Jak wygląda twoja codzienna współpraca z szefem kuchni Pawłem Stawickim – na ile uzupełniacie się przy wymyślaniu i opracowywaniu restauracyjnych deserów?
Z szefem Pawłem mamy podobne wyczucie smaku. Zawsze wiemy, czym i jak uzupełnić lub wzbogacić dany deser. Dużo rozmawiamy i eksperymentujemy. Gdy pojawia się pomysł na jakieś połączenie, szef zawsze sprawdza go razem ze mną. Ogromne wsparcie, ale też zaufanie z jego strony pozwala mi rozwijać moje zainteresowanie cukiernictwem.
W cukiernictwie istotne jest przestrzeganie proporcji i powtarzalność. Ale może mimo to w deserach jest łatwiej uruchomić kreatywność i odważnie łączyć różne smaki i konsystencje?
Cukiernictwo to nie tylko trzymanie się ściśle receptur i opanowanie technik przyrządzania deserów. Proporcje i gramy są niezwykle istotne, jeżeli chcemy, żeby efekt końcowy był powtarzalny. To jednak kreatywność jest kluczem do sukcesu. Obecnie odchodzi się od często nic niewnoszących dekoracji, a skupia się na smaku. Mercato to miejsce dla osób, które lubią poznawać nowe smaki i które doceniają starania kucharzy. Aktualnie koncentrujemy się na uzyskaniu nowych i interesujących, a przede wszystkim niestandardowych połączeń, np. białej czekolady z warzywami lub grzybami.
Co jest najtrudniejsze w cukiernictwie hotelowym? Na ile różni się od restauracji i regularnej cukierni?
Największą trudnością jest organizacja pracy, a co za tym idzie – czas. W hotelu cukiernia działa na większą skalę. Tworzenie nowych i oryginalnych deserów do menu Mercato przeplata się z produkcją słodkości do bufetów na spotkania konferencyjne. Jest to ogromna przyjemność móc efektywnie zarządzać swoim czasem.
Co myślisz o edukacji cukierniczej w Polsce? Jak wyglądała twoja droga?
Trudno mi powiedzieć, gdyż jestem po szkole ekonomicznej. Moja przygoda z prawdziwym cukiernictwem rozpoczęła się w gdańskim Hiltonie. To właśnie tutaj szefowie Mercato uwierzyli w moje umiejętności i zaszczepili we mnie miłość do tego zawodu. Dają mi szansę na rozwój i zgłębianie mo- jej pasji.
Twój ulubiony deser to...?
Wspomniane wcześniej połączenie białej czekolady z borowikami. Z jednej strony zaskakujące, ale z drugiej niewyobrażalnie smaczne. Taki miks może pojawić się w wielu postaciach, np. lodów, trufli czy pralin. Oczywiście nigdy nie przejdę obojętnie obok tradycyjnego brownie.
W 2016 r. wzięłaś udział razem z Pawłem Stawickim w konkursie Expo Sweet – jakie znaczenie miało dla ciebie zwycięstwo w nim?
Na Expo Sweet było dużo konkurencji, nie tylko smakowych, ale także wizualnych, dlatego też z radością przyjęłam informację o wygranej. To, że ktoś, nie znając mnie, ocenia tylko moją pracę, daje wewnętrzną satysfakcję nieporównywalną do niczego innego. Konkursy są prawdziwym sprawdzianem umiejętności. Tam plusy i minusy wychodzą od razu, nie da się niczego ukryć czy też oszukać.
BIO
Stanowisko: cukiernik restauracji Mercato w hotelu Hilton w Gdańsku
Profil cukierni: Ideologia Slow Food jest nam bardzo bliska, dlatego też staramy się tworzyć desery, szanując jej zasady. Wybieramy produkty regionalne i sezonowe. Poziomka czy truskawka kaszubska to owoce, które można znaleźć latem w każdym ogródku. Nasze de- sery są w tym czasie lekkie i orzeźwiające. Idealny deser zawiera różnorodne struktury, które tworzą spójną całość. Ma to być zakończenie posiłku, które pozostanie najdłużej w pamięci gości.
- Foto: Michał Radwański
