- Foto: Rafał Meszka
Majonez z mleka:
• 200 ml mleka
• 5 filetów anchovies
• 10 ziaren jałowca
• 400 ml oleju
• sok z jednej cytryny
Wlej mleko do rondla, dodaj jałowiec i anchovies, podgrzej do 80 ̊C, odstaw do ostygnięcia. Wlej przez sito do blendera, dodaj sok z cytryny, blenduj na wolnych obrotach, wlewając powoli olej. Zwiększ na 10 sekund obroty do maksimum, dopraw do smaku solą, jeśli jest taka potrzeba.
Marynowana cebula:
• 4 żółte cebule
• 200 ml octu jabłkowego
• 100 ml wody
• 50 g cukru
• 1 liść laurowy
• po 5 ziaren jałowca, pieprzu i ziela angielskiego
• 2,5 g soli
Cebulę obierz, przekrój na pół. Wyjmij trzy pierwsze warstwy i przełóż do małego naczynia. Pozostałe składniki przełóż do rondla i zagotuj. Wrzącym płynem zalej cebulę i pozostaw do ostygnięcia. Gdy będzie zimna, wyjmij, osusz i opal palnikiem.
Emulsja z suszonych borowików:
• 20 g suszonych borowików
• woda
• 1 szalotka
• 4 gałązki naci pietruszki
• 30 g masła
• sól/pieprz
Grzyby namocz w wodzie najlepiej przez całą noc. Odsącz (zachowaj wodę). Szalotkę posiekaj i podsmaż na maśle, dodaj posiekane grzyby i pietruszkę. Całość przesmaż na wolnym ogniu kilka minut. Podlej wodą spod grzybów i duś do miękkości. Następnie zmiksuj na gładką masę i dopraw do smaku. Przełóż do rękawa cukierniczego.
Puder z borowików:
• 20 g suszonych borowików
• 2 g soli grzybowej
Składniki połącz i zmiel na drobny pył za pomocą młynka lub blendera.
Olej z koperku:
• 100 g koperku
• 100 ml oliwy
Zblanszuj koperek przez 5 sekund we wrzątku i zahartuj w wodzie z lodem. Wyjmij, bardzo dokładnie wysusz. Przełóż do blendera, dodaj oliwę i zblenduj dokładnie. Przecedź przez filtr do kawy.
Daniela pokrój na cienkie plastry na maszynie i przełóż na talerz. Zaaranżuj wszystkie składniki na mięsie, dodaj świeży koperek i dopraw kwiatem soli.