Zdobywałaś doświadczenie za granicą, skończyłaś prestiżowe szkoły – dlaczego zdecydowałaś się na powrót do Polski?
Tęskniłam za Polską, ukochaną Gdynią, rodziną. Mieszkając tak daleko od domu, ciągle myśli się o powrocie. Wraz z narzeczonym mieliśmy jednak obawy, czy odnajdziemy swoje miejsce w polskiej gastronomii. Po udziale Bartka [Szymczaka, szefa kuchni Rozbrat 20 – przyp. red.] w 4. edycji „Top Chefa” postanowiliśmy zaryzykować.
Jak oceniasz polski rynek cukierniczy w porównaniu z brytyjskim i francuskim? Jak styl deserów Odette wygląda na tym tle?
W lutym tego roku miałam przyjemność spędzić dwa dni w Paryżu i odwiedzić kilka tamtejszych cukierni. Jest ich bardzo dużo, każda jest unikatowa, zarówno pod względem asortymentu, jak i wystroju. Natomiast łączy je jedno – produkt z najwyższej półki i umiejętność jego wykorzystania. I takie właśnie jest Odette. W Polsce mamy coraz więcej cukierni, które przykuwają uwagę i są warte odwiedzenia. W porównaniu z Francją czy Wielką Brytanią ciągle jeszcze raczkujemy, ale takie miejsce jak Odette pokazuje, że rynek cukierniczy ma dobre perspektywy i zmierza we właściwym kierunku.
Co myślisz o edukacji cukierniczej w Polsce? Jak wyglądała twoja droga?
Na temat edukacji cukierniczej w Polsce niewiele mogę powiedzieć. Swoją drogę rozpoczęłam w Londynie. Przez przypadek trafiłam do Royal Academy of Art, gdzie pierwszy raz pracowałam w cukierni. I tak się zaczęło. W Londynie studiowałam w Westminster Kingsway College, Advanced Diploma Patissiere & Confectionery, ukończyłam również kurs dekorowania ciast i kwiatów z cukru, kilka kursów pracy z czekoladą. Pracowałam w różnych restauracjach i hotelach 5-gwiazdkowych z francuską, włoską i angielską kuchnią. Ostatnie 4 lata byłam głównym cukiernikiem w restauracji Wiltons w Londynie.
Jak często w zagranicznych cukierniach pracowałaś z kobietami? Czy kobiecie w świecie cukiernictwa i gastronomii, zdominowanym przez mężczyzn, jest trudniej?
W zeszłym roku odbyłam staż w The Ledbury w Londynie, to restauracja z 2 gwiazdkami Michelina. Nigdy wcześniej w karierze nie widziałam, żeby tak ciężko pracowano. W zespole były trzy kobiety. Dorównywały mężczyznom bez problemu. Czy jest nam trudniej, czy łatwiej? Myślę, że to indywidualna sprawa. W każdej restauracji, w której pracowałam, były kobiety i zawsze świetnie sobie radziły. Na całym świecie w wielu prestiżowych hotelach i restauracjach głównymi cukiernikami i kucharzami są kobiety, równie silne i kreatywne jak mężczyźni.
Twój ulubiony deser to..?
Szarlotka z lodami.
Kilka głównych składników, wyeksponowane wiodące smaki, prostota, bez zbędnych fajerwerków – czy to aktualne trendy we współczesnym cukiernictwie?
I tak, i nie. Czasami ma się wrażenie, że cukiernicy zmierzają do prostoty, ale gdy przyjrzymy się bliżej ich pracy, widać, że każdy z nich szuka nowych technik, nowych sposobów przedstawienia i wykończenia ciastek, nowych połączeń smakowych. Tak aby każda wizyta w cukierni czy deser w restauracji były niezapomniane.
Jaka jest specyfika cukiernictwa restauracyjnego, a jaka pracy w regularnej cukierni?
W restauracji deser tworzony jest bezpośrednio przed zamówieniem. Składany jest z elementów, które na talerzu tworzą całość. Część z nich przygotowywana jest przed serwisem, a część à la minute jak suflet lub fondant, który jest pieczony tuż przed podaniem. Natomiast w cukierni wszystkie smaki są zamknięte w ciastku, które w całości jest przygotowane i wykończone wcześniej.
BIO
Stanowisko: cukiernik w Odette w Warszawie
Profil cukierni: Odette założyli w 2015 r. Katarzyna Zieniewicz oraz Krzysztof Rabek. To dzisiaj dwa lokale w Warszawie: cukiernia przy pracowni cukierniczej oraz herbaciarnia. W ich ofercie znajdują się ciastka petit gateaux, torty, makaroniki, eklery, ptysie oraz wysokogatunkowe herbaty Blanca Tea. Tworzą na podstawie światowych trendów cukierniczych, dbają o najwyższą jakość produktów i używają wyłącznie naturalnych składników z całego świata.
- Foto: Michał Radwański
