x

JAROSŁAW DUMANOWSKI: PO KRAKOWSKU

Kategoria: Lifestyle - blog    25.02.2019

Kraków został Europejską Stolicą Kultury Gastronomicznej. Oblegana przez turystów dawna stolica postawiła na kuchnię, a właściwie na znacznie więcej: kulturę gastronomiczną - opowieść o mieście, Polsce, o nas. Dla świata, dla naszych gości, dla nas samych wreszcie.

Foto: archiwum własne
Foto: archiwum własne
Co to jednak znaczy gotować, jeść, smakować po krakowsku? Maja Dutkiewicz w swoim „Przystanku kulinarnym” rozmawiała o tym niedawno z krakowskim szefem kuchni Łukaszem Cichym. Zaczęli co prawda od starego dowcipu, że najeść się po krakowsku to znaczy jeść za darmo, ale potem rozprawiali z pasją o zupie kminkowej, maczance po krakowsku, kaszy krakowskiej, wpływach kuchni austriackiej i węgierskiej oraz oczywiście żydowskiej.

Kraków to przede wszystkim historia, przeszłość obecna w mieście blisko i naocznie. Czy jednak historii, akurat w Krakowie żywej i widocznej, można posmakować? Na opowieść o krakowskiej kuchni i krakowskiej historii kulinarnej składają się przede wszystkim mity, powszechnie znane obrazki historycznie bardzo wątłe i przez to mało wymowne. Uczta Wierzynka, królowa Bona z jej wymyśloną „włoszczyzną” czy stosunkowo świeżej daty krakowska maczanka...

A to właśnie w Krakowie ukazała się drukiem najstarsza polska książka kucharska, a nawet dwa najstarsze dzieła z tej dziedziny. Pamiętamy o powstałym na zamku Lubomirskich w Nowym Wiśniczu, lecz wydanym pod Wawelem „Compendium ferculorum” z 1682 r., ale historię zaginionego „Kuchmistrzostwa” z XVI w. okrywa tajemnica. Możemy jednak sięgać do wydanego w 1534 r. w Krakowie zielnika Stefana Falimirza. I choć nie ugotujemy dzisiaj zdrowotnego bigosu z płuc wilka, to receptury na ryby, kawior, dania z warzyw i najróżniejsze sałaty ciągle mogą nas inspirować.

Kraków, podobnie jak wiele innych polskich miast, przeżywa dziś kulinarny renesans, gastronomiczne odrodzenie. Szczególnie ważny jest tu jednak ten dawny, historyczny renesans, zachowane do dziś receptury Jagiellonek, niezliczone przepisy i porady profesora krakowskiego uniwersytetu Szymona Syreniusza.

Łatwiej dostępne są informacje o kuchni galicyjskiej z XIX w. o zauroczeniu węgierskim gulaszem i jego niezliczonymi odmianami, o polencie i sznyclach czy słynnych flakach krakowskich. Przed wojną prawdziwą żydowską kuchnię na Kazimierzu opisał Edward Pomian Pożerski. Krakowska historia kulinarna jest w większości zapomniana, wkrótce spróbujemy przypomnieć jej różne elementy, poczynając od tajemnicy zaginionego „Kuchmistrzostwa”.

Kuchnia to jednak nie tylko produkty, to nawet nie same potrawy, to zasady, wiedza i idee dotyczące smaku, zdrowia, atrakcyjności jedzenia oraz jego miejsca w naszym życiu – to „kultura gastronomiczna”. Przypominamy przepis z 1910 r. z książki kucharskiej Antoniego Teslara, kucharza namiestnika Galicji Andrzeja Potockiego. Pan namiestnik portretował się w staropolskim kontuszu, a jadał po krakowsku, wiedeńsku, węgiersku i włosku. I oczywiście po francusku...

FLACZKI PO KRAKOWSKU
Flaki oparzone przejrzeć, wymyć, pokrajać na części, zalać wodą, przykryć i do 4 godzin gotować. Potem je wybrać do zimnej wody, gdy wystygną, pokrajać. Zasmażyć na maśle cebuli z mąką, rozprowadzić rosołem, zagotować niegęsty biały sos i wsypać pokrajane flaki. Jako zaprawę dać selerę i pietruszkę ukrajaną cienko i ugotowaną, posolić, popieprzyć, dodać majeranku i imbieru. Tak zaprawione, dobrze zagotować i odstawić. Do flaczków po krakowsku daje się kiszkę, a po warszawsku podaje się pulpety z bułki i flaczki z parmezanem.

Kiszkę tak przyrządzić: 1⁄2 l kaszki częstochowskiej (hreczana drobna) zatrzeć jajem, zasypać na litr wrzącej wody z kawałkiem masła, z solą, cebulą usiekaną, pieprzem i majerankiem, raz zagotować, odstawić i lać do kiszek tłuszczem do środka wywróconych, pokrajanych na 25 cm długie kawałki, zawiązać, sparzyć je jeszcze na wodzie, oczyścić ze szlamu, nastawić czystą wodą posoloną, gotować wolno godzinę i odstawić. Flaki dać do rondelka lub na półmisek, posypać je smażoną bułeczką, a wokoło obłożyć kiszką pokrajaną w talarki i posypać zieloną pietruszką.

Autor tekstu: Jarosław Dumanowski
O AUTORZE
Jarosław Dumanowski
Historyk, kieruje Centrum Dziedzictwa Kulinarnego na UMK w Toruniu, członek rady naukowej Europejskiego Instytutu Historii i Kultur Jedzenia. Redaktor serii „Monumenta Poloniae Culinaria”, współpracuje z szefami kuchni (jest członkiem Fundacji Klubu Szefów Kuchni) i producentami żywności.

Zobacz także

JAROSŁAW DUMANOWSKI: KUCHARZE DO PIÓRA! PRZYKŁAD Z WIELKOPOLSKI

Przy okazji wydania przez wielkopolski Slow Food reprintu "Wielkopolskiego kucharza" pisałem o recepturach z tej właśnie książki. Dzisiejsze sukcesy poznańskich kucharzy i przypominanie przez nich wielkopolskich tradycji kulinarnych w nowoczesnej formie sprawiają, że temat zasługuje na ciąg dalszy.

Jarosław Dumanowski: Kwadratura kołacza

Jak tłumaczył w swym słowniku Samuel Bogumił Linde, kołacz to "ciasto okrągławo upieczone". Podawano go często na Wielkanoc, był ozdobą stołów weselnych, uważano go za wypiek świąteczny i niezwykły.

JAROSŁAW DUMANOWSKI: KACZKA "KUCHARZA DOSKONAŁEGO"

W "Kucharzu doskonałym" z 1783 r. Wielądko zamieścił rozdział z przepisami na potrawy z gęsi i kaczek. Autor opisał między innymi sposoby przyrządzania kaczki nadziewanej, kaczkę z rzepą, kaczkę z grochem czy "po włosku", duszoną w białym winie z bulionem i oliwą zaprawioną czosnkiem.

ADAM CHRZĄSTOWSKI: LOBBING NASZ BIAŁO-CZERWONY

Od kilku już lat, w styczniu i lutym, następuje u mnie dziwna kumulacja myśli na temat polskiej pozycji w europejskiej i światowej gastronomii. Wiem nawet, z czego to wynika.

ADAM CHRZĄSTOWSKI: YIN-YANG

Jak donosi Wikipedia, koncepcja yin-yang pochodzi z antycznej filozofii chińskiej i metafizyki. Opisuje dwie pierwotne i przeciwne, lecz uzupełniające się siły, które odnaleźć można w całym wszechświecie. Także w kuchni

Michał Karadżow: Orientu-jesz?

Nie ma jednej kuchni azjatyckiej. Kulinarną mapę orientu buduje mnogość smaków i kolorów - głównie za sprawą regionalnych tradycji Tajlandii, Korei, Chin, Japonii, Indii, Wietnamu...

Inne kategorie

Akademia Horeca

SYSTEMY MOTYWACYJNE A WZROSTY SPRZEDAŻOWE W KATEGORII NAPOJÓW

W poprzednich artykułach omawiane były tematy istotne dla wzrostu sprzedaży i zysków kategorii napojów. Szukaliśmy odpowiedzi na pytanie, dlaczego kwestią fundamentalną jest inwestowanie w szkolenia dla zespołu, jak dopasować napoje do potraw, jak wyceniać napoje, omawialiśmy nadchodzące trendy.
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej