ADAM CHRZĄSTOWSKI: BIORÓŻNORODNOŚĆ I DOBROSTAN
Kategoria: Lifestyle - blog

Razi mnie globalizacja produkcji żywności, obrót surowcami, produktami oraz ludzką pracą w imię zysku panujących nad światem korporacji. Zwracam uwagę na food miles, rodzaj opakowań i producenta żywności. Mój żywieniowy światopogląd opiera się na dwóch filarach: produkcie i terroir.

Foto: archiwum prywatne
Foto: archiwum prywatne
Pod koniec 2018 r. wielokrotnie poruszałem tematy dotyczące Slow Food. Pamiętacie zapewne moją jesienną relację z Salone del Gusto w Turynie. Nie jestem członkiem tej organizacji, jednak bardzo wiele moich działań, jak również moja filozofia traktowania produktu i gotowania, jest tożsamych z ruchem Carlo Petriniego.

Razi mnie globalizacja produkcji żywności, obrót surowcami, produktami oraz ludzką pracą w imię zysku panujących nad światem korporacji. Zwracam uwagę na food miles, rodzaj opakowań i producenta żywności. Mój żywieniowy światopogląd opiera się na dwóch filarach: produkcie i terroir. Nie wstąpiłem jeszcze do Slow Food z dwóch powodów. Po pierwsze, nie bardzo lubię wszelkiego rodzaju członkostwa, nie znoszę władzy nad sobą. Po drugie, czuję niechęć do oszołomstwa i skrajności.

W Slow Food jak w każdej organizacji – tym bardziej takiej, która wyrosła z ruchu – funkcjonuje sporo wojujących ortodoksów, a na takich mam alergię. Poniżej podam wam kilka terminów, które są dla mnie kluczowe. Rozwinę krótkie definicje z Wikipedii, aby pokazać, jak ważne jest rozglądanie się wkoło siebie i analiza.

Bioróżnorodność – zróżnicowanie życia na wszelkich poziomach jego organizacji. Obejmuje zróżnicowanie genów, gatunków i eko­systemów. Na świecie funkcjonuje ogromna liczba gatunków roślin i zwierząt. Ewoluowały one w różnych kierunkach, dostosowując się do warunków, w których przyszło im żyć. To konieczność przetrwania, imperatyw przekazania genów powodował udoskonalanie każdego organizmu żywego dla zwiększenia możliwości przetrwania. Niektóre z tych gatunków zabrnęły w ślepe uliczki lub osiągnęły doskonałość (rekiny).

Inne, jak chociażby ludzie, ciągle się rozwijają. Gatunki różnią się od siebie w piękny sposób i każdy z nich wykształcił szczególne dla siebie cechy. Ludzkość dominuje nad tym wszystkim i w imię zaspokajania własnych potrzeb stara się podporządkować sobie resztę świata. Kiedyś byliśmy częścią ekosystemu, czyli swoistego organizmu. Obecnie zaczynamy ten ekosystem niszczyć. Doprowadzamy do degradacji środowiska naturalnego, próbujemy je bezmyślnie albo bardzo krótkowzrocznie modyfikować. Zakłócamy przy tym działanie mechanizmu, którego częścią jesteśmy. Rozrywamy w wielu miejscach łańcuch zależności z otaczającym nas środowiskiem.

Często wybieramy jeden najbardziej nam odpowiadający gatunek, zapominając i niszcząc inne. Przykład: w ramach ochrony roślin przed szkodliwymi owadami zabijamy również niezbędne do funkcjonowania ekosystemu pszczoły. Genetycznie modyfikujemy rośliny i zwierzęta, uwypuklając tylko te ich cechy, które są nam potrzebne, a zapominamy o innych funkcjach, które te organizmy spełniają. Bo przecież wspomniane pszczoły nie tylko produkują miód, ale także zapylają kwiaty. Każde przerwanie łańcucha wzajemnych zależności w środowisku pociąga za sobą ogromne i często nieprzewidywalne konsekwencje.

Piękną inicjatywą Slow Food jest Arka Smaku – program odbudowy bioróżnorodności mający na celu opisanie i ochronę zagrożonych zagładą roślin i zwierząt, a także gotowych produktów spożywczych. W pędzie często zapominamy o całej masie cudownych rzeczy, które są naszymi korzeniami i stanowią o naszej tożsamości. Nie pozwólmy, aby jakiś CEO zdecydował, że najlepszym dla nas paliwem jest np. kukurydza, i zlikwidował wszystkie inne uprawy.

Niedawno rozmawiałem z pewnym leśnikiem o tym, jak zmienia się sytuacja dzikich zwierząt. Zapytałem go, gdzie podziały się kuropatwy, które jeszcze 30 lat temu latały całymi stadami po naszych polach. Gdzie są zające, których kiedyś było zatrzęsienie. Okazało się, że wprowadzenie bardzo dużych połaci rolnych i monoupraw spowodowało znaczne obniżenie populacji tych zwierząt. Zające nie mają już miedzy, pod którą mogły się skryć. Kuropatwom brakuje różnorodności pożywienia i straciły możliwość przelatywania z jednego małego poletka na drugie.

Dobrostan zwierząt hodowlanych to stan zdrowia fizycznego i psychicznego osiągany w warunkach pełnej harmonii ustroju w jego środowisku. Tutaj sama natura podpowiada nam, gdzie błądzimy. Jako przykład podam moją działalność. Chcąc sezonować mięso na sucho, muszę mieć wiedzę na temat tego, jak zwierzę żyło, czym było karmione, jakie przeszło choroby, jakie były warunki uboju. Jest kilka mierzalnych i wytłumaczalnych czynników, które wyjaśniają bezsens drogi na skróty i złego traktowania zwierząt podczas ich hodowli. Proces sezonowania powoduje wzmocnienie naturalnych smaków zawartych w mięsie. Można wyczuć aromaty ziół i warzyw, ale także (jeśli do tego doszło) pulpę rybną lub pasze kukurydziane. Chore lub zestresowane zwierzę będzie miało w momencie uboju podwyższone pH. Podwyższona zasadowość powoduje, że w mięśniach zaczyna odkładać się amoniak i nasz stek po prostu śmierdzi.

Ostatnio przeprowadziłem nawet próby – drób hodowany przemysłowo versus szczęśliwe i dzikie ptaki. Tych pierwszych nie sposób wysezonować. Zauważcie, że pominąłem tutaj kwestię smaku, bo jakiż on może być w kurczaku, którego hodowlę skrócono w Europie do średnio 35 dni. To, o czym piszę, dotyczy nie tylko zwierząt rzeźnych, ale także ryb. Sposób hodowli łososia, pstrągów, pangi, karpia, tilapii przestaje mieć cokolwiek wspólnego z naturą.

Chciałem napisać jeszcze o drugiej stronie medalu, jaką jest dbałość o dzikie gatunki zagrożone wyginięciem. Na pewno znajdzie się ku temu okazja.

Autor tekstu: Adam Chrząstowski
O AUTORZE
Adam Chrząstowski
Szef kuchni restauracji Ed Red, wyróżnionej przez Slow Food Polska, przewodnik Michelin, a także „Gault & Millau”. Doświadczenie zdobywał na wszystkich szczeblach zawodu kucharza w najlepszych restauracjach w kraju i za granicą. Współtwórca restauracji Ancora w Krakowie. Na czas Prezydencji Polski w UE odpowiedzialny za utrzymanie standardów imprez kulinarnych. Członek Klubu Szefów Kuchni oraz Kapituły Bocuse d’Or Academy Poland. Wyróżniony przez Akademię Gastronomiczną nagrodą Mistrz Mistrzów.
Zobacz także
Czy moda i jedzenie mogą iść w parze?

Moda często kojarzy się ze szczupłymi modelkami, na których świetnie wyglądają ubrania, ale które nie mogłyby zostać wiarygodnymi ambasadorkami cukierni. Tymczasem znana sportowa marka Saucony Originals dokonała ciekawego mariażu mody i jedzenia.

ADAM CHRZĄSTOWSKI: FINAŁ BOCUSE D'OR 2019

W końcu nadszedł ten czas, kiedy mogłem zobaczyć finał najważniejszego na świecie indywidualnego konkursu kulinarnego. Bocuse d’Or odbywa się co dwa lata w Lyonie podczas targów Sirha. Pięciodniowa impreza mieści się w siedmiu gigantycznych halach, w których naprawdę łatwo się zgubić.

JERZY PASIKOWSKI: INTERNATIONAL CHEF CULINARY CUP

Tegoroczna czwarta edycja konkursu kulinarnego CHEF Culinary Cup tak jak w latach ubiegłych jest stworzona w celu promowania kreatywności kucharzy mających wysokie aspiracje do tworzenia wyjątkowych dań z udziałem i wsparciem produktów marki CHEF - stworzonych przez szefów kuchni dla szefów kuchni.

ANNA OLEKSAK: WEŹMY KAWĘ NA WARSZTAT

Odkrywanie kart sukcesu - taki był temat przewodni tegorocznego Food Service Summit. Cieszę się, że w ramach towarzyszących konferencji warsztatów mogłam podzielić się doświadczeniami Nespresso ze współpracy z restauracjami, które ten sukces budują z nami, serwując wyjątkowe doświadczenia kawowe.

JAK SMAKUJE MISTRZOWSKIE ESPRESSO

Mistrzostwa Świata Barista (World Barista Championship) to najbardziej prestiżowy konkurs espresso na świecie. Zadaniem każdego zawodnika jest przygotowanie espresso, kawy mlecznej i dowolnego drinka na bazie espresso dla czterech sędziów sensorycznych.

JAROSŁAW DUMANOWSKI: PO KRAKOWSKU

Kraków został Europejską Stolicą Kultury Gastronomicznej. Oblegana przez turystów dawna stolica postawiła na kuchnię, a właściwie na znacznie więcej: kulturę gastronomiczną - opowieść o mieście, Polsce, o nas. Dla świata, dla naszych gości, dla nas samych wreszcie.

inne kategorie
akademia horeca
Skuteczna ekspozycja i zatowarowanie restauracji Dbanie o odpowiedni kontakt wizualny, zagwarantowanie priorytetu produktom najważniejszym z punktu widzenia klienta, dyskretne oznakowanie jakości oferty to droga, która doprowadzi do zwiększenia sprzedaży i zysków.
więcej
Video
Food Service Summit 2019 - relacja II
Food Service Summit 2019 - relacja
Food Service Summit 2019 - Nabo, Talerzyki
Food Service Summit - Cool Cat
Food Service Summit 2019 - Ale Wino
Zapowiedź Food Service Summit 2019 - Tadeusz Müller
Zapowiedź Food Service Summit 2019 - Marta Glinka & Joanna Mróz
Zapowiedź Food Service Summit 2019 - Natalia Drobnik & Dawid Kaźmierczak
Zapowiedź Food Service Summit 2019 - Agnieszka Kręglicka
Food Service Summit 2018 - relacja
KARTA NAPOJÓW - ODCINEK 6
KARTA NAPOJÓW - ODCINEK 5
więcej