x

JAROSŁAW DUMANOWSKI: PO KRAKOWSKU

Kategoria: Lifestyle - blog    25.02.2019

Kraków został Europejską Stolicą Kultury Gastronomicznej. Oblegana przez turystów dawna stolica postawiła na kuchnię, a właściwie na znacznie więcej: kulturę gastronomiczną - opowieść o mieście, Polsce, o nas. Dla świata, dla naszych gości, dla nas samych wreszcie.

Foto: archiwum własne
Foto: archiwum własne
Co to jednak znaczy gotować, jeść, smakować po krakowsku? Maja Dutkiewicz w swoim „Przystanku kulinarnym” rozmawiała o tym niedawno z krakowskim szefem kuchni Łukaszem Cichym. Zaczęli co prawda od starego dowcipu, że najeść się po krakowsku to znaczy jeść za darmo, ale potem rozprawiali z pasją o zupie kminkowej, maczance po krakowsku, kaszy krakowskiej, wpływach kuchni austriackiej i węgierskiej oraz oczywiście żydowskiej.

Kraków to przede wszystkim historia, przeszłość obecna w mieście blisko i naocznie. Czy jednak historii, akurat w Krakowie żywej i widocznej, można posmakować? Na opowieść o krakowskiej kuchni i krakowskiej historii kulinarnej składają się przede wszystkim mity, powszechnie znane obrazki historycznie bardzo wątłe i przez to mało wymowne. Uczta Wierzynka, królowa Bona z jej wymyśloną „włoszczyzną” czy stosunkowo świeżej daty krakowska maczanka...

A to właśnie w Krakowie ukazała się drukiem najstarsza polska książka kucharska, a nawet dwa najstarsze dzieła z tej dziedziny. Pamiętamy o powstałym na zamku Lubomirskich w Nowym Wiśniczu, lecz wydanym pod Wawelem „Compendium ferculorum” z 1682 r., ale historię zaginionego „Kuchmistrzostwa” z XVI w. okrywa tajemnica. Możemy jednak sięgać do wydanego w 1534 r. w Krakowie zielnika Stefana Falimirza. I choć nie ugotujemy dzisiaj zdrowotnego bigosu z płuc wilka, to receptury na ryby, kawior, dania z warzyw i najróżniejsze sałaty ciągle mogą nas inspirować.

Kraków, podobnie jak wiele innych polskich miast, przeżywa dziś kulinarny renesans, gastronomiczne odrodzenie. Szczególnie ważny jest tu jednak ten dawny, historyczny renesans, zachowane do dziś receptury Jagiellonek, niezliczone przepisy i porady profesora krakowskiego uniwersytetu Szymona Syreniusza.

Łatwiej dostępne są informacje o kuchni galicyjskiej z XIX w. o zauroczeniu węgierskim gulaszem i jego niezliczonymi odmianami, o polencie i sznyclach czy słynnych flakach krakowskich. Przed wojną prawdziwą żydowską kuchnię na Kazimierzu opisał Edward Pomian Pożerski. Krakowska historia kulinarna jest w większości zapomniana, wkrótce spróbujemy przypomnieć jej różne elementy, poczynając od tajemnicy zaginionego „Kuchmistrzostwa”.

Kuchnia to jednak nie tylko produkty, to nawet nie same potrawy, to zasady, wiedza i idee dotyczące smaku, zdrowia, atrakcyjności jedzenia oraz jego miejsca w naszym życiu – to „kultura gastronomiczna”. Przypominamy przepis z 1910 r. z książki kucharskiej Antoniego Teslara, kucharza namiestnika Galicji Andrzeja Potockiego. Pan namiestnik portretował się w staropolskim kontuszu, a jadał po krakowsku, wiedeńsku, węgiersku i włosku. I oczywiście po francusku...

FLACZKI PO KRAKOWSKU
Flaki oparzone przejrzeć, wymyć, pokrajać na części, zalać wodą, przykryć i do 4 godzin gotować. Potem je wybrać do zimnej wody, gdy wystygną, pokrajać. Zasmażyć na maśle cebuli z mąką, rozprowadzić rosołem, zagotować niegęsty biały sos i wsypać pokrajane flaki. Jako zaprawę dać selerę i pietruszkę ukrajaną cienko i ugotowaną, posolić, popieprzyć, dodać majeranku i imbieru. Tak zaprawione, dobrze zagotować i odstawić. Do flaczków po krakowsku daje się kiszkę, a po warszawsku podaje się pulpety z bułki i flaczki z parmezanem.

Kiszkę tak przyrządzić: 1⁄2 l kaszki częstochowskiej (hreczana drobna) zatrzeć jajem, zasypać na litr wrzącej wody z kawałkiem masła, z solą, cebulą usiekaną, pieprzem i majerankiem, raz zagotować, odstawić i lać do kiszek tłuszczem do środka wywróconych, pokrajanych na 25 cm długie kawałki, zawiązać, sparzyć je jeszcze na wodzie, oczyścić ze szlamu, nastawić czystą wodą posoloną, gotować wolno godzinę i odstawić. Flaki dać do rondelka lub na półmisek, posypać je smażoną bułeczką, a wokoło obłożyć kiszką pokrajaną w talarki i posypać zieloną pietruszką.

Autor tekstu: Jarosław Dumanowski
O AUTORZE
Jarosław Dumanowski
Historyk, kieruje Centrum Dziedzictwa Kulinarnego na UMK w Toruniu, członek rady naukowej Europejskiego Instytutu Historii i Kultur Jedzenia. Redaktor serii „Monumenta Poloniae Culinaria”, współpracuje z szefami kuchni (jest członkiem Fundacji Klubu Szefów Kuchni) i producentami żywności.

Zobacz także

Tomasz Źródłowski: W zespole nie ma słowa "ja"

Słyszeliście kiedyś o teorii światów równoległych? O tym, że żyjemy w różnych czasoprzestrzeniach albo w jakimś upside down? Bo dzisiaj chciałbym opowiedzieć wam historię dwóch barów funkcjonujących w dwóch równoległych światach.

Jarosław Dumanowski: "U nas w Polszcze gorzałka na wszystko"

Podobno na początku pandemii w krajach azjatyckich zaczęto kupować polską wódkę jako środek dezynfekujący użytkowany wewnętrznie. Czyżby Japończycy znali przemyślenia Stanisława Kazimierza Herki, profesora Akademii Krakowskiej z XVII w.?

Adam Chrząstowski: Polowanie

Moim głównym zajęciem są ostatnio szkolenia i audyty w restauracjach w całej Polsce. To, co obserwuję w większości miejsc, przeraża chaosem i nieprzewidywalnością. Kojarzy mi się z nieustannym polowaniem - na inwestora, na pracownika, na gościa, na wykonawcę i na dostawcę.

Michał Karadżow: Orientu-jesz?

Nie ma jednej kuchni azjatyckiej. Kulinarną mapę orientu buduje mnogość smaków i kolorów - głównie za sprawą regionalnych tradycji Tajlandii, Korei, Chin, Japonii, Indii, Wietnamu...

Tomasz Źródłowski: Na pohybel

Z dużą dozą prawdopodobieństwa mogę założyć, że nawet najbardziej zagorzały przeciwnik mocnych trunków nie będzie próbował zaprzeczać, iż od momentu swych narodzin alkohol jest wpisany w historię świata.

Kulinarne CV w social mediach

Przez wiele lat tzw. szkoły praktyczne uchodziły za gorsze. Dziś w końcu ta tendencja się odmieniła. Zawodówki i technika wreszcie są kuźnią talentów! Cieszy mnie, gdy szkoły gastronomiczne zaczynają trzymać tempo. Zaskakującym sprzymierzeńcem najlepszych absolwentów są... media społecznościowe.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Skuteczna strategia wyceny napojów

Odpowiednia wycena napojów to jedna z najważniejszych decyzji komercyjnych w sektorze HoReCa. Jeśli poziom cen jest właściwy, sprzedaż, a nią także zyski ze sprzedaży napojów wzrosną. W przypadku gdy ceny są zbyt niskie, tracimy zysk. Jeżeli natomiast ceny są zbyt wysokie, ryzykujemy utratę klienta.
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej