x

JAK SMAKUJE MISTRZOWSKIE ESPRESSO

Kategoria: Lifestyle - blog    25.02.2019

Mistrzostwa Świata Barista (World Barista Championship) to najbardziej prestiżowy konkurs espresso na świecie. Zadaniem każdego zawodnika jest przygotowanie espresso, kawy mlecznej i dowolnego drinka na bazie espresso dla czterech sędziów sensorycznych.

Foto: Michał Radwański
Foto: Michał Radwański
Tegoroczne Mistrzostwa Świata Barista odbędą się już za niecałe trzy miesiące, więc sezon sędziowski w pełni. Przede mną zawody m.in. na Słowacji i Ukrainie, w Grecji, Polsce, a potem finał w Bostonie.

Czym charakteryzuje się doskonałe espresso? Jak je łączyć z mlekiem? Który przepis na bazie espresso ma szanse na wygraną? Aby otrzymać certyfikację sędziowską i móc oceniać zawody w randze światowej, konieczne jest zdanie egzaminów sprawdzających wiele kompetencji, w tym oczywiście umiejętności sensoryczne. Jako sędziowie zobowiązani jesteśmy oceniać każdą kawę zgodnie z protokołem i regulaminem, który opisuje zarówno jej pozytywne, jak i negatywne atrybuty.

W espresso najpierw oceniamy crema – piankę, która tworzy się na jego powierzchni. Powinna być gęsta i pokrywać napar. Crema świadczy o świeżości kawy oraz o tym, że espresso zostało poprawnie zaparzone, czyli m.in. właściwie dobrano gramaturę i grubość mielenia kawy do ilości wody i czasu parzenia. W pierwszym łyku zwracamy uwagę na balans pomiędzy smakiem słodkim, gorzkim i kwaskowym. Nie znaczy to, że każdy z nich musi być tak samo intensywny. Zbalansowane espresso to takie, w którym wszystkie smaki tworzą harmonijną całość. Ważna jest też złożoność aromatów. Zależnie od profilu danej kawy możemy znaleźć zarówno lubiane przez większość konsumentów aromaty czekolady, chleba, orzechów i przypraw korzennych, jak i bardziej kwaskowo-owocowe oraz zaskakujące kwiatowe nuty.

W drugim łyku oceniamy gęstość i teksturę kawy, a także posmak, jaki pozostawia. W opisie odwołujemy się do świata materiałów (więc kawa może być np. gładka, satynowa, aksamitna albo szorstka) lub do innych produktów spożywczych (tu espresso może być mleczne, syropowe lub wodniste). Gęste i krągłe espresso to zwykle doświadczenie, jakiego szukamy.

Wielu konsumentów preferuje kawy mleczne, także w Polsce dotyczy to około 60% kawoszy. W mistrzowskim połączeniu kawy z mlekiem ważne jest, aby mleko, dodając słodyczy i kremowości, nie zdominowało charakteru napoju. Espresso powinno być nadal wyczuwalne, choć może w połączeniu z mlekiem tworzyć nowe aromaty przypominające rozmaite desery. Na bazie espresso można też stworzyć koktajle. Wyobraźnia baristów w kombinacjach składników nie ma końca. Zawsze jednak ważne jest zachowanie balansu smaku i synergii z kawą. Składniki nie powinny zdominować naturalnej charakterystyki espresso, a raczej podkreślać ją lub wydobywać nowe aromaty.

Tak kawę oceniamy na zawodach. Podobnymi procedurami kierujemy się w Nespresso, regularnie kontrolując jakość naszego espresso, testując, jak smakuje w rozmaitych połączeniach z mlekiem i alternatywami mleka, a także tworząc nowe mieszanki do edycji limitowanych czy stałej oferty. Najfajniejsze jest jednak to, że tymi zasadami może kierować się każdy z nas, degustując kawy serwowane w lokalach gastronomicznych. Wcale nie jest tak trudno ocenić, czy nasze espresso smakuje po mistrzowsku. Popróbujcie sami!

Autor: Anna Oleksak

Autor tekstu: ( red. )

Inne kategorie

Akademia Horeca

Jak łączyć napoje i alkohole z jedzeniem?

Jako restaurator pewnie wiele razy myślałeś o zasadach łączenia potraw i napojów. Jak sprawić, aby odpowiednia selekcja napojów pasowała do menu? Co zrobić, by obsługa umiała zarekomendować odpowiedni napój 
do serwowanego posiłku?
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej