

CARPACCIO Z DANIELA Z MAJONEZEM Z MLEKA, ANCHOVIES I JAŁOWCA, MARYNOWANĄ CEBULĄ, SUSZONYM BOROWIKIEM I KOPERKIEM


Przepis na carpaccio z daniela z majonezem z mleka, anchovies i jałowca, marynowaną cebulą, suszonym borowikiem i koperkiem pochodzi z menu Mañana Bistro & Wine Bar.
Majonez z mleka:
• 200 ml mleka
• 5 filetów anchovies
• 10 ziaren jałowca
• 400 ml oleju
• sok z jednej cytryny
Wlej mleko do rondla, dodaj jałowiec i anchovies, podgrzej do 80 ̊C, odstaw do ostygnięcia. Wlej przez sito do blendera, dodaj sok z cytryny, blenduj na wolnych obrotach, wlewając powoli olej. Zwiększ na 10 sekund obroty do maksimum, dopraw do smaku solą, jeśli jest taka potrzeba.
Marynowana cebula:
• 4 żółte cebule
• 200 ml octu jabłkowego
• 100 ml wody
• 50 g cukru
• 1 liść laurowy
• po 5 ziaren jałowca, pieprzu i ziela angielskiego
• 2,5 g soli
Cebulę obierz, przekrój na pół. Wyjmij trzy pierwsze warstwy i przełóż do małego naczynia. Pozostałe składniki przełóż do rondla i zagotuj. Wrzącym płynem zalej cebulę i pozostaw do ostygnięcia. Gdy będzie zimna, wyjmij, osusz i opal palnikiem.
Emulsja z suszonych borowików:
• 20 g suszonych borowików
• woda
• 1 szalotka
• 4 gałązki naci pietruszki
• 30 g masła
• sól/pieprz
Grzyby namocz w wodzie najlepiej przez całą noc. Odsącz (zachowaj wodę). Szalotkę posiekaj i podsmaż na maśle, dodaj posiekane grzyby i pietruszkę. Całość przesmaż na wolnym ogniu kilka minut. Podlej wodą spod grzybów i duś do miękkości. Następnie zmiksuj na gładką masę i dopraw do smaku. Przełóż do rękawa cukierniczego.
Puder z borowików:
• 20 g suszonych borowików
• 2 g soli grzybowej
Składniki połącz i zmiel na drobny pył za pomocą młynka lub blendera.
Olej z koperku:
• 100 g koperku
• 100 ml oliwy
Zblanszuj koperek przez 5 sekund we wrzątku i zahartuj w wodzie z lodem. Wyjmij, bardzo dokładnie wysusz. Przełóż do blendera, dodaj oliwę i zblenduj dokładnie. Przecedź przez filtr do kawy.
Daniela pokrój na cienkie plastry na maszynie i przełóż na talerz. Zaaranżuj wszystkie składniki na mięsie, dodaj świeży koperek i dopraw kwiatem soli.
Zobacz także

Dania z kurek w restauracjach Artura Jarczyńskiego

Sezon na kurki rozpoczęty! Kucharze restauracji należących do Artura Jarczyńskiego przygotowali specjalne sezonowe menu kurkowe. Co serwują restauracje Jeff's, U Szwejka, Podwale 25 Kompania Piwna, St Antonio i Otto Pompieri.

GRZYBY KUNG PAO

Grzyby Kung Pao możemy znaleźć w menu Reginy - jednej z restauracji Pauliny Jaskólskiej i Kamili Mroczkowskiej.

JAK BĘDZIEMY JEDLI W 2019 ROKU? POZNAJ 9 NAJWAŻNIEJSZYCH TRENDÓW

Kuchnia wegańska, soczyste steki, orientalne smaki, a może swojskie pierogi? Choć 2019 dopiero przed nami, specjaliści już wiedzą, jak będziemy jedli w nadchodzącym roku.

Polacy przy grillu - klasycznie czy nowocześnie?

Zwyczaj wspólnego grillowania jest popularny w Polsce od wielu lat. Sezon grillowy to z kolei jeden z najdłuższych okresów w gastronomii. Co więcej, z sezonu na sezon obserwujemy jego rozciąganie w czasie.

Tatar wołowy, grzanki, jajko przepiórcze

Mateusz Wichrowski/Brasserie Warszawska

TATAR WOŁOWY, GRZANKI, JAJKO PRZEPIÓRCZE

Przepis na tatar wołowy pochodzi z menu restauracji Brasserie Warszawska. Jej właścicielką jest Marta Jakubowska, a głównym szefem kuchni Mateusz Wichrowski.
Inne kategorie
Akademia Horeca


Jak łączyć napoje i alkohole z jedzeniem?

