x

KWESTIONARIUSZ SOMMELIERA: JAKUB PASTERNAK

Kategoria: Wino    29.05.2017

Miłość do wina obudziła się we mnie podczas pewnego szkolenia prowadzonego przez Sławomira Chrzczonowicza. Zrozumiałem wtedy, że chcę zgłębić temat wina najmocniej jak tylko się da.

Foto: archiwum własne
Foto: archiwum własne
Dlaczego wino?
Od zawsze fascynował mnie świat gastronomii. Programy kulinarne Roberta Makłowicza zrodziły ciekawość i pozwoliły zrozumieć powiązania pomiędzy kuchnią danego kraju a jego dziedzictwem kulturowym i historycznym. Miłość do wina obudziła się we mnie podczas pewnego szkolenia prowadzonego przez Sławomira Chrzczonowicza. Zrozumiałem wtedy, że chcę zgłębić temat wina najmocniej jak tylko się da.

Od jak dawna pracujesz w środowisku winiarskim i jaka była twoja pierwsza praca?
W sensie stricte winiarskim to Ale Wino jest moją Alma Mater, jednak z branżą gastronomiczną jestem związany od około sześciu lat.

Kogo w świecie wina podziwiasz i dlaczego?
Wydaje mi się, że żyjemy w winiarsko dobrych czasach, a stwierdzenie „polski sommelier” nie wzbudza już u nikogo szyderczego uśmieszku. Na krajowej scenie możemy pochwalić się postaciami takimi jak Adam Pawłowski czy Andrzej Strzelczyk, którzy kompetencjami i profesjonalizmem prezentują najwyższy, światowy poziom. Ogromnym szacunkiem darzę też polskich dziennikarzy winiarskich – Ewę Wieleżyńską za niesamowity kunszt pisarski, Wojtka Bońkowskiego za wiedzę i dosadność w tekstach. Bardzo ważną dla mnie postacią jest też Oliver Kossecki, który zaszczepił we mnie miłość do win węgierskich oraz nauczył dystansu. Współpraca z nim w Ale Wino pozwoliła mi dorosnąć winiarsko.

Co robisz, żeby rozwijać się jako sommelier?
Nieustające poszerzanie umiejętności i wiedzy to obowiązek. Uważam, że najbardziej rozwijające są wyjazdy do winnic. Oprócz tego degustacje, szczególnie w ciemno, pozwalają lepiej zrozumieć istotę wina.

Gdybyś mógł spróbować dowolnego wina, co byś wybrał i z kim byś je wypił?
Nie mam chyba jednej upragnionej butelki, która spędzałaby mi sen z powiek. Wielkim zaszczytem byłoby spróbowanie win z „wielkiej piątki” bordoskiej, w którymś z wybitnych roczników. Jednak na co dzień jestem realistą i zostanę przy butelce Forstmeister Geltz Zilliken, Riesling Kabinett z 2011 r. wypitej z moją drugą połówką.

Dobry sommelier jest...?
Zaradny i inteligenty. Mieszanka tych dwóch cech osobowości pozwala wyczuć potrzeby gości, którzy bardzo często nie są w stanie zwerbalizować swoich oczekiwań. Goście reprezentują różny poziom znajomości tematu wina, dlatego ważna jest pokora i tolerancja.

Ulubione połączenie jedzenia i wina?
W połączeniach wina z jedzeniem stawiam na prostotę, choć staram się unikać kombinacji sztampowych. Niezwykle intrygują mnie zmiany, jakim ulegają wina z upływem czasu. Dwuletni furmint będzie winem o całkowicie innej palecie aromatów niż ten 12-letni – do obydwu z nich należałoby dobrać zupełnie inne potrawy.

Ulubione aspekty twojej pracy?
Praca z ludźmi sprawia mi ogromną przyjemność. Po ciężkim serwisie największą nagrodą jest szczera wdzięczność gości. Każdy uścisk ręki i krzepiące słowo sprawiają, że wszystkie niedogodności potrafią momentalnie zniknąć. Oprócz tego podróże, które są nieodłącznym elementem pracy sommeliera, to niewątpliwy pozytyw.

Jakie cele realizujesz jako sommelier?
Moim głównym celem jest sprawienie, aby goście odwiedzający naszą restaurację czuli się w niej komfortowo i wyszli w pełni ukontentowani. Lubię, kiedy goście odkrywają dzięki moim rekomendacjom wina wcześniej nieznane. Istotne jest jednak, aby każda butelka stojąca na półkach prezentowała sobą „coś”. Nie lubię win anonimowych.

Co najmniej lubisz w swojej pracy?
Staram się nie myśleć o złych stronach, lecz przyznam, że godziny pracy bywają męczące.

BIO
Stanowisko: sommelier w restauracji Ale Wino, Warszawa
Data i miejsce urodzenia: 21.04.1993 r., Warszawa
Najważniejsze osiągnięcia: za swoje największe osiągnięcie uważa edukowanie gości restauracji Ale Wino, że świat wina nie kończy się na Bordeaux czy Piemoncie, a kraje Europy Wschodniej i Środkowej mają również sporo do zaoferowania

Autor tekstu: Patrycja Siwiec
O AUTORZE
Patrycja Siwiec
Zastępczyni redaktor naczelnej magazynu „Food Service”, w którym redaguje dział Wino. Autorka książki „Gościnność. Sztuka dobrej obsługi w gastronomii”. Doświadczenie zdobywała m.in. w winnicy Chateau Castigno we Francji oraz w restauracjach Northcote w Wielkiej Brytanii i El Celler de Can Roca w Hiszpanii. Absolwentka Wine & Spirits Education Trust.

Zobacz także

Adam Pawłowski: Polskie wina w restauracji

Jak personel i właściciele restauracji w Zielonej Górze zapatrują się na polskie wina? Zadałem to pytanie w stolicy lubuskiego regionu winiarskiego i... to, co usłyszałem, szybko sprowadziło mnie na ziemię.

Mołdawskie winnice czekają na turystów i wzbogacają ofertę

Oferta turystyczna Mołdawii poszerzyła się o Winne Szlaki Mołdawii - gdyby przeliczyć powierzchnię winnic przypadającą na osobę, Mołdawia zajęłaby pierwsze miejsce na świecie. Mołdawianie już zachęcają do eksplorowania kraju poprzez wirtualne wycieczki, zanim podróże znów będą możliwe.

Międzynarodowe Dni Wina w Jaśle

To impreza, która na dobre wpisała się w kalendarz polskich imprez winiarskich. W tym roku odbędą się po raz dwunasty - od 25 do 30 sierpnia. Konkurs nie jest otwarty dla publiczności, ale nagrodzone wina prezentowane będą na stoisku Jasielskiego Stowarzyszenia Winiarzy na jasielskim Rynku 26 i 27

KWESTIONARIUSZ SOMMELIERA: ŁUKASZ MAŁACHOWSKI

"Nie ustaję w poszukiwaniu połączeń win z wariacjami naszego szefa kuchni. Poza tym podróżuję do producentów i regionów winiarskich, by lepiej zrozumieć unikatowość stylów win i terroir. Wreszcie zamierzam wstąpić w szeregi SSP".

WINNE POLA IMPORTEREM ROKU 2018

Magazyn Wino po raz kolejny chciałby uhonorować tych wszystkich, którzy tworzą rynek winny w Polsce. Już po raz trzynasty przyznano statuetki Grand Prix Magazynu Wino ludziom, miejscom i winom, których wyróżnia charyzma, charakter i nieprzeciętność.

ADAM PAWŁOWSKI: 50 ODCIENI RÓŻU

Wina różowe odpowiadają za ok. 10 proc. ogólnej produkcji wina na świecie. Francja, Hiszpania, USA i Włochy produkują 80 proc. wszystkich win tego koloru. Francuzi wiodą prym pod względem produkcji i konsumpcji. Globalne spożycie rośnie nieprzerwanie od co najmniej 15 lat.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Jak łączyć napoje i alkohole z jedzeniem?

Jako restaurator pewnie wiele razy myślałeś o zasadach łączenia potraw i napojów. Jak sprawić, aby odpowiednia selekcja napojów pasowała do menu? Co zrobić, by obsługa umiała zarekomendować odpowiedni napój 
do serwowanego posiłku?
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej