x

Bogdan Gałązka: orkisz niejedno ma imię

Kategoria: Ludzie    29.03.2019

O orkiszu i kuchni średniowiecznej rozmawiamy z Bogdanem Gałązką, ekspertem marki Orkisz, szefem kuchni Gothic Restaurant na Zamku w Malborku, doktorantem UMK w Toruniu piszącym rozprawę pod kierunkiem profesora Jarosława Dumanowskiego o kuchni Jana Szyttlera.

Bogdan Gałązka, szef kuchni Gothic Restaurant w Malborku. Foto: materiały prasowe.
Bogdan Gałązka, szef kuchni Gothic Restaurant w Malborku. Foto: materiały prasowe.
„Food Service”: Na co dzień gotujesz w Gothic Restaurant na zamku w Malborku. Jaką funkcję pełni według ciebie kuchnia dawna?
Bogdan Gałązka: Na co dzień w Gothic Restaurant podajemy potrawy inspirowane tym, co jadali wielcy mistrzowie krzyżaccy na zamku w Malborku. W karcie nie brakuje również klasyków, po które chętnie sięgają goście. Chcemy pokazać im nie tylko wspaniałą architekturę, ale też smak tego miejsca. Wiemy, że w XIV i XV w. goście przyjeżdżali na zamek, by przy stole wielkiego mistrza spróbować potraw, których nie było nigdzie indziej. Serwowano dania z doskonałych jakościowo produktów. Podobnie jest dzisiaj – do naszej restauracji ludzie przychodzą nie tylko jeść, ale przede wszystkim przeżywać emocje.
Jak odtwarzasz przepisy kuchni średniowiecznej?
Restauracje w miejscach historycznych poza zarabianiem pieniędzy powinny nieść także kaganek oświaty. W związku z tym proponujemy gościom potrawy zainspirowane księgami rachunkowymi, które prowadził podskarbi malborski. Wybieramy produkty, które są tam zapisane, i próbujemy różnych połączeń, uwzględniając zasady dietetyczne, które panowały w tamtym czasie. Popularna była dieta humoralna, łączenie różnych przypraw czy dieta św. Hildegardy. Nasze dania są jednak dostosowane do współczesnego smaku, gdyż wszystkie średniowieczne potrawy były wówczas zbyt słone, zbyt pieprzne lub zbyt słodkie. Wiemy, że do najważniejszych produktów należały: orzechy, migdały, zioła, kury, jajka, sery, w tym prawdopodobnie Stilton z Wysp Brytyjskich, śledzie, łososie i szczupaki, mleko migdałowe. Szafran przybył na stół Wielkiego Mistrza Krzyżackiego z Bliskiego Wschodu. Szczególnie ważne były zboża. W spichlerzach używanych niejednokrotnie jako oręż militarna znajdowało się żyto, owies, jęczmień, gryka, proso i orkisz.
No właśnie, orkisz to zboże, które wielu kojarzy się ze średniowieczem. Jaką rolę dawniej odgrywał w kuchni?
Orkisz pojawił się w naszej restauracji 5 lat temu za sprawą świętej Hildegardy, którą odkryłem jako wielką średniowieczną kobietę, uczoną, mistyczkę, Doktora Kościoła, postać ogromnego intelektu i wrażliwości. Stworzyła ona dietę, która oparta była na dążeniu do wewnętrznej równowagi. Aby ją zachować, proponowała, by spożywać orkisz, który dzisiaj bywa nazywany zbożem średniowiecza. Święta Hildegarda pisała, że orkisz jest ciepły, prowadzi do ukojenia i łagodzi obyczaj.
Kuchnia polska to też kuchnia świąteczna – w jakiej formie na świątecznym stole może pojawić się orkisz?
Święta Hildegarda przypisywała orkiszowi „wnoszenie radości w serce”. To może być kluczem do tego, dlaczego warto go spożywać na co dzień, ale też podczas świętowania i przyjmowania gości. Orkisz ma wiele zastosowań kulinarnych. Ma charakterystyczny, orzechowy i lekko słodkawy posmak. W wódce Orkisz natomiast wyczuwalna jest wanilia, a w zapachu świeżość i kwiaty. Jako produkt ultra premium jest świetną propozycją na świąteczny stół nadającą spotkaniom uroczysty charakter. Butelka wódki Orkisz utkana jest symbolami odnoszącymi się do średniowiecza. Na szkle widnieją korona, kłos i góry. W dawnych czasach korona była atrybutem potęgi oraz królewskiego pochodzenia, zboże było symbolem urodzaju, obfitości i dobrobytu, a góry – wysokości i bliskości nieba. Wszystko w złocie, czyli kolorze oznaczającym czystość i najdoskonalsze wcielenie bieli.
Bogdanie, ostatnio zostałeś ekspertem marki Orkisz. Dlaczego zdecydowałeś się na taką współpracę?
Od lat inspiruję się kuchnią średniowieczną i rekonstruuję potrawy z tamtych czasów. Orkisz był wówczas jednym z najważniejszych składników, a dania na jego bazie nieodłącznym elementem królewskich stołów. Podobnie wartości prezentowane przez markę Orkisz – najwyższa jakość i wyrafinowany smak były głównymi zasadami panującymi na zamku, gdzie od 8 lat prowadzę restaurację. Zboże to jest uprawiane w niewielu miejscach na świecie, w tym na południu Polski, a ja jestem przywiązany do tradycji i wiem, że lokalne produkty są gwarancją wysokiej jakości smaku. Dlatego bez wahania przyjąłem propozycję bycia ekspertem marki Orkisz.

Autor tekstu: Laura Osęka
O AUTORZE
Laura Osęka
Gotująca amatorsko psycholożka i psychodietetyczka, potrafiąca przemierzyć setki kilometrów dla konkretnego dania bądź deseru. Ceni w kuchni prostotę i wysoką jakość produktów. Autorka książki o prostym, lokalnym comfort food – „Miska szczęścia”.

Zobacz także

Marcin Popielarz startuje z linią roślinnych produktów

Marcin Popielarz, szef patron restauracji Biały Królik w Gdyni i Biôłi Trus w Sulęczynie stworzył autorską gamę całkowicie roślinnych przetworów. Produkty takie jak Kimchi Polskie czy Pâté Grzybowe dostępne są już na Pomorzu, a to dopiero początek działań nowej marki.

Patrycja Siwiec, Adam Pawłowski i Adam Chrząstowski: relacje i równowaga

Dziennikarka Patrycja Siwiec, sommelier Adam Pawłowski i szef kuchni Adam Chrząstowski wspólnie napisali "Gościnność od kuchni". Wspólnie pokazują, że w biznesie gastronomicznym najważniejsze są komunikacja i gra do jednej bramki. Rozmawia z nimi o tym Agnieszka Szydziak.

Rozmowa z Dani Garcia

Właściciel Dani García Restaurante, mieszczącej się w hotelu Puente Romano Beach Resort & Spa oraz BiBo Andalusian Brasserie & Tapas w Marbelli. Oprócz tego prowadzi restauracje BiBo Madrid, Lobito de Mar w Marbelli, firmę cateringową oraz fundację charytatywną.

Cucina 88 z nowym szefem kuchni. Artur Szwacki zastąpił Dominika Narlocha

Po latach przerwy do poznańskiej Cuciny powrócił Artur Szwacki. Tym razem w roli executive chefa.

Sześć rąk, sześcioro oczu i trzy mózgi

Eduard Xartuch, Oriol Castro i Mateo Casañas przez blisko 20 lat pracowali w zespole kreatywnym legendarnej El Bulli. Po przeobrażeniu restauracji w El Bulli Foundation zdecydowali się na odważny krok i samodzielność.

Massimo Bottura: Mała restauracja z wielkimi marzeniami

O roli szefów kuchni we współczesnym świecie, o idei #RespectFood oraz o tym, co jest obecnie naprawdę ważne w gotowaniu, opowiedział nam Massimo Bottura, szef trzygwiazdkowej restauracji Osteria Francescana.

Inne kategorie

Akademia Horeca

SYSTEMY MOTYWACYJNE A WZROSTY SPRZEDAŻOWE W KATEGORII NAPOJÓW

W poprzednich artykułach omawiane były tematy istotne dla wzrostu sprzedaży i zysków kategorii napojów. Szukaliśmy odpowiedzi na pytanie, dlaczego kwestią fundamentalną jest inwestowanie w szkolenia dla zespołu, jak dopasować napoje do potraw, jak wyceniać napoje, omawialiśmy nadchodzące trendy.
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej