x

JAK SMAKUJE MISTRZOWSKIE ESPRESSO

Kategoria: Lifestyle - blog    25.02.2019

Mistrzostwa Świata Barista (World Barista Championship) to najbardziej prestiżowy konkurs espresso na świecie. Zadaniem każdego zawodnika jest przygotowanie espresso, kawy mlecznej i dowolnego drinka na bazie espresso dla czterech sędziów sensorycznych.

Foto: Michał Radwański
Foto: Michał Radwański
Tegoroczne Mistrzostwa Świata Barista odbędą się już za niecałe trzy miesiące, więc sezon sędziowski w pełni. Przede mną zawody m.in. na Słowacji i Ukrainie, w Grecji, Polsce, a potem finał w Bostonie.

Czym charakteryzuje się doskonałe espresso? Jak je łączyć z mlekiem? Który przepis na bazie espresso ma szanse na wygraną? Aby otrzymać certyfikację sędziowską i móc oceniać zawody w randze światowej, konieczne jest zdanie egzaminów sprawdzających wiele kompetencji, w tym oczywiście umiejętności sensoryczne. Jako sędziowie zobowiązani jesteśmy oceniać każdą kawę zgodnie z protokołem i regulaminem, który opisuje zarówno jej pozytywne, jak i negatywne atrybuty.

W espresso najpierw oceniamy crema – piankę, która tworzy się na jego powierzchni. Powinna być gęsta i pokrywać napar. Crema świadczy o świeżości kawy oraz o tym, że espresso zostało poprawnie zaparzone, czyli m.in. właściwie dobrano gramaturę i grubość mielenia kawy do ilości wody i czasu parzenia. W pierwszym łyku zwracamy uwagę na balans pomiędzy smakiem słodkim, gorzkim i kwaskowym. Nie znaczy to, że każdy z nich musi być tak samo intensywny. Zbalansowane espresso to takie, w którym wszystkie smaki tworzą harmonijną całość. Ważna jest też złożoność aromatów. Zależnie od profilu danej kawy możemy znaleźć zarówno lubiane przez większość konsumentów aromaty czekolady, chleba, orzechów i przypraw korzennych, jak i bardziej kwaskowo-owocowe oraz zaskakujące kwiatowe nuty.

W drugim łyku oceniamy gęstość i teksturę kawy, a także posmak, jaki pozostawia. W opisie odwołujemy się do świata materiałów (więc kawa może być np. gładka, satynowa, aksamitna albo szorstka) lub do innych produktów spożywczych (tu espresso może być mleczne, syropowe lub wodniste). Gęste i krągłe espresso to zwykle doświadczenie, jakiego szukamy.

Wielu konsumentów preferuje kawy mleczne, także w Polsce dotyczy to około 60% kawoszy. W mistrzowskim połączeniu kawy z mlekiem ważne jest, aby mleko, dodając słodyczy i kremowości, nie zdominowało charakteru napoju. Espresso powinno być nadal wyczuwalne, choć może w połączeniu z mlekiem tworzyć nowe aromaty przypominające rozmaite desery. Na bazie espresso można też stworzyć koktajle. Wyobraźnia baristów w kombinacjach składników nie ma końca. Zawsze jednak ważne jest zachowanie balansu smaku i synergii z kawą. Składniki nie powinny zdominować naturalnej charakterystyki espresso, a raczej podkreślać ją lub wydobywać nowe aromaty.

Tak kawę oceniamy na zawodach. Podobnymi procedurami kierujemy się w Nespresso, regularnie kontrolując jakość naszego espresso, testując, jak smakuje w rozmaitych połączeniach z mlekiem i alternatywami mleka, a także tworząc nowe mieszanki do edycji limitowanych czy stałej oferty. Najfajniejsze jest jednak to, że tymi zasadami może kierować się każdy z nas, degustując kawy serwowane w lokalach gastronomicznych. Wcale nie jest tak trudno ocenić, czy nasze espresso smakuje po mistrzowsku. Popróbujcie sami!

Autor: Anna Oleksak

Autor tekstu: ( red. )

Zobacz także

Tomasz Źródłowski: w oczekiwaniu na szarą codzienność... tylko jaka ona będzie?

Nie ma sensu pisać wstępu i po raz kolejny podkreślać, jak bardzo branża jest... no tam, gdzie jest. Liczę bardzo na to, że podczas lektury tych słów będzie już po lockdownie i powoli będziemy porządkować zgliszcza tego, co po nas zostanie.

Koktajlowy savoir vivre. Jak zachować się przy barze?

Jak odpowiednio pić Martini, co zrobić z dekoracją zdobiącą koktajle i czy wypada nagradzać pracę barmana napiwkiem? Nie wiesz, jak się zachować w koktajlbarze, by przypadkiem nie popełnić faux pas? Podpowiadamy!

Tomasz Źródłowski: powinniśmy mieć bar...

Dużo mówi się o tym, jak wygląda ścieżka zawodowa barmana. O tym, że prędzej czy później plecy zaczynają boleć, brak snu psuje humor, a młodzież gromi w konkursach.

Jarosław Dumanowski: New Ancient Cuisine

Nowa kuchnia dawna nie polega na nawiązywaniu do utrzymującej się tradycji, ale na jej aktywnym wyszukiwaniu. Odczytane przez historyków receptury sprzed setek lat trafiają do laboratoriów szefów kuchni.

Tomasz Źródłowski: "Bar... wzięty!"

Rok 2020 wywraca wszystko do góry nogami. Stop. Pandemia szaleje. Stop. Gospodarki się walą. Stop. Nie wiadomo co z jutrem. Stop. Pewne rzeczy się jednak nie zmieniają. Stop. Tak mógłby wyglądać telegram barmana z roku 2020 do barmana z przeszłości, np. z roku 2015.


Jarosław Dumanowski: Weganizm i post

Kuchnia staropolska kojarzy nam się przede wszystkim z mięsem. Jest w tym oczywiście trochę prawdy, ale większość ludzi jadła wówczas mięso jedynie od święta.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Skuteczna strategia wyceny napojów

Odpowiednia wycena napojów to jedna z najważniejszych decyzji komercyjnych w sektorze HoReCa. Jeśli poziom cen jest właściwy, sprzedaż, a nią także zyski ze sprzedaży napojów wzrosną. W przypadku gdy ceny są zbyt niskie, tracimy zysk. Jeżeli natomiast ceny są zbyt wysokie, ryzykujemy utratę klienta.
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej