x

MICHAŁ IWANIUK

Kategoria: Ludzie    29.05.2017

"Styl moich deserów ciężko określić jednym słowem, bo lubię różne rodzaje dekoracji - raz minimalistyczną, a innym razem bogatą. Najważniejsze, żeby desery były smaczne i broniły się smakiem. Klient powinien chcieć do nas wrócić".

Foto: Michał Radwański
Foto: Michał Radwański
Czy czekolada to twój ulubiony składnik w kuchni i cukierni?
To naprawdę fajny produkt, z którym przyjemnie się pracuje. Na jej bazie można wymyślić wiele deserów, ogranicza nas głównie wyobraźnia. Ale czekolada to tylko jeden z elementów, który stosuję. Uwielbiam brusznicę, trawę żubrową i kwiat orchidei. W połączeniu z czekoladą dają nieoczywistą kompozycję smakową.

Wygrałeś w polsko-węgierskich eliminacjach konkursu World Chocolate Masters pod hasłem „Futuropolis”. Czy desery, które przygotowujesz na co dzień, określiłbyś jako desery przyszłości?
Nie mnie to oceniać. Na pewno chcę sprostać wymaganiom klientów. Staram się tworzyć desery, uwzględniając najnowsze trendy i przenosić do nich tradycyjne smaki. A wszystko po to, aby mogły powstawać ponadczasowe produkty, które będą kojarzone z marką.

Rzadko się zdarza, aby w ramach hotelu działała kawiarnia, która ma tak autonomiczną markę. Jak udało się ją wypracować?
Jak to zwykle bywa z nowymi projektami, na początku jest ciężko. Ale wytrwałość i pracowitość musiały w końcu przynieść oczekiwany efekt. Myślę, że na sukces złożyły się jeszcze dobra jakość produktów, zgrany zespół i zaufanie przełożonych.

Precyzja to najważniejsza cecha dobrego cukiernika?
To jedna z cech dobrego cukiernika. Równie ważne są pracowitość, wytrwałość, sumienność. Ktoś, kto myśli, że jak będzie pracować 8 godzin, to będzie dobrym cukiernikiem, jest w błędzie. Chcąc osiągnąć coś więcej, trzeba trochę bardziej się poświęcić. 12 godzin pracy na dobę w tym zawodzie to norma.

Co jest najtrudniejsze w cukiernictwie hotelowym? Na ile różni się od restauracji i regularnej cukierni?
Cukiernia w hotelu to niełatwy kawałek chleba. Gastronomia w ogóle potrafi wycisnąć z człowieka wszystko i tylko najbardziej wytrwali są w stanie sobie poradzić. Myślę, że koledzy po fachu wiedzą, o czym mówię.

Jak określiłbyś styl swoich deserów, zwłaszcza tzw. monoporcji? Czy przymiotniki „nowoczesny” i „minimalistyczny” jeszcze się nie zdewaluowały?
Styl moich deserów ciężko określić jednym słowem, bo lubię różne rodzaje dekoracji – raz minimalistyczną, a innym razem bogatą. Najważniejsze, żeby desery były smaczne i broniły się smakiem. Klient powinien chcieć do nas wrócić.

Jak najczęściej wygląda proces wymyślania deseru?
Tworzenie nowego deseru to długi proces. Potrzeba wielu prób i testów, zanim trafi do lady. Zawsze zbieramy opinie od całego zespołu, pytamy o smak, wygląd, liczbę tekstur, jednym słowem ma smakować i cieszyć oko.

Przed jakimi wyzwaniami stoi rynek cukierniczy w Polsce w najbliższym czasie?
Na pewno wzrośnie zainteresowanie cukiernictwem butikowym, deserami ładnie wykończonymi, wizualnie dopieszczonymi. Świadomość klienta jest duża, więc będzie trzeba jej sprostać. Ale nie można zapominać o podstawach, bo cukiernictwo to nie tylko ładnie dopieszczone monoporcje.

BIO
Stanowisko: szef cukierni w hotelu Airport Okęcie i czekoladziarni Czekolada Cafe w Warszawie
Profil cukierni: Cukiernia znajduje się w hotelu Airport Okęcie. Zajmuje się produkcją wyrobów cukierniczych i czekoladowych, a także rzeźby czekoladowej. Wszystkie produkty przygotowywane są na bazie czekolady Cacao Barry.

Foto: Michał Radwański
Foto: Michał Radwański
BROWNIE Z ORZECHAMI WŁOSKIMI, MUS GIANDUJA Z PASTĄ Z ORZECHÓW LASKOWYCH, CREMAUX ORZECHOWE Z PUDREM PRALINOWYM

Autor tekstu: ( red. )

Inne kategorie

Akademia Horeca

Jak budować kartę napojów w restauracji typu fine dining?

Fine dining, jak sama nazwa wskazuje, polega na dostarczeniu gościom restauracji doświadczenia gastronomicznego na bardzo wysokim poziomie.
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej