x

ADAM CHRZĄSTOWSKI: YIN-YANG

Kategoria: Lifestyle - blog    27.03.2017

Jak donosi Wikipedia, koncepcja yin-yang pochodzi z antycznej filozofii chińskiej i metafizyki. Opisuje dwie pierwotne i przeciwne, lecz uzupełniające się siły, które odnaleźć można w całym wszechświecie. Także w kuchni

Foto: archiwum prywatne
Foto: archiwum prywatne
Łatwiej mi pisać ten tekst, bo sam jestem zodiakalnym bliźniakiem, co – jak twierdzą niektórzy – oznacza dwoistość natury. Wielu złośliwców uważa, że bliźniaki są dwulicowe, lecz ja przychylam się do chińskiej teorii.

W kuchni, niewątpliwie stanowiącej część wszechświata, mnóstwo jest sprzeczności, które ścierają się ze sobą, prowadząc do postępu. Bez ich wzajemnego przenikania się byłoby po prostu nudno. Znam kilku szefów kuchni zodiakalnych bliźniaków, którzy świetnie wykonują swoją robotę. Czyżby to był wpływ gwiazd? Gastronomia, tak jak zresztą wszystko wokoło, rozwija się w zastraszającym tempie. Młodzi podgryzają starych. Obserwujemy negowanie starego porządku i chęć odcięcia się od zaszłości. Jednak bez oparcia na klasyce trudno zrobić coś naprawdę innowacyjnego. Na początku jest bunt, a z wiekiem dochodzimy do przekonania, że warto utrzymać pewną harmonię.

Izolacjonizm kulinarny jest po prostu nieopłacalny. Błądzimy, jeśli zamykamy się w kręgu tylko jednej kultury. Warto korzystać z surowców, które są w zasięgu ręki i iść drogą tradycyjnych smaków funkcjonujących w konkretnej kulturze od wieków. Jednak obserwując nowinki światowe, możemy zastosować techniki lub urządzenia wypracowane poza naszym środowiskiem. Pozwoli to na szybszy, wzajemny rozwój, z zachowaniem własnej indywidualności. Doceńmy obce. Nie popełniajmy drugi raz błędów już przerobionych przez kogoś innego.

Dotyczy to również dzielenia się wiedzą. Rozumiem ból, gdy ktoś kopiuje nasz pomysł i jego autorstwo przypisuje sobie. Prowadzi to do wielu konfliktów i wzajemnych oskarżeń. Niejednokrotnie śledziłem dyskusje kucharzy oskarżających się o plagiat. Lecz czy coś takiego w kulinariach w ogóle istnieje? Porcje tego samego dania, gotowane na podstawie jednej receptury, lecz przez dwóch różnych ludzi bardzo często znacznie się od siebie różnią. Czy Carême albo Escoffier zgłaszali swoje receptury do urzędu patentowego? Ile gwiazd pokroju René Redzepiego czerpało inspiracje z dań wypracowanych w laboratorium Ferrana Adrii?

Jestem pewien, że w Polsce większość kucharzy chwalących się pewnymi „patentami” jako swoimi i strzegących ich niczym nastolatka cnoty, tak naprawdę uzyskało je od swoich mentorów w poprzednich, często zamorskich miejscach pracy. Dziwi mnie, czemu publikując efektowne zdjęcia dań, nie dziękują swoim mistrzom. Ja jednak wolę koncentrować się na radości, jaką daje bycie czyimś mentorem. Lubię dzielić się wiedzą. Jestem przekonany, że wymiana doświadczeń daje dużo lepsze efekty. Na tym polega rozwój, z którego korzystamy wszyscy.

Miałem kiedyś podwładnego, który był kucharzem z dużo dłuższym stażem ode mnie. Zawsze powtarzał, że gdy w kuchni jest zbyt miło, to źle. Oczekiwał wręcz, żeby od czasu do czasu za coś go obsmyczyć. Szef kuchni powinien być jak dobry ojciec – pochwalić, ale także zganić. Okazuje się, że zarządzanie oparte na zasadzie kija i marchewki w kuchni nieźle funkcjonuje. Oczywiście ten zawód trzeba kochać. Jego specyfika i zagrożenia sprawiają, że czasami ociera się wręcz o patologię. Wydaje mi się, że gastronomia jest jak mamidło, które z jednej strony daje nam to, co kochamy, czyli np. natychmiastowe uznanie za dobrze wykonaną pracę, a z drugiej stres, rozłąkę z rodziną i koszmarne godziny pracy.

A na koniec trochę o technikach. Sam proces gotowania i komponowania dań opiera się na łączeniu przeciwieństw. Chrupkie z lepkim, zimne z gorącym, słodkie z kwaśnym – wszystko oparte na balansie. Chcąc stworzyć koncert, dla uzyskania harmonii musimy używać różnych tonów.

Autor tekstu: Adam Chrząstowski
O AUTORZE
Adam Chrząstowski
Prezydent Bocuse d’Or Academy Poland, wyróżniony przez Akademię Gastronomiczną nagrodą Mistrz Mistrzów. Prowadzi działalność doradczą i szkoleniową w branży HoReCa (Adam Chrząstowski Consulting), pisze felietony dla magazynu „Food Service”, prowadzi programy kulinarne w Kuchni +.
Był szefem kuchni restauracji Ed Red w Krakowie i w Warszawie, wyróżnionych przez Slow Food Polska oraz przewodniki Michelin i „Gault & Millau”. Współtworzył krakowską restaurację Ancora. Doświadczenie zdobywał na wszystkich szczeblach zawodu kucharza w najlepszych restauracjach w kraju i za granicą. Absolwent filozofii, specjalność – etyka.

Zobacz także

Tomasz Źródłowski: jak nauczyć się zarządzania barem od Chicago Bulls

Dla magazynu "Food Service" mam przyjemność pisać felietony już od kilku lat. Najczęściej to 4 tysiące znaków formułujących moją prywatną opinię na temat bolączek gastronomii. Tak osobistego tekstu jak ten poniżej jeszcze nigdy nie popełniłem.

Adam Chrząstowski: Wędrówki ludów

Wakacje w pełni, więc i ja niniejszy felieton popełniam, siedząc w nadmorskim domku. Akurat szumi ciepły deszcz i myśli same porządkują się w głowie.

ADAM CHRZĄSTOWSKI: POŻEGNANIA I POWITANIA OKOŁOPOZNAŃSKIE

Felieton niniejszy zaczynam pisać w pociągu spieszącym do Poznania, a skończę pewnie już po powrocie z Festiwalu Dobrego Smaku. Byłem tam ostatnio 5 lat temu. Piękna impreza, jednak złośliwy los w kolejnych latach zawsze rzucał mnie w inną stronę Polski.

Katarzyna Kałaska: Jak smacznie i zdrowo przejść na dietę wegetariańską?

W ostatnim czasie wzrasta wśród konsumentów zainteresowanie dietą wegetariańską. Powodów, dla których coraz częściej rezygnujemy z produktów mięsnych, jest wiele.

Adam Chrząstowski: Pobudka

Epidemia koronawirusa jest tak dynamiczna, że cokolwiek o tym napiszę, za chwilę i tak może się zdezaktualizować. Zacząłem się więc zastanawiać, co czeka gastronomię po wygaśnięciu pandemii, bo przecież ten koszmar kiedyś musi się skończyć.

Agata Wiencis: Kuluary Veganuary

To był pierwszy taki styczeń w polskiej gastronomii: skupiony na przetrwaniu w lockdownie i poszukiwaniu rozwiązań, których wdrożenie da nadzieję na lepsze jutro.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Jak łączyć napoje i alkohole z jedzeniem?

Jako restaurator pewnie wiele razy myślałeś o zasadach łączenia potraw i napojów. Jak sprawić, aby odpowiednia selekcja napojów pasowała do menu? Co zrobić, by obsługa umiała zarekomendować odpowiedni napój 
do serwowanego posiłku?
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej