x

JAK SMAKUJE MISTRZOWSKIE ESPRESSO

Kategoria: Lifestyle - blog

Mistrzostwa Świata Barista (World Barista Championship) to najbardziej prestiżowy konkurs espresso na świecie. Zadaniem każdego zawodnika jest przygotowanie espresso, kawy mlecznej i dowolnego drinka na bazie espresso dla czterech sędziów sensorycznych.

Foto: Michał Radwański
Foto: Michał Radwański
Tegoroczne Mistrzostwa Świata Barista odbędą się już za niecałe trzy miesiące, więc sezon sędziowski w pełni. Przede mną zawody m.in. na Słowacji i Ukrainie, w Grecji, Polsce, a potem finał w Bostonie.

Czym charakteryzuje się doskonałe espresso? Jak je łączyć z mlekiem? Który przepis na bazie espresso ma szanse na wygraną? Aby otrzymać certyfikację sędziowską i móc oceniać zawody w randze światowej, konieczne jest zdanie egzaminów sprawdzających wiele kompetencji, w tym oczywiście umiejętności sensoryczne. Jako sędziowie zobowiązani jesteśmy oceniać każdą kawę zgodnie z protokołem i regulaminem, który opisuje zarówno jej pozytywne, jak i negatywne atrybuty.

W espresso najpierw oceniamy crema – piankę, która tworzy się na jego powierzchni. Powinna być gęsta i pokrywać napar. Crema świadczy o świeżości kawy oraz o tym, że espresso zostało poprawnie zaparzone, czyli m.in. właściwie dobrano gramaturę i grubość mielenia kawy do ilości wody i czasu parzenia. W pierwszym łyku zwracamy uwagę na balans pomiędzy smakiem słodkim, gorzkim i kwaskowym. Nie znaczy to, że każdy z nich musi być tak samo intensywny. Zbalansowane espresso to takie, w którym wszystkie smaki tworzą harmonijną całość. Ważna jest też złożoność aromatów. Zależnie od profilu danej kawy możemy znaleźć zarówno lubiane przez większość konsumentów aromaty czekolady, chleba, orzechów i przypraw korzennych, jak i bardziej kwaskowo-owocowe oraz zaskakujące kwiatowe nuty.

W drugim łyku oceniamy gęstość i teksturę kawy, a także posmak, jaki pozostawia. W opisie odwołujemy się do świata materiałów (więc kawa może być np. gładka, satynowa, aksamitna albo szorstka) lub do innych produktów spożywczych (tu espresso może być mleczne, syropowe lub wodniste). Gęste i krągłe espresso to zwykle doświadczenie, jakiego szukamy.

Wielu konsumentów preferuje kawy mleczne, także w Polsce dotyczy to około 60% kawoszy. W mistrzowskim połączeniu kawy z mlekiem ważne jest, aby mleko, dodając słodyczy i kremowości, nie zdominowało charakteru napoju. Espresso powinno być nadal wyczuwalne, choć może w połączeniu z mlekiem tworzyć nowe aromaty przypominające rozmaite desery. Na bazie espresso można też stworzyć koktajle. Wyobraźnia baristów w kombinacjach składników nie ma końca. Zawsze jednak ważne jest zachowanie balansu smaku i synergii z kawą. Składniki nie powinny zdominować naturalnej charakterystyki espresso, a raczej podkreślać ją lub wydobywać nowe aromaty.

Tak kawę oceniamy na zawodach. Podobnymi procedurami kierujemy się w Nespresso, regularnie kontrolując jakość naszego espresso, testując, jak smakuje w rozmaitych połączeniach z mlekiem i alternatywami mleka, a także tworząc nowe mieszanki do edycji limitowanych czy stałej oferty. Najfajniejsze jest jednak to, że tymi zasadami może kierować się każdy z nas, degustując kawy serwowane w lokalach gastronomicznych. Wcale nie jest tak trudno ocenić, czy nasze espresso smakuje po mistrzowsku. Popróbujcie sami!

Autor: Anna Oleksak

Autor tekstu: ( red. )

Zobacz także

JAROSŁAW DUMANOWSKI: CO SIĘ TRAFI, CZYLI ZNOWU O RYBACH

Zimny weekend majowy spędziłem na Mierzei Wiślanej, na samym jej końcu - w Piaskach. Turyści są tam jeszcze nieliczni, więc właściciele pensjonatów i restauracji (wszystkich dwóch) prześcigają się w wysiłkach, by dogodzić swoim gościom.

ANNA OLEKSAK: WEŹMY KAWĘ NA WARSZTAT

Odkrywanie kart sukcesu - taki był temat przewodni tegorocznego Food Service Summit. Cieszę się, że w ramach towarzyszących konferencji warsztatów mogłam podzielić się doświadczeniami Nespresso ze współpracy z restauracjami, które ten sukces budują z nami, serwując wyjątkowe doświadczenia kawowe.

Adam Chrząstowski: Grzech?

Jakież to dochodzą mnie wieści? Paweł Oszczyk, weteran fine diningu, odchodzi z La Rotisserie. Agata Wojda już od kilku miesięcy odpoczywa (ależ jej zazdroszczę tych Bałkanów).

ANNA OLEKSAK: CZY RESTAURACJE POTRZEBUJĄ "TRZECIEJ FALI" W KAWIE?

Minęło trochę czasu od mojej ostatniej serii artykułów dla "Food Service". Tymczasem rynek kawy i kultura kawowa rozwijają się w Polsce i nurtuje mnie pytanie, czy tzw. trzecia fala w kawie ma szansę zagościć w polskich restauracjach. Czy w ogóle jest taka potrzeba?

Adam Chrząstowski: Michelin 2018

Spóźniłem się z napisaniem felietonu o dwa tygodnie, czekając na premierę michelinowskiego przewodnika "Main Cities of Europe 2018". Życzliwie przełożono mi termin oddania tekstu do redakcji, abym mógł na gorąco podzielić się z wami wrażeniami.

Czy moda i jedzenie mogą iść w parze?

Moda często kojarzy się ze szczupłymi modelkami, na których świetnie wyglądają ubrania, ale które nie mogłyby zostać wiarygodnymi ambasadorkami cukierni. Tymczasem znana sportowa marka Saucony Originals dokonała ciekawego mariażu mody i jedzenia.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Jak budować kartę napojów w restauracji typu casual?

Karta napojów w restauracji casualowej to jeden z filarów przychodów lokalu i należy ją traktować równie poważnie jak kartę dań, a zatem tworzyć na podstawie profesjonalnej wiedzy i umiejętnie sprzedawać.
więcej

Video

Food Service Summit 2019 - relacja II
Food Service Summit 2019 - relacja
Food Service Summit 2019 - Nabo, Talerzyki
więcej