- Foto: bank zdjęć Photogenica
Jeśli chodzi o restauracje gwiazdkowe, prekursorska pod tym względem była Noma, która jako jedna z pierwszych oferowała dobór odpowiednich, lokalnych soków do każdego dania w menu (na takiej zasadzie jak wine pairing). Soki robi się z rozmaitych owoców, często dziko rosnących. Podobną ofertę zaczynają wprowadzać niektóre polskie restauracje, np. Metamorfoza. Znalezienie równowagi między smakiem soku a potrawy to trudne zadanie, ale efekty często są zaskakująco ciekawe.
Oczywiście inaczej układa się kartę softów restauracji fine dining, a inaczej baru czy kawiarni. Ale i tutaj jest bardzo duże pole do popisu i potrzeba oryginalnej oferty, która przyciągnie gości i sprawi, że będą wracać. Warto zwrócić uwagę na to, by oferta była dopasowana do profilu miejsca i ewentualnie serwowanych dań. Istotna i niemal oczywista jest także sezonowość – zimą i jesienią większą popularnością cieszyć się będą kawy i rozgrzewające herbaty, a wiosną i latem napoje chłodzące. Należy także skorzystać z produktów, które są dookoła i stają się dostępne na wyciągnięcie ręki.
Świeżość własnej produkcji
Świeżo wyciskane soki z pomarańczy i grejpfrutów to już nie nowość, od kilku lat dostępne są w większości polskich restauracji i kawiarni. To dobra alternatywa dla soków gotowych, w plastikowych butelkach bądź kartonach. O krok dalej idą ci, którzy w swoich lokalach tłoczą soki z innych owoców i warzyw i przygotowują koktajle na miejscu. – Do przygotowania soków używamy najwyższej jakości owoców: kiwi, bananów, malin i truskawek oraz cytrusów. A mango sprowadzamy z Indii – mówi Małgorzata Grycan, współwłaścicielka marki Grycan – Lody od Pokoleń. Firma wprowadza właśnie we wszystkich 150 kawiarniach w całej Polsce sześć rodzajów wyjątkowych mieszanek. Większość z nich tłoczą sami, w kilku przypadkach korzystają z przetworów bez dodatku cukru.
– Używamy także wcześniej tłoczonych soków z jabłek, gruszek i czarnych porzeczek, które produkowane są dla nas w niewielkiej, rodzinnej przetwórni – dodaje. Soki pod hasłem 100% z owoców są oferowane na miejscu oraz na wynos i dostępne są w następujących wersjach: Odprężający, Orzeźwiający, Energetyzujący, Regenerujący, Relaksujący, Wzmacniający. Każdy z nich kosztuje 11,90 zł.
To przykład jednej z niewielu dużych sieci kawiarni, która oferuje aż tak szeroki wybór świeżo tłoczonych soków. Często bogatą ofertą mogą pochwalić się lokalne bary, kawiarnie czy sklepy z ekologiczną żywnością, które na miejscu wyciskają soki i sprzedają je na wynos. Takie soki oferują również niektóre restauracje czy bistra, np. SAM, Zorza (stawiające przede wszystkim na jedzenie, a mimo to zwracające uwagę na napoje) czy słynny Skok na Sok.
Najbardziej popularną metodą pozyskania soków są sokowirówki cold press. Oprócz owoców coraz częściej wykorzystuje się warzywa, takie jak: marchew, buraki, szpinak czy jarmuż. Popularne są również smoothies i różnego rodzaju koktajle owocowe. Tak naprawdę tylko wyobraźnia ogranicza w możliwych mieszkankach, kontrastach lub dopełnieniach smaków (w tym momencie warto sięgnąć do książki Grzegorza Łapanowskiego „Wzór na smak”, którą recenzujemy kilka stron wcześniej).
Bezalkoholowe napoje orzeźwiające to nie tylko woda, soki i koktajle. – W sezonie letnim obserwujemy zmiany w sprzedaży soku cytrynowego, pomarańczowego oraz z limonek i jest to związane ze zwiększoną sprzedażą różnego rodzaju lemoniad u naszych klientów – mówi Daniel Żuk, szef działu HorReCa w hurtowni warzyw i owoców Bukat. Coraz więcej lokali przygotowuje smakowe lemoniady, z dodatkiem różnych owoców i syropów czy ziół (mięty pietruszki, bazylii, rozmarynu, werbeny), wracają syfony. Ciekawym rozwiązaniem są również mrożone herbaty (w sezonie letnim taką opcję na wynos wprowadza m.in. cukiernia Odette) czy kawy cold brew, które również świetnie nadają się w chłodne dni do zabrania na wynos.
Zrobione, dostarczone
Jeśli na zapleczu lokalu nie ma warunków (lub sprzętu), aby wytłaczać soki lub nawet przygotowywać koktajle czy lemoniady, warto zapoznać się z ofertą jakościowych soków w butelkach. Ciekawe produkty oferuje hurtownia warzyw i owoców Bukat. – Standardowe soki w naszej ofercie to: pomarańczowy, grejpfrutowy, ananasowy, limonkowy, jabłkowy, marchwiowy oraz z buraków – mówi Daniel Żuk. Na specjalne życzenie klientów są w stanie dopasować produkcję do ich potrzeb, ponieważ mają dostęp do niemal nieograniczonej liczby warzyw i owoców. – Klienci czasami proszą o niestandardowe produkty, jak na przykład miks cytrusowy lub „zielone” dodatki do soków, takie jak jarmuż, natka pietruszki czy szpinak – dodaje.
Główni klienci firmy to przedsiębiorcy z branży HoReCa i najwięcej soków sprzedaje się do hoteli oraz cateringów dietetycznych. Restauracje i kawiarnie zwiększają swoje zamówienia w okresie letnim. Soki sprzedawane są w butelkach PET, w różnych pojemnościach. Bogaty wybór soków w szklanych butelkach mają takie firmy jak Marwit, Dr Witt, Ogrody Natury (soki jednodniowe) czy słynna tłocznia Maurera (używająca produktów ekologicznych).
Dobrze opakowane
Niezależnie od tego, czy lokal ma w ofercie soki własnej produkcji, czy je zamawia, warto zwrócić uwagę, jak odpowiednio je przechowywać i podawać (wpływa to na jakość oraz konsystencję). – Oczywiście należy przechowywać je w odpowiednich temperaturach, najlepiej w warunkach chłodniczych, później transportować do klienta autem przystosowanym również do przewozu towaru w niskich temperaturach – mówi Daniel Żuk.
Liczy się także po prostu atrakcyjny wygląd opakowania. Dlatego warto zadbać o odpowiedni kubek, w którym podamy napój klientowi wychodzącemu na zewnątrz. – Firma Huhtamaki ma szeroką gamę naczyń i opakowań najwyższej jakości – mówi Piotr Dominek, specjalista ds. marketingu firmy Huhtamaki. – Opakowania mogą być grawerowane, kolorowe, zawierać logo restauracji itp. Stosujemy także nadruki na plastikowych kubkach przezroczystych. Nasi klienci są otwarci na takie propozycje i chętnie po nie sięgają z racji bardzo przystępnej ceny – dodaje.
Budowanie wizerunku i świadomości marki poprzez wyrazisty logotyp lub kolory i kształty charakterystyczne dla danej firmy to bardzo istotna kwestia. Jednak tym, co przede wszystkim wyróżni lokal i przyciągnie klientów do zakupu napoju w bardziej lub mniej gorący dzień, jest jakość i oryginalność oferty napojów. Nie należy bać się wymyślania nowych smaków i rozwiązań oraz otwarcie zachęcać do nich klientów.
