x

NINA NAWROCKA

Kategoria: Ludzie    29.05.2017

"Cukiernictwo to nie tylko trzymanie się ściśle receptur i opanowanie technik przyrządzania deserów. Proporcje i gramy są niezwykle istotne, jeżeli chcemy, żeby efekt końcowy był powtarzalny. To jednak kreatywność jest kluczem do sukcesu".

Foto: Michał Radwański
Foto: Michał Radwański
Jak wygląda twoja codzienna współpraca z szefem kuchni Pawłem Stawickim – na ile uzupełniacie się przy wymyślaniu i opracowywaniu restauracyjnych deserów?
Z szefem Pawłem mamy podobne wyczucie smaku. Zawsze wiemy, czym i jak uzupełnić lub wzbogacić dany deser. Dużo rozmawiamy i eksperymentujemy. Gdy pojawia się pomysł na jakieś połączenie, szef zawsze sprawdza go razem ze mną. Ogromne wsparcie, ale też zaufanie z jego strony pozwala mi rozwijać moje zainteresowanie cukiernictwem.

W cukiernictwie istotne jest przestrzeganie proporcji i powtarzalność. Ale może mimo to w deserach jest łatwiej uruchomić kreatywność i odważnie łączyć różne smaki i konsystencje?
Cukiernictwo to nie tylko trzymanie się ściśle receptur i opanowanie technik przyrządzania deserów. Proporcje i gramy są niezwykle istotne, jeżeli chcemy, żeby efekt końcowy był powtarzalny. To jednak kreatywność jest kluczem do sukcesu. Obecnie odchodzi się od często nic niewnoszących dekoracji, a skupia się na smaku. Mercato to miejsce dla osób, które lubią poznawać nowe smaki i które doceniają starania kucharzy. Aktualnie koncentrujemy się na uzyskaniu nowych i interesujących, a przede wszystkim niestandardowych połączeń, np. białej czekolady z warzywami lub grzybami.

Co jest najtrudniejsze w cukiernictwie hotelowym? Na ile różni się od restauracji i regularnej cukierni?
Największą trudnością jest organizacja pracy, a co za tym idzie – czas. W hotelu cukiernia działa na większą skalę. Tworzenie nowych i oryginalnych deserów do menu Mercato przeplata się z produkcją słodkości do bufetów na spotkania konferencyjne. Jest to ogromna przyjemność móc efektywnie zarządzać swoim czasem.

Co myślisz o edukacji cukierniczej w Polsce? Jak wyglądała twoja droga?
Trudno mi powiedzieć, gdyż jestem po szkole ekonomicznej. Moja przygoda z prawdziwym cukiernictwem rozpoczęła się w gdańskim Hiltonie. To właśnie tutaj szefowie Mercato uwierzyli w moje umiejętności i zaszczepili we mnie miłość do tego zawodu. Dają mi szansę na rozwój i zgłębianie mo- jej pasji.

Twój ulubiony deser to...?
Wspomniane wcześniej połączenie białej czekolady z borowikami. Z jednej strony zaskakujące, ale z drugiej niewyobrażalnie smaczne. Taki miks może pojawić się w wielu postaciach, np. lodów, trufli czy pralin. Oczywiście nigdy nie przejdę obojętnie obok tradycyjnego brownie.

W 2016 r. wzięłaś udział razem z Pawłem Stawickim w konkursie Expo Sweet – jakie znaczenie miało dla ciebie zwycięstwo w nim?
Na Expo Sweet było dużo konkurencji, nie tylko smakowych, ale także wizualnych, dlatego też z radością przyjęłam informację o wygranej. To, że ktoś, nie znając mnie, ocenia tylko moją pracę, daje wewnętrzną satysfakcję nieporównywalną do niczego innego. Konkursy są prawdziwym sprawdzianem umiejętności. Tam plusy i minusy wychodzą od razu, nie da się niczego ukryć czy też oszukać.

BIO
Stanowisko: cukiernik restauracji Mercato w hotelu Hilton w Gdańsku
Profil cukierni: Ideologia Slow Food jest nam bardzo bliska, dlatego też staramy się tworzyć desery, szanując jej zasady. Wybieramy produkty regionalne i sezonowe. Poziomka czy truskawka kaszubska to owoce, które można znaleźć latem w każdym ogródku. Nasze de- sery są w tym czasie lekkie i orzeźwiające. Idealny deser zawiera różnorodne struktury, które tworzą spójną całość. Ma to być zakończenie posiłku, które pozostanie najdłużej w pamięci gości.

Foto: Michał Radwański
Foto: Michał Radwański
KREM Z BIAŁEJ CZEKOLADY AROMATYZOWANY TONKĄ, JAGODY (SORBET, KONFITURA, CHIPS I „GĄBKA”), BEZGLUTENOWY BISZKOPT KAKAOWY

Autor tekstu: ( red. )

Zobacz także

Nagroda dla najlepszej szefowej kuchni

Clare Smyth, szefowa kuchni i właścicielka restauracji Core by Clare Smyth w Londynie, otrzymała tytuł elit® Vodka World’s Best Female Chef Award 2018 by The World's 50 Best Restaurants.

Justyna Adamczyk - żółta eminencja

Od debiutu Gault & Millau na polskim rynku wkrótce miną 3 lata. Inspektorzy ocenili setki restauracji, ale sami również znaleźli się na celowniku części branży gastronomicznej. Justyna Adamczyk, redaktor naczelna żółtego przewodnika w rozmowie z "Food Service" konfrontuje się z krytyką.

AMBASADOR DO ZADAŃ SPECJALNYCH

Był kelnerem, sommelierem, menedżerem oraz właścicielem restauracji. Dziś prowadzi globalną agencję bon vivant communications, specjalizującą się w obsłudze pr-owej gwiazdkowych szefów kuchni, produkcji filmowej i organizacji ekskluzywnych przyjęć w najlepszych restauracjach na świecie.

Piąty Polak z tytułem Q Arabica Grader

Krzysztof Szkutnik, roaster Etno Café, został piątym w Polsce kawowym ekspertem z prestiżowym tytułem Q Arabica Grader, przyznawanym przez Coffee Quality Institute z siedzibą w Kalifornii.

Nowe rozdanie

Na początku roku powołano nowe stowarzyszenie profesjonalistów związanych z gastronomią. O planach działalności Polskiej Inicjatywy Kulinarnej (PIK) rozmawiamy z jej wiceprezesem, szefem kuchni Adamem Chrząstowskim.

ZAPROSZENIE DO DOMU

Gotowanie jest też wielkim hobby, a to prawdziwy luksus. Niewiele osób może pozwolić sobie na to, by zawodowo zajmować się tym, co je pasjonuje - mówi Björn Frantzén, szef kuchni i współwłaściciel Frantzén, jedynej trzygwiazdkowej restauracji w Szwecji.

Inne kategorie

Akademia Horeca

SYSTEMY MOTYWACYJNE A WZROSTY SPRZEDAŻOWE W KATEGORII NAPOJÓW

W poprzednich artykułach omawiane były tematy istotne dla wzrostu sprzedaży i zysków kategorii napojów. Szukaliśmy odpowiedzi na pytanie, dlaczego kwestią fundamentalną jest inwestowanie w szkolenia dla zespołu, jak dopasować napoje do potraw, jak wyceniać napoje, omawialiśmy nadchodzące trendy.
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej