x

PATRYK SZCZEPAŃSKI

Kategoria: Ludzie    29.05.2017

Moim zdaniem wstaliśmy z kolan. Teraz kwestia otrzepania się z kurzu zwanego Europą Wschodnią i pokazania światu, że nie jesteśmy ani mniej kreatywni, ani mniej zdolni - mówi w wywiadzie z "Food Service" cukiernik Patryk Szczepański.

Foto: Michał Radwański
Foto: Michał Radwański
Jesteś samoukiem, podstaw cukiernictwa uczyłeś się w restauracjach hotelowych, na stażach. Dziś, z perspektywy lat, jaką ścieżkę szkolenia poleciłbyś jako najwłaściwszą dla młodych osób, które chcą zostać mistrzami w tym fachu?
Szukałbym może nie tyle właściwego miejsca, ile właściwego nauczyciela (czyt. cukiernika), który będzie miał umiejętności, wiedzę i przede wszystkim będzie chciał się nimi dzielić. Jeżeli jednak miałbym wskazać miejsce, od którego najlepiej zacząć, to wybrałbym to, od którego sam zaczynałem, czyli hotel. Można tam zdobyć wiele umiejętności oraz nauczyć się świetnej organizacji pracy.

Które światowe cukiernie, cukierników oraz wydarzenia branżowe należy śledzić, aby trzymać rękę na pulsie współczesnych trendów w tej branży?
Świetnym magazynem cukierniczym, który przybliży światowe trendy, najważniejsze wydarzenia oraz sylwetki ciekawych cukierników jest „So Good Magazine”, który dla mnie jest pozycją obowiązkową. Dzieląc na czołowe nurty, mamy też hiszpańskie magazyny „Dulcypas” czy „Pastry Revolution” oraz francuskie „Fou de Patissier” czy „Le Journal de Patissier”.

Dlaczego związałeś się z Akademią Czekolady, a nie zdecydowałeś się na otwarcie autorskiej cukierni lub pracę w renomowanej restauracji? Czy wynika to z poczucia misji – ta chęć szkolenia innych?
Wynika to z poczucia samorealizacji, mam tu na myśli moją chęć rozwijania się i zdobywania odpowiednich umiejętności niezbędnych do dalszych zawodowych kroków. To też spełnienie zawodowego marzenia, ponieważ Akademia Czekolady to w moich oczach miejsce elitarne. To właśnie tu zrobiłem największy progres i poznałem wielu rewelacyjnych cukierników. Muszę dodać, że faktycznie praca ta sprawia mi dużo radości, ponieważ lubię dzielić się z innymi wiedzą i uwielbiam poczucie, że pomagam rozwijać branżę.

Na jakim etapie jest dziś polska scena cukiernicza? Jakie mamy sukcesy, a na jakich polach musimy jeszcze sporo nadrobić?
Moim zdaniem wstaliśmy z kolan. Teraz kwestia otrzepania się z kurzu zwanego Europą Wschodnią i pokazania światu, że nie jesteśmy ani mniej kreatywni, ani mniej zdolni. Sukcesem jest powstawanie butikowych cukierni, pojawianie się funkcji cukiernika w coraz większej liczbie restauracji oraz poszerzanie świadomości na temat nowoczesnego cukiernictwa. Nie da się jednak ukryć, że niestety mamy duży deficyt profesjonalistów na rynku, a młodzi niekoniecznie są zainteresowani nauką tego zawodu.

Jak zachęcić młodzież do zawodu cukiernika i co jest ważne w ich edukacji, jeśli już zdecydują się na taką ścieżkę?
To jest trudne pytanie, na które ciągle szukam odpowiedzi. Myślę, że na rynku potrzebna jest inicjatywa czołowych polskich cukierników, którzy swoimi historiami oraz pokazem umiejętności wywołają efekt „wow” u młodzieży. Dodatkowo przydałyby się odpowiednie zmiany w systemie nauczania tego zawodu. Mam tu na myśli: unowocześnienie podręczników, nabór wykwalifikowanej kadry oraz nawiązanie współpracy z praktykami i autorytetami ze współczesnej sceny cukierniczej. Natomiast gdybym miał na szybko wybrać kilka kwestii istotnych w edukacji młodzieży, to byłyby to: nauka organizacji pracy, intensywna nauka języków obcych z naciskiem na słownictwo branżowe, inwestowanie w zagraniczną literaturę i odbywanie staży za granicą.

Czy bycie cukiernikiem to dobry biznes? Czy w tym zawodzie dobrze się zarabia?
W moim odczuciu wysokość zarobków to kwestia kilku składowych, niezależnych od wykonywanego zawodu i branży, w której się poruszamy. Umiejętności (w tym też personalne), motywacja, zapał do pracy, pasja, ale też charakter, upór i zawziętość to na pewno niektóre z bardziej istotnych czynników. Warto pamiętać, że premium było, jest i zawsze będzie w cenie.

 

BIO
Stanowisko: doradca technologiczny w Akademii Czekolady Barry Callebaut Polska w Łodzi, prowadzi szkolenia o różnej tematyce związanej z cukiernictwem, pomaga rozwijać nowe produkty oraz rozwiązywać problemy technologiczne klientów
Najważniejsze osiągnięcia: Wiedza i umiejętności, które zdobył do tej pory, oraz dobra opinia w branży.

 

TARTA TATIN 2.0: PÂTE SABLÉE, CREMEUX Z ORZECHÓW LASKOWYCH, ORZECHOWY BISZKOPT JACONDE, DŁUGO PIECZONE JABŁKA

Autor tekstu: ( red. )

Zobacz także

Catherine Fogel - ponadprzeciętny zmysł smaku i węchu

Na początku myślała, że po prostu jest wybredna. Dopiero później - przez przypadek - odkryła, że ma ponadprzeciętnie rozwinięty zmysł smaku i węchu. Tajemnicą poliszynela jest fakt, że z talentu Dunki Catherine Fogel korzystają topowi szefowie kuchni na całym świecie.

Kelnerzy: Damian Dybała

Gotowanie nie dawało mu satysfakcji, praca na stanowisku kelnera - tak.

Bogdan Gałązka: orkisz niejedno ma imię

O orkiszu i kuchni średniowiecznej rozmawiamy z Bogdanem Gałązką, ekspertem marki Orkisz, szefem kuchni Gothic Restaurant na Zamku w Malborku, doktorantem UMK w Toruniu piszącym rozprawę pod kierunkiem profesora Jarosława Dumanowskiego o kuchni Jana Szyttlera.

POWODY DO DUMY

Jest jednym z pionierów na warszawskim rynku gastronomicznym. Jego restauracje Folk Gospoda i Czerwony Wieprz od kilkunastu lat pełne są gości. Najnowsza, Elixir, będąca częścią konceptu Dom Wódki, to najszybszy polski debiut w Przewodniku Michelina.

PRZYJAZNY FINE DINING

Klasyka nigdy nie wychodzi z mody. Tym mottem zdają się kierować twórcy Brasserie Warszawskiej - restauracji, która od 5 lat daje przykład profesjonalizmu zarówno na talerzu, jak i w obsłudze gości. Jej właścicielka zdradzi nam, jak mądrze i długofalowo zarządzać biznesem.

Bartosz Peter będzie bronił tytułu "Najlepszego z najlepszych"

Zwycięzca ubiegłorocznej edycji Kulinarnego Pucharu Polski ponownie stanie do walki o laur dla najlepszego kucharza w konkursie Kulinarny Puchar Polski.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Skuteczna strategia wyceny napojów

Odpowiednia wycena napojów to jedna z najważniejszych decyzji komercyjnych w sektorze HoReCa. Jeśli poziom cen jest właściwy, sprzedaż, a nią także zyski ze sprzedaży napojów wzrosną. W przypadku gdy ceny są zbyt niskie, tracimy zysk. Jeżeli natomiast ceny są zbyt wysokie, ryzykujemy utratę klienta.
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej