x

ADAM CHRZĄSTOWSKI: BIORÓŻNORODNOŚĆ I DOBROSTAN

Kategoria: Lifestyle - blog

Razi mnie globalizacja produkcji żywności, obrót surowcami, produktami oraz ludzką pracą w imię zysku panujących nad światem korporacji. Zwracam uwagę na food miles, rodzaj opakowań i producenta żywności. Mój żywieniowy światopogląd opiera się na dwóch filarach: produkcie i terroir.

Foto: archiwum prywatne
Foto: archiwum prywatne
Pod koniec 2018 r. wielokrotnie poruszałem tematy dotyczące Slow Food. Pamiętacie zapewne moją jesienną relację z Salone del Gusto w Turynie. Nie jestem członkiem tej organizacji, jednak bardzo wiele moich działań, jak również moja filozofia traktowania produktu i gotowania, jest tożsamych z ruchem Carlo Petriniego.

Razi mnie globalizacja produkcji żywności, obrót surowcami, produktami oraz ludzką pracą w imię zysku panujących nad światem korporacji. Zwracam uwagę na food miles, rodzaj opakowań i producenta żywności. Mój żywieniowy światopogląd opiera się na dwóch filarach: produkcie i terroir. Nie wstąpiłem jeszcze do Slow Food z dwóch powodów. Po pierwsze, nie bardzo lubię wszelkiego rodzaju członkostwa, nie znoszę władzy nad sobą. Po drugie, czuję niechęć do oszołomstwa i skrajności.

W Slow Food jak w każdej organizacji – tym bardziej takiej, która wyrosła z ruchu – funkcjonuje sporo wojujących ortodoksów, a na takich mam alergię. Poniżej podam wam kilka terminów, które są dla mnie kluczowe. Rozwinę krótkie definicje z Wikipedii, aby pokazać, jak ważne jest rozglądanie się wkoło siebie i analiza.

Bioróżnorodność – zróżnicowanie życia na wszelkich poziomach jego organizacji. Obejmuje zróżnicowanie genów, gatunków i eko­systemów. Na świecie funkcjonuje ogromna liczba gatunków roślin i zwierząt. Ewoluowały one w różnych kierunkach, dostosowując się do warunków, w których przyszło im żyć. To konieczność przetrwania, imperatyw przekazania genów powodował udoskonalanie każdego organizmu żywego dla zwiększenia możliwości przetrwania. Niektóre z tych gatunków zabrnęły w ślepe uliczki lub osiągnęły doskonałość (rekiny).

Inne, jak chociażby ludzie, ciągle się rozwijają. Gatunki różnią się od siebie w piękny sposób i każdy z nich wykształcił szczególne dla siebie cechy. Ludzkość dominuje nad tym wszystkim i w imię zaspokajania własnych potrzeb stara się podporządkować sobie resztę świata. Kiedyś byliśmy częścią ekosystemu, czyli swoistego organizmu. Obecnie zaczynamy ten ekosystem niszczyć. Doprowadzamy do degradacji środowiska naturalnego, próbujemy je bezmyślnie albo bardzo krótkowzrocznie modyfikować. Zakłócamy przy tym działanie mechanizmu, którego częścią jesteśmy. Rozrywamy w wielu miejscach łańcuch zależności z otaczającym nas środowiskiem.

Często wybieramy jeden najbardziej nam odpowiadający gatunek, zapominając i niszcząc inne. Przykład: w ramach ochrony roślin przed szkodliwymi owadami zabijamy również niezbędne do funkcjonowania ekosystemu pszczoły. Genetycznie modyfikujemy rośliny i zwierzęta, uwypuklając tylko te ich cechy, które są nam potrzebne, a zapominamy o innych funkcjach, które te organizmy spełniają. Bo przecież wspomniane pszczoły nie tylko produkują miód, ale także zapylają kwiaty. Każde przerwanie łańcucha wzajemnych zależności w środowisku pociąga za sobą ogromne i często nieprzewidywalne konsekwencje.

Piękną inicjatywą Slow Food jest Arka Smaku – program odbudowy bioróżnorodności mający na celu opisanie i ochronę zagrożonych zagładą roślin i zwierząt, a także gotowych produktów spożywczych. W pędzie często zapominamy o całej masie cudownych rzeczy, które są naszymi korzeniami i stanowią o naszej tożsamości. Nie pozwólmy, aby jakiś CEO zdecydował, że najlepszym dla nas paliwem jest np. kukurydza, i zlikwidował wszystkie inne uprawy.

Niedawno rozmawiałem z pewnym leśnikiem o tym, jak zmienia się sytuacja dzikich zwierząt. Zapytałem go, gdzie podziały się kuropatwy, które jeszcze 30 lat temu latały całymi stadami po naszych polach. Gdzie są zające, których kiedyś było zatrzęsienie. Okazało się, że wprowadzenie bardzo dużych połaci rolnych i monoupraw spowodowało znaczne obniżenie populacji tych zwierząt. Zające nie mają już miedzy, pod którą mogły się skryć. Kuropatwom brakuje różnorodności pożywienia i straciły możliwość przelatywania z jednego małego poletka na drugie.

Dobrostan zwierząt hodowlanych to stan zdrowia fizycznego i psychicznego osiągany w warunkach pełnej harmonii ustroju w jego środowisku. Tutaj sama natura podpowiada nam, gdzie błądzimy. Jako przykład podam moją działalność. Chcąc sezonować mięso na sucho, muszę mieć wiedzę na temat tego, jak zwierzę żyło, czym było karmione, jakie przeszło choroby, jakie były warunki uboju. Jest kilka mierzalnych i wytłumaczalnych czynników, które wyjaśniają bezsens drogi na skróty i złego traktowania zwierząt podczas ich hodowli. Proces sezonowania powoduje wzmocnienie naturalnych smaków zawartych w mięsie. Można wyczuć aromaty ziół i warzyw, ale także (jeśli do tego doszło) pulpę rybną lub pasze kukurydziane. Chore lub zestresowane zwierzę będzie miało w momencie uboju podwyższone pH. Podwyższona zasadowość powoduje, że w mięśniach zaczyna odkładać się amoniak i nasz stek po prostu śmierdzi.

Ostatnio przeprowadziłem nawet próby – drób hodowany przemysłowo versus szczęśliwe i dzikie ptaki. Tych pierwszych nie sposób wysezonować. Zauważcie, że pominąłem tutaj kwestię smaku, bo jakiż on może być w kurczaku, którego hodowlę skrócono w Europie do średnio 35 dni. To, o czym piszę, dotyczy nie tylko zwierząt rzeźnych, ale także ryb. Sposób hodowli łososia, pstrągów, pangi, karpia, tilapii przestaje mieć cokolwiek wspólnego z naturą.

Chciałem napisać jeszcze o drugiej stronie medalu, jaką jest dbałość o dzikie gatunki zagrożone wyginięciem. Na pewno znajdzie się ku temu okazja.

Autor tekstu: Adam Chrząstowski
O AUTORZE
Adam Chrząstowski
Szef kuchni restauracji Ed Red, wyróżnionej przez Slow Food Polska, przewodnik Michelin, a także „Gault & Millau”. Doświadczenie zdobywał na wszystkich szczeblach zawodu kucharza w najlepszych restauracjach w kraju i za granicą. Współtwórca restauracji Ancora w Krakowie. Na czas Prezydencji Polski w UE odpowiedzialny za utrzymanie standardów imprez kulinarnych. Członek Klubu Szefów Kuchni oraz Kapituły Bocuse d’Or Academy Poland. Wyróżniony przez Akademię Gastronomiczną nagrodą Mistrz Mistrzów.

Zobacz także

JAROSŁAW DUMANOWSKI: KACZKA "KUCHARZA DOSKONAŁEGO"

W "Kucharzu doskonałym" z 1783 r. Wielądko zamieścił rozdział z przepisami na potrawy z gęsi i kaczek. Autor opisał między innymi sposoby przyrządzania kaczki nadziewanej, kaczkę z rzepą, kaczkę z grochem czy "po włosku", duszoną w białym winie z bulionem i oliwą zaprawioną czosnkiem.

Tomasz Źródłowski: "Niestety, poległem"

Pamiętacie scenę przesłuchania z filmu "Kiler"? Grany przez Jerzego Stuhra zdesperowany komisarz Ryba wmawia w niej niewinnemu taksówkarzowi: "Nazywasz się Kiler i masz ksywę Kiler, i jesteś kiler, a jak mi powiesz, że to pomyłka, to..." . Dlaczego przywołuję ten obrazek i do czego zmierzam?

Anna Oleksak: Dobrana para

Za nami pierwsza seria kameralnych spotkań poświęconych projektowaniu doświadczeń klienta, rozwiązaniom przyszłości w branży HoReCa i sprzedaży opartej na budowaniu wartości. Nespresso zorganizowało je wspólnie z trenerami i influencerami Wojciechem Herrą i Karolem Weberem.

JAROSŁAW DUMANOWSKI: "KUCHARZ WIELKOPOLSKI", CZYLI MIEĆ OSZCZĘDNIEJSZYM SPOSOBEM KARTOFLE

Inicjatywa Slow Food Wielkopolska, by wydać reprint pierwszej, rzadkiej edycji "Kucharza wielkopolskiego" z 1876 r. skłoniła mnie, by napisać kilka słów o tym zapomnianym bestsellerze. Jego autorką była Maria Śleżańska z domu Leitgeber, pochodząca z rodziny znanych poznańskich wydawców i księgarzy.

ADAM CHRZĄSTOWSKI: WĘDRÓWKI LUDÓW

Wakacje w pełni, więc i ja niniejszy felieton popełniam, siedząc w nadmorskim domku. Akurat szumi ciepły deszcz i myśli same porządkują się w głowie. Tekst miał być o wakacyjnej gastronomii, lecz podobny napisałem już w zeszłym roku, a poprawy nie widać, wręcz odwrotnie.

Jarosław Dumanowski: Zimno...

Według wywodzącej się jeszcze ze starożytności dietetyki humoralnej rozgrzewające były przede wszystkim ostre przyprawy. Zdaniem autorów polskich zielników z XVI w. dodawały one także sił oraz chęci do życia.

Inne kategorie

Akademia Horeca

SYSTEMY MOTYWACYJNE A WZROSTY SPRZEDAŻOWE W KATEGORII NAPOJÓW

W poprzednich artykułach omawiane były tematy istotne dla wzrostu sprzedaży i zysków kategorii napojów. Szukaliśmy odpowiedzi na pytanie, dlaczego kwestią fundamentalną jest inwestowanie w szkolenia dla zespołu, jak dopasować napoje do potraw, jak wyceniać napoje, omawialiśmy nadchodzące trendy.
więcej

Video

Food Service Summit 2019 - relacja II
Food Service Summit 2019 - relacja
Food Service Summit 2019 - Nabo, Talerzyki
więcej