x

Bogdan Gałązka: orkisz niejedno ma imię

Kategoria: Ludzie    29.03.2019

O orkiszu i kuchni średniowiecznej rozmawiamy z Bogdanem Gałązką, ekspertem marki Orkisz, szefem kuchni Gothic Restaurant na Zamku w Malborku, doktorantem UMK w Toruniu piszącym rozprawę pod kierunkiem profesora Jarosława Dumanowskiego o kuchni Jana Szyttlera.

Bogdan Gałązka, szef kuchni Gothic Restaurant w Malborku. Foto: materiały prasowe.
Bogdan Gałązka, szef kuchni Gothic Restaurant w Malborku. Foto: materiały prasowe.
„Food Service”: Na co dzień gotujesz w Gothic Restaurant na zamku w Malborku. Jaką funkcję pełni według ciebie kuchnia dawna?
Bogdan Gałązka: Na co dzień w Gothic Restaurant podajemy potrawy inspirowane tym, co jadali wielcy mistrzowie krzyżaccy na zamku w Malborku. W karcie nie brakuje również klasyków, po które chętnie sięgają goście. Chcemy pokazać im nie tylko wspaniałą architekturę, ale też smak tego miejsca. Wiemy, że w XIV i XV w. goście przyjeżdżali na zamek, by przy stole wielkiego mistrza spróbować potraw, których nie było nigdzie indziej. Serwowano dania z doskonałych jakościowo produktów. Podobnie jest dzisiaj – do naszej restauracji ludzie przychodzą nie tylko jeść, ale przede wszystkim przeżywać emocje.
Jak odtwarzasz przepisy kuchni średniowiecznej?
Restauracje w miejscach historycznych poza zarabianiem pieniędzy powinny nieść także kaganek oświaty. W związku z tym proponujemy gościom potrawy zainspirowane księgami rachunkowymi, które prowadził podskarbi malborski. Wybieramy produkty, które są tam zapisane, i próbujemy różnych połączeń, uwzględniając zasady dietetyczne, które panowały w tamtym czasie. Popularna była dieta humoralna, łączenie różnych przypraw czy dieta św. Hildegardy. Nasze dania są jednak dostosowane do współczesnego smaku, gdyż wszystkie średniowieczne potrawy były wówczas zbyt słone, zbyt pieprzne lub zbyt słodkie. Wiemy, że do najważniejszych produktów należały: orzechy, migdały, zioła, kury, jajka, sery, w tym prawdopodobnie Stilton z Wysp Brytyjskich, śledzie, łososie i szczupaki, mleko migdałowe. Szafran przybył na stół Wielkiego Mistrza Krzyżackiego z Bliskiego Wschodu. Szczególnie ważne były zboża. W spichlerzach używanych niejednokrotnie jako oręż militarna znajdowało się żyto, owies, jęczmień, gryka, proso i orkisz.
No właśnie, orkisz to zboże, które wielu kojarzy się ze średniowieczem. Jaką rolę dawniej odgrywał w kuchni?
Orkisz pojawił się w naszej restauracji 5 lat temu za sprawą świętej Hildegardy, którą odkryłem jako wielką średniowieczną kobietę, uczoną, mistyczkę, Doktora Kościoła, postać ogromnego intelektu i wrażliwości. Stworzyła ona dietę, która oparta była na dążeniu do wewnętrznej równowagi. Aby ją zachować, proponowała, by spożywać orkisz, który dzisiaj bywa nazywany zbożem średniowiecza. Święta Hildegarda pisała, że orkisz jest ciepły, prowadzi do ukojenia i łagodzi obyczaj.
Kuchnia polska to też kuchnia świąteczna – w jakiej formie na świątecznym stole może pojawić się orkisz?
Święta Hildegarda przypisywała orkiszowi „wnoszenie radości w serce”. To może być kluczem do tego, dlaczego warto go spożywać na co dzień, ale też podczas świętowania i przyjmowania gości. Orkisz ma wiele zastosowań kulinarnych. Ma charakterystyczny, orzechowy i lekko słodkawy posmak. W wódce Orkisz natomiast wyczuwalna jest wanilia, a w zapachu świeżość i kwiaty. Jako produkt ultra premium jest świetną propozycją na świąteczny stół nadającą spotkaniom uroczysty charakter. Butelka wódki Orkisz utkana jest symbolami odnoszącymi się do średniowiecza. Na szkle widnieją korona, kłos i góry. W dawnych czasach korona była atrybutem potęgi oraz królewskiego pochodzenia, zboże było symbolem urodzaju, obfitości i dobrobytu, a góry – wysokości i bliskości nieba. Wszystko w złocie, czyli kolorze oznaczającym czystość i najdoskonalsze wcielenie bieli.
Bogdanie, ostatnio zostałeś ekspertem marki Orkisz. Dlaczego zdecydowałeś się na taką współpracę?
Od lat inspiruję się kuchnią średniowieczną i rekonstruuję potrawy z tamtych czasów. Orkisz był wówczas jednym z najważniejszych składników, a dania na jego bazie nieodłącznym elementem królewskich stołów. Podobnie wartości prezentowane przez markę Orkisz – najwyższa jakość i wyrafinowany smak były głównymi zasadami panującymi na zamku, gdzie od 8 lat prowadzę restaurację. Zboże to jest uprawiane w niewielu miejscach na świecie, w tym na południu Polski, a ja jestem przywiązany do tradycji i wiem, że lokalne produkty są gwarancją wysokiej jakości smaku. Dlatego bez wahania przyjąłem propozycję bycia ekspertem marki Orkisz.

Autor tekstu: Laura Osęka
O AUTORZE
Laura Osęka
Gotująca amatorsko psycholożka i psychodietetyczka, potrafiąca przemierzyć setki kilometrów dla konkretnego dania bądź deseru. Ceni w kuchni prostotę i wysoką jakość produktów. Autorka książki o prostym, lokalnym comfort food – „Miska szczęścia”.

Zobacz także

Søren Selin

Doświadczenie zdobywał m.in. w słynnych paryskich restauracjach Le Relais Louis XIII i Jules Verne, a także w hotelu Radisson Blu Royal w Kopenhadze. W 2013 r. w wieku 36 lat został szefem kuchni AOC, restauracji wyróżnionej już wtedy gwiazdką przewodnika Michelin.

Makro wciąż wspiera młode talenty

Agata to 18-letnia mieszkanka małej miejscowości Rokietnica w województwie wielkopolskim. Jej największą pasją jest gotowanie, dlatego marzy, by swoją przyszłość związać właśnie z gastronomią. Pierwsze zawodowe doświadczenie zdobywała w znanej poznańskiej restauracji A Nóż Widelec dzięki wygranej w

Zajęcia dodatkowe

28 listopada w warszawskim Food Lab Studio odbyło się kolejne spotkanie z cyklu Chefs After Hours: dla szefów kuchni, kucharzy i dziennikarzy kulinarnych, którzy w nieformalnej atmosferze chcą zdobywać wiedzę w nowych - nieoczywistych - obszarach.

MICHAŁ MOLENDA NOWĄ TWARZĄ AKADEMII INSPIRACJI MAKRO

Szef kuchni dołączył do zespołu Akademii Inspiracji MAKRO, gdzie swoje międzynarodowe doświadczenia wykorzysta do tworzenia nowych, atrakcyjnych tematów szkoleń dla branży gastronomicznej.

Pragmatyk kreatywny

Pod Ed Reda wynajął spektakularną lokalizację - przestrzeń w Hali Mirowskiej. Współpracuje z jednym z najbardziej cenionych szefów kuchni w Polsce - Adamem Chrząstowskim. Kartę win ułożył mu Master Sommelier Adam Pawłowski. Mówi o sobie "przedsiębiorca". Poznajcie Grzegorza Kłosa.

BĘDZIEMY JEŚĆ ROŚLINNIE

Jej misją jest sprawienie, by jedzenie wegańskie było dostępne na każdym rogu ulicy. Nie jest jednak wojującą weganką, lecz twardo stąpającą po ziemi business woman. Potrafi badać rynek i przepowiadać trendy - przeczytajcie, o czym opowiedziała nam Malka Kafka.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Skuteczna ekspozycja i zatowarowanie restauracji

Dbanie o odpowiedni kontakt wizualny, zagwarantowanie priorytetu produktom najważniejszym z punktu widzenia klienta, dyskretne oznakowanie jakości oferty to droga, która doprowadzi do zwiększenia sprzedaży i zysków.
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej