x

Bogdan Gałązka: orkisz niejedno ma imię

Kategoria: Ludzie

O orkiszu i kuchni średniowiecznej rozmawiamy z Bogdanem Gałązką, ekspertem marki Orkisz, szefem kuchni Gothic Restaurant na Zamku w Malborku, doktorantem UMK w Toruniu piszącym rozprawę pod kierunkiem profesora Jarosława Dumanowskiego o kuchni Jana Szyttlera.

Bogdan Gałązka, szef kuchni Gothic Restaurant w Malborku. Foto: materiały prasowe.
Bogdan Gałązka, szef kuchni Gothic Restaurant w Malborku. Foto: materiały prasowe.
„Food Service”: Na co dzień gotujesz w Gothic Restaurant na zamku w Malborku. Jaką funkcję pełni według ciebie kuchnia dawna?
Bogdan Gałązka: Na co dzień w Gothic Restaurant podajemy potrawy inspirowane tym, co jadali wielcy mistrzowie krzyżaccy na zamku w Malborku. W karcie nie brakuje również klasyków, po które chętnie sięgają goście. Chcemy pokazać im nie tylko wspaniałą architekturę, ale też smak tego miejsca. Wiemy, że w XIV i XV w. goście przyjeżdżali na zamek, by przy stole wielkiego mistrza spróbować potraw, których nie było nigdzie indziej. Serwowano dania z doskonałych jakościowo produktów. Podobnie jest dzisiaj – do naszej restauracji ludzie przychodzą nie tylko jeść, ale przede wszystkim przeżywać emocje.
Jak odtwarzasz przepisy kuchni średniowiecznej?
Restauracje w miejscach historycznych poza zarabianiem pieniędzy powinny nieść także kaganek oświaty. W związku z tym proponujemy gościom potrawy zainspirowane księgami rachunkowymi, które prowadził podskarbi malborski. Wybieramy produkty, które są tam zapisane, i próbujemy różnych połączeń, uwzględniając zasady dietetyczne, które panowały w tamtym czasie. Popularna była dieta humoralna, łączenie różnych przypraw czy dieta św. Hildegardy. Nasze dania są jednak dostosowane do współczesnego smaku, gdyż wszystkie średniowieczne potrawy były wówczas zbyt słone, zbyt pieprzne lub zbyt słodkie. Wiemy, że do najważniejszych produktów należały: orzechy, migdały, zioła, kury, jajka, sery, w tym prawdopodobnie Stilton z Wysp Brytyjskich, śledzie, łososie i szczupaki, mleko migdałowe. Szafran przybył na stół Wielkiego Mistrza Krzyżackiego z Bliskiego Wschodu. Szczególnie ważne były zboża. W spichlerzach używanych niejednokrotnie jako oręż militarna znajdowało się żyto, owies, jęczmień, gryka, proso i orkisz.
No właśnie, orkisz to zboże, które wielu kojarzy się ze średniowieczem. Jaką rolę dawniej odgrywał w kuchni?
Orkisz pojawił się w naszej restauracji 5 lat temu za sprawą świętej Hildegardy, którą odkryłem jako wielką średniowieczną kobietę, uczoną, mistyczkę, Doktora Kościoła, postać ogromnego intelektu i wrażliwości. Stworzyła ona dietę, która oparta była na dążeniu do wewnętrznej równowagi. Aby ją zachować, proponowała, by spożywać orkisz, który dzisiaj bywa nazywany zbożem średniowiecza. Święta Hildegarda pisała, że orkisz jest ciepły, prowadzi do ukojenia i łagodzi obyczaj.
Kuchnia polska to też kuchnia świąteczna – w jakiej formie na świątecznym stole może pojawić się orkisz?
Święta Hildegarda przypisywała orkiszowi „wnoszenie radości w serce”. To może być kluczem do tego, dlaczego warto go spożywać na co dzień, ale też podczas świętowania i przyjmowania gości. Orkisz ma wiele zastosowań kulinarnych. Ma charakterystyczny, orzechowy i lekko słodkawy posmak. W wódce Orkisz natomiast wyczuwalna jest wanilia, a w zapachu świeżość i kwiaty. Jako produkt ultra premium jest świetną propozycją na świąteczny stół nadającą spotkaniom uroczysty charakter. Butelka wódki Orkisz utkana jest symbolami odnoszącymi się do średniowiecza. Na szkle widnieją korona, kłos i góry. W dawnych czasach korona była atrybutem potęgi oraz królewskiego pochodzenia, zboże było symbolem urodzaju, obfitości i dobrobytu, a góry – wysokości i bliskości nieba. Wszystko w złocie, czyli kolorze oznaczającym czystość i najdoskonalsze wcielenie bieli.
Bogdanie, ostatnio zostałeś ekspertem marki Orkisz. Dlaczego zdecydowałeś się na taką współpracę?
Od lat inspiruję się kuchnią średniowieczną i rekonstruuję potrawy z tamtych czasów. Orkisz był wówczas jednym z najważniejszych składników, a dania na jego bazie nieodłącznym elementem królewskich stołów. Podobnie wartości prezentowane przez markę Orkisz – najwyższa jakość i wyrafinowany smak były głównymi zasadami panującymi na zamku, gdzie od 8 lat prowadzę restaurację. Zboże to jest uprawiane w niewielu miejscach na świecie, w tym na południu Polski, a ja jestem przywiązany do tradycji i wiem, że lokalne produkty są gwarancją wysokiej jakości smaku. Dlatego bez wahania przyjąłem propozycję bycia ekspertem marki Orkisz.

Autor tekstu: Laura Osęka
O AUTORZE
Laura Osęka
Gotująca amatorsko psycholożka i psychodietetyczka, potrafiąca przemierzyć setki kilometrów dla konkretnego dania bądź deseru. Ceni w kuchni prostotę i wysoką jakość produktów. Autorka książki o prostym, lokalnym comfort food – „Miska szczęścia”.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Jak łączyć napoje i alkohole z jedzeniem?

Jako restaurator pewnie wiele razy myślałeś o zasadach łączenia potraw i napojów. Jak sprawić, aby odpowiednia selekcja napojów pasowała do menu? Co zrobić, by obsługa umiała zarekomendować odpowiedni napój 
do serwowanego posiłku?
więcej

Video

Food Service Summit 2019 - relacja II
Food Service Summit 2019 - relacja
Food Service Summit 2019 - Nabo, Talerzyki
więcej