x

MICHAŁ WIŚNIEWSKI

Kategoria: Ludzie    29.05.2017

My, cukiernicy, powinniśmy uświadamiać klientów, że liczy się jakość, a nie ilość, co jest głównym problemem związanym z konsumentami. Dobrze by było, gdyby cukiernie proponowały dobry produkt za rozsądną cenę, ale tak aby wszyscy byli zadowoleni - powiedział Michał Wiśniewski.

Foto: Michał Radwański
Foto: Michał Radwański
Co jest najtrudniejsze w cukiernictwie hotelowym? Na ile różni się ono od pracy w restauracji czy indywidualnej cukierni?
W cukiernictwie hotelowym trzeba być elastycznym i mieć dużą wiedzę zawodową. Pracując w branży hotelarskiej, ma się do czynienia z restauracją oraz zwykłą cukiernią, co często jest nie lada wyzwaniem.

Czym wyróżnia się na tle konkurencji prowadzona przez ciebie cukiernia, stała się przecież słynna na całą Polskę?
W naszej cukierni nikogo nie traktujemy jak konkurencji i sami też nie chcemy być tak postrzegani. Staramy się rozwijać nasze umiejętności oraz promować naszą markę, tak aby była rozpoznawalna.

Kto był w przeszłości dla ciebie mistrzem i kto dziś jest twoim niedoścignionym wzorem w Polskim i światowym cukiernictwie?
Największy wpływ na moją drogę zawodową miał cukiernik starego pokolenia, u którego zaczynałem naukę. Obecnie inspiruje mnie wiele osób z Polski i z zagranicy, aczkolwiek nie jestem w stanie podać konkretnych nazwisk, gdyż jest ich za dużo. Każdy z nich ma coś wyjątkowego do zaoferowania.

Jakie są według ciebie największe wyzwania rynku cukierniczego w Polsce w najbliższym czasie?
My, cukiernicy, powinniśmy uświadamiać klientów, że liczy się jakość, a nie ilość, co jest głównym problemem związanym z konsumentami. Dobrze by było, gdyby cukiernie proponowały dobry produkt za rozsądną cenę, ale tak aby wszyscy byli zadowoleni. W cukierni powinny być monoporcje, nowoczesne torty, ale nie zapominajmy też o zapachu tradycyjnej drożdżówki.

Jakimi cechami musi wyróżniać się młody, rozpoczynający karierę pracownik, abyś zatrudnił go w swojej cukierni?
Przede wszystkim musi być odporny na stres oraz przygotowany na ciężką pracę. W pracy cukiernika liczy się też pokora, sumienność i powtarzalność, a czas pokaże, czy młody adept cukiernictwa da radę, czy nie.

Jak opisałbyś swój styl, jeśli chodzi o przygotowywane desery?
Nie uważam, że mam jakiś styl, ponieważ obszarów, w których staram się poruszać, jest wiele. Skupiam się głównie na technice i doborze kolorów, nie zapominając oczywiście o smaku, który jest bardzo istotny. Żartobliwie mogę powiedzieć, że ze względu na jedną z technik, którą dość często wykonuję, wielu przyjaciół z branży mówi na mnie „człowiek pająk”.

Jak najczęściej wygląda proces wymyślania deseru?
Zależy, jaki deser zamierzamy wykonać: wyrafinowany, prosty czy może konkursowy. Proste desery powinny dobrze smakować i nie być zbyt skomplikowane, jeśli natomiast mowa o deserach złożonych, zadanie staje się trudniejsze. W moich deserach przede wszystkim musi pojawić się zaskakujący smak – słodki, kwaśny, gorzki, słony, orzeźwiający, ale muszą też mieć estetyczny wygląd. W deserach konkursowych dodatkową rolę odgrywają elementy czysto techniczne.

Z jakich składników najchętniej korzystasz?
Produkty, które najczęściej przewijają się przez moje prace, są urozmaicone. Jeśli mam możliwość, najchętniej sięgam po owoce sezonowe (borówki, truskawki, maliny, jeżyny oraz owoce egzotyczne, jeśli są wysokogatunkowe). Jest jeszcze jeden produkt, z którym lubię pracować – orzech laskowy. To smak, od którego zaczynam.

Twój ulubiony deser to...?
Świeże jabłko prosto z drzewa, takie nieumyte, oraz soczyste arbuzy w sezonie. A tak na serio to bardzo lubię sorbety wszelakiej maści – od wytrawnych po słodkie i orzeźwiające.

BIO
Stanowisko: szef cukierni w hotelu Haffner w Sopocie
Profil cukierni: Cukiernia hotelowa ma szeroki zakres obowiązków. Zajmuje się przygotowaniem bankietów, przerw kawowych, wydawaniem deserów dla gości hotelowych, a także gości spoza hotelu. Ma też ofertę tortów i ciast na zamówienia indywidualne. W kawiarni hotelowej można posmakować deserów w postaci monoporcji. Zakres cukiernictwa, którym się zajmuje, to zwykłe ciasta i bardzo wyrafinowane i nowoczesne produkty.

 

Foto: Michał Radwański
Foto: Michał Radwański
BANAN Z LIMONKĄ, BROWNIE Z MLECZNEJ CZEKOLADY, GANAGE Z CIEMNEJ I MLECZNEJ CZEKOLADY, KARMELIZOWANE ORZECHY WŁOSKIE, MUS ORZECHOWY Z TONKĄ.

Autor tekstu: ( red. )

Zobacz także

Inne kategorie

Akademia Horeca

Jak budować kartę napojów w restauracji typu fine dining?

Fine dining, jak sama nazwa wskazuje, polega na dostarczeniu gościom restauracji doświadczenia gastronomicznego na bardzo wysokim poziomie.
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej