x

KONRAD TOTA

Kategoria: Ludzie    29.05.2017

"Nie mam ulubionych tortów. Lubię wcielać w życie nowe pomysły, ponieważ ich efektu jestem najbardziej ciekaw. To ciekawość i wyobrażenia na temat finalnego produktu sprawiają, że dany smak jest dla mnie faworytem".

Foto: Michał Radwański
Foto: Michał Radwański
Jak zaczęła się twoja przygoda z cukiernictwem?
Na początku obserwowałem prace w rodzinnej firmie i wcale nie myślałem o własnej cukierni. Wszystko zmieniło się, gdy na czwartym roku studiów wyjechałem do Francji. W Strasburgu poznałem nowoczesne cukiernictwo i zapragnąłem przenieść tę jakość na rynek krakowski. Początki były bardzo trudne, wszystkiego uczyłem się od zera. Jednak miałem jasno sprecyzowane cele i wizje „witryny idealnej”. Od tego czasu pochłaniam wiedzę i udoskonalam produkty oraz wizerunek firmy.

Jaka jest specyfika branży cukierniczej w Krakowie?
Branża cukiernicza w Krakowie ma bardzo zróżnicowany charakter. Przeważają miejsca reprezentujące tradycyjne cukiernictwo, rodzinne pracownie, które przygotowują dobrze znane wszystkim produkty. Z drugiej strony są też cukiernie sieciowe, które konkurują niską ceną produktu wykonywanego w masowej skali. Ciekawym urozmaiceniem są pracownie tworzone przez osoby przybyłe z zagranicy, które reprezentują szkołę amerykańską, francuską czy nawet ukraińską. Nie brakuje również miejsc tworzonych przez półprofesjonalistów – miłośników wypieków, którzy dzięki swojej pasji postanowili założyć cukiernie. Jeśli chodzi o nowoczesne cukiernictwo, to w dalszym ciągu nasza pracownia pozostaje w niszy.

Czy torty artystyczne to twoja jedyna specjalizacja? Czym jeszcze zajmujesz się w cukierni?
Moje zainteresowania zmierzają w stronę nowoczesnego cukiernictwa, przykładam dużą wagę do produktu codziennego, a nie tylko tortów artystycznych przygotowywanych na zamówienie. Moim celem jest, by każdy produkt opuszczający pracownię był przygotowany ze starannością, dlatego codziennie zajmuję się dekorowaniem pojedynczych deserów, tortów oraz koordynacją pozostałych prac. Osobiście też tworzę dekoracje z czekolady oraz przygotowuję produkty, które wymagają umiejętności manualnych, dużej precyzji oraz powtarzalności.

Jakie trendy cukiernicze ze świata są obecnie dla ciebie najciekawsze?
Obecnie bardzo podoba mi się trend, który polega na odchodzeniu od sztywnych geometrycznych linii, pokazuje pewną swobodę i naturalność elementów. Coraz większy nacisk kładziony jest na produkty tworzone nie za pomocą form silikonowych, gdzie umiejętności techniczne i wiedza odgrywają kluczową rolę. Nowoczesne cukiernictwo to nie tylko formy, błyszczące glazury i minimalizm, ale poszanowanie metod tworzenia, czystości produktu docelowego i wysokiej jakości.

Mówisz, że tort to nic innego jak deser podawany na talerzu w nieco rozbudowanej formie. Jakie są twoje ulubione torty i w którym kierunku zmierza według ciebie sztuka ich przygotowywania?
Nie mam ulubionych tortów. Lubię wcielać w życie nowe pomysły, ponieważ ich efektu jestem najbardziej ciekaw. To ciekawość i wyobrażenia na temat finalnego produktu sprawiają, że dany smak jest dla mnie faworytem. Według mnie główny nacisk będzie obecnie kładziony na różnorodność tekstur i prostotę kompozycji. Klienci uwielbiają, gdy się dużo dzieje w ciastku. Kiedy delikatne musy spotykają się z chrupiącymi warstwami itd. Podobają im się też kontrastowe smaki – jednak w granicach ich rozpoznawalności. Moim zdaniem skomplikowane połączenia wykorzystujące liczne produkty sprawiają, że deser staje się nieczytelny.

BIO
Stanowisko: szef cukierni w Galerii Tortów Artystycznych Konrad Tota w Krakowie
Profil cukierni: Galeria Tortów Artystycznych jest rzemieślniczą pracownią cukierniczą, która w 2009 r. zapoczątkowała nowoczesne cukiernictwo na kulinarnej mapie Krakowa. Ich specjalnością są torty typu „entremet”, pojedyncze desery – petit gateau, tarty oraz produkty czekoladowe.

Foto: Michał Radwański
Foto: Michał Radwański
SCENT: PISTACJOWA CHRUPKA I BISZKOPT MOELLEUX, KONFITURA Z MALIN, KREM POMARAŃCZOWY Z WODĄ Z KWIATÓW POMARAŃCZY, MUS WANILIOWY

Autor tekstu: ( red. )

Zobacz także

Paweł Chomentowski - studium z natury

Większość zawodowego życia spędził w Trójmieście, ale dopiero w Warszawie jego nazwisko stało się rozpoznawalne. Paweł Chomentowski ceni prawdziwe, nieprzekombinowane jedzenie i wsłuchuje się w oczekiwania swoich gości.

Trzy gwiazdki Michelin na Gali Francusko-Polskiej Izby Gospodarczej

Wydarzenie odbyło się 9 lutego w hotelu Sofitel Warsaw Victoria. Philippe Mille (2 gwiazdki Michelin), Wojciech Modest Amaro (1 gwiazdka Michelin) oraz Maciej Majewski przygotowali z tej okazji specjalną kolację. Menu łączyło w sobie polską i francuską tradycję kulinarną.

PRAGMATYK KREATYWNY

Pod Ed Reda wynajął spektakularną lokalizację - przestrzeń w Hali Mirowskiej. Współpracuje z jednym z najbardziej cenionych szefów kuchni w Polsce - Adamem Chrząstowskim. Kartę win ułożył mu Master Sommelier Adam Pawłowski. O sobie mówi "przedsiębiorca", nie "restaurator". Poznajcie Grzegorza Kłosa.

Patryk Szczepański: roślinna kuchnia poszerza horyzonty!

Desery jego autorstwa to prawdziwe dzieła sztuki. Wyznacza trendy w roślinnym cukiernictwie i szkoli innych kucharzy. Rozmawiamy z Patrykiem Szczepańskim, cukiernikiem gdańskiej restauracji Monastico, właścicielem firmy doradczej Pure Sugar i ambasadorem kampanii #ChefsForChange.

Massimo Bottura: Mała restauracja z wielkimi marzeniami

O roli szefów kuchni we współczesnym świecie, o idei #RespectFood oraz o tym, co jest obecnie naprawdę ważne w gotowaniu, opowiedział nam Massimo Bottura, szef trzygwiazdkowej restauracji Osteria Francescana.

Jerome Pagnier: rzeźnicy XXI wieku

Jak będziemy jeść w 2050 r.? Czy i dlaczego restauratorzy powinni inwestować w roślinne zamienniki mięsa? Czy steak house’y przetrwają wegańską rewolucję? Swoimi refleksjami na te i inne tematy podzielił się z nami Jerome Pagnier, dyrektor zarządzający w hiszpańskim start-upie Foods for Tomorrow.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Skuteczna strategia wyceny napojów

Odpowiednia wycena napojów to jedna z najważniejszych decyzji komercyjnych w sektorze HoReCa. Jeśli poziom cen jest właściwy, sprzedaż, a nią także zyski ze sprzedaży napojów wzrosną. W przypadku gdy ceny są zbyt niskie, tracimy zysk. Jeżeli natomiast ceny są zbyt wysokie, ryzykujemy utratę klienta.
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej