Masz za sobą bogate doświadczenie współpracy z uznanymi szefami kuchni, m.in. Jackiem Grochowiną czy Wojciechem Modestem Amaro. Co jest dla ciebie kluczowe, jeżeli chodzi o współpracę na linii cukiernik – szef kuchni?
Najważniejsze, aby szef kuchni i cukiernik „nadawali” na podobnych falach, wiedzieli, czego oczekują od finalnego deseru. Oczywiście pierwsze skrzypce gra tutaj szef kuchni. To on z reguły nakreśla schemat deseru: smak, teksturę czy sposób prezentacji. Wtedy następują próby, kombinowanie ze smakiem czy formą. Czasami efekt przychodzi dość szybko, a czasami trzeba zmieniać i próbować kilkakrotnie, nim uzyska się deser, który spełnia oczekiwania szefa.
Jaki jest twój popisowy deser?
Ciężko jest jednoznacznie odpowiedzieć na to pytanie. Lubię proste połączenia smakowe, zwłaszcza z użyciem owoców sezonowych, lekko kwaśnych, które nadają świeżości i lekkości. Ważna jest również tekstura, aby w przyjemny sposób zaskakiwała podczas jedzenia deseru.
Jaka jest specyfika prowadzenia cukierni na Podlasiu? Pracowałeś przez kilka lat jako cukiernik w restauracjach finediningowych [m.in. Nolita – przyp. red.] – czy prowadzenie samodzielnej cukierni w oderwaniu od restauracji jest trudniejsze?
Wydaje mi się, że tak. Nasza cukiernia jest manufakturą. Właściwie wszystko robimy ręcznie. Jest to nowość, jeśli chodzi o Suwałki. Lokalne cukiernie stawiają głównie na produkcję przemysłową. Niejednokrotnie, używając do produkcji półproduktów, gotowych mas czy kremów. W Sugar od samego początku nie chcieliśmy tego robić. Staramy się używać naturalnych produktów w naszych wyrobach cukierniczych czy piekarskich. Używamy tylko masła czy śmietany zwierzęcej. Stawiamy na jakość wyrobów, a nie na ilość. To nas wyróżnia na lokalnym rynku.
Masz za sobą doświadczenie pracy za granicą. Czy dzięki temu bardziej doceniasz smaki polskich produktów? Bez jakich polskich produktów cukierniczych nie możesz się obejść?
Uważam, że obecnie mamy coraz więcej dobrych polskich produktów. Producenci i odbiorcy coraz większy nacisk kładą na jakość. Nie mógłbym obejść się bez polskiego masła, śmietany czy twarogu. W naszej cukierni staramy się używać produktów, które pochodzą z naszego regionu.
Co jest najważniejsze i kluczowe w pracy i rozwoju cukiernika?
Bycie cukiernikiem w gruncie rzeczy nie jest bardzo łatwe. Trzeba być osobą cierpliwą i zdyscyplinowaną. Częste używanie receptur wymaga bycia skrupulatnym i dokładnym. Jak mawiał mój szef – każdy cukiernik może zostać kucharzem, w drugą stronę bywa to trudne.
Jakie trendy cukiernicze ze świata są obecnie dla ciebie najciekawsze?
Bardzo podoba mi się styl włoskiego cukiernictwa, gdzie pierwsze skrzypce gra zawsze smak i autentyczność produktu. Nie ma tam miejsca na podążanie drogą na skróty. Z drugiej strony cukiernictwo francuskie imponuje mi kreatywnością, jeśli chodzi o wygląd i złożoność smaku.
BIO
Stanowisko: właściciel i cukiernik w cukierni Sugar w Suwałkach
Profil cukierni: Sugar to cukiernia, piekarnia i kawiarnia w zabytkowej kamienicy w centrum Suwałk.To przede wszystkim zaangażowani ludzie, pełni pasji i z głową pełną pomysłów. Szczycąca się świeżymi produktami wypiekanymi każdego dnia na miejscu z regionalnych, najwyższej jakości surowców. Tworzy nie tylko desery i ciasta, ale również pieczywo na własnym zakwasie, bez polepszaczy i konserwantów. Ciągle poszukuje nowych smaków i kompozycji. Sugar to przygoda, która uzależnia.
- Foto: Michał Radwański
