JAK SMAKUJE MISTRZOWSKIE ESPRESSO
Kategoria: Lifestyle - blog

Mistrzostwa Świata Barista (World Barista Championship) to najbardziej prestiżowy konkurs espresso na świecie. Zadaniem każdego zawodnika jest przygotowanie espresso, kawy mlecznej i dowolnego drinka na bazie espresso dla czterech sędziów sensorycznych.

Foto: Michał Radwański
Foto: Michał Radwański
Tegoroczne Mistrzostwa Świata Barista odbędą się już za niecałe trzy miesiące, więc sezon sędziowski w pełni. Przede mną zawody m.in. na Słowacji i Ukrainie, w Grecji, Polsce, a potem finał w Bostonie.

Czym charakteryzuje się doskonałe espresso? Jak je łączyć z mlekiem? Który przepis na bazie espresso ma szanse na wygraną? Aby otrzymać certyfikację sędziowską i móc oceniać zawody w randze światowej, konieczne jest zdanie egzaminów sprawdzających wiele kompetencji, w tym oczywiście umiejętności sensoryczne. Jako sędziowie zobowiązani jesteśmy oceniać każdą kawę zgodnie z protokołem i regulaminem, który opisuje zarówno jej pozytywne, jak i negatywne atrybuty.

W espresso najpierw oceniamy crema – piankę, która tworzy się na jego powierzchni. Powinna być gęsta i pokrywać napar. Crema świadczy o świeżości kawy oraz o tym, że espresso zostało poprawnie zaparzone, czyli m.in. właściwie dobrano gramaturę i grubość mielenia kawy do ilości wody i czasu parzenia. W pierwszym łyku zwracamy uwagę na balans pomiędzy smakiem słodkim, gorzkim i kwaskowym. Nie znaczy to, że każdy z nich musi być tak samo intensywny. Zbalansowane espresso to takie, w którym wszystkie smaki tworzą harmonijną całość. Ważna jest też złożoność aromatów. Zależnie od profilu danej kawy możemy znaleźć zarówno lubiane przez większość konsumentów aromaty czekolady, chleba, orzechów i przypraw korzennych, jak i bardziej kwaskowo-owocowe oraz zaskakujące kwiatowe nuty.

W drugim łyku oceniamy gęstość i teksturę kawy, a także posmak, jaki pozostawia. W opisie odwołujemy się do świata materiałów (więc kawa może być np. gładka, satynowa, aksamitna albo szorstka) lub do innych produktów spożywczych (tu espresso może być mleczne, syropowe lub wodniste). Gęste i krągłe espresso to zwykle doświadczenie, jakiego szukamy.

Wielu konsumentów preferuje kawy mleczne, także w Polsce dotyczy to około 60% kawoszy. W mistrzowskim połączeniu kawy z mlekiem ważne jest, aby mleko, dodając słodyczy i kremowości, nie zdominowało charakteru napoju. Espresso powinno być nadal wyczuwalne, choć może w połączeniu z mlekiem tworzyć nowe aromaty przypominające rozmaite desery. Na bazie espresso można też stworzyć koktajle. Wyobraźnia baristów w kombinacjach składników nie ma końca. Zawsze jednak ważne jest zachowanie balansu smaku i synergii z kawą. Składniki nie powinny zdominować naturalnej charakterystyki espresso, a raczej podkreślać ją lub wydobywać nowe aromaty.

Tak kawę oceniamy na zawodach. Podobnymi procedurami kierujemy się w Nespresso, regularnie kontrolując jakość naszego espresso, testując, jak smakuje w rozmaitych połączeniach z mlekiem i alternatywami mleka, a także tworząc nowe mieszanki do edycji limitowanych czy stałej oferty. Najfajniejsze jest jednak to, że tymi zasadami może kierować się każdy z nas, degustując kawy serwowane w lokalach gastronomicznych. Wcale nie jest tak trudno ocenić, czy nasze espresso smakuje po mistrzowsku. Popróbujcie sami!

Autor: Anna Oleksak

Autor tekstu: ( red. )
Zobacz także
ADAM CHRZĄSTOWSKI: FINAŁ BOCUSE D'OR 2019

W końcu nadszedł ten czas, kiedy mogłem zobaczyć finał najważniejszego na świecie indywidualnego konkursu kulinarnego. Bocuse d’Or odbywa się co dwa lata w Lyonie podczas targów Sirha. Pięciodniowa impreza mieści się w siedmiu gigantycznych halach, w których naprawdę łatwo się zgubić.

JERZY PASIKOWSKI: INTERNATIONAL CHEF CULINARY CUP

Tegoroczna czwarta edycja konkursu kulinarnego CHEF Culinary Cup tak jak w latach ubiegłych jest stworzona w celu promowania kreatywności kucharzy mających wysokie aspiracje do tworzenia wyjątkowych dań z udziałem i wsparciem produktów marki CHEF - stworzonych przez szefów kuchni dla szefów kuchni.

ANNA OLEKSAK: WEŹMY KAWĘ NA WARSZTAT

Odkrywanie kart sukcesu - taki był temat przewodni tegorocznego Food Service Summit. Cieszę się, że w ramach towarzyszących konferencji warsztatów mogłam podzielić się doświadczeniami Nespresso ze współpracy z restauracjami, które ten sukces budują z nami, serwując wyjątkowe doświadczenia kawowe.

ADAM CHRZĄSTOWSKI: BIORÓŻNORODNOŚĆ I DOBROSTAN

Razi mnie globalizacja produkcji żywności, obrót surowcami, produktami oraz ludzką pracą w imię zysku panujących nad światem korporacji. Zwracam uwagę na food miles, rodzaj opakowań i producenta żywności. Mój żywieniowy światopogląd opiera się na dwóch filarach: produkcie i terroir.

JAROSŁAW DUMANOWSKI: PO KRAKOWSKU

Kraków został Europejską Stolicą Kultury Gastronomicznej. Oblegana przez turystów dawna stolica postawiła na kuchnię, a właściwie na znacznie więcej: kulturę gastronomiczną - opowieść o mieście, Polsce, o nas. Dla świata, dla naszych gości, dla nas samych wreszcie.

ADAM CHRZĄSTOWSKI: NOBLIWIE I PRYMITYWNIE

Jesienią, a szczególnie w październiku, w moim kalendarzu od zawsze panuje wielki tłok. W restauracjach ruch, po wakacjach powracają imprezy firmowe i biznesowe spotkania, można też zorganizować jeszcze coś w plenerze.

inne kategorie
akademia horeca
Skuteczna ekspozycja i zatowarowanie restauracji Dbanie o odpowiedni kontakt wizualny, zagwarantowanie priorytetu produktom najważniejszym z punktu widzenia klienta, dyskretne oznakowanie jakości oferty to droga, która doprowadzi do zwiększenia sprzedaży i zysków.
więcej
Video
Food Service Summit 2019 - relacja II
Food Service Summit 2019 - relacja
Food Service Summit 2019 - Nabo, Talerzyki
Food Service Summit - Cool Cat
Food Service Summit 2019 - Ale Wino
Zapowiedź Food Service Summit 2019 - Tadeusz Müller
Zapowiedź Food Service Summit 2019 - Marta Glinka & Joanna Mróz
Zapowiedź Food Service Summit 2019 - Natalia Drobnik & Dawid Kaźmierczak
Zapowiedź Food Service Summit 2019 - Agnieszka Kręglicka
Food Service Summit 2018 - relacja
KARTA NAPOJÓW - ODCINEK 6
KARTA NAPOJÓW - ODCINEK 5
więcej