x

Akademia Horeca

Cykl artykułów branżowych przygotowanych przez dziennikarzy Ouichef.pl we współpracy z firmą Coca-Cola, których celem jest edukacja w zakresie zarządzania kategoriami napojów alkoholowych oraz bezalkoholowych w biznesie HoReCa.

Patryk Le Nart

Dyrektor i założyciel Międzynarodowej Szkoły Barmanów i Sommelierów, właściciel portalu MojBar.pl i eventowego Bar Cateringu. Sprawuje nadzór programowy nad prowadzonymi w MSBiS zajęciami. Posiada wykształcenie kierunkowe zdobyte w USA i wieloletnie doświadczenie zawodowe w najlepszych lokalach Nowego Jorku. Od wielu lat sędziuje i prowadzi konkursy barmańskie.

Matias Glusman

Beverage & HoReCa Consultant. Wine Educator (WSET) & Certified Water Sommelier. Posiada także tytuł Sake Educator, jako jedyna osoba w Europie Środkowo-Wschodniej oraz jest sędzią podczas International Taste Awards w Brukseli. Polak z pochodzenia, urodzony w Argentynie, który kształcił się w Wielkiej Brytanii, a w Polsce mieszka od 2004 r.

REGUŁY, KTÓRYCH NIE MOŻNA ZŁAMAĆ PRZY OTWIERANIU BARU - SEKRETY SUKCESU NA KONKURENCYJNYM RYNKU

Kategoria: Akademia Horeca - barman

Tak więc chcesz otworzyć bar? Jesteś do tego przekonany? A czy nie zastanowiło cię, dlaczego inni, z większą wiedzą w tej materii, nie otworzyli jeszcze swojego baru? Myślisz, że nie potrafiliby? Nie, oni po prostu wiedzą, czym to… pachnie.

Foto: Shutterstock.com
Foto: Shutterstock.com
Ale skoro już się napaliłeś na otwarcie swojego baru, to poniżej przedstawię kilka z ważniejszych reguł, jakich nie wolno Ci złamać przy jego otwieraniu. Przeczytaj je uważnie, może jeszcze uda mi się uratować Twoją duszę.

Reguła 1 – Czy na pewno tego chcesz?
A teraz odsuń na bok emocje i wyidealizowaną wizję swojego baru. Nie wyobrażaj sobie pięknych drinków podawanych przez uśmiechnięty personel ani wystroju, który podziwia walący drzwiami i oknami tłum. Twoje wizje tylko rozgrzeją Cię do czerwoności, a Ty potrzebujesz ostatni raz na chłodno wszystko przeanalizować. Kiedy już wbijesz przysłowiową łopatę i podejmiesz jedyną w swoim mniemaniu decyzję o otwarciu baru, zmieni się cały Twój świat. Nic już nie będzie takie samo.

Zapomnij o życiu rodzinnym, długich wakacjach czy przysłowiowym wyjściu ze znajomymi na piwo. Od tej pory Twoje życie i niestety życie twoich bliskich będzie się kręcić wokół Twojego baru. Ty podjąłeś decyzję, ale czy oni też znali konsekwencje? Nie będzie ośmiogodzinnego dnia pracy. Pracować będziesz 36 godzin na dobę, a spać z telefonem przy uchu. To ważne, byś na samym początku zdał sobie sprawę ze wszystkich konsekwencji, ponieważ nawet na chwilę nie możesz sobie odpuścić. Od tej pory musisz być najbardziej zdyscyplinowaną osobą w swojej firmie.

Reguła 2 – Excel to Twój najlepszy przyjaciel
Nie ma takich pieniędzy, których nie dałoby się utopić w lokalu gastronomicznym. Zdolniejsi i zamożniejsi nie raz umoczyli fortuny w gastronomii. Powód był prosty – ignorancja. Naucz się pracować zgodnie z tabelką, gdyż matematyki nie da się nagiąć. Pamiętaj, że jeżeli już wszystko policzyłeś, nie zapominając o żadnym kawałku układanki, to i tak już jesteś w plecy. Musisz założyć nieprzewidywalne wydatki, opóźnienie w otwarciu, brak odpowiednich pozwoleń, koszty utrzymania personelu, które zmieniają się dosłownie z dnia na dzień oraz tysiąc innych rzeczy. Zdrową i w miarę rozsądną regułą jest założyć o 30% więcej wydatków na otwarcie, niż wynika to z Twojej kalkulacji, a także mieć w zapasie środki na pół roku prowadzenia działalności bez liczenia na jakikolwiek zysk.

Reguła 3 – Mierz siły na zamiary
W głowie każdego myślącego o otwarciu własnego baru zawsze rodzi się wizja tego najlepszego, najładniejszego i w ogóle „naj”. Nie wpadnij w tę pułapkę. Nierzadko sprzedawcy street foodu zarabiają więcej niż właściciele pięknych restauracji gwiazdkowych. Zastanów się, czy potrzebujesz pokazać się przed światem, czy wolisz w spokoju zarabiać pieniądze. Zawsze lepiej jest co jakiś czas podnosić sobie poprzeczkę, niż pokazać światu, iż nie dajesz sobie rady z barem, w którym przesadziłeś, bo koncept Cię przerósł. Opłacalność jest kluczowa. Nie traktuj swojego baru jako hobby, bo będzie to bardzo drogie hobby, które zarzucisz za jakiś czas, będąc mocno w plecy.

Reguła 4 – Rozmawiaj z doświadczonymi
To, że byłeś w najlepszych barach na wszystkich kontynentach, nie oznacza, że umiałbyś taki bar poprowadzić. To, co widzisz, przychodząc do lokalu, to pięknie wyglądająca karoseria samochodu, jednak żaden najpiękniejszy wehikuł nie pojedzie bez odpowiednio napędzającego go silnika. To, co dla Ciebie najważniejsze, kryje się w zakamarkach tej maszyny. Nie odwiedzaj nowych barów – odwiedzaj ich właścicieli. Rozmawiaj, dopytuj, analizuj. Skup się na ich porażkach, a nie zwycięstwach. Spotykaj się z wszystkimi tymi, którzy w jakikolwiek sposób związani są z tą branżą. Od dziś Twoimi przyjaciółmi są zarówno dostawcy Coca-Coli, jak i inspektorzy sanepidu. Oni wszyscy na pewno wiedzą coś, co Ty wiedzieć powinieneś. Wiedza jest kluczem. Przygotuj się na wszystko, co nieprzewidywalne, a to pozwoli zaoszczędzić Ci czas, jak również i zapasy gotówki.

Reguła 5 – Unikalny pomysł
Naśladownictwo jest największym stopniem komplementu, jednak na tak konkurencyjnym i wymagającym rynku, jakim są bary, spowoduje, iż będziesz tylko imitacją. Bez oryginalności nie osiągniesz wiodącej pozycji – będziesz naśladowcą z obniżoną ofertą cenową. Pomysł jest zawsze najważniejszy, nie zadowalaj się pierwszym lepszym. Drąż temat, szukaj, badaj – to jest ten moment, kiedy możesz na starcie zapewnić sobie zwycięstwo. Pamiętaj, iż zazwyczaj najbardziej niedorzeczny pomysł może być tym najlepszym.

Reguła 6 – Odbiorca
Baru nie budujesz dla siebie, bo tak jak już powyżej zaznaczyłem, będzie to chwilowe i drogie hobby. Patrz na swoje dzieło przez pryzmat gości, którzy będą do Ciebie przychodzić. To im ma się podobać i to oni mają do Ciebie wracać. Musisz z góry wybrać target, w który mierzysz, a nie patrzeć, co się z czasem okaże. Pamiętaj, jeżeli coś jest dla wszystkich, to jest dla nikogo. Złota zasada mówi: nigdy nie masz tylu znajomych, aby zarobić na swoim barze – nie licz na nich.

Reguła 7 – Partnerzy biznesowi
Nawet nie wiesz, jak wiele możesz zyskać dzięki odpowiedniemu doborowi partnerów biznesowych. Każdy dostawca usług czy też produktów może Cię wesprzeć także w innych dziedzinach. Wszystkie firmy, z którymi współpracujesz, od dystrybutora napojów gazowanych po zaopatrzeniowca od papierowych serwetek, mogą mieć bardzo dużo do zaoferowania, a gdy nawiążesz z nimi odpowiedni kontakt, a nawet personalną nić porozumienia, będziesz miał szansę pozyskać wiele pożytecznych informacji, a także wyrobić sobie renomę na rynku. Nie patrz na wartość nominalną dostarczanego Ci produktu, patrz szeroko, gdyż przemyślane partnerstwo jest nieocenione.

Reguła 8 – Ludzie
Przeświadczenie o tym, iż wszystko najlepiej zrobi się samemu, spowoduje, iż raczej rozgrzebiesz kilka spraw zamiast sprawnie domknąć jedną. Musisz odpowiednio delegować zadania i konsekwentnie wymagać wyników. W tym momencie sprawdzą się Twoje umiejętności interpersonalne. Zacznij od odpowiedniej rekrutacji, która nie może trwać tylko 15 minut! Źle, naprędce przeprowadzona rozmowa kwalifikacyjna zaowocuje tym, iż zaraz będziesz musiał ją powtórzyć z kolejną osobą, tracąc cały czas pieniądze. Zatrudnienie kompetentnego personelu nie wystarczy, musisz umiejętnie „zarazić” ich wizją „waszego” baru już na samym początku. Twoja załoga musi identyfikować się z ideą tego miejsca.

Pamiętaj, masz być liderem, a nie kierownikiem. Stwórz ze swoją załogą odpowiedni manifest Waszego baru, ustalcie przejrzyste cele, określcie Waszą misję. Zaangażuj swoją załogę w procesy decyzyjne. Słuchaj uważnie i nie narzucaj swojej woli, lecz bądź otwarty i zachęcaj swój zespół do dzielenia się wiedzą, a dzięki temu zapobiegniesz tworzeniu się mentalności silosowej. Od momentu zatrudnienia Twój personel jest Twoją drugą rodziną – dbaj o nią.

Reguła 9 – Spójność
To, co najbardziej razi przybyłych do baru gości, to brak spójności. Wystrój, scenariusz zachowań, komunikacja, oferta barowa etc. – wszystko to musi być zharmonizowane i pasujące do siebie jak najmniejsze kawałeczki wielkiej układanki. Nie zapominaj też o tym, co pokazujesz na zewnątrz, czyli miej kontrolę nad swoim wizerunkiem w wirtualnych mediach i bądź świadom ich wpływu na funkcjonowanie Twojego baru w świecie realnym. Bez aktywności w internecie możesz zapomnieć o powodzeniu całej operacji. Tyle samo uwagi poświęcaj temu, co odbywa się w twoim lokalu, jak i temu, jak prezentujesz się w sieci.

Reguła 10 – Trzymaj poziom, choćby nie wiem co
Już teraz musisz być świadom tego, iż wielokrotnie zadasz sobie pytanie: „po co mi to było?”. Co zrobić w takich kryzysowych sytuacjach? Zacisnąć zęby i jechać dalej. Masz określoną wizję swojego baru, wszystko jest spójne, załoga stoi za Tobą murem – nie poddawaj się. Czasem i parę miesięcy trzeba czekać, żeby w końcu coś zaiskrzyło. Nie trać nadziei. Pod żadnym pozorem nie wolno Ci obniżać lotów, bo to zostanie z miejsca zauważone. Twoja oferta musi być cały czas na najwyższym poziomie, taka jak wtedy, gdy wpadłeś na pomysł otwarcia swojego baru. Trzymam kciuki.

Autor tekstu: Patryk LeNart
O AUTORZE
Patryk LeNart
Dyrektor i założyciel Międzynarodowej Szkoły Barmanów i Sommelierów, właściciel portalu MojBar.pl i eventowego Bar Cateringu. Od wielu lat sędziuje i prowadzi konkursy barmańskie. Doradza nowo powstającym barowym biznesom. Miłośnik barmaństwa na najwyższym poziomie. Znawca wykwintnych alkoholi i właściciel największej ich kolekcji w Polsce.

Zobacz także

Profesjonalny barman - służę uprzejmie

Mówi się, że gość pierwszy raz przychodzi do baru, następnym razem wraca już do barmana. Wykwalifikowana załoga to podstawa dla zapewnienia ciągłej jakości danego miejsca, od kuchni, przez salę, na barze kończąc.

Kinley tonic

Od medykamentu do wyrafinowanego drinka ten wyjątkowy gorzko-słodki smak zna chyba każdy. Tonik, bo o nim mowa, zamówić czy kupić można niemal w każdym zakątku świata.

Jak nie stracić dobrego barmana?

Barman w obecnych czasach jest nie tylko pracownikiem koktajlbaru. Jest jego twarzą i wizytówką, a tych zbyt często nie powinno się zmieniać. Jak zatem uniknąć tej zmiany?

Dlaczego warto i jak należy szkolić personel gastronomiczny

"Wiedza jest jedynym dobrem, a jej brak jedynym złem" - Sokrates. Dlaczego warto szkolić personel w gastronomii jest oczywiście pytaniem retorycznym. Tylko kompletny abnegat nie zdaje sobie sprawy z wagi edukacji nieoficjalnej.

Koktajle bezalkoholowe

Bezalkoholowe koktajle to nie tylko opcja na umilenie czasu na przyjęciach urodzinowych dla nieletnich, lecz także świetna propozycja dla tych, którzy przyjechali do naszego lokalu samochodem, alkoholu pić nie mogą lub po prostu nie mają na niego ochoty.

Koktajl bez procentów?

Koktajle bezalkoholowe, specjalistycznie zwane moktajlami, traktowane są u nas bardziej niż po macoszemu, podobnie jak osoba je zamawiająca. A to istotny błąd. Najwyżej w rankingach światowych w plasowanych koktajlbarach pozycje drinków bez procentów zajmują nawet jedną piątą karty.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Jak łączyć napoje i alkohole z jedzeniem?

Jako restaurator pewnie wiele razy myślałeś o zasadach łączenia potraw i napojów. Jak sprawić, aby odpowiednia selekcja napojów pasowała do menu? Co zrobić, by obsługa umiała zarekomendować odpowiedni napój 
do serwowanego posiłku?
więcej

Video

Food Service Summit 2019 - relacja II
Food Service Summit 2019 - relacja
Food Service Summit 2019 - Nabo, Talerzyki
więcej