x

KWESTIONARIUSZ SOMMELIERA: MICHAŁ DROZDOWSKI

Kategoria: Wino

Michał Drozdowski związany jest z branżą winiarską od 10 lat. Obecnie obejmuje stanowisko Head Sommeliera w restauracji Farina w Krakowie.

Foto: archiwum prywatne
Foto: archiwum prywatne
Dlaczego wino?
“Look for the job that you would take if you didn’t need to work” („Szukaj takiej pracy, którą mógłbyś wykonywać, gdybyś nie musiał pracować”) – ja robiłbym właśnie to, czym obecnie się zajmuję.

Od jak dawna pracujesz w środowisku winiarskim i jaka była Twoja pierwsza praca?
Około 10 lat. Pierwsza to staż w hotelu Westin na Malcie. Później przez 2 lata pracowałem w regionalnej restauracji w centrum Krakowa, w której w związku z moimi studiami tłumaczyłem kartę win – to wzbudziło moje zainteresowanie tą tematyką. Następnie wyjechałem do Anglii i tam moja pasja zaczęła się rozwijać na poważnie.

Kogo w świecie wina podziwiasz i dlaczego?
Ronana Sayburna – za niesamowitą wiedzę, którą potrafi przekazać oraz zarazić nią innych. Briana Julyana – za wielki wpływ na rozwój nie tylko branży winiarskiej, ale całej gastronomicznej. Powstanie organizacji Court of Master Sommeliers i rozprzestrzenienie jej na cały świat podniosło standardy w restauracjach i miało wpływ na to, jak teraz postrzegany jest zawód sommeliera. Podziwiam też Adama Pawłowskiego za to, że przenosi idee tej organizacji do Polski, co na pewno będzie miało wielki wpływ na rozwój tego zawodu w naszym kraju.

Co robisz, żeby się rozwijać jako sommelier?
Oprócz teorii, której przyswojenie polega na codziennej powtórce informacji, to bardzo ważna jest dla mnie praktyka. Staram się degustować wiele win i robić notatki, zapamiętując w ten sposób alkohole, które degustowałem. Wszystko to jest częścią przygotowania do dalszych egzaminów.

Gdybyś mógł spróbować dowolnego wina, co byś wybrał i z kim byś je wypił?
Jest ich wiele, ale TOP 3 to: La Chapelle Hermitage 1961, Château Haut-Brion, Blanc 1989, 1976 Penfolds Grange Bin 95. Listy przyjaciół, z którymi chciałbym je wypić, nie będę zdradzać. Na pewno sami wiedzą. Jestem pewny, że wyjątkowych okazji na wypicie jednej z tych butelek będzie wiele.

Dobry sommelier jest...?
Empatyczny – potrafi wybiegać przed oczekiwania gościa. Wie, że najważniejsze to zadowolić właśnie ich, a nie siebie. Rozumie zasady funkcjonowania całej restauracji, a nie tylko swojego działu.

Ulubione połączenie jedzenia i wina?
W tym momencie moje ulubione połączenie jedzenia i wina jest bardzo klasyczne. To foie gras z homarem, a do tego Sauternes. Idealnie, gdy jest to smażone foie gras z homarem podanym na zimno, do tego kieliszek Château d’Yquem. Wyjątkowe połączenie na wyjątkowe okazje.

Ulubione aspekty Twojej pracy?
Zaufanie i zadowolenie gości. Sytuacje, gdy goście nawet nie otwierają karty i wiedzą, że wino zostanie dobrze wybrane i wyjdą zadowoleni.

Jakie cele realizujesz jako sommelier?
Chciałabym mieć wpływ na to, aby wyjście do restauracji było nie tylko okazją do konsumpcji, ale przede wszystkim nowym doświadczeniem. Jeżeli chodzi o cele osobiste, to chcę, żeby każdy dzień w jakimś stopniu zbliżał mnie do tytułu Master Sommeliera.

Co najmniej lubisz w swojej pracy?
Małą liczbę wolnych wieczorów lub ich brak.

 

BIO
Stanowisko: Head Sommelier w restauracji Farina w Krakowie
Data i miejsce urodzenia: 05.02.1991 r., Kraków
Najważniejsze osiągnięcia: przez pięć lat pracował jako sommelier w restauracji Rick Stein and Jill Stein – The Seafood Restaurant w Kornwalii. Po powrocie do Polski w ciągu jednego roku zdobył certyfikat WSET 3 oraz Court of Master Sommeliers Certified Sommelier certification. Obecnie współtworzy kartę win w restauracji Farina w Krakowie

Autor tekstu: Patrycja Siwiec
O AUTORZE
Patrycja Siwiec
Zastępczyni redaktor naczelnej magazynu „Food Service”, w którym redaguje dział Wino. Autorka książki „Gościnność. Sztuka dobrej obsługi w gastronomii”. Doświadczenie zdobywała m.in. w winnicy Chateau Castigno we Francji oraz w restauracjach Northcote w Wielkiej Brytanii i El Celler de Can Roca w Hiszpanii. Absolwentka Wine & Spirits Education Trust.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Skuteczna strategia wyceny napojów

Odpowiednia wycena napojów to jedna z najważniejszych decyzji komercyjnych w sektorze HoReCa. Jeśli poziom cen jest właściwy, sprzedaż, a nią także zyski ze sprzedaży napojów wzrosną. W przypadku gdy ceny są zbyt niskie, tracimy zysk. Jeżeli natomiast ceny są zbyt wysokie, ryzykujemy utratę klienta.
więcej

Video

Food Service Summit 2019 - relacja II
Food Service Summit 2019 - relacja
Food Service Summit 2019 - Nabo, Talerzyki
więcej