x

PAWEŁ POJAWA

Kategoria: Ludzie    29.05.2017

"Bardzo podoba mi się styl włoskiego cukiernictwa, gdzie pierwsze skrzypce gra zawsze smak i autentyczność produktu. Nie ma tam miejsca na podążanie drogą na skróty. Z drugiej strony cukiernictwo francuskie imponuje mi kreatywnością, jeśli chodzi o wygląd i złożoność smaku".

Foto: Michał Radwański
Foto: Michał Radwański
Masz za sobą bogate doświadczenie współpracy z uznanymi szefami kuchni, m.in. Jackiem Grochowiną czy Wojciechem Modestem Amaro. Co jest dla ciebie kluczowe, jeżeli chodzi o współpracę na linii cukiernik – szef kuchni?
Najważniejsze, aby szef kuchni i cukiernik „nadawali” na podobnych falach, wiedzieli, czego oczekują od finalnego deseru. Oczywiście pierwsze skrzypce gra tutaj szef kuchni. To on z reguły nakreśla schemat deseru: smak, teksturę czy sposób prezentacji. Wtedy następują próby, kombinowanie ze smakiem czy formą. Czasami efekt przychodzi dość szybko, a czasami trzeba zmieniać i próbować kilkakrotnie, nim uzyska się deser, który spełnia oczekiwania szefa.

Jaki jest twój popisowy deser?
Ciężko jest jednoznacznie odpowiedzieć na to pytanie. Lubię proste połączenia smakowe, zwłaszcza z użyciem owoców sezonowych, lekko kwaśnych, które nadają świeżości i lekkości. Ważna jest również tekstura, aby w przyjemny sposób zaskakiwała podczas jedzenia deseru.

Jaka jest specyfika prowadzenia cukierni na Podlasiu? Pracowałeś przez kilka lat jako cukiernik w restauracjach finediningowych [m.in. Nolita – przyp. red.] – czy prowadzenie samodzielnej cukierni w oderwaniu od restauracji jest trudniejsze?
Wydaje mi się, że tak. Nasza cukiernia jest manufakturą. Właściwie wszystko robimy ręcznie. Jest to nowość, jeśli chodzi o Suwałki. Lokalne cukiernie stawiają głównie na produkcję przemysłową. Niejednokrotnie, używając do produkcji półproduktów, gotowych mas czy kremów. W Sugar od samego początku nie chcieliśmy tego robić. Staramy się używać naturalnych produktów w naszych wyrobach cukierniczych czy piekarskich. Używamy tylko masła czy śmietany zwierzęcej. Stawiamy na jakość wyrobów, a nie na ilość. To nas wyróżnia na lokalnym rynku.

Masz za sobą doświadczenie pracy za granicą. Czy dzięki temu bardziej doceniasz smaki polskich produktów? Bez jakich polskich produktów cukierniczych nie możesz się obejść?
Uważam, że obecnie mamy coraz więcej dobrych polskich produktów. Producenci i odbiorcy coraz większy nacisk kładą na jakość. Nie mógłbym obejść się bez polskiego masła, śmietany czy twarogu. W naszej cukierni staramy się używać produktów, które pochodzą z naszego regionu.

Co jest najważniejsze i kluczowe w pracy i rozwoju cukiernika?
Bycie cukiernikiem w gruncie rzeczy nie jest bardzo łatwe. Trzeba być osobą cierpliwą i zdyscyplinowaną. Częste używanie receptur wymaga bycia skrupulatnym i dokładnym. Jak mawiał mój szef – każdy cukiernik może zostać kucharzem, w drugą stronę bywa to trudne.

Jakie trendy cukiernicze ze świata są obecnie dla ciebie najciekawsze?
Bardzo podoba mi się styl włoskiego cukiernictwa, gdzie pierwsze skrzypce gra zawsze smak i autentyczność produktu. Nie ma tam miejsca na podążanie drogą na skróty. Z drugiej strony cukiernictwo francuskie imponuje mi kreatywnością, jeśli chodzi o wygląd i złożoność smaku.

BIO
Stanowisko: właściciel i cukiernik w cukierni Sugar w Suwałkach
Profil cukierni: Sugar to cukiernia, piekarnia i kawiarnia w zabytkowej kamienicy w centrum Suwałk.To przede wszystkim zaangażowani ludzie, pełni pasji i z głową pełną pomysłów. Szczycąca się świeżymi produktami wypiekanymi każdego dnia na miejscu z regionalnych, najwyższej jakości surowców. Tworzy nie tylko desery i ciasta, ale również pieczywo na własnym zakwasie, bez polepszaczy i konserwantów. Ciągle poszukuje nowych smaków i kompozycji. Sugar to przygoda, która uzależnia.

Foto: Michał Radwański
Foto: Michał Radwański
MUS Z BIAŁEJ CZEKOLADY Z WANILIĄ, MALINOWE CREMEUX Z FIOŁKAMI, CZEKOLADOWO-MALINOWE GANACHE, MIGDAŁOWY STREUSEL

Autor tekstu: ( red. )

Zobacz także

Carlos Gonzalez Tejera: szkoły gastronomiczne na zakręcie

Przyszłość branży HoReCa jest niepewna, a co z wstępującymi na zawodową drogę uczniami szkół gastronomicznych? Prezentujemy opinię Dominikańczyka Carlosa Gonzalez’a Tejery, który od 17 lat uczy w Polsce adeptów sztuki kulinarnej.

Witold Iwański z nowym wyzwaniem

27 listopada br. podczas gali Gault & Millau we Wrocławiu Witold Iwański ogłosił, że po 5 latach odchodzi z restauracji Aruana w hotelu Narvil w Serocku.

Niki Segnit: W poszukiwaniu związków między daniami

Pamiętacie światowy bestseller "Leksykon smaków"? To pierwsza - i od razu uznana za rewolucyjną - książka Niki Segit, w której autorka skatalogowała i opisała reguły łączenia smaków. Teraz wydaje "Sztukę gotowania", odkrywając przed czytelnikami zasady leżące u podstaw wszystkich przepisów.

ZAPROSZENIE DO DOMU

Gotowanie jest też wielkim hobby, a to prawdziwy luksus. Niewiele osób może pozwolić sobie na to, by zawodowo zajmować się tym, co je pasjonuje - mówi Björn Frantzén, szef kuchni i współwłaściciel Frantzén, jedynej trzygwiazdkowej restauracji w Szwecji.

SPOTKANIE Z MISTRZEM

Na początku lutego do Warszawy przyjechał Pierre Gagnaire. Wraz z Andreą Camastrą (Senses) i Maciejem Majewskim (La Brasserie Moderne) przygotował kolację podczas dorocznej Gali CCIFP. Była to jego pierwsza wizyta w Polsce.

Zmiany w warszawskiej Restauracji Belvedere

Sebastian Olma, który od kilku miesięcy był szefem kreatywnym restauracji, objął stanowisko szefa kuchni, zastępując tym samym Adama Komara, sprawującego to stanowisko przez 8 lat.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Skuteczna ekspozycja i zatowarowanie restauracji

Dbanie o odpowiedni kontakt wizualny, zagwarantowanie priorytetu produktom najważniejszym z punktu widzenia klienta, dyskretne oznakowanie jakości oferty to droga, która doprowadzi do zwiększenia sprzedaży i zysków.
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej