x

ADAM CHRZĄSTOWSKI: BIORÓŻNORODNOŚĆ I DOBROSTAN

Kategoria: Lifestyle - blog

Razi mnie globalizacja produkcji żywności, obrót surowcami, produktami oraz ludzką pracą w imię zysku panujących nad światem korporacji. Zwracam uwagę na food miles, rodzaj opakowań i producenta żywności. Mój żywieniowy światopogląd opiera się na dwóch filarach: produkcie i terroir.

Foto: archiwum prywatne
Foto: archiwum prywatne
Pod koniec 2018 r. wielokrotnie poruszałem tematy dotyczące Slow Food. Pamiętacie zapewne moją jesienną relację z Salone del Gusto w Turynie. Nie jestem członkiem tej organizacji, jednak bardzo wiele moich działań, jak również moja filozofia traktowania produktu i gotowania, jest tożsamych z ruchem Carlo Petriniego.

Razi mnie globalizacja produkcji żywności, obrót surowcami, produktami oraz ludzką pracą w imię zysku panujących nad światem korporacji. Zwracam uwagę na food miles, rodzaj opakowań i producenta żywności. Mój żywieniowy światopogląd opiera się na dwóch filarach: produkcie i terroir. Nie wstąpiłem jeszcze do Slow Food z dwóch powodów. Po pierwsze, nie bardzo lubię wszelkiego rodzaju członkostwa, nie znoszę władzy nad sobą. Po drugie, czuję niechęć do oszołomstwa i skrajności.

W Slow Food jak w każdej organizacji – tym bardziej takiej, która wyrosła z ruchu – funkcjonuje sporo wojujących ortodoksów, a na takich mam alergię. Poniżej podam wam kilka terminów, które są dla mnie kluczowe. Rozwinę krótkie definicje z Wikipedii, aby pokazać, jak ważne jest rozglądanie się wkoło siebie i analiza.

Bioróżnorodność – zróżnicowanie życia na wszelkich poziomach jego organizacji. Obejmuje zróżnicowanie genów, gatunków i eko­systemów. Na świecie funkcjonuje ogromna liczba gatunków roślin i zwierząt. Ewoluowały one w różnych kierunkach, dostosowując się do warunków, w których przyszło im żyć. To konieczność przetrwania, imperatyw przekazania genów powodował udoskonalanie każdego organizmu żywego dla zwiększenia możliwości przetrwania. Niektóre z tych gatunków zabrnęły w ślepe uliczki lub osiągnęły doskonałość (rekiny).

Inne, jak chociażby ludzie, ciągle się rozwijają. Gatunki różnią się od siebie w piękny sposób i każdy z nich wykształcił szczególne dla siebie cechy. Ludzkość dominuje nad tym wszystkim i w imię zaspokajania własnych potrzeb stara się podporządkować sobie resztę świata. Kiedyś byliśmy częścią ekosystemu, czyli swoistego organizmu. Obecnie zaczynamy ten ekosystem niszczyć. Doprowadzamy do degradacji środowiska naturalnego, próbujemy je bezmyślnie albo bardzo krótkowzrocznie modyfikować. Zakłócamy przy tym działanie mechanizmu, którego częścią jesteśmy. Rozrywamy w wielu miejscach łańcuch zależności z otaczającym nas środowiskiem.

Często wybieramy jeden najbardziej nam odpowiadający gatunek, zapominając i niszcząc inne. Przykład: w ramach ochrony roślin przed szkodliwymi owadami zabijamy również niezbędne do funkcjonowania ekosystemu pszczoły. Genetycznie modyfikujemy rośliny i zwierzęta, uwypuklając tylko te ich cechy, które są nam potrzebne, a zapominamy o innych funkcjach, które te organizmy spełniają. Bo przecież wspomniane pszczoły nie tylko produkują miód, ale także zapylają kwiaty. Każde przerwanie łańcucha wzajemnych zależności w środowisku pociąga za sobą ogromne i często nieprzewidywalne konsekwencje.

Piękną inicjatywą Slow Food jest Arka Smaku – program odbudowy bioróżnorodności mający na celu opisanie i ochronę zagrożonych zagładą roślin i zwierząt, a także gotowych produktów spożywczych. W pędzie często zapominamy o całej masie cudownych rzeczy, które są naszymi korzeniami i stanowią o naszej tożsamości. Nie pozwólmy, aby jakiś CEO zdecydował, że najlepszym dla nas paliwem jest np. kukurydza, i zlikwidował wszystkie inne uprawy.

Niedawno rozmawiałem z pewnym leśnikiem o tym, jak zmienia się sytuacja dzikich zwierząt. Zapytałem go, gdzie podziały się kuropatwy, które jeszcze 30 lat temu latały całymi stadami po naszych polach. Gdzie są zające, których kiedyś było zatrzęsienie. Okazało się, że wprowadzenie bardzo dużych połaci rolnych i monoupraw spowodowało znaczne obniżenie populacji tych zwierząt. Zające nie mają już miedzy, pod którą mogły się skryć. Kuropatwom brakuje różnorodności pożywienia i straciły możliwość przelatywania z jednego małego poletka na drugie.

Dobrostan zwierząt hodowlanych to stan zdrowia fizycznego i psychicznego osiągany w warunkach pełnej harmonii ustroju w jego środowisku. Tutaj sama natura podpowiada nam, gdzie błądzimy. Jako przykład podam moją działalność. Chcąc sezonować mięso na sucho, muszę mieć wiedzę na temat tego, jak zwierzę żyło, czym było karmione, jakie przeszło choroby, jakie były warunki uboju. Jest kilka mierzalnych i wytłumaczalnych czynników, które wyjaśniają bezsens drogi na skróty i złego traktowania zwierząt podczas ich hodowli. Proces sezonowania powoduje wzmocnienie naturalnych smaków zawartych w mięsie. Można wyczuć aromaty ziół i warzyw, ale także (jeśli do tego doszło) pulpę rybną lub pasze kukurydziane. Chore lub zestresowane zwierzę będzie miało w momencie uboju podwyższone pH. Podwyższona zasadowość powoduje, że w mięśniach zaczyna odkładać się amoniak i nasz stek po prostu śmierdzi.

Ostatnio przeprowadziłem nawet próby – drób hodowany przemysłowo versus szczęśliwe i dzikie ptaki. Tych pierwszych nie sposób wysezonować. Zauważcie, że pominąłem tutaj kwestię smaku, bo jakiż on może być w kurczaku, którego hodowlę skrócono w Europie do średnio 35 dni. To, o czym piszę, dotyczy nie tylko zwierząt rzeźnych, ale także ryb. Sposób hodowli łososia, pstrągów, pangi, karpia, tilapii przestaje mieć cokolwiek wspólnego z naturą.

Chciałem napisać jeszcze o drugiej stronie medalu, jaką jest dbałość o dzikie gatunki zagrożone wyginięciem. Na pewno znajdzie się ku temu okazja.

Autor tekstu: Adam Chrząstowski
O AUTORZE
Adam Chrząstowski
Szef kuchni restauracji Ed Red, wyróżnionej przez Slow Food Polska, przewodnik Michelin, a także „Gault & Millau”. Doświadczenie zdobywał na wszystkich szczeblach zawodu kucharza w najlepszych restauracjach w kraju i za granicą. Współtwórca restauracji Ancora w Krakowie. Na czas Prezydencji Polski w UE odpowiedzialny za utrzymanie standardów imprez kulinarnych. Członek Klubu Szefów Kuchni oraz Kapituły Bocuse d’Or Academy Poland. Wyróżniony przez Akademię Gastronomiczną nagrodą Mistrz Mistrzów.

Zobacz także

Adam Chrząstowski: Bocuse d’Or - mała spowiedź

Wczoraj wróciłem z europejskich eliminacji Bocuse d’Or i od razu chcę się z wami podzielić wrażeniami. Chciałbym też podsumować cały polski start obecnej edycji konkursu.

ADAM CHRZĄSTOWSKI: LOBBING NASZ BIAŁO-CZERWONY

Od kilku już lat, w styczniu i lutym, następuje u mnie dziwna kumulacja myśli na temat polskiej pozycji w europejskiej i światowej gastronomii. Wiem nawet, z czego to wynika.

JAROSŁAW DUMANOWSKI: "ĆWIKIEŁKI WPIEC NAMOTAĆ", CZYLI UCZTA Z CZASÓW UNII LUBELSKIEJ

Mikołaja Reja można uznać za ojca i literatury polskiej, i polskiej kuchni. W recepturze z 1568 r. poeta opisał pieczone "ćwikiełki". Według Reja taka pieczona ćwikła była większym specjałem niż importowane "limunije" (cytryny).

Adam Chrząstowski: Na świeczniku

Nie będę ukrywał, że inspiracją do napisania poniższego felietonu była relacja Olgi Badowskiej z kongresu Food on the Edge w Galway. Bardzo piękna inicjatywa, gdzie wymieniano myśli nie tylko na temat gotowania, ale także wszystkiego, co się z gastronomią wiąże.

JAROSŁAW DUMANOWSKI: KACZKA "KUCHARZA DOSKONAŁEGO"

W "Kucharzu doskonałym" z 1783 r. Wielądko zamieścił rozdział z przepisami na potrawy z gęsi i kaczek. Autor opisał między innymi sposoby przyrządzania kaczki nadziewanej, kaczkę z rzepą, kaczkę z grochem czy "po włosku", duszoną w białym winie z bulionem i oliwą zaprawioną czosnkiem.

Jarosław Dumanowski: New Ancient Cuisine

Nowa kuchnia dawna nie polega na nawiązywaniu do utrzymującej się tradycji, ale na jej aktywnym wyszukiwaniu. Odczytane przez historyków receptury sprzed setek lat trafiają do laboratoriów szefów kuchni.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Jak budować kartę napojów w restauracji typu fine dining?

Fine dining, jak sama nazwa wskazuje, polega na dostarczeniu gościom restauracji doświadczenia gastronomicznego na bardzo wysokim poziomie.
więcej

Video

Food Service Summit 2019 - relacja II
Food Service Summit 2019 - relacja
Food Service Summit 2019 - Nabo, Talerzyki
więcej