x

ZAMROŻONY SMAK

Kategoria: Produkty    24.04.2017

Są dostępne niemal na każdym kroku - zwłaszcza w sezonie wiosenno-letnim. Najczęściej w rożku lub na patyku jako słodki street food. Lody mogą znakomicie sprawdzić się także w restauracyjnych i kawiarnianych deserach. Podajemy kilka pomysłów na uatrakcyjnienie oferty.

Foto: materiały prasowe Zielona Budka
Foto: materiały prasowe Zielona Budka
Wydawałoby się, że w temacie lodów trudno wymyślić coś nowego i wszyscy cukiernicy od dawna wykorzystują ich potencjał, lecz oferta się poszerza, powstają nowe możliwości. Niezależnie od tego, jaki rodzaj działalności gastronomicznej prowadzimy, warto z nich korzystać i zainspirować się do stworzenia czegoś nowego. Najwięksi producenci lodów prześcigają się w pomysłach na nowe produkty, rozbudowują ofertę. Jednocześnie pojawia się coraz więcej małych producentów rzemieślniczych. Ciekawym pomysłem wydaje się własna produkcja lodów na zapleczu cukierniczym czy restauracyjnym. Jakie są wady i zalety tych rozwiązań?

Powrót do źródeł
Sformułowanie „lody rzemieślnicze” – podobnie jak w przypadku kilku innych produktów spożywczych w ciągu ostatnich lat – przeżywa renesans. Powstają małe browary, cukiernie i właśnie lodziarnie. Mody najpierw rozkwitają w Warszawie, potem stopniowo przenoszą się do innych większych miast. Wiele z nich to powrót do tradycji, do miejsc, które istniały przed laty (np. lodziarnia U Hodunia na Starym Mieście w Warszawie, lodziarnia Stanisława Sargi w Krakowie, Gessler. Kręcimy lody), lub nowe marki, które mają te tradycje kontynuować. Powstają takie miejsca jak warszawskie Sucre, Jednorożec czy Limoni, poznańska Lodzia, wrocławskie Lizing czy Kulka, często w prestiżowych i turystycznych lokalizacjach w centrum miast. Średnie ceny wahają się od 3 do 5 zł za porcję.

Firmy oferują różne smaki, sposoby podania, komunikację wizualną, jednak wszystkie deklarują, że nie dodają zagęstników, stabilizatorów ani „polepszaczy smaku”, używają wyłącznie naturalnych produktów, dbają o najwyższą jakość i prowadzą produkcję na bardzo małą skalę (sprzedają swoje wyroby w jednym lub w kilku punktach). Wszystko zależy oczywiście od indywidualnych upodobań (konsystencji, smaku, preferowanej ilości cukru), jednak królują tradycyjne lody z dużą ilością śmietany i żółtek. Ze statystyk wynika, że klienci cały czas najchętniej wracają do klasycznych smaków: wanilia, czekolada, pistacja czy karmel z solą morską (kilka sezonów temu był hitem w stolicy).

Sformułowanie, że „lody można zrobić ze wszystkiego”, wydaje się przesadą (tzn. można, ale nie zawsze kończy się to jadalnym efektem), jednak powstaje coraz więcej oryginalnych smaków. Zdarzają się mniej oczywiste smaki owocowe (bergamotka, rokitnik), ziołowe (bazylia, tymianek), korzenne (lukrecja) czy kwiatowe (fiołki, lawenda, czy hibiskus). Na popularności zyskują lody bez laktozy i wegańskie (z mlekiem roślinnym: migdałowym, kokosowym, ryżowym itd.) oraz sorbety owocowe, które z założenia powinny spełnić dwa wcześniejsze kryteria (należy to jednak sprawdzić, bo zdarza się, że sorbety zagęszcza się śmietaną, mlekiem, białkiem jajka lub innymi emulgatorami). Najpopularniejszy punkt serwujący lody wegańskie to warszawska Vegestacja.

Większość z tych miejsc ma też charakter ulicznych punktów czy nawet budek, a nie regularnych kawiarni ze stolikami – a taki krajobraz jeszcze niedawno kojarzył się raczej z nadmorskim kurortem niż z centrum dużego miasta. Prestiżowe lokalizacje, estetyczne opakowanie, a przede wszystkim jakościowe składniki i dobry sprzęt do produkcji – to wszystko musi kosztować i wpływa na wyższą cenę lodów. Rosnąca popularność takich produktów wskazuje jednak na to, że zapotrzebowanie na jakościowe i oryginalne towary wciąż jest duże.

Od strony zaplecza
Duże maszyny lodziarskie, które potrzebne są przy regularnej produkcji lodów w cukierniach i lodziarniach, są kosztowną inwestycją. Szeroką ofertą może pochwalić się firma Primulator, dystrybutor profesjonalnych maszyn firmy Carpigiani, do produkcji różnych rodzajów lodów (tradycyjnych, włoskich i lodów na patyku), urządzeń do pasteryzacji oraz ich dojrzewania i przechowywania.

Oprócz tego, że firma dostarcza sprzęt, dzieli się z klientami również recepturami, które można rozbudowywać na dowolne sposoby. Sporą ofertę urządzeń ma polska firma Hard-Ice. Takie maszyny to wydatek od kilku do kilkudziesięciu tysięcy złotych. Oprócz lodów rzemieślniczych, produkowanych i sprzedawanych w małych punktach sprzedaży, powstają inne ciekawe koncepcje – własnej roboty lody coraz częściej stanowią istotny element oferty również większych lokali gastronomicznych.

Ciekawym przykładem jest Stara Szkoła w Sokółce, która stanowi połączenie lodziarni, restauracji i cukierni. Lokal korzysta właśnie z maszyn Carpigiani dystrybuowanych przez firmę Primulator. W małej miejscowości na Podlasiu Łukasz Dutkowski przygotowuje różne rodzaje lodów, a do ich produkcji używa najlepszej jakości produktów – orzechy sprowadza z Piemontu, lawendę i trawę żubrową pozyskuje z najbliższej okolicy. Oferuje około 70 różnych smaków, z których warte uwagi są przede wszystkim te z kategorii deluxe. Stara Szkoła sprzedaje lody na miejscu, serwuje je w swoich deserach dla restauracyjnych gości. Zdarza się też, że współpracuje z innymi szefami kuchni i restauracjami – ostatnio z hotelem Cristal i Łukaszem Rakowskim podczas jednej ze specjalnych kolacji. W planach jest również produkcja lodów na zamówienie dla restauracji Prowincja w Supraślu. Współpraca z lokalną lodziarnią to dobry pomysł, dla tych restauracji, które nie mają możliwości przygotowywania lodów na własnym zapleczu.

Oryginalne kombinacje
Niektóre restauracje same produkują lody i mają co najmniej kilka lodowych deserów w ofercie – tutaj prym wiodą lokale finediningowe oraz nowa fala bistronomii. Sorbety często podaje się między daniami do oczyszczenia kubków smakowych. Zdarza się, że lody podaje się do przystawki lub dania głównego – np. chrzanowe do śledzia (Wojciech Modest Amaro), sorbet z aronii do foie gras ( Jacek Grochowina), lody z czarnego sezamu do przystawki z ogórka (Dariusz Barański) czy z papryki jako dodatek do tuńczyka ( Justyna Słupska-Kartaczowska). Z bardziej oryginalnych lodowych deserów w polskich restauracjach warto zapamiętać: sorbet z ogórka z rukolą i lemon curdem w restauracji Concept 13 (Dariusz Barański) czy lody z palonego masła z czekoladą i orzechami (Witold Iwański, Aruana w hotelu Narvil).

Z zagranicznych przykładów warto wymienić chociażby słynne lody o smaku jajecznicy na bekonie Hestona Blumenthala, lody z gazpacho (Ferran Adria) czy sorbet z mandarynki z burakiem Iñakiego Aizpitarte. Z reguły lokale te zatrudniają cukierników i mają wydzieloną przestrzeń do przygotowywania deserów, zwykle mają więc warunki także do przygotowywania lodów.

Jordi Roca, cukiernik w jednej z najlepszych restauracji na świecie, od kilku lat prowadzi wraz z Alejandrą Rivas lodziarnię Rocambolesc w Gironie i od niedawna również w Barcelonie – serwują lody w różnych kształtach figurek i postaci („Rocanas”, czyli sorbet z truskawek i wody różanej w kształcie nosa czy lody kokosowe w kształcie męskiej sylwetki), lody o smaku brownie z watą cukrową lub słodkie gorące ciastka z lodami w środku.

Często do przygotowania lodów w niewielkich ilościach w restauracjach służy przystawka do robota kuchennego, mocny mikser (Thermomix), prosta wersja elektrycznej maszynki do lodów, a w najlepiej wyposażonych kuchniach Paco-Jet (jedno z najlepszych i najdroższych urządzeń do produkcji lodów w restauracjach). Są restauracje, które wykonują ekspresowe lody przy wykorzystaniu ciekłego azotu i suchego lodu (np. restauracja Bohema w Bydgoszczy), jednak te techniki wykorzystuje się już coraz rzadziej.

Z kolei w Café Miodowej w hotelu Belotto w Pałacu Prymasowskim w Warszawie serwowane jest specjalne (prawdopodobnie pierwsze w Polsce) deserowe menu degustacyjne w wykonaniu Adama Freusa, które w przeważającej mierze składa się z lodów i sorbetów robionych na miejscu. Formuła zbliżona jest do amerykańskich dessertbarów. Przykłady z jednego z menu to między innymi: jeżyna/maślanka/majeranek oraz arbuz/taleggio/biała czekolada. Pięcioczęściowe deserowe menu degustacyjne w Miodowej kosztuje 50 zł.

Kompleksowe rozwiązania
Na ciekawą ofertę lodową stawiają nie tylko małe przedsiębiorstwa i ekskluzywne restauracje, ale także największe i najstarsze polskie firmy lodziarskie. Oprócz nowych smaków lodów dostępnych w pojemnikach PET w sprzedaży detalicznej firmy przygotowują nowe możliwości dla branży HoReCa w atrakcyjnych cenach. Warto zapoznać się z tymi rozwiązaniami.

– Najpopularniejsze są wprowadzane nowości – mówi Agnieszka Sikorska, specjalista do spraw sprzedaży gastronomicznej firmy Zielona Budka. – Szukając inspiracji, sprawdzamy trendy krajowe i międzynarodowe, ale co najważniejsze, słuchamy, rozmawiamy z tymi, którzy są klientami na co dzień w naszych punktach gastronomicznych, w lodziarniach, kawiarniach, restauracjach i sklepach. W tym roku do oferty gastronomicznej trafiają lody kojarzone z Włochami. Będą to kremowe Lody Mascarpone z sosem z owocami leśnymi. W zgodzie z trendem fit zdecydowaliśmy się na poszerzenie linii o lody jogurtowe, tym razem z sosem mango. W tym sezonie wprowadzimy również lody ciasteczkowe z sosem malinowym – dodaje Sikorska. Warto zaznaczyć, że wszystkie nowości uzyskały rekomendację Klubu Szefów Kuchni.

Sikorska zauważa, że najchętniej wybierane przez szefów kuchni smaki to wanilia, truskawka, czekolada, a w ostatnim sezonie był to karmel z solą, i zapowiada popularność deserów na bazie nowych smaków. Z kolei firma Grycan w swoich kawiarniach w całej Polsce wprowadza kolejne lodowe desery w postaci tortów bezowo-lodowych robionych na specjalne zamówienie, w wielu różnorodnych połączeniach smaków.

Widać więc, że niezależnie od tego, jakie mamy możliwości logistyczne i finansowe, możemy zapewnić ciekawą i różnorodną ofertę lodów, korzystając z polskich produktów.

Autor tekstu: Jakub Gutek
O AUTORZE
Jakub Gutek
Kulturoznawca, dziennikarz kulinarny i kucharz amator. Od 2016 r. związany z magazynem „Food Service”. W swojej pracy łączy kulinaria i kulturę, a w szczególności film. Współtworzy inicjatywę Films For Food, która zajmuje się dystrybucją i promocją najciekawszych filmów dokumentalnych o tematyce kulinarno-gastronomicznej oraz organizuje wokół nich wiele wydarzeń specjalnych.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Skuteczna strategia wyceny napojów

Odpowiednia wycena napojów to jedna z najważniejszych decyzji komercyjnych w sektorze HoReCa. Jeśli poziom cen jest właściwy, sprzedaż, a nią także zyski ze sprzedaży napojów wzrosną. W przypadku gdy ceny są zbyt niskie, tracimy zysk. Jeżeli natomiast ceny są zbyt wysokie, ryzykujemy utratę klienta.
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej