x

SIEDEM ZMYSŁÓW GASTRONOMII

Kategoria: Twój biznes - wiedza

Restauracja jest jak dobra fotografia - pobudza zmysły. Najlepsze zdjęcia to takie, które pomimo upływu czasu stale zachwycają. Wykonanie dobrego zdjęcia wymaga odpowiedniego wyczucia. Tak samo jest z gastronomią - dopiero powiązanie zmysłów może zaowocować sukcesem.

Foto: bank zdjęć Photogenica
Foto: bank zdjęć Photogenica
Restauracja to nie zabawka. Jest ona zbiorem ciężko wypracowanych doświadczeń ludzi, którzy ją tworzą. Sporej części udaje się ją prowadzić, pozostali jednak kończą bardzo źle. Na tym dynamicznym rynku panuje surowa selekcja. Goście są dzisiaj bardziej świadomi niż kiedyś, a zmienność i dynamika rynku gastronomicznego nieustannie zwiększa tę wiedzę. Ważne jest, aby wiedzieć, jak stawiać kroki, żeby nie stracić punktów.

6. Intuicja. Kim są dobrzy restauratorzy?
Restaurator to osoba, która z definicji jest właścicielem lub udziałowcem w przedsiębiorstwie gastronomicznym. Jest to ten człowiek w firmie, który poprzez podejmowanie strategicznych decyzji wpływa na działanie całości przedsięwzięcia. Ponosi on pełną odpowiedzialność za prowadzenie biznesu i pozostaje zależny od podjętych decyzji. Pojęcie to jest bardzo szerokie i wymaga wiedzy oraz doświadczenia od osoby wykonującej. Poza funkcją strategiczną pełni on również funkcję wizjonera, który wspierany przez pracowników poszczególnych szczebli decyduje o sukcesie restauracji. Jednak najlepsi to osoby, które poza powyższym opisem mają w sobie coś więcej niż tylko wiedzę, jak wykonać i sprzedać. Odpowiedni dobór praktyk pozwala im na generowanie zysku z projektu, za który są odpowiedzialni. Geniusze znają ten biznes od podszewki oraz potrafią zarządzać zatrudnionym personelem, przez co są w stanie zadowolić najbardziej wymagających gości swoich restauracji.

5. Wzrok. Czym jest restauracja?
Jest to w dużym uproszczeniu miejsce, w którym odbywa się dane przedsięwzięcie. Sam wygląd pozostawię architektom wnętrz, którzy z pasją uczestniczą w projektowaniu pięknych pomieszczeń. W każdym razie lustra, krzesła, meble, ekspozycje, ubiór obsługi, narzędzia grają tutaj ważną rolę estetyczną oraz praktyczną. Dobór tych rzeczy po części tworzy duszę danego miejsca. Dobrze zaprojektowana sala restauracyjna to taka, która wyglądem przyciąga wzrok najbardziej zagorzałych fanów estetyki i harmonii lub też zupełnie odwrotnie – fanów chaosu oraz nieładu. Nie bez powodu mówi się, że klient kupuje oczami. Sala restauracyjna będzie tutaj swego rodzaju wizytówką, która ma przywołać w człowieku pozytywne wspomnienia.

Dodatkowo, jeżeli myślimy o odbiorze zmysłem wzroku, powinniśmy zastanowić się nad zewnętrzną wizytówką naszego miejsca. Ułatwią nam to na pewno dzisiejsze media społecznościowe. W internecie co chwila pojawiają się nowe aplikacje, programy lub strony WWW, które pozwalają na dotarcie do większej rzeszy klientów niż kiedyś. Z tych najbardziej popularnych powinienem wymienić oczywiście Facebook, Google, Instagram, Snapchat, YouTube, Vimeo, Pinterest, Twitter, LinkedIn i wiele innych. Jak widać, wybór jest dość spory, warto jednak zaistnieć przynajmniej w części z nich. Liczba oraz jakość wstawianych tam zdjęć, tekstów oraz krótkich filmów będzie stanowiła o zasięgu naszej marki. Uważam, że już na dobre utarło się stwierdzenie „nie istniejesz w internecie, nie istniejesz w ogóle”. Jednak najważniejszą rzeczą jest tutaj spójność i jakość płynących informacji. Muszą one mieć pokrycie w rzeczywistości oraz wyglądem przyciągać wzrok wszędzie, gdzie to tylko możliwe.

Restauracja to nie tylko wystrój i wygląd zewnętrzny. To również zaplecze, które musi być funkcjonalne plus zachowujące normy BHP oraz technologiczne. Dobrze skonstruowana przestrzeń wykonawcza pozwala na bezproblemową produkcję. Odpowiednie zaprojektowanie zaplecza będzie stanowić o sukcesie w równie dużym stopniu jak sala restauracyjna. Należy bezwzględnie pamiętać o tym, że gastronomia jest marką zarówno dla jej gości, jak i pracowników.

4. Słuch. Czyli jak cię słyszą, tak cię piszą
Jest to na tyle niewdzięczna sfera naszego ludzkiego odbioru, że czasem trzeba ją pominąć w dyskusji na temat gustu muzycznego. Zresztą na temat gustów się nie dyskutuje. Warto jednak zadbać o jakość muzyki. Absolutnie należy zatrudnić, nawet jednorazowo, fachowca lub samemu mieć coś wspólnego z dźwiękiem. W restauracji muzyka powinna być dobrana w taki sposób, aby grała niezbyt głośno, ale jednocześnie nie za cicho. Państwa gość powinien czuć komfort wypowiedzi przy stoliku. Większość ludzi w lokalu będzie szukać odrobiny prywatności, część zadowolona z muzyki pogrąży się w delektowaniu pysznym jedzeniem.

Przy mniejszym ruchu warto zadbać o rozdzielenie indywidualnych gości od siebie chociażby o odległość jednego fotela. Bardzo ważnym tematem w tej kwestii jest obsługa, która przychodzi jako pierwsza do restauracji. To oni powinni być nauczeni jak dostosowywać panujący klimat do przychodzących gości, ponieważ przychodzą przed nimi. Warto zadbać przynajmniej raz na tydzień o spotkanie podsumowujące ostatni okres pracy. Wysłuchując personelu, rozwiążemy problemy, zbudujemy zaufanie i szacunek oraz wycelujemy wizję restauracji w oczekiwanym kierunku.

3. Smak. Lub niesmak
Smak jest zmysłem, na którym restaurator powinien skupić uwagę. Jest to najbardziej zauważalne odczucie w zakupionym produkcie gastronomicznym. Na jego podstawie odbywa się najważniejsza ocena. Dobór świeżych, smacznych i jakościowych surowców służących do tworzenia potraw jest najważniejszym aspektem z punktu widzenia gościa. Smak będzie mieć tutaj decydujący wpływ na powracanie naszych klientów oraz zadowolenie obsługi z pracy. Dobrze przygotowane dania to takie, w które kucharz wkłada duszę, a restauracja i kelnerzy dodają klimatu.

Może on być rzeczą subiektywną, ponieważ część z nas odczuwa go w inny sposób, ale jakość i pewne trendy zachowane w powtarzalnym menu nadają ton restauracji. Musi być on jednolicie dobry i charakterystyczny. Zastanawiając się wspólnie ze znajomymi nad wyborem restauracji, kierujemy się, jak większość ludzi, właśnie smakiem. Warto mieć na uwadze, że jeżeli coś nie pasuje gościom i sytuacja powtarza się notorycznie, to to niezadowolenie wpływa najbardziej z całokształtu na dalsze losy restauracji. Przecież nikt nie chce chodzić do lokali, w których jedzenie nie smakuje.

Dobrą praktyką przy pracy na kuchni okazuje się wprowadzanie kart technicznych dań lub najprościej mówiąc – przepisów ze zdjęciem. Karta taka powinna zawierać zdjęcie potrawy, informację o gramaturze oraz sposobie przygotowania. Poprawne zastosowanie tej metody wspomaga produkcję i powoduje powtarzalność smaku i składu dań. Ważnym aspektem jest też weryfikacja kart technicznych, którą można przeprowadzić na spotkaniach z obsługą. Warto w tym celu wykonać wybrane dania na podstawie przepisów i przy okazji sprawdzić, wspólnie z kucharzami i kelnerami, czy spełniają nasze założenia.

2. Węch. Zwiększ obroty, myśląc dywergencyjnie
Myślenie dywergencyjne w skrócie oznacza badanie wielu dróg dojścia do tego samego celu i niezastanawianie się nad „poprawną” czy „logiczną” odpowiedzią. Każda najbardziej niewiarygodna, niewygodna, niepoprawna idea ma prawo do sprawdzenia. Twórczość jest tutaj sednem sprawy. Jak więc poprzez węch gości zwiększyć sprzedaż?

Chociaż zapach dań jest równie znaczący jak ich smak, to chodzi tutaj o coś innego. Legendy głoszą, że niektóre restauracje „specjalnie” w porze obiadowej przesmażają fryturę, aby wywołać uczucie głodu w ludziach przechodzących obok ich lokali. Jeżeli za cel obierzemy sobie zwiększenie sprzedaży w naszej restauracji poprzez węch jej gości, to dobrym pomysłem będzie wystawienie doniczek ze świeżymi ziołami na sali. Pachnąca mięta, kolendra, tymianek, oregano, bazylia będą w pewnych przypadkach lepsze od kwiatów na stołach.

Wartym sprawdzenia pomysłem może okazać się też sprzedaż ziół w doniczkach gościom. Sugeruję zastanowić się dodatkowo nad dołożeniem gratis minibukietu świeżej mięty do rachunku. Każdy pomysł może okazać się strzałem w dziesiątkę, a ten przy okazji świetnie pachnie.

1. Dotyk. Zachowaj czystość lokalu
Nie ma niczego gorszego niż sprzedaż dania na brudnym talerzu lub podanie wina w niewypolerowanym kieliszku. Smugi na sztućcach lub oknach również dobrze nie wróżą. Sugeruję, aby zwracać uwagę na szczegóły, które zsumowane mają ogromne znaczenie estetyczne. Warto uczulać obsługę na czystość, ale również wyposażyć ją w dobre środki do ochrony higieny lokalu. Myślę, że nie trzeba nikomu tłumaczyć, jakie znaczenie ma miękki, bezwonny, papierowy ręcznik w łazience do wytarcia rąk. Wszystko, czego gość dotyka w restauracji, powinno być przyjemne i dające pozytywne wrażenie higieniczne.

Dodatkowo gość, siadając przy stoliku, nie powinien się do niego przyklejać. Warto czasem zrobić generalne porządki i „wyszorować” cały lokal. Polecam również uzależnić czynnik premiowy obsługi od czystości lokalu i stworzyć check-listę, na której zawarte będą najważniejsze dla nas aspekty. Cykliczne sprawdzanie wcześniej zaakceptowanej przez obsługę listy spowoduje informację o czystości w lokalu. Na jej podstawie można podjąć decyzję o premiach lub zmianach, które powinny nastąpić.

0. Ekonomia. Siódmy zmysł biznesu
Pięć z powyższych punktów miało symbolizować zmysły człowieka – gościa restauracji, który będzie odbierał otaczającą go atmosferę. Szósty to pomysł wizjonera, intuicja i jego zdolność zarządzania całością. Widzę w tym wszystkim siódmy równoważący zmysł. Jest nim ekonomia, która stanowi matematyczne zero – swoistą równowagę. Czasami zdarza się, że najlepsze pomysły są skazane na porażkę właśnie ze względów finansowych. Monitorowanie najważniejszych czynników biznesu i mierzenie dostępnych finansów na zamiary – to jeden z kluczy do sukcesu.

Na równi z ekonomią należy postawić naszego pracownika, ponieważ to on „dotyka” pieniędzy oraz wszystkiego, co z nimi związane. Tylko wzajemny szacunek i współpraca na poziomie całego zespołu pozwolą na sukces biznesowy.

Reasumując, kolejność punktów tego tekstu jest nieprzypadkowa. Celowo rozpocząłem numerowanie śródtytułów od końca. Czytając go od dołu, kolejne punkty mogą symbolizować pewnego rodzaju priorytety. Na równi z zerową ekonomią należy postawić personel, ponieważ bez niego nic nam się nie uda. Kolejnymi są dotyk, zapach, smak, dźwięk, wrażenie wizualne. Na końcu jest restaurator, którego sława jest sumą wrażeń płynących z tych punktów. Ważne są zmysły, ale pracownika i matematykę należy szanować.

Autor tekstu: Andrzej Rogowski
O AUTORZE
Andrzej Rogowski
Menedżer zewnętrzny w firmie V4B.pl. Doradza i kontroluje założenia biznesowe w ponad 30 restauracjach.

Zobacz także

NIE DAJ SIĘ STRESOWI

Problem stresu dotyczy właściwie każdego człowieka. Gastronomia to branża, w której jego natężenie jest szczególnie wysokie. W marcowym odcinku "Sztuki obsługi" przyjrzymy się, w jaki sposób spróbować zmienić własne reakcje, by jego działanie było dla nas jak najmniej dotkliwe.

UPADŁOŚĆ MAŁEGO PRZEDSIĘBIORCY

Nietrudno wyobrazić sobie sytuację, w której właściciel małego przedsiębiorstwa zmuszony jest zakończyć swoją działalność. Przyczyn podjęcia takiej decyzji może być wiele. Co zrobić w tej sytuacji? Czy ogłoszenie upadłości będzie dobrym wyjściem i jak to zrobić?

McDonald’s przedstawił globalne zobowiązania dotyczące zestawów Happy Meal

Planowane zmiany dotyczą zarówno produktów wchodzących w skład zestawów HM jak i komunikacji oferty dla dzieci.

Generał serwisu

W poprzednim odcinku "Sztuki obsługi" przyglądaliśmy się temu, jak szef kuchni wpływa na jakość restauracyjnego serwisu. W tym miesiącu naszą uwagę kierujemy na postać menedżera.

RESTAURACJE W ŚWIECIE HANDLU

Gdy myślimy o jedzeniu w galerii handlowej, zazwyczaj pierwszym skojarzeniem są frytki i burgery. Jednak za sprawą trendów napływających z Wielkiej Brytanii i USA sytuacja się zmienia, a w strefach restauracyjnych można zjeść coraz bardziej wyszukane jedzenie.

Polacy to odkrywcy smaków - udowadnia raport Pyszne.pl

Wegetarianizm, kuchnia gruzińska i silna hierarchia posiłków to najważniejsze trendy żywieniowe w Polsce - wynika z raportu serwisu Pyszne.pl pokazującego co, jak i kiedy jemy.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Jak łączyć napoje i alkohole z jedzeniem?

Jako restaurator pewnie wiele razy myślałeś o zasadach łączenia potraw i napojów. Jak sprawić, aby odpowiednia selekcja napojów pasowała do menu? Co zrobić, by obsługa umiała zarekomendować odpowiedni napój 
do serwowanego posiłku?
więcej

Video

Food Service Summit 2019 - relacja II
Food Service Summit 2019 - relacja
Food Service Summit 2019 - Nabo, Talerzyki
więcej