x

RZEKA PEŁNA MLEKA

Kategoria: Produkty    29.05.2017

Biała wydzielina gruczołu mlekowego samic ssaków pojawiająca się w okresie laktacji. Skład mleka wszystkich ssaków jest taki sam. Różni je tylko ilość tłuszczów, białka, wapnia czy laktozy. Najbardziej tłuste jest mleko szarej foki. W naszych regionach zadowalamy się głównie spolegliwą krową.

Foto: bank zdjęć Photogenica
Foto: bank zdjęć Photogenica
Mleko matki pijemy jak inne ssaki od zarania dziejów. Mleko zwierząt pijemy od czasów paleolitu, czyli od około 10 tysięcy lat p.n.e., kiedy zaczęto je udomawiać i hodować. Jednak przyswajalność mleka zwierzęcego przez ludzi zależy od zamieszkiwanego regionu świata. Mleka nie powinni pić Azjaci, za to dla większości Europejczyków jest ono źródłem niezbędnych składników odżywczych.

Najlepiej pić mleko renifera, bo to zwierzę żyjące w bardzo trudnych warunkach i w jego mleku jest wiele tłuszczu i białek, wartości odżywczych i kalorii. W mleku renifera jest aż 18 proc. tłuszczu. Dla porównania tłuszcz stanowi niecałe 4 proc. mleka krowiego i 1,5 proc. mleka sojowego. W mleku krowim znajduje się 87 proc. wody, w mleku reniferów ponad 66 proc., a mleko sojowe może jej zawierać nawet 91 proc.

Nietolerancja laktozy jest uzależniona od rejonu geograficznego świata. Tam, gdzie nie występowały zwierzęta, z których mleka można by korzystać, organizmy ludzkie nie musiały wytworzyć zdolności trawienia składników mleka. Poza Europejczykami mleko mogą pić również wszystkie ludy wędrowne, dla których mleko od zawsze było podstawowym produktem białkowym. W związku z tym mogą je pić np. plemiona beduinów czy nomadów, które całe życie przenoszą się z miejsca na miejsce. W Indiach nietolerancja laktozy występuje również w bardzo małym zakresie. Odsetek osób nietolerujących laktozę waha się od 60 do 100 proc. wśród mieszkańców Tajlandii, Indonezji, Korei i Chin. Na Bliskim Wschodzie mleka nie mogą pić m.in. Arabowie i Żydzi Aszkenazyjscy, a w Afryce m.in. mieszkańcy Nigerii Południowej.

Najwięcej mleka krowiego produkują Stany Zjednoczone. W Europie najwięcej mleka krowiego spożywa się w Holandii, Francji i Grecji, także ze względu na produkcję serów. Statystyczny Holender wypija 123 litry mleka rocznie, a oprócz tego 160 litrów zjada pod postacią sera. Na jednego mieszkańca Francji przypadają 92 litry mleka na rok oraz dodatkowo 192 litry w postaci serów. Według danych statystycznych rocznie przeciętny Polak wypija 176 litrów mleka.

Mleko stanowi podstawowy produkt do wyrobu napojów mlecznych i serów. W Mongolii z kobylego mleka produkuje się napój alkoholowy– kumys. Mleko w proszku to mleko krowie poddane pasteryzacji, odparowane i wysuszone. Stosowane jest powszechnie jako dodatek do jogurtów, twarożków, serków.

ODMIANY
Poza mlekiem krowim spożywamy mleko kozie, owcze (w Polsce wykorzystywane do produkcji serów, np.oscypka), wielbłądzie, reniferze i bawole (z niego powstaje oryginalna mozzarella). Peruwiańczycy używają mleka lamy, a Tybetańczycy jaka.

Coraz popularniejsze jest tzw. mleko roślinne, czyli napoje pozyskiwane z roślin poprzez zmiksowanie ich i oddzielenie płynu. Napoje roślinne są bogatym źródłem białka, witamin i mikroelementów. Dodatkowo są łatwo przyswajalne i dobrze tolerowane przez ludzki organizm. W powszechnej produkcji jest mleko sojowe, owsiane, ryżowe i migdałowe, ale także np. uzyskiwane z nasion konopi siewnych czy z orzechów laskowych. Napoje ryżowe są popularne ze względu na kremową konsystencję. Mają najwyższą zawartość cukru spośród wszystkich produktów roślinnych stanowiących alternatywę dla nabiału. Do produkcji tych napojów ryż jest mielony, gotowany w wodzie i rozgniatany. Po przesianiu i przefiltrowaniu dodaje się oleju z krokosza barwierskiego lub oleju słonecznikowego do filtratu, co prowadzi do emulgacji i poprawia smak. Ryż sam w sobie jest praktycznie pozbawiony tłuszczu.

Mleko migdałowe ma z kolei niską zawartość tłuszczów i cukru, a także zawiera jedynie 20 kalorii na 100 ml. Podobnie do napojów sojowych mleko migdałowe pozbawione jest cholesterolu i glutenu. (Źródło: SIG Combibloc).

„Coraz większa świadomość prozdrowotna i prewencja zdrowia powodują, że rynek napojów roślinnych jest jednym z najszybciej rozwijających się. Szacuje się, że w 2018 r. światowy wzrost produkcji napojów roślinnych będzie wynosił ponad 15 proc. Przyczyn tej tendencji jest wiele, poczynając od zdrowotnych, takich jak: nietolerancja laktozy i alergia na białko mleka, skończywszy na pobudkach etycznych związanych z przekonaniami wegańskimi”, pisze dr hab. inż Małgorzata Ziarno, prof SGGW (Forum Mleczarskie Biznes 1/2016).

Warto pamiętać, że „mleko” to w wypadku napojów roślinnych nazwa formalnie nieuprawniona. Zgodnie z Rozporządzeniem Rady (WE) nr 1237/2007 z dnia 22 października 2007 r. ustanawiającym wspólną organizację rynków rolnych oraz przepisy szczegółowe dotyczące niektórych produktów rolnych („rozporządzenie o jednolitej wspólnej organizacji rynku”) definiuje się „mleko” jako produkt pochodzący z udoju (notabene co najmniej jednej krowy).

W konsekwencji mleko należy traktować jako wydzielinę gruczołu mlecznego krowy. Zgodnie z prawem żywnościowym jedynie mleko krowie można określać skróconym zwrotem „mleko”. W przypadku koziego czy pochodzącego od innych zwierząt należy dodać odpowiedni przymiotnik.

Słowa „mleko” używa się w handlu także w odniesieniu do napoju z kokosa. Mleko kokosowe jest wytwarzane z rozdrobnionego miąższu kokosa i wody. Jest podstawą dań kuchni indyjskiej, tajskiej i indonezyjskiej.

UŻYCIE STAROŚWIECKIE
Mleko jest podstawą klasycznego sosu beszamelowego. Wymyślił go rzekomo wysoki urzędnik na dworze Ludwika XIV Louisa de Béchameil markiz de Nointel. Beszamel to zasmażka z mąki na maśle rozprowadzona mlekiem. Główne składniki to mleko, mąka i masło, sól,biały pieprz, świeżo starta gałka muszkatołowa i sok z cytryny. Podawany do mięs i gotowanych warzyw.

UŻYCIE AWANGARDOWE
Heston Blumenthal, właściciel gwiazdkowej restauracji The Fat Duck, znany ze swojego innowacyjnego, naukowego podejścia do gastronomii, określanego mianem „kulinarnej alchemii”, podał w menu świątecznym w 2007 r.,inspirując się różnymi tradycjami bożonarodzeniowymi,lody z mleka renifera. W menu było także grzane wino na gorąco i na zimno podane w jednym naczyniu oraz „kostki rosołowe” serwowane w złocie, kadzidle i mirrze.

Równie niekonwencjonalna jest polska Nalewka Cztery Pory Roku Karola Majewskiego, która powstaje poprzez macerowanie cytryn w cukrze i dodanie do nich mleka i alkoholu. Karol Majewski używa mleka o zawartości tłuszczu 3,8 proc. Alkoholowy „serek” przelewa przez filtr od kawy. Kropla po kropli płyn trafia do butelek. Jest mętny, potem zaczynają się wytrącać w nim specyficzne „nitki”. Nalewkę trzeba wstrząsać i znów zostawiać w spokoju. Proces jest powtarzany co miesiąc przez co najmniej dwa lata. Dopiero wtedy wszystkie łańcuchy białka ulegają rozerwaniu i nalewka zyskuje odpowiednią klarowność. Wówczas czeka ją leżakowanie kolejnych osiem lat. Tłuszcz i białko mleka w nalewce dają efekt gładkości i jedwabistości przy przełykaniu. Trud wytwarzania owocuje niepowtarzalnym smakiem.

PRODUCENCI
Duża spółdzielnia mleczarska Piątnica od 2015 r. oferuje oprócz mleka konwencjonalnego także mleko ekologiczne pochodzące z 33 certyfikowanych gospodarstw ekologicznych, prowadzących tradycyjną pastwiskową hodowlę krów. Krowy żywione są paszami naturalnymi wytworzonymi przede wszystkim we własnym gospodarstwie. Wypasane są na pastwiskach, na których nie można stosować sztucznych nawozów czy syntetycznych środków ochrony roślin. Skład chemiczny mleka ekologicznego potwierdza jego walory: ma więcej wielonienasyconych kwasów tłuszczowych od konwencjonalnego, zawartość witaminy E oraz beta-karotenu jest także wyższa.

Autor tekstu: Monika Kucia
O AUTORZE
Monika Kucia
Kuratorka i dziennikarka kulinarna, promotorka regionalnych i tradycyjnych produktów, autorka publikacji „Cuisine PL” promującej polską gastronomię na czas Prezydencji Polski w UE, projektantka kulinarnych wizyt studyjnych, organizatorka kulinarno-kulturalnych działań edukacyjnych i artystycznych.

Inne kategorie

Akademia Horeca

SYSTEMY MOTYWACYJNE A WZROSTY SPRZEDAŻOWE W KATEGORII NAPOJÓW

W poprzednich artykułach omawiane były tematy istotne dla wzrostu sprzedaży i zysków kategorii napojów. Szukaliśmy odpowiedzi na pytanie, dlaczego kwestią fundamentalną jest inwestowanie w szkolenia dla zespołu, jak dopasować napoje do potraw, jak wyceniać napoje, omawialiśmy nadchodzące trendy.
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej