x

KAPIBARA Z CARTAGENY

Kategoria: Ludzie    29.05.2017

Największa potęga narkotykowa świata - to jedno z najczęstszych skojarzeń związanych z Kolumbią. Powoli jednak traci na aktualności na rzecz turystyki gastronomicznej. Jedną z osób, która się do tego przyczynia, jest Charlie Otero, szef kuchni restauracji La Communión.

Foto: materiały prasowe
Foto: materiały prasowe
Od czego zacząć, chcąc lepiej poznać kolumbijską kuchnię?
Kuchnia kolumbijska jest bardzo zróżnicowana ze względu na klimat poszczególnych regionów. Kolumbia jest mieszanką krajobrazów – na północy pustynnych, połaci wilgotnych lasów równikowych czy trawiastych sawann. Poza tym ma dwa rozległe wybrzeża – pacyficzne na zachodzie i karaibskie na północy, gdzie mieści się moja restauracja – La Communión. Na różnorodność Kolumbii oddziałują także wpływy innych kultur: rdzenne, hiszpańskie, kolonialne, afrykańskie, arabskie. Nasza kuchnia jest połączeniem tych wszystkich czynników, ale różni się pomiędzy regionami. Pomimo to jedno nas łączy – gotujemy z sercem. Na wybrzeżu karaibskim mamy interesującą zupę, która nazywa się mote de queso. Przyrządza się ją z sera i słodkich ziemniaków. Inną specjalnością kuchni kolumbijskiej jest deser składający się z karmelu z trzciny cukrowej i owoców – zielonej papai, mango, ananasa, guawy... w każdym domu przepis jest inny, niektórzy dodają więcej ananasa, inni plantanów. Istnieją różne kombinacje, które sprawiają, że smak jest bardzo interesujący. Jedyną przyprawą w tym daniu są goździki. To dla mnie jeden z największych skarbów kulinarnych Kolumbii – mamy tutaj bardzo dużo dobrego jedzenia.

Rozmawiałam dziś rano z kolumbijską dziennikarką, która powiedziała mi, że wasze owoce słyną z wyjątkowego smaku.
Tak, to prawda, mamy mnóstwo owoców. Kolumbia plasuje się na drugim miejscu na świecie pod względem różnorodności biologicznej. Wyobraź sobie, że są regiony w Kolumbii, w których nie znają owoców z innych terytoriów tego samego kraju – jest ich tak dużo! Arasa to owoc znany doskonale w Amazonas. Na wybrzeżu karaibskim rzadko kto o nim słyszał, a co dopiero próbował.

Do czego używasz owoców w kuchni?
Zastosowań jest mnóstwo, lubię poszukiwać różnych podgatunków tego samego owocu. Moją specjalnością jest wieprzowina z tamaryndowcem z dodatkiem salsy z owoców, które akurat są w sezonie. Podczas mojej prezentacji na kongresie Madrid Fusión użyję trzech różnych rodzajów marakui w jednym daniu – gulupa, granadilla i curuba.

Brzmi pysznie.
Zdecydowanie. Te trzy rodzaje marakui podam z pstrągiem. Wcześniej zrobiłem tamalito w liściu kukurydzy, tam ułożę rybę z sokiem z tych trzech owoców.

Jak wygląda obecnie scena gastronomiczna w Kolumbii?
Można powiedzieć, że ciągle dorastamy. Kuchnia z Ameryki Południowej jest na topie – jako Kolumbijczycy rozwijamy nowe sposoby pokazania się jako konkurencja dla reszty świata. Wkładamy dużo starań w udowodnienie, że możemy zabłysnąć własnym światłem. Mamy dużo szacunku do naszych korzeni i tradycji: naszych matek i babć, lokalnych producentów żywności.

Powiedziałeś, że zależy ci na stworzeniu restauracji dla szerokiej publiczności. Chcesz, aby Kolumbijczycy częściej odwiedzali La Communión.
To prawda, dużo energii poświęcam na poszukiwaniu kompromisu między egalitarnością a rentownością mojej restauracji. Wszyscy są w niej mile widziani. Mamy miejsca dla 28 gości. Moje jedzenie jest inspirowane kuchnią dwóch wybrzeży Kolumbii, stąd nazwa La Communión. Mój partner biznesowy jest z Cali, z drugiego wybrzeża. Cartagena, gdzie znajduje się restauracja, to prawdopodobnie miasto z największą liczbą turystów w Kolumbii. To prawda, że większość moich gości jest z zagranicy, ale wykonujemy też dużo pracy na rzecz lokalnej społeczności. Chcemy pokazać gościom ludzi, którzy naprawdę ciężko na to pracują – farmerów, ulicznych sprzedawców jedzenia etc.

Czy nadal podajesz kapibarę [rodzaj gryzonia z rodziny kawiowatych występujących w Ameryce Południowej – przyp. red.]?
Czasami. Bardzo lubię jej smak, mięso smakuje jak wieprzowina. W Cartagenie podajemy ją na ogół gotowaną w mleku kokosowym z kminem. Nie serwuję jej w mojej restauracji regularnie, bo dość trudno zdobyć ten produkt — z tego miejsca przepraszam PETA. Kapibarę wolę przygotowywać na otwartym powietrzu, na ogniu, a nie w warunkach restauracyjnych.

Jak opisałbyś rolę szefa kuchni w dzisiejszych czasach?
Jest taka sama jak w każdym innym zawodzie. Trzeba wykonywać dobrą pracę dla innych, starać się im pomagać, mieć dobry produkt. Szefowie kuchni ponoszą dużą odpowiedzialność wobec gości, a także wobec społeczności, musimy pomagać innym, uczyć. Sam byłem profesjonalnym nauczycielem. Nadal kocham uczyć, choć dużo pracuję w restauracji. Uwielbiam przekazywać wiedzę ludziom, dla których dobre jedzenie jest czymś ważnym.

Jaką radę miałbyś dla młodszego siebie?
Gotuj sercem i duszą – to najważniejsze.

Dziękuję za rozmowę.

Autor tekstu: Patrycja Siwiec
O AUTORZE
Patrycja Siwiec
Zastępczyni redaktor naczelnej magazynu „Food Service”, w którym redaguje dział Wino. Autorka książki „Gościnność. Sztuka dobrej obsługi w gastronomii”. Doświadczenie zdobywała m.in. w winnicy Chateau Castigno we Francji oraz w restauracjach Northcote w Wielkiej Brytanii i El Celler de Can Roca w Hiszpanii. Absolwentka Wine & Spirits Education Trust.

Zobacz także

W IMIĘ PRODUKTU

Niestrudzony poszukiwacz jakościowych produktów regionalnych. Szef kuchni, właściciel, sommelier i menedżer w jednej osobie. Oto Przemysław Błaszczyk i jego opowieść o śląskim rynku gastronomicznym oraz umiejętnym łączeniu idei z biznesem.

Carlos Gonzalez Tejera: szkoły gastronomiczne na zakręcie

Przyszłość branży HoReCa jest niepewna, a co z wstępującymi na zawodową drogę uczniami szkół gastronomicznych? Prezentujemy opinię Dominikańczyka Carlosa Gonzalez’a Tejery, który od 17 lat uczy w Polsce adeptów sztuki kulinarnej.

Josean Alija

Wiedział, że chce być kucharzem już jako dziecko, dlatego w wieku 14 lat zdecydował się na naukę w Leioa School of Restaurant Management.

Pierogi czy ramen?

Food delivery to niewątpliwie wiodący trend ostatnich dwóch lat w biznesie restauracyjnym. Również w Polsce sprzedaż dań na wynos wzrasta. Rozmawiamy z Krzysztofem Radoszewskim, general managerem UberEats Polska.

SZEŚĆ RĄK, SZEŚCIORO OCZU I TRZY MÓZGI

Eduardo Xartuch, Oriol Castro i Mateo Casañas przez blisko 20 lat pracowali w zespole kreatywnym legendarnej El Bulli. Po przeobrażeniu restauracji w El Bulli Foundation zdecydowali się na odważny krok. Ich wspólne restauracje - Compartir i Disfrutar zdobyły wielkie uznanie smakoszy i krytyków.

Grupa Warszawa: Tworzymy wspomnienia

Twórcy kultowych stołecznych lokali nie hamują swojego biznesowego ADHD. Właśnie wskrzesili Syreni Śpiew, przenosząc go po 4 latach przerwy z Powiśla do Centrum Praskiego Koneser. O tym, jak na rynku gastronomicznym umiejętnie podnosić poprzeczkę, opowiadają Norbert Redkie i Hubert Karsz.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Jak budować kartę napojów w restauracji typu fine dining?

Fine dining, jak sama nazwa wskazuje, polega na dostarczeniu gościom restauracji doświadczenia gastronomicznego na bardzo wysokim poziomie.
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej