Jak wygląda twoja codzienna współpraca z szefem kuchni Pawłem Stawickim – na ile uzupełniacie się przy wymyślaniu i opracowywaniu restauracyjnych deserów?
Z szefem Pawłem mamy podobne wyczucie smaku. Zawsze wiemy, czym i jak uzupełnić lub wzbogacić dany deser. Dużo rozmawiamy i eksperymentujemy. Gdy pojawia się pomysł na jakieś połączenie, szef zawsze sprawdza go razem ze mną. Ogromne wsparcie, ale też zaufanie z jego strony pozwala mi rozwijać moje zainteresowanie cukiernictwem.
W cukiernictwie istotne jest przestrzeganie proporcji i powtarzalność. Ale może mimo to w deserach jest łatwiej uruchomić kreatywność i odważnie łączyć różne smaki i konsystencje?
Cukiernictwo to nie tylko trzymanie się ściśle receptur i opanowanie technik przyrządzania deserów. Proporcje i gramy są niezwykle istotne, jeżeli chcemy, żeby efekt końcowy był powtarzalny. To jednak kreatywność jest kluczem do sukcesu. Obecnie odchodzi się od często nic niewnoszących dekoracji, a skupia się na smaku. Mercato to miejsce dla osób, które lubią poznawać nowe smaki i które doceniają starania kucharzy. Aktualnie koncentrujemy się na uzyskaniu nowych i interesujących, a przede wszystkim niestandardowych połączeń, np. białej czekolady z warzywami lub grzybami.
Co jest najtrudniejsze w cukiernictwie hotelowym? Na ile różni się od restauracji i regularnej cukierni?
Największą trudnością jest organizacja pracy, a co za tym idzie – czas. W hotelu cukiernia działa na większą skalę. Tworzenie nowych i oryginalnych deserów do menu Mercato przeplata się z produkcją słodkości do bufetów na spotkania konferencyjne. Jest to ogromna przyjemność móc efektywnie zarządzać swoim czasem.
Co myślisz o edukacji cukierniczej w Polsce? Jak wyglądała twoja droga?
Trudno mi powiedzieć, gdyż jestem po szkole ekonomicznej. Moja przygoda z prawdziwym cukiernictwem rozpoczęła się w gdańskim Hiltonie. To właśnie tutaj szefowie Mercato uwierzyli w moje umiejętności i zaszczepili we mnie miłość do tego zawodu. Dają mi szansę na rozwój i zgłębianie mo- jej pasji.
Twój ulubiony deser to...?
Wspomniane wcześniej połączenie białej czekolady z borowikami. Z jednej strony zaskakujące, ale z drugiej niewyobrażalnie smaczne. Taki miks może pojawić się w wielu postaciach, np. lodów, trufli czy pralin. Oczywiście nigdy nie przejdę obojętnie obok tradycyjnego brownie.
W 2016 r. wzięłaś udział razem z Pawłem Stawickim w konkursie Expo Sweet – jakie znaczenie miało dla ciebie zwycięstwo w nim?
Na Expo Sweet było dużo konkurencji, nie tylko smakowych, ale także wizualnych, dlatego też z radością przyjęłam informację o wygranej. To, że ktoś, nie znając mnie, ocenia tylko moją pracę, daje wewnętrzną satysfakcję nieporównywalną do niczego innego. Konkursy są prawdziwym sprawdzianem umiejętności. Tam plusy i minusy wychodzą od razu, nie da się niczego ukryć czy też oszukać.
BIO
Stanowisko: cukiernik restauracji Mercato w hotelu Hilton w Gdańsku
Profil cukierni: Ideologia Slow Food jest nam bardzo bliska, dlatego też staramy się tworzyć desery, szanując jej zasady. Wybieramy produkty regionalne i sezonowe. Poziomka czy truskawka kaszubska to owoce, które można znaleźć latem w każdym ogródku. Nasze de- sery są w tym czasie lekkie i orzeźwiające. Idealny deser zawiera różnorodne struktury, które tworzą spójną całość. Ma to być zakończenie posiłku, które pozostanie najdłużej w pamięci gości.


NINA NAWROCKA


"Cukiernictwo to nie tylko trzymanie się ściśle receptur i opanowanie technik przyrządzania deserów. Proporcje i gramy są niezwykle istotne, jeżeli chcemy, żeby efekt końcowy był powtarzalny. To jednak kreatywność jest kluczem do sukcesu".
Zobacz także

Andrea Camastra ambasadorem marki Lavazza

Szef kuchni warszawskiej restauracji Senses jest pierwszym w Polsce ambasadorem czołowego globalnego producenta kawy.

ODESZŁA LEGENDA

Z ogromnym bólem informujemy o śmierci Paula Bocuse'a. 20 stycznia br. w wieku 91 lat zmarł Paul Bocuse, wybitny francuski szef kuchni, zaliczany do pionierów nowej kuchni francuskiej (nouvelle cuisine).

Maciej Rosiński rozstał się z restauracją Affogato

Pod koniec lutego, po 10 latach, swoją pracę na stanowisku szefa kuchni łódzkiej restauracji Affogato zakończył Maciej Rosiński.

Søren Selin

Doświadczenie zdobywał m.in. w słynnych paryskich restauracjach Le Relais Louis XIII i Jules Verne, a także w hotelu Radisson Blu Royal w Kopenhadze. W 2013 r. w wieku 36 lat został szefem kuchni AOC, restauracji wyróżnionej już wtedy gwiazdką przewodnika Michelin.

Zazie Bistro: Lubimy przekraczać granice

Zazie Bistro, z Danielem Myśliwcem na czele, jako pierwsza restauracja w Krakowie zdobyła Bib Gourmand - wyróżnienie przyznawane przez przewodnik Michelin. W tym roku powstał Karakter - druga restauracja właścicieli Zazie, w której Myśliwiec został partnerem i szefem kuchni.

Thaisty: trzeba iść za ciosem!

Ona jest szefową kuchni, on menedżerem. Razem są parą zarówno w życiu prywatnym, jak i zawodowym. W 2015 r. wspólnie otworzyli Thaisty - restaurację, której problem pustych stolików nie dotyczy. Poszli więc za ciosem i przygotowują się do otwarcia kolejnego lokalu.
Inne kategorie
Akademia Horeca


Skuteczna strategia wyceny napojów

