkowania – wyjaśnia Marek Leszczyński, dyrektor handlowy firmy Krosno Metal, producenta profesjonalnego sprzętu marki Rilling.

– Przy planowaniu rozmieszczenia urządzenia należy uwzględnić miejsce na swobodne otwarcie drzwi. Urządzenie należy odstawić od ściany w celu zapewnienia swobodnego obiegu powietrza przez skraplacz. Nad urządzeniem należy pozostawić co najmniej 50 cm wolnej przestrzeni, z boków i z tyłu należy pozostawić nie mniej niż 10 cm wolnej przestrzeni, co zapewni odpowiedni obieg powietrza dla prawidłowej pracy urządzenia – dodaje Agata Polcyn z firmy Dora Metal.

W przypadku dużych zakładów cukierniczych najkorzystniejszym rozwiązaniem mogą okazać się urządzenia o większych gabarytach, do których produkty wprowadza się na wózku transportowym. Takie modele wymagają oczywiście znacznie więcej miejsca, nie tylko na samo urządzenie, ale także na komunikację: – Miejsca przed urządzeniem musi być zdecydowanie więcej, ponieważ mają one również swoją rampę wjazdową – objaśnia Agata Polcyn.

Prosta obsługa, wielkie możliwości
Najpopularniejsze modele schładzarkozamrażarek szokowych wyposażone są w intuicyjny panel cyfrowy umożliwiający wybór programu: chłodzenie lub zamrażanie. – Użytkownik z poziomu panelu sterowania może ustawić czas trwania schładzania lub zamrażania produktu, zakres temperatury, szybkość pracy wentylatorów. W wybranych modelach można także zastosować funkcję opóźnionego rozmrażania oraz cykl chłodzenia wstępnego – dodaje Natalia Heckert. Poza wyborem programu w wielu dostępnych na rynku modelach można określić też czas pracy, po upływie którego cykl szokowego chłodzenia lub zamrażania zostanie zatrzymany, a urządzenie przejdzie w tryb chłodzenia stałego (utrzymywanie wewnątrz komory stałej temperatury: +2-3°C lub -18-20°C).

Prosta obsługa, wielkie możliwości
Najpopularniejsze modele schładzarkozamrażarek szokowych wyposażone są w intuicyjny panel cyfrowy umożliwiający wybór programu: chłodzenie lub zamrażanie. – Użytkownik z poziomu panelu sterowania może ustawić czas trwania schładzania lub zamrażania produktu, zakres temperatury, szybkość pracy wentylatorów. W wybranych modelach można także zastosować funkcję opóźnionego rozmrażania oraz cykl chłodzenia wstępnego – dodaje Natalia Heckert. Poza wyborem programu w wielu dostępnych na rynku modelach można określić też czas pracy, po upływie którego cykl szokowego chłodzenia lub zamrażania zostanie zatrzymany, a urządzenie przejdzie w tryb chłodzenia stałego (utrzymywanie wewnątrz komory stałej temperatury: +2-3°C lub -18-20°C).

Autor tekstu: Wojciech Piasecki
O AUTORZE
Wojciech Tomasz Piasecki
Z wykształcenia mgr inż technologii żywności i żywienia człowieka. Od 13 lat związany z branżą żywności jako technolog i dziennikarz. Specjalizuje się w analizie sensorycznej, badaniach ilościowych i jakościowych na rynku FMCG, technologii gastronomicznej oraz dietetyce sportowej. Z zamiłowania kucharz i piekarz nieustannie poszukujący nowych smaków. Promuje kuchnię zdrową i zbilansowaną. Uwielbia podróże, zarówno te miejskie, jak i z plecakiem w nieznane.

Zobacz także

RATIONAL - profesjonalna instalacja urządzeń gwarancją optymalnej eksploatacji od pierwszego dnia

Pojawienie się nowego urządzenia RATIONAL w restauracji to wyjątkowy moment. Każdy, kto zdecydował się na profesjonalną instalację przez certyfikowanego partnera serwisowego Rational, może być pewien, że wszystko przebiegnie sprawnie, a sprzęt od razu zacznie działać.

Kuchnia gastronomiczna - na co zwrócić uwagę?

Podejmując decyzję o zakupie np. kuchni gastronomicznej, należy wziąć pod uwagę przede wszystkim parametry produktu. Warto sprawdzić maksymalną moc sprzętu, ilość palników, maksymalną temperaturę, a także dodatkowe funkcje, takie jak ochrona przed przegrzaniem czy łatwe wyjmowanie filtra tłuszczu.

Prowadzisz restaurację i organizację pozarządową? Możesz sprzedawać posiłki w Glovo bez prowizji

W ramach programu Glovo "Zamawiając - pomagasz" organizacje pozarządowe, które jednocześnie prowadzą restaurację lub sklep, mogą sprzedawać na tej platformie z 0% prowizją. Z programu korzysta już m.in. Kuchnia Czerwony Rower w Warszawie.

PKN Orlen poszukuje dostawców zapiekanek

PKN Orlen prowadzi analizę rynku w zakresie potencjalnych dostawców zapiekanek, które pod marką własną koncernu byłyby przeznaczone do dalszej sprzedaży w jego punktach detalicznych. Odpowiedzi na zapytanie można składać do 24 sierpnia.

Serwisy obiadowe i zastawa stołowa odpowiednie na co dzień

Dzisiaj jest to mniej popularne niż jeszcze kilkadziesiąt lat temu, jednak część osób decyduje się oddzielić serwis obiadowy i zastawę stołową codzienną od świątecznej. Co będzie odpowiednie do codziennego użytkowania? Czym kierować się przy zakupie talerzy, misek, kubków oraz sztućców dla rodziny?

Kawowy ekspres do gastronomii. Cena to nie wszystko

Jeśli nie wiemy, jak samodzielnie zaparzyć espresso, powinniśmy mieć w lokalu choćby mały automatyczny ekspres. To, jakie urządzenie będzie dla nas odpowiednie, zależy od wielu czynników i nie ogranicza się do dyskusji wyłącznie na temat ceny.

Inne kategorie

Podcasty

Roślinne zamienniki w menu restauracji [PODCAST]

Coraz większa grupa Polaków deklaruje chęć ograniczenia spożycia mięsa, nie tylko w kuchni domowej, ale także podczas wizyt w restauracjach i spożywania dań na wynos. Chcąc trafić w ich gusta, warto rozważyć zmiany w menu lokalu na bardziej roślinne.
wicej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej