x

PATRYK SZCZEPAŃSKI

Kategoria: Ludzie    29.05.2017

Moim zdaniem wstaliśmy z kolan. Teraz kwestia otrzepania się z kurzu zwanego Europą Wschodnią i pokazania światu, że nie jesteśmy ani mniej kreatywni, ani mniej zdolni - mówi w wywiadzie z "Food Service" cukiernik Patryk Szczepański.

Foto: Michał Radwański
Foto: Michał Radwański
Jesteś samoukiem, podstaw cukiernictwa uczyłeś się w restauracjach hotelowych, na stażach. Dziś, z perspektywy lat, jaką ścieżkę szkolenia poleciłbyś jako najwłaściwszą dla młodych osób, które chcą zostać mistrzami w tym fachu?
Szukałbym może nie tyle właściwego miejsca, ile właściwego nauczyciela (czyt. cukiernika), który będzie miał umiejętności, wiedzę i przede wszystkim będzie chciał się nimi dzielić. Jeżeli jednak miałbym wskazać miejsce, od którego najlepiej zacząć, to wybrałbym to, od którego sam zaczynałem, czyli hotel. Można tam zdobyć wiele umiejętności oraz nauczyć się świetnej organizacji pracy.

Które światowe cukiernie, cukierników oraz wydarzenia branżowe należy śledzić, aby trzymać rękę na pulsie współczesnych trendów w tej branży?
Świetnym magazynem cukierniczym, który przybliży światowe trendy, najważniejsze wydarzenia oraz sylwetki ciekawych cukierników jest „So Good Magazine”, który dla mnie jest pozycją obowiązkową. Dzieląc na czołowe nurty, mamy też hiszpańskie magazyny „Dulcypas” czy „Pastry Revolution” oraz francuskie „Fou de Patissier” czy „Le Journal de Patissier”.

Dlaczego związałeś się z Akademią Czekolady, a nie zdecydowałeś się na otwarcie autorskiej cukierni lub pracę w renomowanej restauracji? Czy wynika to z poczucia misji – ta chęć szkolenia innych?
Wynika to z poczucia samorealizacji, mam tu na myśli moją chęć rozwijania się i zdobywania odpowiednich umiejętności niezbędnych do dalszych zawodowych kroków. To też spełnienie zawodowego marzenia, ponieważ Akademia Czekolady to w moich oczach miejsce elitarne. To właśnie tu zrobiłem największy progres i poznałem wielu rewelacyjnych cukierników. Muszę dodać, że faktycznie praca ta sprawia mi dużo radości, ponieważ lubię dzielić się z innymi wiedzą i uwielbiam poczucie, że pomagam rozwijać branżę.

Na jakim etapie jest dziś polska scena cukiernicza? Jakie mamy sukcesy, a na jakich polach musimy jeszcze sporo nadrobić?
Moim zdaniem wstaliśmy z kolan. Teraz kwestia otrzepania się z kurzu zwanego Europą Wschodnią i pokazania światu, że nie jesteśmy ani mniej kreatywni, ani mniej zdolni. Sukcesem jest powstawanie butikowych cukierni, pojawianie się funkcji cukiernika w coraz większej liczbie restauracji oraz poszerzanie świadomości na temat nowoczesnego cukiernictwa. Nie da się jednak ukryć, że niestety mamy duży deficyt profesjonalistów na rynku, a młodzi niekoniecznie są zainteresowani nauką tego zawodu.

Jak zachęcić młodzież do zawodu cukiernika i co jest ważne w ich edukacji, jeśli już zdecydują się na taką ścieżkę?
To jest trudne pytanie, na które ciągle szukam odpowiedzi. Myślę, że na rynku potrzebna jest inicjatywa czołowych polskich cukierników, którzy swoimi historiami oraz pokazem umiejętności wywołają efekt „wow” u młodzieży. Dodatkowo przydałyby się odpowiednie zmiany w systemie nauczania tego zawodu. Mam tu na myśli: unowocześnienie podręczników, nabór wykwalifikowanej kadry oraz nawiązanie współpracy z praktykami i autorytetami ze współczesnej sceny cukierniczej. Natomiast gdybym miał na szybko wybrać kilka kwestii istotnych w edukacji młodzieży, to byłyby to: nauka organizacji pracy, intensywna nauka języków obcych z naciskiem na słownictwo branżowe, inwestowanie w zagraniczną literaturę i odbywanie staży za granicą.

Czy bycie cukiernikiem to dobry biznes? Czy w tym zawodzie dobrze się zarabia?
W moim odczuciu wysokość zarobków to kwestia kilku składowych, niezależnych od wykonywanego zawodu i branży, w której się poruszamy. Umiejętności (w tym też personalne), motywacja, zapał do pracy, pasja, ale też charakter, upór i zawziętość to na pewno niektóre z bardziej istotnych czynników. Warto pamiętać, że premium było, jest i zawsze będzie w cenie.

 

BIO
Stanowisko: doradca technologiczny w Akademii Czekolady Barry Callebaut Polska w Łodzi, prowadzi szkolenia o różnej tematyce związanej z cukiernictwem, pomaga rozwijać nowe produkty oraz rozwiązywać problemy technologiczne klientów
Najważniejsze osiągnięcia: Wiedza i umiejętności, które zdobył do tej pory, oraz dobra opinia w branży.

 

TARTA TATIN 2.0: PÂTE SABLÉE, CREMEUX Z ORZECHÓW LASKOWYCH, ORZECHOWY BISZKOPT JACONDE, DŁUGO PIECZONE JABŁKA

Autor tekstu: ( red. )

Zobacz także

Maciej Mazur Barmanem Roku World Class

Po raz pierwszy w historii, tytuł Barmana Roku World Class Poland zdobył reprezentant Krakowa - Maciej Mazur. Do tej pory dominację w krajowych finałach utrzymywali barmani ze stolicy. Zwycięzca wyjedzie na światowe finały w Szkocji.

Joe Warwick: NIE ZAWSZE CHODZI O FINE DINING

Na świecie jest wiele miejsc, w których można świetnie zjeść. A my chcemy o nich opowiedzieć innym. Pizza też może być wspaniała, kebab też może być wspaniały. Nie zawsze chodzi o fine dining - mówi nam Joe Warwick, pomysłodawca i twórca The World Restaurant Awards.

Paweł Stawicki odchodzi z Hotelu Hilton Gdańsk. Będzie szefem kuchni w Scorii

Utytułowany szef kuchni Paweł Stawicki po 10 latach pracy w restauracji Mercato w gdańskim hotelu Hilton odchodzi w inne miejsce. Teraz przejmuje stery w restauracji Scoria, nowym lokalu na kulinarnej mapie Bydgoszczy.

Witold Iwański z nowym wyzwaniem

27 listopada br. podczas gali Gault & Millau we Wrocławiu Witold Iwański ogłosił, że po 5 latach odchodzi z restauracji Aruana w hotelu Narvil w Serocku.

Piąty Polak z tytułem Q Arabica Grader

Krzysztof Szkutnik, roaster Etno Café, został piątym w Polsce kawowym ekspertem z prestiżowym tytułem Q Arabica Grader, przyznawanym przez Coffee Quality Institute z siedzibą w Kalifornii.

Carlos Gonzalez Tejera: szkoły gastronomiczne na zakręcie

Przyszłość branży HoReCa jest niepewna, a co z wstępującymi na zawodową drogę uczniami szkół gastronomicznych? Prezentujemy opinię Dominikańczyka Carlosa Gonzalez’a Tejery, który od 17 lat uczy w Polsce adeptów sztuki kulinarnej.

Inne kategorie

Akademia Horeca

SYSTEMY MOTYWACYJNE A WZROSTY SPRZEDAŻOWE W KATEGORII NAPOJÓW

W poprzednich artykułach omawiane były tematy istotne dla wzrostu sprzedaży i zysków kategorii napojów. Szukaliśmy odpowiedzi na pytanie, dlaczego kwestią fundamentalną jest inwestowanie w szkolenia dla zespołu, jak dopasować napoje do potraw, jak wyceniać napoje, omawialiśmy nadchodzące trendy.
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej