x

W RÓŻNYCH KSZTAŁTACH W RÓŻNYCH FORMACH

Kategoria: Produkty    24.04.2017

Foremki, wycinarki, łopatki, pęsety czy łyżki do lodów w niemal nieskończonej liczbie kształtów - to tylko kilka przykładów spośród wielu drobnych przyborów cukierniczych. Jak wybrać takie, które nie tylko ułatwią pracę, ale również uatrakcyjnią deser smakowo i wizualnie?

Foto: materiały prasowe
Foto: materiały prasowe
Dobrze dobrany i wydajny sprzęt jest kluczowym elementem każdej kuchni – podobnie jest również na zapleczu cukierni. Oczywiście podstawą są zawsze duże urządzenia, przede wszystkim grzewcze i chłodnicze czy miksery planetarne itd. Mało który szef kuchni wyobraża sobie pracę bez porządnego pieca konwekcyjnego, a cukiernik oprócz tego bez szokówki i temperówki do czekolady.

Oddzielny temat to przybory i tzw. drobny sprzęt. Mówi się, że szefowie kuchni to najwięksi gadżeciarze, jednak w przypadku cukierników to stwierdzenie jest jeszcze bardziej uzasadnione. Estetyczne i precyzyjne wykonanie deseru to kluczowa sprawa – zwłaszcza we współczesnym cukiernictwie, które kładzie duży nacisk na formę (nawet wtedy kiedy jest ascetyczna). Wśród wielu dostępnych możliwości trudno zdecydować, które przybory wybrać. Przed podjęciem decyzji warto zapoznać się z asortymentem i ofertą cenową różnych firm i hurtowni. Dla doświadczonego cukiernika, zorientowanego w ofercie, który ma już konkretne upodobania, decyzja pewnie nie będzie stanowiła większego problemu. Dla tych, którzy stawiają pierwsze kroki, przygotowaliśmy krótki (i subiektywny) niezbędnik. Oto najbardziej podstawowe oraz najciekawsze akcesoria cukiernicze.

Foremki sylikonowe
Mogą służyć zarówno do pieczenia, jak i chłodzenia czy zamrażania. Dostępne są w wielu kształtach i wielkościach – od podłużnych foremek „keksówek” (o długości około 20-30 cm), przez foremki na tarty, muffinki czy brioszki (o średnicy kilku-kilkunastu cm), aż do małych foremek na czekoladki i pralinki. W związku z cukierniczą modą na tzw. monoporcje, czyli desery w postaci torcików czy musów w mniejszym rozmiarze, dla jednej osoby, zapotrzebowanie na tego typu foremki znacznie wzrasta – są okrągłe, owalne, podłużne, w kształcie rombu, półkuli, piramidy, serca lub w wielu innych efektownych  kształtach.

Formy sylikonowe mogą być używane  w kuchenkach tradycyjnych, mikrofalówkach, lodówkach, a nawet w zamrażarkach, ponieważ sylikon wytrzymuje temperatury pomiędzy -40°C i +300°C. Materiał zapewnia balans elastyczności i sztywności, co umożliwia łatwe wyjmowanie gotowych produktów, bez ryzyka ich zniekształcenia i uszkodzenia. Formy sylikonowe mogą być zwijane, spłaszczane lub nawet składane – w związku z czym można je łatwo przechowywać nawet na bardzo ograniczonej przestrzeni. Co więcej, są łatwe do mycia ręcznego lub w zmywarce. Ciekawą ofertę takich produktów mają firmy: de Buyer, Stalgast, Tomgast, Hendi czy Gero i Guardini.

Formy stalowe i wycinarki
Foremki wykonane ze stali nierdzewnej także dostępne są w różnych kształtach i wielkościach – używane do pieczenia, chłodzenia czy wycinania. Są zdecydowanie mniej elastyczne niż sylikon, ale przez to stabilniejsze. Cały czas popularne i w niektórych przypadkach niezastąpione – zwłaszcza przy deserach i wypiekach w większych rozmiarach. Doceniane są nie tylko metalowe formy do pieczenia ciast, ale również tzw. ringi, ranty (bez podstawy) czy pierścienie przydatne do przygotowania tortów, musów lub do wycinania (ciasta, czekolady, galaretki, zastygłej masy itd.) – które przy odpowiedniej obróbce, można bardzo łatwo zdjąć po wykonaniu deseru, nie niszcząc kształtu.

Pistolety do kremów i sosów, rękawy cukiernicze
Pozwalają na precyzyjne nałożenie słodkich kremów i sosów na wierzch ciasta lub tortu w dowolnym wzorze albo jako nadzienie do środka ciast, pralin czy makaroników. W przypadku sprzętów marki de Buyer istnieje możliwość dokupienia dodatkowych końcówek dekoracyjnych (w zależności od pożądanego kształtu i wielkości) oraz plastikowych tub (pojemników na krem lub sos). Mają ergonomiczną rączkę, są łatwe w montażu i demontażu, mają pokrętło do płynnej regulacji dozowania.

Z kolei rękawy i worki cukiernicze do wyciskania są dostępne w kilku wersjach – jednorazowych (polietynalu) i wielorazowych, które najczęściej wykonane są z nylonu lub bawełny. Są bardzo elastyczne, można dokupować do nich dodatkowe końcówki (części z nich używa się również bez dodatkowych końcówek). Standardowe dostępne długości wahają się od 400 do 700 mm. Decyzja, który z nich wybrać, zależy od tego, do czego i z jaką częstotliwością będzie się go używać. Rękaw wymaga nieco większej wprawy w trakcie wyciskania, ale też pozwala na dużą precyzję.

Maty sylikonowe
Sylikon to bardzo uniwersalny materiał do zastosowania w cukiernictwie. Maty najczęściej wykorzystywane są do pieczenia i suszenia (jako dobra alternatywa dla papieru do wypieków, chroniąca blachy), ale nadają się również do użytku w mroźni, stosowania w kuchenkach mikrofalowych oraz mycia w zmywarkach. Największą zaletą sylikonu jest to, że nie przywierają do niego produkty, nie odkształca się i można używać go przez długi czas. Podobnie jak sylikonowe foremki maty znoszą temperatury od około -40°C do 300°C.

Szpatułka i szpachelka
Różnego rodzaju łopatki, szpatułki, szpachelki czy płaskie noże to chyba najczęściej używane sprzęty cukiernicze. Wykorzystuje się je niemal do każdego deseru – kiedy trzeba coś wygładzić, wyrównać, przyciąć tuż przed efektem. Używa się ich również w trakcie przygotowania deseru, do mieszania kremów, temperowania czekolady czy obróbki pralin. Przydatne okazują się metalowe bądź plastikowe skrobki trapezowe lub półokrągłe, a także plastikowe noże piekarskie do ciasta – nie tylko do zdrapywania resztek zastygłego kremu lub ciasta z dna i brzegów miski, ale na przykład do wyrabiania ciężkiego ciasta chlebowego lub innego drożdżowego. Łopatki kątowe i łopatki do tortu sprawdzą się przy porcjowaniu i nakładaniu deserów.

Gałkownica i porcjoner
Porcje lodów (czy kremu lub musu) po nałożeniu na talerz powinny mieć odpowiedni, równy kształt. W wielu restauracjach zamiast gałek robi się owalne quenelle (w kształcie piłeczki do rugby), do tego celu wykorzystując specjalne łyżeczki. Jednak gałkownica (najczęściej ze specjalną rączką na przycisk) lub porcjoner (ze zwykłą, nieregulowaną rączką) są wygodniejsze w użyciu i pozwalają na zachowanie powtarzalnego efektu.

Pędzel
Pędzel pomaga równomiernie rozprowadzić glazurę, polewę lub poncz. Pędzle z naturalnego włosia powoli zastępuje się pędzlami sylikonowymi, które są bardziej wydajne i nie zużywają się aż tak szybko. Pędzle z sylikonu nie absorbują też smaków i zapachów innych produktów, łatwiej się je czyści, więc można wykorzystywać je do wielu różnych produktów.

Palnik cukierniczy
To sprzęt bardzo przydatny w wielu kuchniach i cukierniach – za jego pomocą można nie tylko skarmelizować wierzch crème brûlée czy tarty cytrynowej, ale również rozgrzać ścianki metalowej formy, co znacznie ułatwia wyjęcie deseru. Na zapleczach gastronomicznych często wykorzystuje się palniki gazowe, których przeznaczenie wcale nie jest stricte gastronomiczne, a raczej budowlano-remontowe. Warto jednak skorzystać ze specjalnych, mniejszych wersji cukierniczych, które są wygodniejsze i zapewniają możliwość precyzyjnego sterowania natężeniem płomienia. Większość z nich przeznaczona jest do wielokrotnego napełniania gazem (lub wymiennym wkładem) i zapalana automatycznie, ze zdejmowaną podstawą. Ciekawą ofertę takich sprzętów ma firma Bartscher.

Termometr cukierniczy
Często to niezbędny sprzęt na cukierniczym zapleczu – pomoże zrobić perfekcyjny karmel, nugat oraz wiele innych wyrobów cukierniczych. Przydatny jest również przy temperowaniu czekolady oraz wszędzie tam, gdzie musimy zadbać o odpowiednią temperaturę przygotowywanych produktów.

Niezależnie od tego, jaki termometr wybierzemy, ważne, aby zwrócić uwagę na jego  konstrukcję. Powinien być trwały i wygodny – obudowa zazwyczaj wykonywana jest ze stali nierdzewnej – ważne, aby uchwyt nie nagrzewał się. Termometr powinien mieć zaczep, na którym można go powiesić na brzegu garnka. Czytelna podziałka oraz wyraźne oznaczenia powinny wskazywać, kiedy następują poszczególne etapy rozpuszczania cukru (bardzo ważne w przypadku wielu wyrobów cukierniczych).

Radełko
Stalowe, porcelanowe lub plastikowe radełko często zastępuje nóż – pozwala na precyzyne wycięcie odpowiednich kawałków, co pomocne jest zwłaszcza przy długich kawałkach ciasta. Radełka mają różne kształty – proste lub karbowane – mogą ciąć w paski, kółka lub kwadraty o różnej średnicy.

Autor tekstu: Jakub Gutek
O AUTORZE
Jakub Gutek
Kulturoznawca, dziennikarz kulinarny i kucharz amator. Od 2016 r. związany z magazynem „Food Service”. W swojej pracy łączy kulinaria i kulturę, a w szczególności film. Współtworzy inicjatywę Films For Food, która zajmuje się dystrybucją i promocją najciekawszych filmów dokumentalnych o tematyce kulinarno-gastronomicznej oraz organizuje wokół nich wiele wydarzeń specjalnych.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Jak łączyć napoje i alkohole z jedzeniem?

Jako restaurator pewnie wiele razy myślałeś o zasadach łączenia potraw i napojów. Jak sprawić, aby odpowiednia selekcja napojów pasowała do menu? Co zrobić, by obsługa umiała zarekomendować odpowiedni napój 
do serwowanego posiłku?
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej