JAROSŁAW DUMANOWSKI: PO KRAKOWSKU
Kategoria: Lifestyle - blog

Kraków został Europejską Stolicą Kultury Gastronomicznej. Oblegana przez turystów dawna stolica postawiła na kuchnię, a właściwie na znacznie więcej: kulturę gastronomiczną - opowieść o mieście, Polsce, o nas. Dla świata, dla naszych gości, dla nas samych wreszcie.

Foto: archiwum własne
Foto: archiwum własne
Co to jednak znaczy gotować, jeść, smakować po krakowsku? Maja Dutkiewicz w swoim „Przystanku kulinarnym” rozmawiała o tym niedawno z krakowskim szefem kuchni Łukaszem Cichym. Zaczęli co prawda od starego dowcipu, że najeść się po krakowsku to znaczy jeść za darmo, ale potem rozprawiali z pasją o zupie kminkowej, maczance po krakowsku, kaszy krakowskiej, wpływach kuchni austriackiej i węgierskiej oraz oczywiście żydowskiej.

Kraków to przede wszystkim historia, przeszłość obecna w mieście blisko i naocznie. Czy jednak historii, akurat w Krakowie żywej i widocznej, można posmakować? Na opowieść o krakowskiej kuchni i krakowskiej historii kulinarnej składają się przede wszystkim mity, powszechnie znane obrazki historycznie bardzo wątłe i przez to mało wymowne. Uczta Wierzynka, królowa Bona z jej wymyśloną „włoszczyzną” czy stosunkowo świeżej daty krakowska maczanka...

A to właśnie w Krakowie ukazała się drukiem najstarsza polska książka kucharska, a nawet dwa najstarsze dzieła z tej dziedziny. Pamiętamy o powstałym na zamku Lubomirskich w Nowym Wiśniczu, lecz wydanym pod Wawelem „Compendium ferculorum” z 1682 r., ale historię zaginionego „Kuchmistrzostwa” z XVI w. okrywa tajemnica. Możemy jednak sięgać do wydanego w 1534 r. w Krakowie zielnika Stefana Falimirza. I choć nie ugotujemy dzisiaj zdrowotnego bigosu z płuc wilka, to receptury na ryby, kawior, dania z warzyw i najróżniejsze sałaty ciągle mogą nas inspirować.

Kraków, podobnie jak wiele innych polskich miast, przeżywa dziś kulinarny renesans, gastronomiczne odrodzenie. Szczególnie ważny jest tu jednak ten dawny, historyczny renesans, zachowane do dziś receptury Jagiellonek, niezliczone przepisy i porady profesora krakowskiego uniwersytetu Szymona Syreniusza.

Łatwiej dostępne są informacje o kuchni galicyjskiej z XIX w. o zauroczeniu węgierskim gulaszem i jego niezliczonymi odmianami, o polencie i sznyclach czy słynnych flakach krakowskich. Przed wojną prawdziwą żydowską kuchnię na Kazimierzu opisał Edward Pomian Pożerski. Krakowska historia kulinarna jest w większości zapomniana, wkrótce spróbujemy przypomnieć jej różne elementy, poczynając od tajemnicy zaginionego „Kuchmistrzostwa”.

Kuchnia to jednak nie tylko produkty, to nawet nie same potrawy, to zasady, wiedza i idee dotyczące smaku, zdrowia, atrakcyjności jedzenia oraz jego miejsca w naszym życiu – to „kultura gastronomiczna”. Przypominamy przepis z 1910 r. z książki kucharskiej Antoniego Teslara, kucharza namiestnika Galicji Andrzeja Potockiego. Pan namiestnik portretował się w staropolskim kontuszu, a jadał po krakowsku, wiedeńsku, węgiersku i włosku. I oczywiście po francusku...

FLACZKI PO KRAKOWSKU
Flaki oparzone przejrzeć, wymyć, pokrajać na części, zalać wodą, przykryć i do 4 godzin gotować. Potem je wybrać do zimnej wody, gdy wystygną, pokrajać. Zasmażyć na maśle cebuli z mąką, rozprowadzić rosołem, zagotować niegęsty biały sos i wsypać pokrajane flaki. Jako zaprawę dać selerę i pietruszkę ukrajaną cienko i ugotowaną, posolić, popieprzyć, dodać majeranku i imbieru. Tak zaprawione, dobrze zagotować i odstawić. Do flaczków po krakowsku daje się kiszkę, a po warszawsku podaje się pulpety z bułki i flaczki z parmezanem.

Kiszkę tak przyrządzić: 1⁄2 l kaszki częstochowskiej (hreczana drobna) zatrzeć jajem, zasypać na litr wrzącej wody z kawałkiem masła, z solą, cebulą usiekaną, pieprzem i majerankiem, raz zagotować, odstawić i lać do kiszek tłuszczem do środka wywróconych, pokrajanych na 25 cm długie kawałki, zawiązać, sparzyć je jeszcze na wodzie, oczyścić ze szlamu, nastawić czystą wodą posoloną, gotować wolno godzinę i odstawić. Flaki dać do rondelka lub na półmisek, posypać je smażoną bułeczką, a wokoło obłożyć kiszką pokrajaną w talarki i posypać zieloną pietruszką.

Autor tekstu: Jarosław Dumanowski
O AUTORZE
Jarosław Dumanowski
Historyk, kieruje Centrum Dziedzictwa Kulinarnego na UMK w Toruniu, członek rady naukowej Europejskiego Instytutu Historii i Kultur Jedzenia. Redaktor serii „Monumenta Poloniae Culinaria”, współpracuje z szefami kuchni (jest członkiem Fundacji Klubu Szefów Kuchni) i producentami żywności.
Zobacz także
ADAM CHRZĄSTOWSKI: FINAŁ BOCUSE D'OR 2019

W końcu nadszedł ten czas, kiedy mogłem zobaczyć finał najważniejszego na świecie indywidualnego konkursu kulinarnego. Bocuse d’Or odbywa się co dwa lata w Lyonie podczas targów Sirha. Pięciodniowa impreza mieści się w siedmiu gigantycznych halach, w których naprawdę łatwo się zgubić.

JERZY PASIKOWSKI: INTERNATIONAL CHEF CULINARY CUP

Tegoroczna czwarta edycja konkursu kulinarnego CHEF Culinary Cup tak jak w latach ubiegłych jest stworzona w celu promowania kreatywności kucharzy mających wysokie aspiracje do tworzenia wyjątkowych dań z udziałem i wsparciem produktów marki CHEF - stworzonych przez szefów kuchni dla szefów kuchni.

ANNA OLEKSAK: WEŹMY KAWĘ NA WARSZTAT

Odkrywanie kart sukcesu - taki był temat przewodni tegorocznego Food Service Summit. Cieszę się, że w ramach towarzyszących konferencji warsztatów mogłam podzielić się doświadczeniami Nespresso ze współpracy z restauracjami, które ten sukces budują z nami, serwując wyjątkowe doświadczenia kawowe.

ADAM CHRZĄSTOWSKI: BIORÓŻNORODNOŚĆ I DOBROSTAN

Razi mnie globalizacja produkcji żywności, obrót surowcami, produktami oraz ludzką pracą w imię zysku panujących nad światem korporacji. Zwracam uwagę na food miles, rodzaj opakowań i producenta żywności. Mój żywieniowy światopogląd opiera się na dwóch filarach: produkcie i terroir.

JAK SMAKUJE MISTRZOWSKIE ESPRESSO

Mistrzostwa Świata Barista (World Barista Championship) to najbardziej prestiżowy konkurs espresso na świecie. Zadaniem każdego zawodnika jest przygotowanie espresso, kawy mlecznej i dowolnego drinka na bazie espresso dla czterech sędziów sensorycznych.

ADAM CHRZĄSTOWSKI: NOBLIWIE I PRYMITYWNIE

Jesienią, a szczególnie w październiku, w moim kalendarzu od zawsze panuje wielki tłok. W restauracjach ruch, po wakacjach powracają imprezy firmowe i biznesowe spotkania, można też zorganizować jeszcze coś w plenerze.

inne kategorie
akademia horeca
Skuteczna ekspozycja i zatowarowanie restauracji Dbanie o odpowiedni kontakt wizualny, zagwarantowanie priorytetu produktom najważniejszym z punktu widzenia klienta, dyskretne oznakowanie jakości oferty to droga, która doprowadzi do zwiększenia sprzedaży i zysków.
więcej
Video
Food Service Summit 2019 - relacja II
Food Service Summit 2019 - relacja
Food Service Summit 2019 - Nabo, Talerzyki
Food Service Summit - Cool Cat
Food Service Summit 2019 - Ale Wino
Zapowiedź Food Service Summit 2019 - Tadeusz Müller
Zapowiedź Food Service Summit 2019 - Marta Glinka & Joanna Mróz
Zapowiedź Food Service Summit 2019 - Natalia Drobnik & Dawid Kaźmierczak
Zapowiedź Food Service Summit 2019 - Agnieszka Kręglicka
Food Service Summit 2018 - relacja
KARTA NAPOJÓW - ODCINEK 6
KARTA NAPOJÓW - ODCINEK 5
więcej