x

OWOCE ZIMOWE - POMARAŃCZE

Kategoria: Produkty

Ojczyzną pomarańczy najprawdopodobniej była południowo-wschodnia Azja. Dokładnie miejsce ich pochodzenia jest trudne do ustalenia, ponieważ nie rosną one w stanie dzikim.

Foto: shutterstock.com
Foto: shutterstock.com
Cytrusy te należą do grupy czterech najpopularniejszych na świecie gatunków drzew owocowych. Stały się powszechnie dostępne, podobnie jak pomidor, w ciągu zaledwie trzech ostatnich wieków. Analiza ich DNA pozwala przypuszczać, że owoc pomarańczy jest krzyżówką pomelo i mandarynki.

Szczególnie dobrą sławą cieszą się pomarańcze rosnące na Sycylii. Dzięki Arabom drzewka cytrynowe i pomarańczowe o gorzkim smaku owoców zadomowiły się tam w XI–XII wieku. Pięćset lat później bracia zakonni po raz pierwszy zasadzili na Sycylii drzewka pomarańczowe regionalnych wydające słodkie owoce. Pochodzące z wyspy pomarańcze stanowią obecnie 90% ich ogólnokrajowej produkcji. I chociaż owoce z Sycylii cieszą się dużą renomą ze względu na swoje walory smakowe, to sycylijscy plantatorzy muszą cały czas toczyć ostry bój o przetrwanie, ponieważ import tanich cytrusów z Afryki Północnej, Brazylii, a także z krajów Unii Europejskiej (głównie z Hiszpanii) obniża ceny tych owoców często poza granice opłacalności.

Gorące dni, chłodne noce
Fakt, że pomarańcze goszczą na naszych stołach przede wszystkim w okresie świąt Bożego Narodzenia i w miesiącach zimowych, nie wynika (jak niektórzy sądzą) ze schedy po komunizmie, kiedy akurat w tym okresie cytrusy w większych ilościach rzucano na półki sklepowe (w pozostałym czasie kupowało się je na sztuki; podarunek w postaci jednej pomarańczy osłodził niejedną znajomość, był bowiem bardzo cenny – zarówno kosztowny, jak i trudny do zdobycia). Pomarańcze to owoce zimowe. Dojrzewają wtedy, gdy dni są gorące, a noce chłodne. Owoce te dojrzewają od środka, najpierw miąższ, dopiero potem skórka. W ciągu zaledwie kilku chłodnych nocy wierzch pomarańczy potrafi zmienić kolor z zielonego na pomarańczowy.

Nie zawsze jednak barwa skórki świadczy o dojrzałości owocu. Po pierwsze, konwencjonalne owoce często importowane są w formie niedojrzałej i w celu zabarwienia poddaje się je działaniu etylenu. Skórka zmienia wtedy kolor na pomarańczowy i klient nie jest w stanie rozróżnić, który owoc dojrzewał naturalnie, a który ma tylko wybarwioną sztucznie skórkę, a pod nią ukryty niedojrzały miąższ. W takiej sytuacji warto wybierać owoce większe, bo te, które dłużej dojrzewają na drzewie, osiągają większe rozmiary.

W Brazylii i na Florydzie, gdzie noce są ciepłe, skórki dojrzałych pomarańczy nigdy nie osiągną intensywnie pomarańczowej barwy, dlatego o dojrzałości pomarańczy stanowi proporcja kwasu do cukru, zawartość soku (30-35%) i minimalna wielkość owocu (35 mm). Trzeba wiedzieć, że pomarańcza zerwana z drzewa już nie będzie dojrzewała. Z kolei dojrzałe pomarańcze potrafią rosnąć na drzewie jeszcze przez trzy miesiące; zanim spadną, drzewo jest dla nich przechowalnią.

Odmiany pomarańczy dostępne w Polsce
• Pomarańcza navel – powstała w Brazylii w wyniku samoistnej mutacji. Brazylijczycy nazwali ją pomarańczą z pępkiem (ang. navel orange) ze względu na charakterystyczną cechę jej wyglądu. Każda pomarańcza navelina posiada pępek lub wybrzuszenie u kwiatowego szczytu owocu. To wybrzuszenie jest nierozwiniętym drugim owocem, jakby bliźniakiem, który nie dorósł. Sycylijczycy navelinę sprowadzili do siebie w latach czterdziestych i pięćdziesiątych ubiegłego wieku. Pomarańcza ta ma duże owoce, znacznie większe od innych odmian. Posiada grubą skórkę, świetnie nadającą się do kandyzowania. Jej miąższ jest żółto-złoty, bardzo słodki i soczysty, o niewielkiej ilości pestek. Zawiera więcej fitoskładników niż czerwone winogrona, cebula i rzepa. Często wykorzystywana jest w przemyśle do produkcji soków, najczęściej jej sok mieszany jest z sokiem valencii.

• Ovale – niewielka, soczysta pomarańcza, bardzo dobrze się przechowuje.

• Cara cara – jest mutacją naveliny, ale zawiera więcej fitoskładników niż ona. Jest też od niej o około 1/3 mniejsza. Owoc wcale lub niemal wcale nie ma pestek. Jego skórka jest dosyć cienka. Miąższ ma barwę ciemnego różu, dlatego nazywana jest pomarańczą o czerwonym pępku (ang. red navel). Źródłem tego barwnika jest likopen, którego nie ma w navelinie. Dzięki zawartości tego związku cara cara wytwarza trzy razy więcej przeciwutleniaczy niż zwykłe pomarańcze navel. Na początku zbiorów ma wyraźnie wyczuwalną w smaku grejpfrutową nutę. Z czasem posmak zanika, a pomarańcza osiąga intensywnie słodki smak.

• Tarocco – na Sycylii nazywana „królową pomarańczy” ze względu na swój wyśmienity smak. Stanowi ¾ wszystkich  plonów pomarańczy na tym terenie. Ma cienką delikatną skórkę, w dotyku dojrzały owoc będzie więc miękki. Można go z łatwością obrać rękoma. Miąższ tarocco jest aromatyczny, soczysty, słodki, w początkowej fazie dojrzałości z wyraźnie kwaskowatą nutą, która z czasem słabnie. Im owoce są dojrzalsze, tym kolor miąższu coraz mocniej przebarwia się na czerwono, aż w końcu osiąga mocno czerwony kolor. Tarocco pięknie prezentuje się w różnych daniach kulinarnych ze względu na swoją barwę i doskonale pasuje zarówno do deserów, jak i dań wytrawnych.

• Valencia – jest podobna do ovale. Owoc średniej wielkości. Wykorzystywana jest często w przemyśle do produkcji soków. Jest to jedyna odmiana, która dojrzewa w lecie. Po raz pierwszy została wyhodowana na tyłach domu zamożnego Kalifornijczyka, Williama Wolfskilla, który swoją uprawę cytrusów zapoczątkował wprowadzeniem szczepów drzewek pomarańczowych pochodzących z hiszpańskiej Walencji. Wolfskill znany był nie tylko z uprawy tej odmiany pomarańczy, ale także ze sprzedaży cytryn poszukiwaczom złota po dolarze za jedną sztukę. W tamtych czasach cytrusy były niezwykle cenione, popyt na nie przewyższał podaż.

Pomarańcze valencia mają cienką, twardą skórkę i dużo pestek. Trudno się je obiera. Wynagradzają to faktem, że w ich miąższu znajduje się dwukrotnie więcej karotenoidów niż w pomarańczy navel. Sezon na nie trwa od maja do lipca, czyli wtedy, gdy nie ma innych odmian pomarańczy albo są jeszcze mocno niedojrzałe. Ciekawą cechą valencii jest to, że gdy skórka dojrzałych owoców zmieni barwę na pomarańczową, ale owoc dalej pozostanie na drzewie, to pod koniec roku skórka z powrotem przybierze zielony kolor, mimo że jej miąższ od dawna będzie dojrzały.

• Moro – „krwista pomarańcza”. Jej owoce nie osiągają dużych rozmiarów, skórka jest gruba, a miąższ niezwykle smaczny, ożywczy, z wyraźnie kwaśną nutą. Prawie nie ma w nim pestek. W miarę dojrzewania przybiera on coraz intensywniejszy czerwony kolor, aż na koniec staje się purpurowy. Skórka tego owocu też miejscami przebarwia się na czerwono. Tę barwę owoc zawdzięcza nie likopenowi, jak to jest w cara cara, ale antocyjanom. W jego smaku można doszukać się posmaku śliwek, winogron, malin. Moro pochodzące z miejsc, w których noce są chłodniejsze, zawiera więcej antocyjanów niż ta sama odmiana rosnąca w miejscach o cieplejszym klimacie.

• Sanguinello – pomarańcza o miąższu przebarwionym na czerwono. W smaku bardzo podobna do odmiany tarocco. Miąższ soczysty, aromatyczny, słodko-kwaśny, bardzo smaczny. Skórka gruba, można więc ją suszyć i kandyzować.

• Salustiana – pomarańcza bardzo słodka i soczysta.

• Tacle – owoc średnich rozmiarów, z grubą skórką, którą obiera się równie łatwo jak klementynki. Z mocno pomarańczowym, intensywnie słodkim miąższem, soczystym, pozbawionym pestek.

• Vaniglia – ma wyraźnie odczuwalny smak i aromat wanilii, ale nie jest tak soczysta i orzeźwiająca w smaku jak inne odmiany pomarańczy.

• Pomarańcza gorzka – jest najbardziej aromatyczna ze wszystkich cytrusów. Jej gorzko-kwaśny smak uniemożliwia spożywanie jej na surowo. Doskonale natomiast nadaje się ona do produkcji dżemów i marmolad.

• Bergamotka – hybryda pomarańczy gorzkiej. Z jej skórek destyluje się olejek bergamotkowy. Aromatyczne owoce używane są do produkcji przetworów takich jak marmolady, dżemy, soki, oranżady. Jej skórki się kandyzuje.

Odżywcze albedo
Pomarańcze są doskonałym źródłem witaminy C, beta-karotenu i witamin z grupy B (w tym kwasu foliowego) oraz błonnika. Zawarte w nich minerały takie jak wapń, potas i magnez wzmacniają układ odpornościowy. Najbogatszą w składniki odżywcze częścią pomarańczy nie jest skórka, miąższ ani sok, ale białe błonki rozdzielające cząstki owocu i biała część pod skórką zwana albedo. Niektóre przepisy kulinarne doradzają usuwanie błonek, jednak lepiej jest pokroić pomarańcze w plasterki, wówczas błonki będą mniej widoczne i nie trzeba się ich pozbywać. W albedo znajdują się bowiem flawonoidy, które wzmacniają działanie witaminy C. To właśnie dlatego witamina C pozyskiwana w naturalny sposób jest lepiej przyswajalna niż jej syntetyczny odpowiednik.

Świeże owoce pomarańczy są bardzo zdrowe, ale jeszcze zdrowszy jest uzyskany z niej sok. Sok z dodatkiem miąższu będzie lepszy niż ten przefiltrowany. Miąższ zawiera naturalny związek o nazwie hesperydyna, który ma właściwości przeciwutleniające, przeciwbakteryjne, przeciwzapalne i przeciwalergiczne. Robiąc sok domowym sposobem, najlepiej mieszać ze sobą odmiany różnych pomarańczy dla wydobycia najlepszego smaku i najładniejszego koloru.

Skórka pomarańczy ma o wiele więcej fitoskładników niż miąższ, warto więc wykorzystywać ją kulinarnie, ale oczywiście tę pochodzącą z ekologicznych upraw. Pomarańcze uprawiane konwencjonalnie najwięcej pozostałości po pestycydach gromadzą bowiem w skórce. Tartą skórkę można dodawać do ciast, ciasteczek, tortów, bułeczek, zup, sosów, dressingów, marynat, koktajli. Skórką pomarańczy warto wzbogacać własnoręcznie wytwarzane dżemy. Obrana przy pomocy zestera ładnie udekoruje sałatki, wszelkie dania wytrawne i desery, w tym lody.

PĄCZKI Z POMARAŃCZ NA PRZYSTAWKĘ
Weź cztery albo pięć pomarańcz portugalskich, obierz pomału ze skórki, pokraj na cztery części, wybierz jądra, ugotuj z cukrem; rozczyń ciasto z mąki winem białym, wlej łyżkę dobrej oliwy, wsyp trochę soli, rozrób ażeby nie było zbyt gęste ani też rzadkie; obmocz cząstki pomarańcz w tymże cieście, usmaż w tłustości, przyrumień pięknie, poglasseruj cukrem i łopatką, daj na stół.
„Kucharz doskonały” Wojciech Wielądko

KAROLINA NEJ, szef kreatywny marki POLSOJA, autorka bloga Rudej Gotowanie, inicjatorka Wege Uczt, promotorka kuchni wegetariańskiej i świadomego wybierania produktów
Pomarańcze wykorzystuję głównie sezonowo, czyli zimą. Wybieram tylko te z upraw ekologicznych. Ich smak znakomicie komponuje się z daniami wytrawnymi (z dodatkiem oleju, sosu sojowego, grubo mielonego pieprzu oraz koperku), sok wykorzystuję jako marynatę do tofu lub jako sos, w którym piekę warzywa (marchewkę, dynię, brukselkę), cząstki owoców służą mi jako orzeźwiający dodatek do warzywnych sałatek.

Owoców używam także w wypiekach. Przepołowione pomarańcze piekę z dodatkiem cynamonu, podaję z kokosowym jogurtem i prażonymi orzechami. Plasterki zanurzam w gorzkiej czekoladzie. Kandyzowaną skórkę wykorzystuję jako świetnie przechowujący się dodatek do deserów i herbat. Wysuszona i zmielona na pył skórka jest cudownym uzupełnieniem piernikowych pralinek z daktyli.

Wykorzystując całe owoce, należy pamiętać, że z nadmiaru skórek wspaniale jest zrobić pomarańczowy ocet, który jest uniwersalnym środkiem czyszczącym.

POMARAŃCZOWY DRESSING UNIWERSALNY, autorskie danie Karoliny Nej
(sprawdza się jako sos w chrupiących sałatach i dodatek do pieczonych warzyw)

Składniki:
• 300 ml dobrego tłoczonego na zimno oleju
• 2 duże ząbki czosnku przeciśnięte przez praskę
• 10 g świeżego oregano drobno posiekanego
• 10 g natki pietruszki drobno posiekanej
• spora szczypta soli
• skórka otarta z 1 małej pomarańczy

Sposób przygotowania:
W blenderze miksujemy 100 ml oleju, zioła, czosnek i sól na gładką emulsję. Stopniowo dodajemy małym strumieniem resztę oleju. Przelewamy do słoika, dodajemy skórkę z pomarańczy, zakręcamy i przechowujemy w lodówce.

Autor: Zuzanna Groniowska

Autor tekstu: ( red. )

Inne kategorie

Akademia Horeca

Jak łączyć napoje i alkohole z jedzeniem?

Jako restaurator pewnie wiele razy myślałeś o zasadach łączenia potraw i napojów. Jak sprawić, aby odpowiednia selekcja napojów pasowała do menu? Co zrobić, by obsługa umiała zarekomendować odpowiedni napój 
do serwowanego posiłku?
więcej

Video

Food Service Summit 2019 - relacja II
Food Service Summit 2019 - relacja
Food Service Summit 2019 - Nabo, Talerzyki
więcej