x

CUDZE CHWALICIE, SWEGO NIE ZNACIE... CZYLI KOKTAJLE Z POLSKIM AKCENTEM

Kategoria: Karta - napoje    29.05.2017

Moda na używanie polskich produktów coraz śmielej przekracza progi rodzimych barów. W rozmowie z Emilem Oponowiczem, właścicielem baru Woda Ognista, rozmawiam o tym jak zaakcentować regionalny rys w koktajlach, by polski bar nie kojarzył się wyłącznie z kieliszkiem zmrożonej wódki

Foto: JakubinaFOTO
Foto: JakubinaFOTO
Kolebką koktajli są Stany Zjednoczone, to tam między innymi Jerry Thomas i Harry Jonhson mieszali trunki w XIX w. Również tam do alkoholu dodano cukru, ziołówki i wody, by stworzyć Bittered Sling, którego receptura uważana jest za jedną z pierwszych definicji koktajlu. Opublikowana została przez Harrego Croswella w dzienniku „The Balance and Columbian Repository” 13 maja 1806 r.

Do dziś w polskich barach najbardziej popularne są zagraniczne klasyki, tj. Mojito, Old Fashioned, Whisky Sour, oraz owocowe drinki opierające się na smaku owoców tropikalnych. Od kilku lat widoczny jest trend, mający na celu edukację gości w obszarze smaków, które mogą zagościć w ich koktajlach. Barmani, serwując drinki, opowiadają o amerykańskiej czy japońskiej szkole barmaństwa, czy też o Tiki – koktajlach w stylu polinezyjskim powstałych w Hollywood, zawierających tropikalne owoce i sporą ilość alkoholu, głównie rumu. Rzadko natomiast słyszymy o tym, co powstało na naszym podwórku, o smakach, które mamy na wyciągnięcie ręki, oraz alkoholach, które produkowane są w Polsce. Dość często temat polskich produktów w barze kończy się na kieliszku zmrożonej wódki.

Emil Oponowicz: Rzeczywiście jest coś takiego w naszych głowach, że cudze chwalimy, a swego nie znamy. Moją teorią na ten temat są długie lata komunizmu, podczas których wszystko, co zagraniczne, było trudno dostępne, a co za tym idzie – traktowane jako dobro luksusowe. Wydaje mi się, że gdzieś głęboko w nas cały czas tkwią nieuzasadnione kompleksy.

Idąc w stronę koktajlową, z pewnością nie pomogły zmienić tego nastawienia chude lata dla zawodu barmana, często traktowanego jako forma dorobienia do studiów i – niestety – nierozwijanego w należytą stronę. Stronę, w której jegomość po drugiej stronie barowej „barykady” staje się kimś, kto dba o jakość składników i rozbudowywanie kubków smakowych swoich gości.

Na szczęście to się zmienia! Od dłuższego czasu obserwujemy w naszym kraju rozwój świata kulinarnego. Coraz więcej osób natchnionych programami telewizyjnymi szuka nowych smaków w swoich kuchniach i zaczyna rozumieć sens produktów sezonowych czy regionalnych, używanych, aby wykreować wykwintne kompozycje na talerzu. I właśnie ci ludzie zaczęli wymagać więcej, również od tego, co znajduje się w ich kieliszkach, dając w końcu impuls do inwestowania w wiedzę barmanów.

Gdy otwieraliśmy z przyjaciółmi Wodę Ognistą, zauważyliśmy, że rewolucja, która dzieje się na polskich talerzach, niekoniecznie ma odzwierciedlenie w tym, co pijemy. Cały czas brakowało nam „naszych” składników wlewanych do szejkerów, które wypełnione były tym, co popularne za granicą. Postanowiliśmy to zmienić, tworząc warszawski koncept, odnoszący się do 20-lecia międzywojennego, w którym nie wstydzimy się rodzimej alkoholowej spuścizny.

Wspaniałe polskie składniki znajdziecie nie tylko w naszym menu jedzeniowym, ale również w tym koktajlowym, którego tworzenie zawsze zaczynamy od znalezienia ciekawej inspiracji (obecne oparliśmy o twórczość Skamandrytów). W pierwszym roku działalności baru menu zmieniliśmy już pięć razy. Przeszliśmy w nich przez produkty takie jak morwa czy rokitnik, który łączony był w koktajlu „Badylarz” z wyrazistą srebrną tequilą, pomarańczą i pianką przyrządzoną na poczciwym jałowcu. Oczywiście uważam, że nie chodzi tylko o to, aby wynajdować rzeczy dawno zapomniane dla „sztuki samej w sobie”. Stare, dobre polskie jabłka, śliwki i agrest również odnalazły się w naszych kartach. Tego ostatniego, w postaci tradycyjnej nalewki, w towarzystwie ginu i wermutu spróbujecie pod nazwą „Pod Picadorem” w wiosennych propozycjach Wody Ognistej.

Mateusz Szuchnik: Rynek zagranicznych alkoholi w Polsce rośnie z roku na rok. Popyt na luksusowe whisky czy koniaki wzrasta. Nie oznacza to jednak, że powinniśmy rodzime produkty traktować po macoszemu i spychać je na dalszy plan. Oczywiście drogie alkohole mogą wnieść wiele do świata koktajli, które lubimy degustować wieczorową porą, ale warto pamiętać o produktach pochodzących z Polski.

Po modzie na szkocką czy amerykańską whisky zapewne nadejdzie moda na własne destylaty – już teraz powstają polskie giny czy polskie whisky, które eksportowane są za granice kraju. Wódki zaczynają być rozróżniane nie tylko poprzez markę, ale także poprzez surowiec. W całej Polsce barmani coraz chętniej edukują gości i nie dają zapomnieć o wódce z trawą żubrową z Białowieży czy polskich likierach z Łańcuta.

Emil Oponowicz: Z pewnością polskie alkohole będą teraz przeżywały renesans w barach i domach. Pamiętam, że gdy otworzyliśmy Wodę, mnóstwo osób dziwiło się, że mamy tylko polską wódkę. Pytania: „ale jak to?” padały zewsząd. Odpowiedź była zaś prosta: skoro tworzymy ten alkohol od ponad 600 lat i cieszy się on uznaniem na całym świecie, nie widzimy sensu w promowaniu tego, co obce. Zdecydowanie wódki takie jak chociażby Siwucha swą oryginalnością zaskoczą niejednego miłośnika koktajli. W naszych kompozycjach znajdziecie też wspaniałe miody pitne lub polskie likiery takie jak Benedyktynka. Ostatnio moim ulubionym składnikiem są Rosolisy – wysokoprocentowe likiery tworzone na bazie naturalnych składników w łańcuckiej Fabryce Wódek już od XVIII w. Różany jest czymś, co przenosi w inny wymiar.

No i oczywiście stare, poczciwe nalewki. Któż z nas nie pamięta alkoholowych nalewów na owoce lub zioła nastawianych w wielkich gąsiorach przez naszych dziadków. Jeśli popatrzymy po sklepowych półkach, jest to najszybciej powracający trend. Ja jednak jestem zwolennikiem samodzielnego ich wytwarzania. Z łatwością możemy wtedy kontrolować ilość cukru, jakość składników czy ich rodzaj, tak aby finalny produkt wpasował się w przyrządzany przez nas koktajl.

Podróżując po różnych zakątkach kraju, moją uwagę przykuwają regionalne jarmarki, coraz to bogatsze w lokalne alkohole. Nie tylko te tradycyjne, jak miody pitne czy różnego rodzaju nalewki, ale również bardziej oryginalne, jak chociażby wermuty. Mam nadzieję, że to tylko początek i nasz prężnie rozwijający się zawód będzie miał mnóstwo okazji, aby chwalić się mieszankami przyrządzonymi na najwyższej jakości polskich alkoholach i składnikach. Sami musimy się nauczyć (a potem naszych gości), że niczym nie odstajemy od Francuzów i ich koniaków czy też Szkotów z ich whisky. W końcu mamy też swoje pyszne starzone trunki, przytaczając już na koniec szczęśliwie odbudowującą się destylarnię szczecińskiej Starki.

Mateusz Szuchnik: Starka jest niczym mityczny święty Graal – legendą polskich trunków. Oby firma odbudowała się szybko i wskrzesiła pomorskie dziedzictwo leżakowanego destylatu.

Będąc we Włoszech na jubileuszowym 20. RistoExpo, miałem przyjemność opowiadać i korzystać z polskich produktów. Poza syropem ze smażonego jabłka czy wódką ziemniaczaną z pojedynczej destylacji prezentowałem koktajle na bazie polskich miodów pitnych. W ostatnich latach ich produkcja stale rośnie. Jeden z najlepszych miodów pitnych w Polsce wytwarzany jest w Łaziskach pod Tomaszowem Mazowieckim, w Pasiece Jaros. Do jego produkcji używają tam wody źródlanej, a produkują łącznie nawet 8 gatunków tego trunku.

Miejmy nadzieję, że polscy barmani i nie tylko zaczną szukać właśnie takich produktów i równie często sięgać po Jarzębiaki, Łącką śliwowicę czy polskie wina, co sięgają po włoskie bittery, czeską becherovkę czy holenderski genever.

RECEPTURY KOKTAJLI Z WODY OGNISTEJ:

POD PICADOREM:
40 ml ginu
15 ml białego wermutu
15 ml nalewki agrestowej
Kilka kropli bittersa cytrynowego
METODA: koktajl mieszany (stir)
SZKŁO: kupetka

BADYLARZ:
30 ml wódki
15 ml soku z rokitnika
15 ml soku z pomarańczy
5 ml syropu waniliowego
Pianka jałowcowa
METODA: koktajl szejkowany, uzupełniony pianką o smaku jałowca.
SZKŁO: kupetka

WIOSNA:
40 ml srebrnej tequili
15 ml Rosolis Różanego
15 ml soku z limonki
Kilka kropel absyntu
Białko
Soda grejpfrutowa
METODA: koktajl szejkowany, uzupełniony następnie sodą grejpfrutową
SZKŁO: wysokie szkło typu highball/long

EMIL OPONOWICZ
Barman z dziesięcioletnim doświadczeniem zdobywanym m.in. w warszawskim Paparazzi, Blue Cactus & Iguana Lounge czy londyńskim The Hide Bar. Współtwórca koktajlbaru Woda Ognista w Warszawie skupiającego się na polskich składnikach w koktajlach.

Autor: Mateusz „Świeżak” Szuchnik

Autor tekstu: ( red. )

Zobacz także

Prościej znaczy lepiej

W prowadzeniu każdego baru ważny jest nie tylko proces kreacji, ale też mądre ułożenie oferty, w taki sposób by szybko i sprawnie wydawać koktajle. Dobrze zaplanowane menu potrafi skutecznie zwiększyć sprzedaż, a także wyróżnić nasz lokal na rynku.

Wojciech Amaro, Wojciech Kilian i Marcin Przybysz serwują kawę Peru Organic Nespresso

Nespresso Professional wprowadza na rynek Peru Organic - pierwszą certyfikowaną kawę z organicznych upraw. Peruwiańską arabikę docenił m.in. Wojciech Modest Amaro, który włączył ją do menu swej zakopiańskiej restauracji Heart by Amaro. Podawana jest także w innych finedingowych lokalach.

Historia gorzkiego trunku

Spożywany w milionach litrów rocznie na całym świecie, pity "wstrząśnięty lub zmieszany" w koktajlach przez najsłynniejszego agenta brytyjskiego wywiadu, chętnie spożywany z tonikiem lub wodą gazowaną w barach i na rodzinnych przyjęciach. Zaserwowany na kościach lodu idealnie wspomaga trawienie i wa

Koktajle w karnawale

Najbliższe tygodnie będą gorącym okresem dla wszystkich barmanów. Zabawy sylwestrowe i karnawałowe to idealny czas, aby zachwycić gości umiejętnościami i kreatywnością.

Jak smakuje kawa leżakowana w beczkach po piwie i bourbonie?

Związek kawy i alkoholu nie musi kończyć się na Irish coffee. Coffeedesk wraz z palarnią HAYB Speciality Coffee i we współpracy z browarem Maltgarden stworzyli kawę Barrel Aged poddaną leżakowaniu w dębowej beczce. Na czym polega ten proces i co zyskuje kawowe ziarno dzięki takiej obróbce?

Koktajl Turmeric frizz według Adama Grądziela

Współtwórca KiTi Bar i Kita Koguta proponuje koktajl na bazie wódki kurkumowej i syropu ananasowego.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Skuteczna ekspozycja i zatowarowanie restauracji

Dbanie o odpowiedni kontakt wizualny, zagwarantowanie priorytetu produktom najważniejszym z punktu widzenia klienta, dyskretne oznakowanie jakości oferty to droga, która doprowadzi do zwiększenia sprzedaży i zysków.
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej