x

ZROZUMIEĆ RAMEN

Kategoria: Ludzie

Maja Święcicka, Barbara Welento, Krzysztof Lesiecki w 2017 roku stworzyli Vegan Ramen Shop - miejsce, które szturmem zdobyło podniebienia zarówno wegan jak i mięsożerców. Kolejki ustawiające się przed lokalem zachęciły właścicieli do otwarcia drugiej lokalizacji.

Foto: Michał Radwański
Foto: Michał Radwański
Dlaczego zajęliście się ramenem, a nie np. pizzą?
Maja Święcicka: Kocham pizzę, ale my nie umiemy robić pizzy. Kiedy nauczyłam się robić ramen i zaczęłam karmić nim ludzi, okazało się, że nigdzie indziej nie ma tak dobrego ramenu.

Czyli przekonałaś się, że jesteś w tym dobra?
M: Przekonali mnie znajomi, jedząc moją zupę w moim domu. Tak naprawdę Kison robił zupę, a ja makaron, ale to właśnie makaron jest w tym daniu najważniejszy. Kison jest nerdem, podszedł więc do tematu z komputerową precyzją – chciał samodzielnie zrobić trudną zupę, potraktował to jako wyzwanie. Wchłonął cały Internet, wie wszystko, jeśli chodzi o ramen i Azję.

Nadszedł moment, kiedy zrozumieliście, że domowe karmienie znajomych chcecie przekształcić w biznes. Jak to się stało?
M: Nie podjęliśmy tej decyzji szybko. Po okresie, kiedy gotowaliśmy dla znajomych, zaczęliśmy gotować na targach śniadaniowych. Na pierwszy event, który zorganizowaliśmy w tej lokalizacji (przy ul. Finlandzkiej 12a – przyp. red.), zapisało się na Facebooku 2 000 osób. Okazało się, że jest popyt na wegański ramen, bo na jakich targach śniadaniowych byśmy się nie pojawili, zawsze ustawiały się do nas kolejki, a jedzenie wyprzedawało się w 1−2 godziny. Niełatwo jest zrobić 100 porcji makaronu własnymi rękami, wielokrotnie kłóciliśmy się z Kisonem – wstawanie o 05.00 rano nie jest naszą mocną stroną.

Gdzie robiliście ten ramen?
M: W moim mieszkaniu od babci na Bielanach. Teraz wszystkie babciowe szpargały pachną jak czosnek.

Pomysł z wegańskim ramenem przypomina trochę wegańskie burgery czy sushi – nie baliście się, że wywołacie w ludziach uśmiech politowania?
Basia Welento: Niektórzy się z nas śmieją. Nawet moja matka i ludzie, którzy teraz sami zaczęli inwestować w weganizm! Gdy powiedziałam, że rzucam pracę, bo otwieramy wegańską knajpę z ramenem, znajomi komentowali: może chociaż z jajkiem?

M: Genialna rada od ludzi, którzy lubią, jak jest bezpiecznie. Nasze podejście jest inne – ma być dobrze. Jeżeli produkt jest smaczny, nie ma znaczenia, czy jest wegański czy nie.

B: Moglibyśmy napisać książkę o tym, jak przeskakiwać przeszkody, których zwykły człowiek nie chce przeskakiwać. Nam się chciało i może właśnie w tym tkwi sukces.

M: Nie zakładamy, że jeżeli coś może się nie udać, to nie warto tego robić. Mimo tego nasze podejście jest pełne samokrytycyzmu, bo ja chyba trochę cierpię na perfekcjonizm, a Kison (prywatnie partner Mai – przyp.red.) jest pesymistą. Natomiast Basia jest odważna i bardzo wyjątkowa, ma w głowie i sercu kompas, który w magiczny sposób sprawia, że ona zawsze wie, co się wydarzy. To taka futurystka z przypadku, osoba z Internetu. Ona dodaje mi odwagi, a powątpiewanie Kisona – wiatru w żagle.

Jaka idea stała za VRS, z jaką myślą otwieraliście lokal?
M: Bardzo zależało nam na tym, żeby VRS był miejscem przystępnym, a nasz ramen nie był skomplikowany – żeby nikt z gości nie przejmował się, jeśli nie potrafi zjeść go w elegancki sposób. Z Kisonem nie dało się pójść do Opasłego Tomu na randkę, zabierał mnie do Toan Pho na Chmielnej. Nie lubi restauracji z białymi obrusami. W naszym lokalu mieliśmy nawet plakat ze słowem “slurp”(z ang “siorbać” − przyp. red.) i wytłumaczeniem, że w Japonii, jedząc ramen, chlapie się i hałasuje.

Krótko mówiąc, znaleźliście niszę, bo jako wegański ramen byliście chyba pierwsi na warszawskim rynku?
M: W ogóle pierwsi, jeśli chodzi o ramenownię w Warszawie. Wcześniej nie istniał żaden bar poświęcony wyłącznie ramenowi. Z ramenem jest tak, że zrozumieliśmy jego anatomię. To nie jest zupa, w której pływa połówka ugotowanego jajka i jakiś makaron. To jest przede wszystkim makaron i tare, w którym zawiera się podstawa smaku. Bulion stanowi tylko tło, płótno. Sam w sobie jest mdły. Mrożony ramen nie jest w porządku, to jakby we włoskiej knajpie podawać pasty na makaronie suszonym dostępnym w supermarkecie – niby nie ma tragedii, ale jednak trochę wstyd. Nasz robimy według autorskiego przepisu w poznańskim Yetztu.

Czujecie presję związaną z popularnością, którą zyskaliście w tak krótkim czasie?
B: Zawsze jestem zestresowana, kiedy przed lokalem widzę kolejkę, bo zdaję sobie sprawę, że ci ludzie stoją do nas.

M: Presja polega na tym, że trzeba ich wszystkich szybko nakarmić. Innej presji nie ma. W związku z tym postanowiliśmy dać gościom więcej miejsca, otworzyć drugi lokal. Biorąc pod uwagę względy finansowe, nie chciałam go jeszcze otwierać, wolałabym poczekać, aż pierwszy się zwróci, ale przewidując, że biznes będzie się rozwijał równie dobrze jak do tej pory, mogliśmy razem z moim doradcą biznesowym zdecydować, że wezmę kredyt na następny lokal. Decyzja wynikała właśnie z tego, że mamy wielu gości.

Ale wasz drugi lokal na Starym Mokotowie jest równie mały jak ten na Saskiej Kępie.
M: Zależy nam, żeby to nadal było przytulne miejsce. Abyśmy, pracując za barem, widziały, czy gościom smakuje czy nie. Zachowanie kontaktu z klientem to dla nas podstawa. Gdy czuję się beznadziejnie, bo siedzę za długo w domu z dzieckiem, to wystarczy, że przyjadę do naszej knajpy na dwie godziny, powiem kelnerce czy kelnerowi, żeby sobie odpoczął i sama zajmę się obsługą. To bardzo pomaga i sprawia, że czuję, że coś robię. Jestem w kontakcie z ludźmi, widzę, że oni są zadowoleni. Prowadzenie tego miejsca jest 10 000 razy lepsze niż wszystko, co robiliśmy wcześniej.

A jak się poznaliście i co robiliście wcześniej?
B: Najpierw ja poznałam się z Majką na forum punkowym.

M: 12 lat temu, forum nazywało się kaliforniapunk.info. Gadało się tam o głupotach, chodziło na koncerty i piło pierwsze browary. Miałyśmy 15, 16 lat. Ona była z Lublina, ja spod Warszawy. Czasami spotykałyśmy się na koncertach, ale głównie to gadałyśmy w Internecie. I w sumie nadal to robimy.

Krzysiek dołączył do was później?
M: To mój chłopak. Znamy się już bardzo długo, z 10 lat. Wcześniej miał studio i robił gry komputerowe. Ja zawsze chciałam mieć knajpę. Miałam kontakt z branżą, bo pracowałam w PR dla knajp, natomiast Krzysiek nie miał nic wspólnego z gastronomią, a tak naprawdę on najbardziej wyspecjalizował się w gotowaniu.

B: Ja raz pracowałam w Hard Rock Cafe, ale po 3 dniach mnie zwolnili. Jeśli chodzi o mój związek z kuchnią, to zawsze lubiłam gotować w domu. Często też podróżuję do Japonii – element japoński w naszych lokalach to efekt moich fascynacji tym krajem. Na co dzień w naszym biznesie zajmuję się natomiast obsługą mediów społecznościowych.

Ile osób zatrudniacie?
M: Prawie 20, łącznie ze zmywakami.

Trudno prowadzi się knajpę bez doświadczenia w branży?
M: Początki VRS były takie, że pracowaliśmy tu we trójkę, 6 dni w tygodniu, ja w tym czasie byłam w ciąży. Dzięki temu wiemy, jak wygląda prowadzenie knajpy od kuchni, jak zarządzać. To nie jest trudne. Oczywiście, zdarzały nam się wpadki komunikacyjne z pracownikami. Natomiast zatrudniamy wyłącznie zaufanych ludzi, którzy pracują z nami niemalże od samego początku i którzy przez ten czas awansowali na wyższe stanowiska.

Kto jest waszym szefem kuchni?
M: Za prowadzenie kuchni na Finlandzkiej odpowiada Mikołaj Boratyński, kuchnię na Różanej prowadzi zaś Klaudia Szymańska, ale tak naprawdę Kison jest executive chefem – to on najlepiej zgłębił ramen i to jego wyczuciem smaku się kierujemy. My jesteśmy odpowiedzialne za wszystkie najważniejsze decyzje dotyczące komunikacji, zarządzania czy codziennego przerzucania się papierami, Kison odpowiada za smak.

B: Czasem się kłócimy, ale uważam, że nasz team jest najlepszy. Każdy wnosi coś niepowtarzalnego.

M: Bez siebie nawzajem byłoby nam bardzo trudno przetrwać. Myślę, że właśnie dlatego padają biznesy, bo zostawianie restauracji na barkach jednej osoby jest za dużą odpowiedzialnością. Pytałaś, czy trudno jest prowadzić taką restaurację – na pewno, jeśli robisz to sam, a jeżeli masz do pomocy dwie osoby, z których każda specjalizuje się w czymś innym, jest świetnie. Czasami słyszymy, że w gastronomii najtrudniej jest z pracownikami. Nieprawda. Jeśli płacisz im 10 zł/h, faktycznie jest ciężko, bo kto będzie chciał za tyle pracować? My płacimy chyba dobrze. W każdym razie od naszych pracowników słyszymy, że mamy najlepsze warunki w Warszawie i bardzo nam zależy, żeby mieli tutaj fajnie.

B: Dla mnie niesamowite jest to, że część z naszych pracowników przychodzi tutaj, gdy ma wolne, żeby z nami posiedzieć. Spędzamy ze sobą w pracy 12 h, a później jeszcze gdzieś idziemy, bo po prostu się lubimy.

Macie w karcie tylko cztery rameny, zamierzacie zmieniać lub powiększać swoją ofertę?
B: Nie. Są ludzie, którzy od roku przychodzą tutaj tylko na jedną zupę i nie chcą próbować innych, bo tak kochają tę jedną. Mamy więc stałą ofertę, ale co sezon przygotowujemy coś nowego. Jesienią był to ramen pumpkin spice, czyli nasze klasyczne spicy z masłem orzechowym, przyprawami korzennymi i orzechowymi chrupkami. Tantan-Men został z poprzedniej zimy, bo ludzie bardzo chcieli, żeby został. Był nawet podziemny ruch obrony Tantan- Mena, żeby nigdy nie zniknął z karty.

Do ramenów możecie dodawać dowolne dodatki czy są jakieś ograniczenia?
M: Anatomia i balans są podstawą naszych ramenów, czyli wychodzimy z założenia, że dodatek ma pełnić rolę dodatku, a głównym bohaterem jest makaron. Zbyt duże kombinowanie i przesada w ilości użytych składników to według nas błąd w sztuce. Rameny muszą być zbalansowane, dodatki, które są na górze, nie powinny być za bardzo kontrastujące, powinny wnosić coś ciekawego do zupy, a nie dominować. Ale – jeśli koniecznie chcesz batata w swoim Clear Shoyu − to go tam dodamy i nie będziemy kręcić nosem.

Konsultujecie swoje propozycje z Japończykami?
M: Nie, przestaliśmy to robić. Na początku bardzo się przejmowaliśmy, żeby zupy były jak najbardziej autentyczne, ale teraz sami potrafimy ocenić ich jakość.

Jak udaje wam się wyciągnąć z warzyw esencjonalność i umami równe smakowi mięsa?
B: Byłam na szkoleniu, w którym pokazano nam, że poziom umami można wyrazić w liczbach. Okazało się, że herbata gyokuro ma wyższy wskaźnik umami niż szynka. Wystarczy to fajnie połączyć, np. suszone pomidory też dają sporo umami.

M: Zasada jest taka, że umami się nie dodaje, tylko mnoży.

Krzysztof Lisiecki: Większość smaku w ramenie pochodzi z tare, bazy smakowej, która nadaje głębię. Sam bulion, jak mówiliśmy na początku, to tylko tło. Najwięcej smaku jest więc w bazie, miso, sosie sojowym, nie w warzywach. Większość osób, które u nas je, uważa, że sekretem jest bulion. Sekretem jest baza smakowa − tare.

M: Oprócz tego są jeszcze oleje smakowe, one poprawiają charakter zupy, jej zapach. To, co czujesz teraz, to zapach oleju z palonego czosnku.

Jakim kluczem wybieraliście drugą lokalizację dla Vegan Ramen Shop?
M: Zależy nam na tym, żeby prowadzić lokal w ładnych i spacerowych lokalizacjach. Chcemy też zachować sąsiedzkość, wydaje nam się, że to jest do osiągnięcia w takich dzielnicach jak Stary Mokotów, Ochota, Żoliborz. Wszystkie z przymiotnikiem „stary”.

Jeżeli chodzi o ofertę, na Starym Mokotowie jest ona tożsama z tą z Saskiej Kępy?
M: W nowym lokalu dysponujemy większą przestrzenią, mamy jaśniejsze wnętrze, większą kuchnię. Jedzenie jest natomiast to samo, jedyna różnica polega na tym, że mamy w karcie wegańskie onigiri, robi je dla nas koleżanka, która prowadzi niewielki punkt Pani Onigiri na Wilanowie.

Jak opisalibyście swoich odbiorców, stałych gości?
B: Od Sasa do Lasa, ale jeśli spojrzeć na statystyki z Facebooka, są to głównie młode kobiety 19−35 lat, tak naprawdę my.

M: Od 19 lat wzwyż, przed chwilą przyszła starsza pani, która jest naszą stałą klientką. Ktoś organizował u nas 60. urodziny, więc określenie naszej grupy odbiorców to nie jest kwestia wieku ani profilu, które da się zmierzyć narzędziami Facebooka. To kwestia charakteru i tego, czego oczekujesz od jedzenia. Przychodząc tutaj, zostaniesz obsłużony w miły, bezpośredni sposób, bez wymuszonej elegancji. Zjesz w ciągu 10 minut – bo to jednak jest fast food – gorącą zupę, która jest smaczna i będzie powtarzalna jak cheeseburger w McDonald’s. Najbardziej zależy nam na tym, żeby dania były powtarzalne, trzymały równą jakość oraz by miejsce skupiało ludzi, którzy mają podobne do nas podejście do życia. A czy są młodzi, czy starzy, dziewczyny czy chłopaki – nie ma znaczenia.

Napisałaś kiedyś na swoim Facebooku, że ludziom się wydaje, że wegańskie jedzenie jest zdrowe i można dzięki niemu schudnąć. A to mit. Dlaczego poruszyłaś tę kwestię?
M: Scena wegańskiego jedzenia była zdominowana przez zdrowe jedzenie trawy. Restauracje w stylu wege&fit, które otwierają się na polskim rynku, są takie, że wolę iść na ziemniaczki z buraczkami do mięsnej knajpy, bo po prostu nie mam ochoty jeść tej zieleniny. Wspaniale, że weganie zauważyli ten problem i nie otwierają knajp, które są “zdrowe fit zielone”. Takie knajpy otwierają ludzie, którzy nie są weganami, którzy chcą ugrać coś na trendzie. Wydaje mi się, że autentyczność VRS pomogła nam stworzyć rozpoznawalną markę.

B: Nie mówimy nikomu, jak mają żyć. Ogromna część naszych gości to mięsożercy.

M: Nie uważamy, że weganie są lepsi, w naszej knajpie nie wisi wegańska propaganda.

B: Jesteśmy zgodni w jednym – chcieliśmy mieć biznes, który nikogo nie krzywdzi.

M: Nie chciałyśmy zarabiać na zwierzętach i ich cierpieniu. Żyjemy w czasach, w których każdy powinien ograniczyć mięso, to powinien być towar luksusowy, a nie przypadkowa szynka ze stacji benzynowej.

B: Fajnie, gdyby proporcje były odwrócone – idziesz na przysłowiową stację benzynową i masz do wyboru 5 kanapek wegańskich i 1 mięsną. Jak myślicie, skąd wzięła się popularność ramenów w Polsce, biorąc pod uwagę, że mamy nasz wspaniały rosół, ale “rosołowni” na rynku brak?

K: Nie jest tak, że tylko w Polsce ramen chwycił. My go ściągnęliśmy z Berlina, z Nowego Jorku.

M: To był ogólnoświatowy trend, najwyraźniej potrzebny w Polsce. Sami usłyszeliśmy o ramenie z międzynarodowych mediów, a jeżeli coś przyjeżdża z zagranicy, to wiadomo, że jest ekstra.

B: Ramen to jest kac zupa, a Polacy często mają kaca. Jest też po prostu smaczny.

M: To jest coś nowego, ciekawego. Coś, czego wcześniej nie było i my to chcemy.

Ile ramenów dziennie wydajecie?
K: W tygodniu około 160 na knajpę, w weekend około 300 na knajpę.

M: Czyli 1200 osób je w weekend ramen w Warszawie, wegański ramen.

Osiągnęliście niewątpliwy sukces, a kto ze świata polskiej gastronomii imponuje wam?
B: Przedstawiony ostatnio na okładce “Food Service” Michał Kostrzewa z Sushiya, a także Cafe La Ruina & Raj z Poznania − są świetni pod każdym względem.

M: Gdy otwierałam Vegan Ramen, podpatrywałam Agnieszkę i Marcina Kręglickich. Imponuje mi to, jak długo istnieje ich firma i że jest to rodzinny biznes.

Sami myślicie o swoim biznesie długofalowo?
B: Tak, to jest nasz dom.

M: Pojawiło się wiele propozycji franczyz, a także pomysł, żeby z naszego ramenu zrobić zupkę chińską. Być może będziemy pączkować, ale zależy nam na tym, żeby lokali nie było więcej niż nas. Przynajmniej w Warszawie. W przeciwnym razie prowadzenie i zarządzanie biznesem będzie trudne, chyba że ludzie, którzy już z nami pracują, będą skłonni wziąć na siebie taką odpowiedzialność. Jeżeli chodzi o franczyzy, na razie trochę sobie tego nie wyobrażamy, ale nie mówimy nie.

Dlaczego?
M: Ramen to danie powtarzalne, ale klimatu knajpy nie da się spisać w manualu i skopiować.

B: Chyba że w umowie zawrzemy takie zdanie: “Hej, bądź fajny dla pracowników, płać im dobre stawki, daj wolność”.

M: Więc może czekamy, aż jakaś osoba, z którą znajdziemy porozumienie dusz, będzie chciała otworzyć kolejny Ramen Shop. Czas pokaże.

BARBARA WELENTO
Data i miejsce urodzenia: 4.11.1989, Lublin
Stanowisko: współwłaścicielka Vegan Ramen Shop
Najważniejsze osiągnięcia: istniejemy!

MAJA ŚWIĘCICKA
Data i miejsce urodzenia: 27.12.1990, Warszawa
Stanowisko: współwłaścicielka Vegan Ramen Shop
Najważniejsze osiągnięcia: to, że wegański ramen pokochały tysiące Warszawiaków!

KRZYSZTOF LESIECKI
Data i miejsce urodzenia: 28.09.1985, Łomża
Stanowisko: współwłaściciel Vegan Ramen Shop
Najważniejsze osiągnięcia: zrozumienie anatomii ramenu

VEGAN RAMEN SHOP
Rok powstania: Saska Kępa 2017, Stary Mokotów 2018
Liczba miejsc: Saska Kępa: 20, Stary Mokotów: 38
Liczba dań w karcie: 4 + 3 przystawki
Przedział cenowy: 10 − 34 zł
Danie popisowe: każde, Maja najbardziej lubi Spicy Miso, Kison – Creamy Shio, a Basia – Clear Shoyu
Napoje: kolorowe oranżadki Ramune, zielona herbata Ocha, owocowa Choya
Średni rachunek: 64 zł
Łączna liczba pracowników: 20

Autor tekstu: Agata Godlewska
O AUTORZE
Agata Godlewska
Redaktor naczelna magazynu „Food Service” oraz portalu Ouichef.pl. Magister kulturoznawstwa w SWPS. Przygodę z branżą gastronomiczną rozpoczęła blisko 10 lat temu pod okiem Macieja Nowaka. Autorka niezliczonej ilości wywiadów z najważniejszymi polskimi szefami kuchni i restauratorami. Współtworzy i prowadzi coroczną konferencję Food Service Summit.

Zobacz także

PIOTR BIKONT

To był król. Gdy wchodził do pomieszczenia, wszystkie oczy zwracały się na niego. Zajmował sobą przestrzeń, skupiał uwagę, przyciągał. W naturalny sposób aranżował sytuację towarzyską, kulinarną i artystyczną.

NINA NAWROCKA

"Cukiernictwo to nie tylko trzymanie się ściśle receptur i opanowanie technik przyrządzania deserów. Proporcje i gramy są niezwykle istotne, jeżeli chcemy, żeby efekt końcowy był powtarzalny. To jednak kreatywność jest kluczem do sukcesu".

Tytuł najlepszego barmana globu dla Kanadyjki

Dobiegł końca finał World Class 2017 w Meksyku. Polskę reprezentował Janusz Lemiesz z Warszawy. Po raz drugi w 9-letniej historii konkursu trofeum trafiło w kobiece ręce: Kanadyjki, Kaitlyn Stewart. Nabór do kolejnej edycji ruszy jesienią tego roku.

La Ruina i Raj: Nie jest nam wszystko jedno

W maju tego roku poznańska knajpa La Ruina i Raj przeniosła się z kultowej Śródki na główną ulicę miasta - św. Marcin. Zmiana ta stała się pretekstem do naszej rozmowy z Moniką Mądrą-Pawlak i Janem Pawlakiem. Rozmowy szczerej, a dla wielu pewnie kontrowersyjnej.

ODESZŁA LEGENDA

Z ogromnym bólem informujemy o śmierci Paula Bocuse'a. 20 stycznia br. w wieku 91 lat zmarł Paul Bocuse, wybitny francuski szef kuchni, zaliczany do pionierów nowej kuchni francuskiej (nouvelle cuisine).

Niki Segnit: W poszukiwaniu związków między daniami

Pamiętacie światowy bestseller "Leksykon smaków"? To pierwsza - i od razu uznana za rewolucyjną - książka Niki Segit, w której autorka skatalogowała i opisała reguły łączenia smaków. Teraz wydaje "Sztukę gotowania", odkrywając przed czytelnikami zasady leżące u podstaw wszystkich przepisów.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Skuteczna strategia wyceny napojów

Odpowiednia wycena napojów to jedna z najważniejszych decyzji komercyjnych w sektorze HoReCa. Jeśli poziom cen jest właściwy, sprzedaż, a nią także zyski ze sprzedaży napojów wzrosną. W przypadku gdy ceny są zbyt niskie, tracimy zysk. Jeżeli natomiast ceny są zbyt wysokie, ryzykujemy utratę klienta.
więcej

Video

Food Service Summit 2019 - relacja II
Food Service Summit 2019 - relacja
Food Service Summit 2019 - Nabo, Talerzyki
więcej