x

TOMASZ DEKER

Kategoria: Ludzie    29.05.2017

Współzałożyciel cukierni Deker, dyrektor ds. rozwoju w firmie Agart-Pro, wykładowca łódzkiej ASP, cukiernik. Na antenie Kuchnia+ prowadził autorski program "Desery Dekera". O rozwoju polskiego cukiernictwa rozmawiamy z Tomaszem Dekerem.

Foto: Michał Radwański
Foto: Michał Radwański
Na początku roku rozstałeś się z cukiernią Deker, której współwłaścicielem byłeś przez przeszło 9 lat. Jak ta zmiana na ciebie wpłynęła i jak kształtują się twoje plany zawodowe?
Cały czas jestem współwłaścicielem, choć faktycznie nie zarządzam firmą. Nie ukrywam, że jest to dla mnie nowa sytuacja. Mam przed sobą nowe wyzwania i pewnie jeszcze ciekawsze projekty. Za mną dwie serie mojego autorskiego programu „Desery Dekera” na antenie Kuchnia+. Pracuję także dla włoskiej marki Irca. Poza tym przygotowuję się do kolejnej edycji mojego konkursu cukierniczego Best Pastry Chef, który prawdopodobnie zyska wkrótce międzynarodową skalę. Instytut Rozwoju Sztuki Kulinarnej i jego akademia to moje kolejne, nowe projekty. Cieszę się, że już wkrótce będziemy mieli doskonale wyposażone studio kulinarne, uwzględniające potrzeby profesjonalnych cukierników. W przyszłości marzy mi się otwarcie małej slowfoodowej cukierni z pełnym asortymentem cukiernictwa, m.in. croissantów, babek, pralin etc.

Jaki jest twój flagowy deser?
Sernik cynamonowo-miodowy, niby prosta rzecz, a ma jednak tysiące fanów. Zależy mi, aby moje desery miały lokalny rys – od lat używam rokitnika, czarnego bzu czy derenia.

Jakie trendy cukiernicze ze świata są obecnie dla ciebie najciekawsze?
Minimalizm, dbałość o produkt, tradycja, pochodzenie i oczywiście prezentacja gotowego produktu. Cenię hiszpańskie cukiernictwo, które zrobiło w ostatnich latach największy postęp w Europie, a było to możliwe dzięki intensywnemu rozwojowi hiszpańskiej gastronomii.

Masz za sobą doświadczenie jako szkoleniowiec i wykładowca. Co jest dla ciebie kluczowe w cukierniczej edukacji młodego pokolenia?
Szkolę osoby w różnym wieku, zawodowców i amatorów. Pracuję zarówno z dziećmi, jak i uczniami szkół zawodowych – praca z młodymi osobami, które są chłonne wiedzy, sprawia mi wielką satysfakcję. Poza tym jestem wykładowcą na ASP w Łodzi na kierunku związanym z projektowaniem żywności. Moim zdaniem bardzo ważne są warunki, w jakich przebiega szkolenie, a więc dobrze wyposażone pracownie są równie ważne jak chęci uczniów.

Jak zmieniło się polskie cukiernictwo przez ostatnie 10 lat?
Na naszej scenie cukierniczej dzieje się niesamowicie dużo. Powstało kilkanaście świetnych cukierni, mamy mnóstwo młodych, uzdolnionych i pracowitych cukierników, więc z nadzieją patrzę w przyszłość. Liczę na to, że uda się nam skonsolidować działania dla dobra ogółu i będziemy coraz prężniej się rozwijać i być zauważani w Europie. Cukiernictwo ma swój czas.

Mówisz, że cukiernictwo jest proste, ale wymaga odwagi. Co masz na myśli?
Odwagi w sensie codziennej pracy nad własnym warsztatem, rozwijania własnych umiejętności. Widzę, jak wielu młodych cukierników prezentuje naprawdę wysoki poziom i jestem tym naprawdę podbudowany. Mam wrażenie, że polskie cukiernictwo niedługo zostanie naprawdę zauważone w Europie. Mamy kilka perełek. Pamiętam, jak zatrudniałem Michała Wiśniewskiego w Haffnerze czy Patryka Szczepańskiego, który był moim praktykantem – dziś, patrząc na ich sukcesy, jestem dumny, że miałem okazję z nimi pracować. Ciężką pracą osiągnęli wielkie postępy i robią niesamowite rzeczy. To dotyczy wielu naszych polskich cukierników, długo mógłbym wymieniać.

BIO
Stanowisko: współwłaściciel Deker Patissier & Chocolatier w Trójmieście
Obecna praca: Dyrektor ds. rozwoju w firmie Agart-Pro, gdzie odpowiada za włoską markę dodatków dla cukiernictwa i lodziarstwa – Irca. We wrześniu otwiera Akademię Irca w Rumii – projekt, na bazie którego będzie również pracować jego fundacja Instytut Rozwoju Sztuki Kulinarnej.


 

Foto: Michał Radwański
Foto: Michał Radwański
KLASYCZNY TORT HISZPAŃSKI: PÂTE SABLÉE Z MIGDAŁAMI, SZAFRANOWY KREM Z BEZĄ WŁOSKĄ, MORELE

Autor tekstu: ( red. )

Zobacz także

Nobu Warsaw - połączenie smaków i emocji

Jak pogodzić kreatywność z powtarzalnością? O wyzwaniach, składnikach, rekrutacji i umami rozmawialiśmy z szefem kuchni restauracji Nobu Yannickiem Lohou i szefem sushi Artemym Lopatinem.

FERMENTACJA WOKÓŁ NAS

- W praktyce najważniejsze są dla mnie smak i konsystencja produktów, czyli efekty fermentacji. A oprócz tego fascynuje mnie świat bakterii, genetyka i to, w jaki sposób funkcjonują te mikroorganizmy - mówi Sandor Katz, kulinarny aktywista, który sztukę kiszenia i fermentacji opanował do perfekcji.

Mirosław i Andrzej Nizio: piękne miejsca z dobrą kuchnią

Bracia Mirosław i Andrzej Nizio właśnie otworzyli w Warszawie swoją trzecią restaurację. Właścicieli restauracji Zoni, WuWu oraz Klonn pytamy, jak tworzyć koncepty, które przyciągają zarówno dobrą kuchnią, jak i atrakcyjnym wnętrzem.

Pierogi czy ramen?

Food delivery to niewątpliwie wiodący trend ostatnich dwóch lat w biznesie restauracyjnym. Również w Polsce sprzedaż dań na wynos wzrasta. Rozmawiamy z Krzysztofem Radoszewskim, general managerem UberEats Polska.

ZROZUMIEĆ RAMEN

Maja Święcicka, Barbara Welento, Krzysztof Lesiecki w 2017 roku stworzyli Vegan Ramen Shop - miejsce, które szturmem zdobyło podniebienia zarówno wegan jak i mięsożerców. Kolejki ustawiające się przed lokalem zachęciły właścicieli do otwarcia drugiej lokalizacji.

DOSKONAŁA W NIEDOSKONAŁOŚCI

Janice Wong dwukrotnie zdobyła tytuł najlepszej szefowej cukierni Azji. Pod posturą filigranowej 34-latki kryje się tygrys biznesu. Po spektakularnym sukcesie singapurskiego 2am:dessertbar, cukierni połączonej z koktajlbarem, zdecydowała się na ekspansję marki na rynkach zagranicznych.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Skuteczna strategia wyceny napojów

Odpowiednia wycena napojów to jedna z najważniejszych decyzji komercyjnych w sektorze HoReCa. Jeśli poziom cen jest właściwy, sprzedaż, a nią także zyski ze sprzedaży napojów wzrosną. W przypadku gdy ceny są zbyt niskie, tracimy zysk. Jeżeli natomiast ceny są zbyt wysokie, ryzykujemy utratę klienta.
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej