x

RENATA GUTOWSKA

Kategoria: Ludzie    29.05.2017

"Swoją drogę rozpoczęłam w Londynie. Przez przypadek trafiłam do Royal Academy of Art, gdzie pierwszy raz pracowałam w cukierni. I tak się zaczęło". O swojej przygodzie z cukiernictwem opowiada nam Renata Gutowska.

Foto: Michał Radwański
Foto: Michał Radwański
Zdobywałaś doświadczenie za granicą, skończyłaś prestiżowe szkoły – dlaczego zdecydowałaś się na powrót do Polski?
Tęskniłam za Polską, ukochaną Gdynią, rodziną. Mieszkając tak daleko od domu, ciągle myśli się o powrocie. Wraz z narzeczonym mieliśmy jednak obawy, czy odnajdziemy swoje miejsce w polskiej gastronomii. Po udziale Bartka [Szymczaka, szefa kuchni Rozbrat 20 – przyp. red.] w 4. edycji „Top Chefa” postanowiliśmy zaryzykować.

Jak oceniasz polski rynek cukierniczy w porównaniu z brytyjskim i francuskim? Jak styl deserów Odette wygląda na tym tle?
W lutym tego roku miałam przyjemność spędzić dwa dni w Paryżu i odwiedzić kilka tamtejszych cukierni. Jest ich bardzo dużo, każda jest unikatowa, zarówno pod względem asortymentu, jak i wystroju. Natomiast łączy je jedno – produkt z najwyższej półki i umiejętność jego wykorzystania. I takie właśnie jest Odette. W Polsce mamy coraz więcej cukierni, które przykuwają uwagę i są warte odwiedzenia. W porównaniu z Francją czy Wielką Brytanią ciągle jeszcze raczkujemy, ale takie miejsce jak Odette pokazuje, że rynek cukierniczy ma dobre perspektywy i zmierza we właściwym kierunku.

Co myślisz o edukacji cukierniczej w Polsce? Jak wyglądała twoja droga?
Na temat edukacji cukierniczej w Polsce niewiele mogę powiedzieć. Swoją drogę rozpoczęłam w Londynie. Przez przypadek trafiłam do Royal Academy of Art, gdzie pierwszy raz pracowałam w cukierni. I tak się zaczęło. W Londynie studiowałam w Westminster Kingsway College, Advanced Diploma Patissiere & Confectionery, ukończyłam również kurs dekorowania ciast i kwiatów z cukru, kilka kursów pracy z czekoladą. Pracowałam w różnych restauracjach i hotelach 5-gwiazdkowych z francuską, włoską i angielską kuchnią. Ostatnie 4 lata byłam głównym cukiernikiem w restauracji Wiltons w Londynie.

Jak często w zagranicznych cukierniach pracowałaś z kobietami? Czy kobiecie w świecie cukiernictwa i gastronomii, zdominowanym przez mężczyzn, jest trudniej?
W zeszłym roku odbyłam staż w The Ledbury w Londynie, to restauracja z 2 gwiazdkami Michelina. Nigdy wcześniej w karierze nie widziałam, żeby tak ciężko pracowano. W zespole były trzy kobiety. Dorównywały mężczyznom bez problemu. Czy jest nam trudniej, czy łatwiej? Myślę, że to indywidualna sprawa. W każdej restauracji, w której pracowałam, były kobiety i zawsze świetnie sobie radziły. Na całym świecie w wielu prestiżowych hotelach i restauracjach głównymi cukiernikami i kucharzami są kobiety, równie silne i kreatywne jak mężczyźni.

Twój ulubiony deser to..?
Szarlotka z lodami.

Kilka głównych składników, wyeksponowane wiodące smaki, prostota, bez zbędnych fajerwerków – czy to aktualne trendy we współczesnym cukiernictwie?
I tak, i nie. Czasami ma się wrażenie, że cukiernicy zmierzają do prostoty, ale gdy przyjrzymy się bliżej ich pracy, widać, że każdy z nich szuka nowych technik, nowych sposobów przedstawienia i wykończenia ciastek, nowych połączeń smakowych. Tak aby każda wizyta w cukierni czy deser w restauracji były niezapomniane.

Jaka jest specyfika cukiernictwa restauracyjnego, a jaka pracy w regularnej cukierni?
W restauracji deser tworzony jest bezpośrednio przed zamówieniem. Składany jest z elementów, które na talerzu tworzą całość. Część z nich przygotowywana jest przed serwisem, a część à la minute jak suflet lub fondant, który jest pieczony tuż przed podaniem. Natomiast w cukierni wszystkie smaki są zamknięte w ciastku, które w całości jest przygotowane i wykończone wcześniej.

BIO
Stanowisko: cukiernik w Odette w Warszawie
Profil cukierni: Odette założyli w 2015 r. Katarzyna Zieniewicz oraz Krzysztof Rabek. To dzisiaj dwa lokale w Warszawie: cukiernia przy pracowni cukierniczej oraz herbaciarnia. W ich ofercie znajdują się ciastka petit gateaux, torty, makaroniki, eklery, ptysie oraz wysokogatunkowe herbaty Blanca Tea. Tworzą na podstawie światowych trendów cukierniczych, dbają o najwyższą jakość produktów i używają wyłącznie naturalnych składników z całego świata.

 

Foto: Michał Radwański
Foto: Michał Radwański
PAVLOVA ZE ŚWIEŻYMI OWOCAMI, MUS Z OWOCÓW LEŚNYCH I KREM MASCARPONE Z KWIATEM POMARAŃCZY.

Autor tekstu: ( red. )

Zobacz także

Kohei Yagi - ramen freak

Czy da się założyć pierwszą w Polsce szkołę ramenu i nie oszaleć? Wiktoria Górecka w rozmowie z Kohei Yagi, którego nic nie powstrzyma przed awansowaniem Polski do roli europejskiego lidera ramenu.

Rozmowa z Dani Garcia

Właściciel Dani García Restaurante, mieszczącej się w hotelu Puente Romano Beach Resort & Spa oraz BiBo Andalusian Brasserie & Tapas w Marbelli. Oprócz tego prowadzi restauracje BiBo Madrid, Lobito de Mar w Marbelli, firmę cateringową oraz fundację charytatywną.

Marzena Hajn nową szefową kuchni w Batida Catering

Zmian w Batidzie ciąg dalszy. Po powołaniu nowej dyrektor generalnej Agaty Krzykowskiej, do zespołu dołączyła szefowa kuchni Marzena Hajn. Stawia na swojskie smaki, ale w zmienionej, unowocześnionej wersji.

Rewolucjoniści z Berlina

Jaka jest nowoczesna kuchnia niemiecka? Co powinno być jej wyróżnikiem na światowej arenie? Z tym pytaniem postanowili się zmierzyć młodzi szefowie i restauratorzy kuchni działający na co dzień w Berlinie.

SZEŚĆ RĄK, SZEŚCIORO OCZU I TRZY MÓZGI

Eduardo Xartuch, Oriol Castro i Mateo Casañas przez blisko 20 lat pracowali w zespole kreatywnym legendarnej El Bulli. Po przeobrażeniu restauracji w El Bulli Foundation zdecydowali się na odważny krok. Ich wspólne restauracje - Compartir i Disfrutar zdobyły wielkie uznanie smakoszy i krytyków.

Piąty Polak z tytułem Q Arabica Grader

Krzysztof Szkutnik, roaster Etno Café, został piątym w Polsce kawowym ekspertem z prestiżowym tytułem Q Arabica Grader, przyznawanym przez Coffee Quality Institute z siedzibą w Kalifornii.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Skuteczna strategia wyceny napojów

Odpowiednia wycena napojów to jedna z najważniejszych decyzji komercyjnych w sektorze HoReCa. Jeśli poziom cen jest właściwy, sprzedaż, a nią także zyski ze sprzedaży napojów wzrosną. W przypadku gdy ceny są zbyt niskie, tracimy zysk. Jeżeli natomiast ceny są zbyt wysokie, ryzykujemy utratę klienta.
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej