x

WIELKI BŁĘKIT

Kategoria: Miejsca

W Båly na południu Norwegii powstanie pierwsza w Europie podwodna restauracja. Under będzie pełniło także funkcję nieformalnej pracowni naukowej u skalistego wybrzeża Lindesnes. O tym niezwykłym projekcie rozmawialiśmy z szefem kuchni Nicolai Ellitsgaardem.

Foto: materiały prasowe
Foto: materiały prasowe
Konstrukcja budynku Under będzie odporna na uderzenia fal i wiatru dzięki grubym na prawie jeden metr ścianom. Pewnie wielu potencjalnych gości nurtuje pytanie, czy będzie tam dostęp do sieci wi-fi. Trudno wyobrazić sobie wizytę w takim miejscu bez zrobienia ani jednego zdjęcia.
Jeszcze nie wiem. Chcielibyśmy, aby goście byli prawdziwie obecni i cieszyli się tym wyjątkowym miejscem, być może jeden jedyny raz w życiu. Z tego powodu zastanawiamy się, czy nie powinniśmy zakazać używania telefonów. Kiedy jestem w restauracji i widzę ludzi robiących zdjęcia i filmy o jedzeniu, czuję dyskomfort. Są oni obecni we wszystkich mediach społecznościowych, ale nie mają żadnej interakcji z osobą, z którą siedzą przy stole. Szczerze mówiąc, nadal nie podjęliśmy ostatecznej decyzji, ale wszystko wskazuje na to, że prawdopodobnie zrezygnujemy z wi-fi.

Nie wydaje Ci się, że pozbawiasz się ważnego narzędzia promocyjnego?
W Under podczas posiłku goście będą mogli podziwiać, jak pory roku wpływają na krajobraz podwodnego świata... Bądźmy szczerzy – wpatrywanie się w ekran smartfona zubaża takie doświadczenie. Restauracja będzie się składać z trzech kondygnacji. Najniższa będzie położona 5,5 m pod poziomem morza. Nawet jeśli poprosimy o nieużywanie telefonów, to raczej ograniczymy tę zasadę tylko do najniższego piętra.

Lokalizacja budzi ciekawość, ale czy na pewno jest bezpieczna dla środowiska naturalnego?
Restauracja została zaprojektowana w taki sposób, by przypominała skałę. Bryłę wykonano z materiałów, dzięki którym po latach naturalnie zamieni się w rafę dla omułków i skorupiaków.

Twoje jedzenie będzie musiało poniekąd konkurować z przejmującymi widokami podwodnego świata. Czy nie masz obawy, że ludzie będą skupieni bardziej na niezwykłych okolicznościach przyrody niż na jedzeniu?
Szczerze mówiąc, nie zastanawiałem się nad tym, ale jeśli tak będzie, to dobrze. Najważniejsze, by dania im smakowały i goście zapamiętali je na długo. W Under będziemy serwować menu degustacyjne składające się z 18 dań. Nie będzie oferty à la carte.

Co znajdzie się w menu?
Przede wszystkim produkty sezonowe i ultralokalne. Uwielbiam poszukiwać składników, które rosną w lesie czy na łące. Na plaży oddalonej od restauracji tylko o 400 m będę szukał glonów, małych ślimaków i ziół. Będziemy podawać te produkty razem z rybami od lokalnego rybaka, który cumuje zaledwie 300 m od restauracji. Chcę podawać gościom owoce morza, o których wcześniej nie słyszeli. Na przykład kraba norweskiego, który jest podobny do królewskiego. To ta sama rodzina, ale jest siedem razy mniejszy. Smakuje równie dobrze, ale prawie nikt go nie używa. Ten gatunek występuje właśnie tutaj, w bliskiej okolicy restauracji. Chciałbym nie używać tych wszystkich klasycznych produktów, które przychodzą ludziom do głowy, kiedy myślą o restauracji. Jest wokół sporo kulinarnych skarbów.

Na przykład?
Bass wielkogębowy. Ryba, która świetnie smakuje, ale mało kto o niej wie, a co dopiero spożywa.

Czy będziesz podawał tylko owoce morza i ryby?
Nie. Chcę pokazać Norwegom i gościom ze świata, co oferuje południowe wybrzeże tego kraju. Podkreślam, że ważne jest dla mnie, by były to zwierzęta zamieszkujące tereny w niedalekiej odległości od restauracji. Chcemy jednak podawać to, co jest blisko – wieprzowinę, wołowinę, dziczyznę. Będziemy podawać mięso, tylko jeśli będzie lokalne, jeśli poznam hodowcę i będę wiedział, że zwierzę było hodowane w dobrych warunkach. Nie chcę serwować antrykotu tylko po to, żeby mieć w menu antrykot. Chcę, żeby to miało znaczenie. Chciałbym znaleźć myśliwych tu na miejscu, którzy będą polować dla mnie na kaczki. Poza tym interesuje mnie pewien gatunek dzikich owiec, które mieszkają same na wyspie. Hodowca tylko raz na jakiś czas sprawdza, czy wszystko jest w porządku. Potem sam zajmuje się ubojem. Niestety nie możemy zdobyć wszystkich surowców na południu – część składników będzie pochodziła z północy Norwegii.

Rozmawiamy o jedzeniu, a ciekawi mnie kwestia napojów. Czy podwodna lokalizacja wpłynie na percepcję wina?
Ciśnienie w restauracji będzie takie samo jak w pomieszczeniu, w którym teraz rozmawiamy, więc nie wpłynie na smak wina.

Kogo chciałbyś widzieć w swoim zespole?
Chciałbym pracować z osobami, które mają doświadczenie w restauracji typu fine dining. Zależy mi, żeby takie osoby miały przynajmniej pięcioletnie doświadczenie na stanowisku kucharza, kelnera czy sommeliera. To muszą być osoby o wszechstronnych zainteresowaniach. Kelnerzy powinni umieć opowiadać nie tylko o tym, co jest na talerzu, ale też o gatunku ryby, którą właśnie widać przez okno. To powinny być osoby, które chcą się uczyć. Zachęcam wszystkich, którzy będą czytać naszą rozmowę, do wysyłania CV.

Gdzie pracowałeś wcześniej?
W restauracjach typu fine dining pracuję od dziesięciu lat, w Norwegii od siedmiu. Doświadczenie zdobywałem w Danii w restauracji Henne Kirkeby Kro, która była jedną z pięciu najlepszych w tym kraju. Przez sześć lat byłem szefem kuchni w Måltid w Kristiansand, a w tym czasie czterokrotnie no- minowano nas do tytułu najlepszej restauracji w Norwegii.

Jakie są różnice między duńską i norweską kuchnią?
Trudno odpowiedzieć krótko na to pytanie, ale spróbuję. W obydwu krajach je się dużo ryb, ale różnice tkwią głównie w sposobie ich przyrządzania. W Danii jedzenie śledzia jest bardziej naturalne niż w Norwegii, poza tym mamy więcej rodzajów marynowanych śledzi. W Norwegii je się całe kraby, trzymając je w dłoniach, w Danii same szczypce. W Norwegii fermentuje się pstrąga – osoloną rybę zakopuje się na kilka miesięcy, wyciąga i zjada. Rakfisk, bo tak nazywa się produkt powstały w wyniku tego procesu, ma osobliwy smak i strukturę. W Danii tego nie znamy. Poza tym w Norwegii przygotowuje się lutefisk – dorsza, którego moczy się w wodzie, a potem kilka dni w ługu. Następnie rybę wkłada się na tydzień do wody, żeby pozbyć się ługu. Dopóki nie zamieszkałem w Norwegii, nigdy o tym nie słyszałem.

Czego się boisz w związku z nowymi wyzwaniami?
Kiedyś czułem więcej lęku, dziś jest go znacznie mniej. W jednym momencie czuję strach, a w następnym już go nie ma. Teraz przede wszystkim mam motyle w brzuchu. Ciekaw jestem, jak to będzie, i czuję się podekscytowany tym, co mnie czeka.

NICOLAI ELLITSGAARD
Urodził się w Danii. W wieku 33 lat został szefem kuchni restauracji Under w Norwegii. To wyjątkowa inicjatywa, bowiem część budynku mieści się pod wodą. Za projekt będzie odpowiadać firma architektoniczna Snøhetta. Otwarcie planowane jest na marzec 2019 r. Pomimo młodego wieku jest szefem kuchni z imponującym doświadczeniem. Pracował w Henne Kirkeby Kro w Danii, a wcześniej w nagradzanej restauracji Måltid w Norwegii. Jego pasją jest zbieranie dzikich roślin i ziół.

Autor tekstu: Patrycja Siwiec
O AUTORZE
Patrycja Siwiec
Zastępczyni redaktor naczelnej magazynu „Food Service”, w którym redaguje dział Wino. Autorka książki „Gościnność. Sztuka dobrej obsługi w gastronomii”. Doświadczenie zdobywała m.in. w winnicy Chateau Castigno we Francji oraz w restauracjach Northcote w Wielkiej Brytanii i El Celler de Can Roca w Hiszpanii. Absolwentka Wine & Spirits Education Trust.

Zobacz także

Będę Później

Będę Później to klimatyczna herbaciarnia na warszawskiej Starej Ochocie. Twórcami miejsca są Michał Jastrzębski i Jana Krynicka.

Bobby Burger łączy siły z Wegeguru

Do sieci Bobby Burger dołączył Michał Kiciński z konceptem Wegeguru, tworząc Real Food SA. Nowy podmiot wystartuje w maju ze zbiórką crowdfundingową na Crowdway.pl. Chce pozyskać 4 miliony złotych na nowe lokale.

KUK NUK

Kuk Nuk to pokaźnych rozmiarów restauracja (80 miejsc siedzących) położona w ścisłym centrum Rzeszowa, tuż przy rynku. Lokal powstał z potrzeby stworzenia kuchni na wysokim poziomie, której wówczas brakowało na podkarpackim rynku.

KRÉM

Właściciel warszawskiego Mônsieur Léon - Luc Magnon - otworzył w lutym bistro Krém. Inspiracją do stworzenia tego miejsca były paryskie crémerie - starannie dopracowane w wystroju sklepy z nabiałem. Kuchnia Krém to nieskomplikowane jedzenie oparte na francuskich klasykach śniadaniowych.

PASTIFICIO

Pastificio - nowe bistro i sklep skoncentrowane na makaronach - otworzyło się w Gdańsku, niedaleko Dworca Głównego. Właścicielami i twórcami są Krzysztof Dżus i Grażyna Thiel, która pełni również funkcję szefa kuchni.

Opasły Tom na Wierzbowej

Największym ograniczeniem Opasłego Tomu na Foksal była mała, niewygodna kuchnia. Zakończenie umowy najmu w pierwotnej lokalizacji stało się motywacją do wyszukania nowego miejsca, pozwalającego na rozwój, przy zachowaniu dawnej oferty i stylu restauracji.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Jak łączyć napoje i alkohole z jedzeniem?

Jako restaurator pewnie wiele razy myślałeś o zasadach łączenia potraw i napojów. Jak sprawić, aby odpowiednia selekcja napojów pasowała do menu? Co zrobić, by obsługa umiała zarekomendować odpowiedni napój 
do serwowanego posiłku?
więcej

Video

Food Service Summit 2019 - relacja II
Food Service Summit 2019 - relacja
Food Service Summit 2019 - Nabo, Talerzyki
więcej