x

(NIE) SAMYM CHLEBEM... CZYLI O PIECZYWIE W RESTAURACJACH

Kategoria: Produkty

Choć jest produktem podstawowym, ma niemal nieskończenie wiele odmian. Może być dodatkiem lub istotnym składnikiem wielu dań. Niestety, często restauratorzy o tym zapominają. Co zrobić, by urozmaicić pieczywo oferowane w restauracji?

Foto: Monika Walecka
Foto: Monika Walecka
Dobre (lub złe) pieczywo potrafi zdecydować o zadowoleniu gościa, sprawić, że wróci lub na stałe pozostaną mu złe wspomnienia. W większości restauracji pieczywo podaje się przecież na samym początku wizyty jako poczęstunek – dlatego tym bardziej istotne jest pierwsze wrażenie. Jeśli traktuje się go po macoszemu, to głównie dlatego, że nie ma czasu lub warunków, żeby się nim zająć. Jest jednak w Polsce coraz więcej restauracji, które przywiązują do chleba dużą wagę i wracają do bogatych polskich tradycji piekarniczych lub umiejętnie adaptują tradycje zagraniczne. Podajemy kilka najciekawszych przykładów atrakcyjnej chlebowej oferty w gastronomii.

Wolny wybór
– Współpracuję z kilkoma lokalami i w każdym z nich sposób zaopatrywania się w pieczywo jest inny – mówi Joanna Jakubiuk, szefowa kuchni z Białegostoku, która organizuje warsztaty kulinarne, szkolenia w różnych restauracjach na Podlasiu i w całej Polsce. – W jednym z miejsc korzystam z zasobów małej piekarni po sąsiedzku. Mają dość duży wybór chlebów na zakwasie, razowych i z ziarnami. W drugim, oddalonym trochę „od cywilizacji”, wypiekamy własny chleb. Wszystko w zależności od potrzeb – dodaje. Joanna obserwuje odwrót od białego, „papierowego” pieczywa zawierającego polepszacze: spulchniacze, wzmacniacze smaku czy substancje wydłużające wilgotność pieczywa.

– Klienci często pytają, czy pieczywo jest na naturalnym zakwasie, czy i jakie dodatki zawiera, z jakiej mąki jest zrobione. Mają swoje preferencje. Wraca moda na razowe chleby – dodaje. Joanna Jakubiuk zwraca również uwagę na aspekt lokalności: stara się wybierać regionalne mąki lokalnych producentów. Podkreśla, że sprzedawca pieczywa czy restaurator muszą mieć świadomość, jakie produkty sprzedają.

Oczywiście największą możliwość stałej kontroli nad jakością pieczywa daje wypiekanie go samemu. Wtedy wiemy, co trafia do środka. Nie zawsze osiągnięcie pożądanego i powtarzalnego efektu jest łatwe (zwłaszcza na początku), trzeba mieć do tego odpowiednie warunki i ludzi. Najłatwiej jest w większych restauracjach i hotelach, które mają możliwości, aby się na tym skupić. Często zdarza się, że za pieczywo odpowiedzialni są restauracyjni cukiernicy. Jednak proste pieczywo jest w stanie przygotować właściwie każdy kucharz. Przykładem małego skromnego miejsca, które wypieka wysokiej jakości pieczywo, jest chociażby restauracja Helianthus na warszawskim Grochowie. Mają z reguły tylko jeden rodzaj chleba lub bułek w tym samym czasie, zazwyczaj jest to pieczywo na drożdżach, a nie na zakwasie. Zawsze lepiej, gdy wybór jest mniejszy, ale jakość utrzymana na wysokim poziomie.

Dobrze dobrane
Pieczywo oferowane przez restauracje powinno być spójne z profilem kuchni i pasować do pozostałych dań. I tak na przykład: we włoskiej restauracji, gdzie pieczemy pizzę, dobrze wykorzystać profesjonalny piec i przygotowywać własny chleb oraz foccacię (tutaj doskonałym przykładem jest warszawska Mąka i Woda, która zamierza rozwijać swoją część piekarniczą). Z kolei we francuskiej nie może zabraknąć bagietek i puszystego francuskiego chleba.

– Rozróżniamy wiele rodzajów pieczywa, ale dwa podstawowe style to: francuski i niemiecki – mówi Monika Walecka, ikona w świecie piekarniczym, autorka bloga „Gotuje bo lubi”. – Ten pierwszy jest puszysty, ma duże dziury, z reguły przygotowany jest na pszennym zakwasie. Chleby w stylu niemieckim, najczęściej żytnie, mają bardziej zbitą, gęstą strukturę, są ciężkie – dodaje. Pracowała w wielu najbardziej znanych piekarniach na całym świecie, na czele ze słynną Tartine Bakery w San Francisco, gdzie poznawała wszystkie sekrety pieczenia. Stała się chlebową królową, mistrzynią, nawet dla wielu profesjonalnych kucharzy i piekarzy. Na jej warsztaty chlebowe przychodzą zarówno amatorzy, jak i bardzo dużo osób z branży. Monika pokazuje nie tylko, jak piec, ale także jak wyhodować kilka (wieloletnich) rodzajów zakwasu i utrzymać przez długi czas.

Kilka tygodni temu wróciła do Warszawy z San Francisco, gdzie mieszkała przez ostatnich pięć lat. Wciąż szuka swojego miejsca, na razie działa w formie pop-upów, warsztatów. W każdą środę jej pieczywo można kupić na warszawskim targu w Fortecy. Kupują go restauratorzy, szefowie kuchni i podają w swoich restauracjach. – Na razie nie jestem w stanie zapewnić stałej dostawy pieczywa najwyższej jakości, nie piekę codziennie, nie mam swojej piekarni ani pracowni na stałe. Jednak są restauratorzy, którzy kupują pieczywo raz lub dwa razy w tygodniu i je zamrażają – dodaje. Zaznacza, że dla zachowania lepszej jakości chleba przed zamrożeniem warto pokroić go na kromki. Wtedy konsystencja miękiszu zostanie stabilna, nie będzie się rozsypywał.

Od chleba do wina
Francuski chleb i bagietki od kilku lat stają się w Polsce coraz bardziej popularne. Jednym z pierwszych miejsc, które rozsławiło w Polsce takie pieczywo, były krakowskie i warszawskie piekarniokawiarnie Charlotte. Z czasem zaczęły powstawać kolejne miejsca tego typu i w tej chwili są właściwie w każdym większym mieście. Goście mają tam możliwość zarówno wypicia kawy, wina, zjedzenia śniadania, lunchu lub małej kolacji, jak i zakupu pieczywa bądź ciastek na wynos.

W tym kontekście ciekawym miejscem wydaje się warszawskie Rozbrat 20 Daniela Pawełka. Zaczynało od formuły śniadaniowo-lunchowej z rozbudowaną ofertą pieczonego na miejscu pieczywa, by stopniowo przeradzać się w regularną restaurację. W tej chwili piekarnia w Rozbrat 20 zaopatruje w pieczywo cztery inne warszawskie restauracje należące do Daniela Pawełka. Współpraca między siostrzanymi restauracjami to ciekawe rozwiązanie, które dobrze sprawdzi się przy prowadzeniu kilku restauracji i pozwala na samowystarczalność.

Istotny temat to pieczywo w restauracjach fine dining. Na tym poziomie w większości przypadków pieczywo piecze się na miejscu. Często oprócz walorów jakości i świeżości restauratorzy i szefowie dbają o to, by było oryginalne, zaskakujące. Ale nawet w klasycznych francuskich restauracjach odchodzi się od serwowania 5 różnych gatunków na rzecz 2, 3 czy nawet jednego (David Toutain, Septime).

W kopenhaskiej Nomie (choć nie jest to klasyczny fine dining) podawało się klasyczny chleb pszenny z dodatkiem orkiszu na wieloletnim zakwasie. Czasami decydują dodatki, jak palone masło, masło z sepią czy wędzona sól. Z bardziej oryginalnych przykładów – wręcz legendarne jest już pieczywo z Atelier Amaro – chleb z popiołem z siana czy brioszki kminkowe. Znany z dobrego pieczywa jest również Michał Bryś z restauracji L’Enfant Terrible. Przygotowuje np. francuski chleb na wieloletnim zakwasie, chleby z dodatkiem orzechów i ziaren czy również brioszki z rozmaitymi dodatkami.

Różnorodna oferta
Od kilku lat na całym świecie rośnie liczba osób na diecie bezglutenowej, coraz częściej goście restauracji mają uczulenia. Oczywiście powstają rozmaite zamienniki glutenowych zbóż – i piekarze są w stanie zrobić dobre pieczywo bez glutenu. Najlepiej sprawdza się tutaj mąka gryczana, ryżowa czy jaglana. Dobrym rozwiązaniem dla urozmaicenia bezglutenowej oferty restauracyjnej są też różnego rodzaju roślinne chrupki (takie rozwiązanie stosuje np. warszawska Nolita).

Zanim restaurator podejmie decyzję o tym, jakie pieczywo wybierze, warto dobrze zapoznać się z ofertą różnych piekarni, a nawet większych firm dostarczających produkty. Mieliśmy w Polsce bogate piekarnicze tradycje, które w wielu przypadkach – z wiadomych przyczyn – zostały przerwane. Jednak takie piekarnie, jak: Piwońscy w Warszawie, Piekarnia na placu Bema we Wrocławiu czy Godny w Poznaniu, próbują te tradycje odtwarzać. Wiele z nich zaopatruje lokalne restauracje i jest w stanie zapewnić regularność dostaw. Dobrym rozwiązaniem jest również wspominane wyżej mrożenie.

Autor tekstu: Jakub Gutek
O AUTORZE
Jakub Gutek
Kulturoznawca, dziennikarz kulinarny i kucharz amator. Od 2016 r. związany z magazynem „Food Service”. W swojej pracy łączy kulinaria i kulturę, a w szczególności film. Współtworzy inicjatywę Films For Food, która zajmuje się dystrybucją i promocją najciekawszych filmów dokumentalnych o tematyce kulinarno-gastronomicznej oraz organizuje wokół nich wiele wydarzeń specjalnych.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Skuteczna strategia wyceny napojów

Odpowiednia wycena napojów to jedna z najważniejszych decyzji komercyjnych w sektorze HoReCa. Jeśli poziom cen jest właściwy, sprzedaż, a nią także zyski ze sprzedaży napojów wzrosną. W przypadku gdy ceny są zbyt niskie, tracimy zysk. Jeżeli natomiast ceny są zbyt wysokie, ryzykujemy utratę klienta.
więcej

Video

Koreański czarny czosnek - nowy trend wśród kucharzy
Food Service Summit 2019 - relacja II
Food Service Summit 2019 - relacja
więcej