x

KAWA, JAKIEJ OCZEKUJĄ KLIENCI

Kategoria: Twój biznes - oferta

Kawa coraz częściej pojawia się w ofercie restauracji, barów, bufetów, stołówek. Ta dobrej jakości wymaga jednak dobrego sprzętu. Jak wybrać ekspres najlepiej dostosowany do naszego konceptu restauracyjnego i budżetu?

Foto: shutterstock.com
Foto: shutterstock.com
Rodzaj kawy wybierany jest w zależności od okoliczności, pory dnia oraz gustu osoby zamawiającej. W Polsce najpopularniejsze są kawy białe, przygotowywane na bazie spienionego mleka, np. cappuccino czy latte, choć do śniadania często wystarczająca okazuje się zwykła kawa z mlekiem. Tym, którzy nie lubią, nie mogą lub nie chcą spożywać mleka, najczęściej pozostaje wybór między espresso a americano. Szerzej na temat samej kawy i mody na różnego rodzaju kawowe napoje pisaliśmy już w numerze 10/2018 „Food Service”. Tym razem skoncentrujmy się na wyborze sprzętu, który umożliwi nam zaserwowanie klientom kawy zgodnej z ich oczekiwaniami. Jaki typ ekspresu wybrać?

Liczba dostępnych na rynku maszyn do kawy może przyprawić o zawrót głowy. W pierwszym kroku trzeba więc zastanowić się nad typem ekspresu: kolbowy (manualny), automatyczny z wbudowanym młynkiem, na kapsułki, a może zwykły ekspres przelewowy? – Na samym początku należy zadać sobie pytanie: jakie miejsce ma pełnić kawa w moim biznesie? Czy ma to być tylko dodatek, czy główny produkt w ofercie? Następnie warto określić hierarchię priorytetów w tej dziedzinie: jakość, szybkość, łatwość obsługi, a może widowiskowość całego procesu? Każdemu właścicielowi lokalu gastronomicznego przyświecać będą inne wartości, przykładowo dwie różne pizzerie mogą potrzebować dwóch zupełnie różnych maszyn.

Generalna zasada jest taka, że jeśli w pierwszej kolejności zależy nam na jakości kawy, powinniśmy wybrać ekspres kolbowy. Jeśli jednak nie możemy sobie pozwolić na zatrudnienie baristy, borykamy się z dużą rotacją pracowników lub kawa ma być wyłącznie uzupełnieniem oferty, wtedy wybór powinien paść na automat − wyjaśnia Maciej Duszak, Mistrz Polski Brewers Cup 2017 oraz Coffee Science Master w firmie Coffeedesk. − Klienci często patrzą za bar, w jaki ekspres do kawy wyposażony jest lokal. Mając profesjonalny ekspres ciśnieniowy, jesteśmy w stanie przekonać większą liczbę klientów do zakupu kawy − mówi Grzegorz Staszowski, Trainer & Head Barista Segafredo Zanetti Poland.

Ekspresy przelewowe
Ekspresy przelewowe to, poza kawą rozpuszczalną lub zaparzeniem kawy bezpośrednio w szklance, najprostsze rozwiązanie, dzięki któremu można jednak uzyskać dobrej jakości i smaczną kawę. Najtańsze modele pozwolą lokalowi wydać maksymalnie kilkanaście filiżanek kawy dziennie. Ekspresy tego typu sprawdzą się szczególnie w miejscach nastawionych na ofertę śniadaniową – kawa z takiego ekspresu może być podawana jako niedrogi lub bezpłatny dodatek do śniadania.

Rozwiązanie to może sprawdzić się także w przypadku sal śniadaniowych w niedużych hotelach i pensjonatach lub w trakcie okolicznościowych cateringów (np. przy obsłudze konferencji). Kawę z ekspresu przelewowego można zabezpieczyć przed stygnięciem w dzbanku-termosie i ustawić na sali, umożliwiając gościom swobodny dostęp i samoobsługę. Niektóre modele ekspresów przelewowych wyposażone są fabrycznie w takie termosy. Jeżeli lokal obsługuje dużą liczbę gości i wiadomo, że dziennie wydawanych jest kilkadziesiąt filiżanek kawy, wtedy konieczne będzie zainwestowanie w droższy i większy, profesjonalny model takiego ekspresu.

Zaletą ekspresów przelewowych jest banalnie prosta obsługa niewymagająca specjalnego szkolenia personelu – zadanie to możemy delegować dowolnemu pracownikowi, od pomocy kuchennej po obsługę sali. Jest to rozwiązanie niedrogie, a ekspresy tego typu, nawet te najbardziej profesjonalne, zajmują stosunkowo mało miejsca. Ich niewątpliwą wadą jest jednak to, że będziemy w stanie serwować tylko jeden rodzaj kawy, jest to więc rozwiązanie dla lokali nastawionych na wydawanie śniadań lub prostą ofertę obsługi konferencji i szkoleń.

Ekspresy automatyczne i na kapsułki
Rozwiązaniem umożliwiającym zaoferowanie klientom czegoś więcej niż zwykła czarna kawa, a jednocześnie niewymagającym szkolenia personelu i planowania infrastruktury, są ekspresy automatyczne. Na rynku znajdziemy modele z wmontowanym młynkiem do kawy, a od pewnego czasu coraz popularniejsze stają się ekspresy na kapsułki. Problem z tymi drugimi polega jednak na tym, że klienci mogą nie być zainteresowani płaceniem w lokalu za kawę, jaką zazwyczaj mogą sobie samodzielnie przygotować w domu.

Profesjonalne ekspresy kapsułkowe mogą jednak sprawdzić się przy organizacji imprez okolicznościowych i w różnego typu cateringach – w trakcie przerwy kawowej goście mogą samodzielnie przygotować sobie dobrej jakości kawę z wystawionych obok ekspresu, kolorowych i atrakcyjnie prezentujących się kapsułek. Jest to nieco trudniejsze niż naciśnięcie guzika na ekspresie automatycznym, ale jednocześnie umożliwia poszerzenie oferty kawowej np. o różne mieszanki kawowe pochodzące z odmiennych regionów świata – klient nie jest już zmuszony do picia tej samej kawy w trakcie kilku przerw w konferencji czy szkoleniu.

W niewielkich, lokalnych restauracjach czy cukierniach, a więc wszędzie tam, gdzie kawa jest tylko uzupełnieniem oferty, świetnie sprawdzą się ekspresy automatyczne. Są łatwe w obsłudze, nie wymagają specjalnego szkolenia personelu lub zatrudniania baristy, a jednocześnie często zaopatrzone są w przystawkę do spieniania mleka, co umożliwia poszerzenie oferty kawowej. Wadą jest oczywiście niższa jakość kawy w stosunku do ekspresów kolbowych: – Z ekspresu automatycznego nie jesteśmy w stanie wydobyć tylu parametrów smakowych kawy, co w przypadku ekspresu ciśnieniowego − ostrzega Grzegorz Staszowski. Decydując się na taki ekspres, musimy także pamiętać, że przygotujemy nim mniejszą liczbę filiżanek dziennie.

Ekspresy ciśnieniowe (kolbowe)
Najlepszej jakości kawę otrzymuje się oczywiście przy użyciu ekspresu kolbowego, a więc ekspresu w pełni manualnego, w którym pracownik musi nabić kolbę wcześniej zmieloną kawą. Poza oczywistymi zaletami ekspresy te są najdroższe, zajmują najwięcej miejsca, potrzebują odpowiednich przyłączy, dobrze przeszkolonego personelu do obsługi oraz dodatkowo inwestycji w młynek do kawy. Generują jednak wyższy od innych typów ekspresów zysk, bo klienci chętniej kupują kawę zaparzoną w ten sposób.

Firmy oferujące tego typu urządzenia wspomagają jednak w tym zakresie właścicieli gastronomii, oferując bezpłatny montaż na miejscu, bezpłatne podstawowe szkolenie z obsługi oraz nieodpłatny serwis w trakcie trwania gwarancji (zazwyczaj 2 lata). Dystrybutorzy profesjonalnych ekspresów do kawy ułatwiają również dostęp do wiedzy o kawie, sposobach jej przygotowania oraz najnowszych trendach.

− Dbając o najwyższą jakość usług, we wrześniu 2018 roku otworzyliśmy w centrum Warszawy Szkołę Baristów Coffee Art Masters. Opracowaliśmy autorski 4-modułowy program szkoleń (Barista Skills, Latte Art Skills, Coffee Sensory Skills, Alternative Coffee Brewing), podczas których barista może zgłębić tajniki idealnej kawy i stać się specjalistą w tej dziedzinie − mówi Grzegorz Staszowski z Segafredo Zanetti Poland. Inni dystrybutorzy nie pozostają w tyle: – Prowadzimy szkolenia w oparciu o Coffee Skills Program, czyli jedyny globalny system certyfikacji szkoleń w branży kawowej. Nasi trenerzy są certyfikowani i ich umiejętności gwarantowane są renomą Specialty Coffee Association − mówi Maciej Duszak, Coffee Science Master w Coffeedesk.

Koszty
Na początku na pewno warto zastanowić się, ile pieniędzy, czasu i wysiłku możemy włożyć w serwowanie kawy w modelu biznesowym, jaki sobie założyliśmy.

Czasami decyzja o wyborze maszyny i oferty kawowej to kompromis względem budżetu, którym dysponuje lokal. – Generalna zasada jest taka, że nie da się tanio kupić dobrego urządzenia, ale można słono przepłacić za kiepską maszynę. Dobry ekspres kolbowy to wydatek minimum 25 000 zł, a górna granica to ponad 100 000 zł. Jeśli chodzi o automaty, to ceny renomowanych marek zaczynają się od 5 000 zł za modele zdolne zaparzyć około 60 kaw dziennie. Maszyny o większej wydajności i wygodzie użytkowania to już koszty powyżej 20 000 zł − wyjaśnia Maciej Duszak z Coffeedesk.

W przypadku gdy chcemy oferować doskonałą kawę, ale nie stać nas na wymarzony ekspres, rozwiązaniem może okazać się dzierżawa maszyny. Obecne na rynku firmy zazwyczaj oferują taką możliwość – lokal zobowiązuje się wtedy do zakupu kawy od dystrybutora ekspresu, a koszt użytkowania maszyny zostaje doliczony do ceny comiesięcznych dostaw kawy. Zanim jednak podejmiemy ostateczną decyzję, warto skorzystać z doradztwa: – Podczas rozmów z klientami zawsze przeliczamy food cost i to do klienta należy decyzja, jakie rozwiązanie wybierze − mówi Grzegorz Staszowski z Segafredo.

Podejmując decyzję o wprowadzeniu kawy do oferty, należy w pierwszej kolejności zdecydować, jakie miejsce ma ona zajmować w menu (obowiązkowa lub uzupełnienie oferty), a następnie skalkulować food cost i ustalić wielkość budżetu. Warto w tym momencie skonsultować się ze specjalistami z branży kawowej, którzy pomogą dobrać optymalne rozwiązanie.

Autor tekstu: Wojciech Piasecki
O AUTORZE
Wojciech Tomasz Piasecki
Z wykształcenia mgr inż technologii żywności i żywienia człowieka. Od 13 lat związany z branżą żywności jako technolog i dziennikarz. Specjalizuje się w analizie sensorycznej, badaniach ilościowych i jakościowych na rynku FMCG, technologii gastronomicznej oraz dietetyce sportowej. Z zamiłowania kucharz i piekarz nieustannie poszukujący nowych smaków. Promuje kuchnię zdrową i zbilansowaną. Uwielbia podróże, zarówno te miejskie, jak i z plecakiem w nieznane.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Skuteczna ekspozycja i zatowarowanie restauracji

Dbanie o odpowiedni kontakt wizualny, zagwarantowanie priorytetu produktom najważniejszym z punktu widzenia klienta, dyskretne oznakowanie jakości oferty to droga, która doprowadzi do zwiększenia sprzedaży i zysków.
więcej

Video

Food Service Summit 2019 - relacja II
Food Service Summit 2019 - relacja
Food Service Summit 2019 - Nabo, Talerzyki
więcej