Cykl artykułów branżowych przygotowanych przez dziennikarzy Ouichef.pl we współpracy z firmą Coca-Cola, których celem jest edukacja w zakresie zarządzania kategoriami napojów alkoholowych oraz bezalkoholowych w biznesie HoReCa.

Patryk Le Nart

Dyrektor i założyciel Międzynarodowej Szkoły Barmanów i Sommelierów, właściciel portalu MojBar.pl i eventowego Bar Cateringu. Sprawuje nadzór programowy nad prowadzonymi w MSBiS zajęciami. Posiada wykształcenie kierunkowe zdobyte w USA i wieloletnie doświadczenie zawodowe w najlepszych lokalach Nowego Jorku. Od wielu lat sędziuje i prowadzi konkursy barmańskie.

Matias Glusman

Beverage & HoReCa Consultant. Wine Educator (WSET) & Certified Water Sommelier. Posiada także tytuł Sake Educator, jako jedyna osoba w Europie Środkowo-Wschodniej oraz jest sędzią podczas International Taste Awards w Brukseli. Polak z pochodzenia, urodzony w Argentynie, który kształcił się w Wielkiej Brytanii, a w Polsce mieszka od 2004 r.

NADAJ KSZTAŁT ZMYSŁOM
Kategoria: Akademia Horeca - sommelier

Nie bez kozery "glasses" w języku angielskim oznacza okulary. W takim razie czy błędem w tłumaczeniu będzie, jeśli "wine glasses" potraktujemy jako okulary do wina?

Foto: Shutterstock.com
Foto: Shutterstock.com
To, co pijemy, jest najważniejsze, jednak poboczny element, jakim jest naczynie, z którego będziemy spożywać, ma nie tylko ładnie wyglądać na stole, ale ma także podnosić walory smakowe oraz uwypuklać mocne strony wina, wody czy Coca-Coli. Nawet najlepiej wyselekcjonowana butelka czerwonego wina będzie gasła, jeśli podamy ją w nieodpowiednim szkle.

Na przestrzeni tysięcy lat forma kieliszka znacznie ewoluowała. Zaczynając od drewnianych kufli, miedzianych czarek czy bogato zdobionych kielichów wykonanych z kości zwierząt lub ich rogów, doszliśmy do mniej trwałych, ale niezwykłych szklanych czy krystalicznych kieliszków, które pozwalają cieszyć oko barwą trunku.

Każdy z nas ma większą lub mniejszą wrażliwość smakową, jedni lubią mocniej zaparzoną herbatę, inni nie potrzebują solić potraw, a dla niektórych jedzenie nie ma smaku, jeśli nie jest pikantne. Natomiast fizjologia każdego jest taka sama, a przynajmniej bardzo zbliżona – posiadamy ok. 10 000 kubków smakowych, a na każdym z nich znajduje się od 50 do 150 receptorów smakowych. Rozlokowane są nie tylko na języku, ale również na podniebieniu i w przełyku, ich percepcja jest jednak różna – na przodzie języka szybciej wyczujemy słodycz potrawy lub napoju, np. pijąc Coca-Colę przez rurkę i wprowadzając bezpośrednio na koniec języka, wyda nam się mniej słodka. Gdy pijemy sok z cytryny, nasze ślinianki mocniej reagują przez silne bodźce pochodzące od kubków smakowych zlokalizowanych na krawędzi języka. Słony smak będzie bardziej wyczuwalny na krańcach języka z jego przedniej strony.

Nie można mówić o smaku bez wzmianki o zmyśle zapachu. Dzięki temu, że receptory tych dwóch różnych rodzajów doznań są zlokalizowane tak blisko siebie, stanowią niemalże integralną całość. Jeśli zatkamy nos, aromatyczny rybny bulion nie będzie się niczym różnił od lekkiego rosołu. Przy degustowaniu wina zmysł zapachu gra równie ważną rolę, co smak – jeśli nie ważniejszą. Dlatego odpowiedni profil czaszy kieliszka pozwoli nam lepiej zrozumieć, z czym mamy przyjemność obcować.

Te niuanse w odbieraniu smaku można wykorzystać, aby podnieść walory np. wina. Najłatwiej wykorzystać kieliszki, które dzięki swej różnorakiej wielkości, objętości i wysokości świetnie sprawdzą się do poszczególnych gatunków trunku.

Każdy kieliszek do wina powinien składać się z 3 podstawowych elementów:
• stopka – umożliwia stabilne umiejscowienie kieliszka na stole,
• nóżka – wąska część kieliszka między stopką a czaszą, służąca do trzymania,
• czasza – wykonana z cienkiego, bezbarwnego szkła delikatnie zwężająca się ku górze, aby koncentrować aromaty.

Kształt czaszy będzie najsilniej determinował, do jakiego wina posłuży nam kieliszek.

Wina musujące
Powinny być serwowane w wąskim kieliszku o pojemności ok. 200 ml, aby wypełnić go płynem w 2/3 wysokości. Często na dnie kieliszka przeznaczonego do takiego wina jest wyznaczony punkt musowania – są to subtelne nacięcia wykonane laserem, aby uformować komin tworzący się z bąbelków. Jako alternatywy możemy użyć mniejszego kieliszka do wina białego, który bardziej uwypukli delikatne aromaty wina. Potocznie takie kieliszki nazywamy fletami, jednak zdania na ich temat są mocno podzielone.

Niedawno Maggie Henriquez porównała picie szampana z kieliszka typu flet do udania się na koncert w filharmonii ze słuchawkami. Ciężko nie brać jej zdania pod uwagę. Jednak flet świetnie sprawdzi się do mniej aromatycznych win musujących jak włoskie prosecco, hiszpańskie cava czy południowoafrykańskie wino cap classique. Te bardziej aromatyczne musujące trunki jak rocznikowy szampan czy włoska franciacorta będą wymagały kieliszka o bardziej pękatej czaszy, która pozwoli na pełną ekspresję bogatych aromatów.

Białe wina
Będą potrzebowały więcej miejsca. Procesy użyte przy produkcji wina jak fermentacja malolaktyczna (zmieniająca ostrzejszy kwas jabłkowy w znacznie łagodniejszy mlekowy), batonnage (mieszanie wina z osadem, aby uzyskać wyższą koncentrację aromatu) czy leżakowanie w beczce mają na celu wzbogacenie aromatu i smaku. Sam proces starzenia nawet w butelce będzie zmieniał aromaty z pierwszorzędowych, czyli tych pochodzących od samych winogron, w trzeciorzędowe – jak wosk, gałka muszkatołowa, marcepan itp. Skoro zadano sobie trud uzyskania tak złożonych aromatów, warto pozwolić im się ukazać poprzez zastosowanie odpowiednich kieliszków.

Niektórzy producenci szkła stworzyli całe linie przeznaczone do różnych odmian win uzależnione od tego, z jakiego winogrona powstały. My gorąco polecamy serwowanie do 1⁄4 lub 1/5 objętości kieliszka oraz częstsze uzupełnianie go zamiast nalewania na jeden raz większej ilości alkoholu. Dzięki takiemu zabiegowi łatwiej możemy utrzymać pożądaną temperaturę i cieszyć się napojem dłużej.

Mniejsza czasza zastosowana przy świeżych, mniej aromatycznych winach jak hiszpańskie albariño, włoskie pinot grigio czy niebeczkowane chardonnay pozwoli skoncentrować aromaty i mocniej je uwypukli. Do win o mocniejszej strukturze i tych bardziej aromatycznych jak beczkowe kalifornijskie chardonnay, pinot gris z Alzacji czy mersault z Burgundii proponuję kieliszki o bardziej pękatej czaszy.

Wina czerwone
Na ogół są bardziej aromatyczne i bogate w cięższe od powietrza lotne substancje zapachowe, dlatego dobrze jest serwować je w jeszcze większych czaszach. Takie kieliszki wypełniamy w 1/5 lub 1/6 objętości z 2 powodów:
- zwiększamy powierzchnię kontaktu wina z powietrzem, co powoduje szybszą oksydację i wpływa pozytywnie na „otwarcie” wina. Bardzo użyteczna opcja przy starszych winach;
- większa czasza pozwala również na swobodne zakręcenie płynem w kieliszku, co podbije cięższe od powietrza substancje zapachowe i pozwoli poczuć całą konstrukcję wina.

Najbardziej uniwersalne kieliszki i również bardzo popularne w restauracjach to bordeaux używane do cięższych, pełniejszych win czerwonych. Do delikatniejszych i bardziej subtelnych w aromatach zalecam burgundy – czasza jest znacznie bardziej pękata, ale korona kieliszka niżej osadzona, co ułatwia rozpoznanie wszelkich aromatów.

Jancis Robinson, znana krytyczka winiarska, powiedziała, że o znaczeniu konkretnej odmiany w winiarskim świecie świadczy często to, czy ma już specjalny kieliszek. Firma Riedel, wiodący producent wysokiej jakości szkła o niskiej zawartości ołowiu, stworzyła ponad 12 różnych kształtów, aby podkreślić najważniejsze cechy poszczególnych winogron. Wisienką na torcie zapewne jest specjalnie zaprojektowana dla Coca-Coli szklanica wykonana z cieniutkiego jak papier szkła o rubensowskim kształcie odwróconej gruszki, która sprawia, że zimny napój smakuje lepiej niż serwowany z małej butelki. Wszystko po to, by nasi goście mogli jeść i pić nie tylko zmysłem smaku, ale również zapachu, dotyku i wzroku.

Autor: Jan Winiarski, asystent head sommeliera w restauracji Dyletanci

Autor tekstu: ( red. )
Zobacz także
A na dodatek... Napoje bezalkoholowe

Woda, soft drinki czy kawa pełnią ważną funkcję w budowaniu pozytywnego doświadczenia gościa restauracji. I co nie mniej ważne - sprzedaż dodatkowa tych produktów to świetny sposób podniesienia wysokości rachunku.

Początek roku - sezon na zmiany

Prowadzony biznes, bez względu na profil czy wielkość, ma w ciągu roku różne etapy - bardziej i mniej dochodowe. Branża gastronomiczna jest wrażliwa na takie fluktuacje. Trud przyciągnięcia gości w słabszym okresie może być jednak owocny - sukces umożliwi dobrze przemyślana strategia.

Paulina Brzezińska: podjąć wyzwanie

Sommelierka w krakowskim OK WineBar, gdzie tworzy kartę win, a także odpowiada za serwis, wine pairing i sprzedaż. Jej mocną stroną są ukochane Węgry i Austria. Uważa, że najważniejszymi cechami obsługi w restauracji jest dobra pamięć i uśmiech.

Justyna Chowaniec: musimy w siebie wierzyć

Jest sommelierką w Resorcie Bukovina, gdzie tworzy kartę win zawierającą ok 140 pozycji. Jej przygoda z winem zaczęła się we Włoszech, dziś ten zawód daje jej radość tworzenia i możliwość poznawania ludzi pełnych pasji. Kobietom, chcącym zostać sommelierkami radzi, aby mocno w siebie wierzyły.

Dlaczego warto wyszkolić sommeliera i kelnera?

W nowej restauracyjnej rzeczywistości sommelier musi być w stanie przekazać wiedzę, barman dostarczyć ciekawe koktajle, a barista przygotować dobrej jakości espresso. Szkolenia stały się kluczową częścią krajobrazu branży gastronomicznej.

Andrzej Strzelczyk: kariera po Le Reginie

Doświadczenie zdobywał w hotelach La Regina oraz Bristol. Dziś zajmuje się usługami doradczymi, jest także oficjalnym ambasadorem regionu Tejo. W latach 2012-2013 Mistrz Polski Sommelierów. Lubi zastanawiać się, dlaczego wino, które ma w kieliszku pachnie i smakuje właśnie tak, a nie inaczej.

inne kategorie
akademia horeca
Skuteczna ekspozycja i zatowarowanie restauracji Dbanie o odpowiedni kontakt wizualny, zagwarantowanie priorytetu produktom najważniejszym z punktu widzenia klienta, dyskretne oznakowanie jakości oferty to droga, która doprowadzi do zwiększenia sprzedaży i zysków.
więcej
Video
Food Service Summit 2019 - relacja II
Food Service Summit 2019 - relacja
Food Service Summit 2019 - Nabo, Talerzyki
Food Service Summit - Cool Cat
Food Service Summit 2019 - Ale Wino
Zapowiedź Food Service Summit 2019 - Tadeusz Müller
Zapowiedź Food Service Summit 2019 - Marta Glinka & Joanna Mróz
Zapowiedź Food Service Summit 2019 - Natalia Drobnik & Dawid Kaźmierczak
Zapowiedź Food Service Summit 2019 - Agnieszka Kręglicka
Food Service Summit 2018 - relacja
KARTA NAPOJÓW - ODCINEK 6
KARTA NAPOJÓW - ODCINEK 5
więcej