x

TOMASZ DEKER

Kategoria: Ludzie    29.05.2017

Współzałożyciel cukierni Deker, dyrektor ds. rozwoju w firmie Agart-Pro, wykładowca łódzkiej ASP, cukiernik. Na antenie Kuchnia+ prowadził autorski program "Desery Dekera". O rozwoju polskiego cukiernictwa rozmawiamy z Tomaszem Dekerem.

Foto: Michał Radwański
Foto: Michał Radwański
Na początku roku rozstałeś się z cukiernią Deker, której współwłaścicielem byłeś przez przeszło 9 lat. Jak ta zmiana na ciebie wpłynęła i jak kształtują się twoje plany zawodowe?
Cały czas jestem współwłaścicielem, choć faktycznie nie zarządzam firmą. Nie ukrywam, że jest to dla mnie nowa sytuacja. Mam przed sobą nowe wyzwania i pewnie jeszcze ciekawsze projekty. Za mną dwie serie mojego autorskiego programu „Desery Dekera” na antenie Kuchnia+. Pracuję także dla włoskiej marki Irca. Poza tym przygotowuję się do kolejnej edycji mojego konkursu cukierniczego Best Pastry Chef, który prawdopodobnie zyska wkrótce międzynarodową skalę. Instytut Rozwoju Sztuki Kulinarnej i jego akademia to moje kolejne, nowe projekty. Cieszę się, że już wkrótce będziemy mieli doskonale wyposażone studio kulinarne, uwzględniające potrzeby profesjonalnych cukierników. W przyszłości marzy mi się otwarcie małej slowfoodowej cukierni z pełnym asortymentem cukiernictwa, m.in. croissantów, babek, pralin etc.

Jaki jest twój flagowy deser?
Sernik cynamonowo-miodowy, niby prosta rzecz, a ma jednak tysiące fanów. Zależy mi, aby moje desery miały lokalny rys – od lat używam rokitnika, czarnego bzu czy derenia.

Jakie trendy cukiernicze ze świata są obecnie dla ciebie najciekawsze?
Minimalizm, dbałość o produkt, tradycja, pochodzenie i oczywiście prezentacja gotowego produktu. Cenię hiszpańskie cukiernictwo, które zrobiło w ostatnich latach największy postęp w Europie, a było to możliwe dzięki intensywnemu rozwojowi hiszpańskiej gastronomii.

Masz za sobą doświadczenie jako szkoleniowiec i wykładowca. Co jest dla ciebie kluczowe w cukierniczej edukacji młodego pokolenia?
Szkolę osoby w różnym wieku, zawodowców i amatorów. Pracuję zarówno z dziećmi, jak i uczniami szkół zawodowych – praca z młodymi osobami, które są chłonne wiedzy, sprawia mi wielką satysfakcję. Poza tym jestem wykładowcą na ASP w Łodzi na kierunku związanym z projektowaniem żywności. Moim zdaniem bardzo ważne są warunki, w jakich przebiega szkolenie, a więc dobrze wyposażone pracownie są równie ważne jak chęci uczniów.

Jak zmieniło się polskie cukiernictwo przez ostatnie 10 lat?
Na naszej scenie cukierniczej dzieje się niesamowicie dużo. Powstało kilkanaście świetnych cukierni, mamy mnóstwo młodych, uzdolnionych i pracowitych cukierników, więc z nadzieją patrzę w przyszłość. Liczę na to, że uda się nam skonsolidować działania dla dobra ogółu i będziemy coraz prężniej się rozwijać i być zauważani w Europie. Cukiernictwo ma swój czas.

Mówisz, że cukiernictwo jest proste, ale wymaga odwagi. Co masz na myśli?
Odwagi w sensie codziennej pracy nad własnym warsztatem, rozwijania własnych umiejętności. Widzę, jak wielu młodych cukierników prezentuje naprawdę wysoki poziom i jestem tym naprawdę podbudowany. Mam wrażenie, że polskie cukiernictwo niedługo zostanie naprawdę zauważone w Europie. Mamy kilka perełek. Pamiętam, jak zatrudniałem Michała Wiśniewskiego w Haffnerze czy Patryka Szczepańskiego, który był moim praktykantem – dziś, patrząc na ich sukcesy, jestem dumny, że miałem okazję z nimi pracować. Ciężką pracą osiągnęli wielkie postępy i robią niesamowite rzeczy. To dotyczy wielu naszych polskich cukierników, długo mógłbym wymieniać.

BIO
Stanowisko: współwłaściciel Deker Patissier & Chocolatier w Trójmieście
Obecna praca: Dyrektor ds. rozwoju w firmie Agart-Pro, gdzie odpowiada za włoską markę dodatków dla cukiernictwa i lodziarstwa – Irca. We wrześniu otwiera Akademię Irca w Rumii – projekt, na bazie którego będzie również pracować jego fundacja Instytut Rozwoju Sztuki Kulinarnej.


 

Foto: Michał Radwański
Foto: Michał Radwański
KLASYCZNY TORT HISZPAŃSKI: PÂTE SABLÉE Z MIGDAŁAMI, SZAFRANOWY KREM Z BEZĄ WŁOSKĄ, MORELE

Autor tekstu: ( red. )

Zobacz także

PAWEŁ POJAWA

"Bardzo podoba mi się styl włoskiego cukiernictwa, gdzie pierwsze skrzypce gra zawsze smak i autentyczność produktu. Nie ma tam miejsca na podążanie drogą na skróty. Z drugiej strony cukiernictwo francuskie imponuje mi kreatywnością, jeśli chodzi o wygląd i złożoność smaku".

KUCHNIA BLISKA SERCU

Olga Lompa w Pałacu i Folwarku Galiny pracuje od 20 lat. Podaje kuchnię domową opartą na lokalnym produkcie. I choć inspiruje ją świat wielkiej, nowoczesnej gastronomii, najważniejszymi recenzentami kulinarnymi zawsze są goście. A oni wracają do Galin niezmiennie, od lat.

Bartek Kieżun: kuchnia pachnąca liściem laurowym

Po sukcesie "Italii do zjedzenia" Bartek Kieżun, czyli Krakowski Makaroniarz, serwuje nam kolejną opowieść o malowniczych miejscach i kuchni niezwykłej w swej prostocie. Jego "Portugalia do zjedzenia" właśnie ukazała się w księgarniach.

Kelnerzy: Emilia Suszczyńska

O zachowaniu godności mimo 20 lat w branży mówi Emilia Suszczyńska z N31 Restaurant by Robert Sowa.

TRANSFERY SEZONU

Ostatnie tygodnie w polskiej gastronomii przyniosły kilka istotnych zmian - zwłaszcza na stanowiskach szefów kuchni. Zobaczcie, co dzieje się teraz z najgorętszymi nazwiskami w kraju.

MOGĘ ROBIĆ, CO CHCĘ

26-latek, który prostymi daniami zachwyca poznańskich smakoszy, krytyków kulinarnych, blogerów. Absolwent Le Cordon Bleu. Pracował w restauracjach we Włoszech, w Londynie, Szczecinie. Wielbiciel kina i muzyki. Marzy o domku w górach.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Jak łączyć napoje i alkohole z jedzeniem?

Jako restaurator pewnie wiele razy myślałeś o zasadach łączenia potraw i napojów. Jak sprawić, aby odpowiednia selekcja napojów pasowała do menu? Co zrobić, by obsługa umiała zarekomendować odpowiedni napój 
do serwowanego posiłku?
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej