x

MIĘSO PACHNĄCE ŁĄKĄ

Kategoria: Produkty    24.04.2017

Brytyjska jagnięcina jest dostępna u polskiego dystrybutora - w firmie Janex, w wybranych supermarketach oraz restauracjach w całej Polsce, a także w jednym ze sklepów online. To wyjątkowej jakości mięso coraz chętniej kupowane przez Polaków.

Foto: materiały prasowe
Foto: materiały prasowe
Najważniejsi dostawcy mięsa jagnięcego to Nowa Zelandia, Australia, Chiny oraz Wielka Brytania. Wielka Brytania dostarcza 43 proc. europejskiej produkcji jagnięciny i baraniny, co stanowi 308 tysięcy ton rocznie. Głównymi producentami mięsa owczego w UE są Wielka Brytania (ok. 35 proc.) i Hiszpania (ok. 16 proc.). Udział krajów UE w światowej produkcji mięsa owczego stanowi ok. 12 proc., a mleka owczego ponad 30 proc. W Wielkiej Brytanii hoduje się przede wszystkim dość ciężkie jagnięta, których tusze ważą ok. 19-20 kg. Inaczej niż w Europie Środkowej owce nie są hodowane z przeznaczeniem na produkcję sera, ale wyłącznie do produkcji mięsa. Tusze są chude, odpowiadają klasie 2 i 3L według europejskiej klasyfikacji.

Najważniejszym czynnikiem, który decyduje o najwyższej jakości brytyjskiej jagnięciny, jest jakość pożywienia owiec. Są one wypasane na naturalnych pastwiskach, które stanowią łąki i wrzosowiska. Z kolei na jakość i obfitość pożywienia wpływa sprzyjający klimat, który jest wilgotny i łagodny. W niektórych regionach kraju stada są wypasane na łąkach właściwie przez okrągły rok. Co więcej, już od średniowiecza hodowla owiec kształtowała krajobraz Wielkiej Brytanii i obecnie nadal przyczynia się do ochrony terenów o szczególnych walorach naturalnych i konserwacji naturalnego dziedzictwa tego kraju. Decydujący wpływ na jakość mięsa ma wiek zwierzęcia. Wyrośnięte owce lub barany mają ciemne, grubowłókniste mięso, często przerośnięte tłuszczem o specyficznym smaku. Im zwierzę młodsze, tym mięso jaśniejsze – od jasnoczerwonego do ceglastego, a tłuszcz bielszy.

ROZBIÓR
Brytyjscy rzeźnicy perfekcyjnie rozbierają mięso, co można zobaczyć m.in. na londyńskim Smithfield Market, największym hurtowym rynku mięsnym w Wielkiej Brytanii i jednym z największych tego rodzaju w Europie. Jako targ zwierząt rzeźnych zaczął działać 800 lat temu. Dziś dysponuje najnowocześniejszymi urządzeniami do przyjmowania, przechowywania oraz wysyłki mięsa i drobiu. Kawałki segreguje się ze względu na przydatność kulinarną. Czas obróbki ma znaczenie w umiejętnym porcjowaniu mięsa.

KULINARNY PODZIAŁ TUSZY:
• Szyja i kark – bardzo dobrze przerośnięte tłuszczem, w czasie pieczenia lub duszenia zachowuje soczystość.
• Kotlety z karku – najlepsze do smażenia i grillowania, najbardziej soczyste są kawałki wykrojone od pierwszego do czwartego kręgu piersiowego, odznaczają się ładnym marmurkowaniem.
• Best end deck – tak w angielskim rozbiorze mięsa określa się antrykot bez ostatniego żebra, najlepiej piec w całości, a tłuszcz (nośnik smaku) usuwać po upieczeniu.
• Kotlety jagnięce – pokrojone pojedynczo, najlepiej nadają się do smażenia, często sprzedawane z wytrybowanym kręgosłupem, oddzielone od kości znane jako chops.
• Loin – angielska nazwa combra jagnięcego (bez ostatniego żebra), z leżącym wewnątrz tłuszczem, w całości nadaje się do pieczenia, a pokrojony na kotlety do smażenia lub grillowania.
• Mostek – jedna z tańszych części tuszy jagnięcej, może być pieczony z kośćmi w piecu lub na grillu, po oddzieleniu od kości nadaje się na pieczeń zawijaną.
• Szpic mostka jagnięcego – nadaje się do pieczenia na grillu lub do nadziewania, cięcie oddzielające wykonuje się po czwartym lub piątym żebrze piersiowym.
• Łata – nadaje się na roladę pieczoną w całości lub grillowaną po pokrojeniu w plastry.
• Łopatka – do gotowania, duszenia i pieczenia.
• Udziec jagnięcy – ma wszechstronne zastosowanie, w całości lub oddzielony od kości, rozebrany lub pokrojony na plastry może być pieczony, duszony, grillowany lub gotowany.
• Golonka jagnięca – najczęściej chuda, najlepsza upieczona w całości z kośćmi.

SPRZEDAŻ
AHDB Beef & Lamb (dawniej EBLEX) to Brytyjskie Stowarzyszenie Producentów Wołowiny i Jagnięciny. Jego celem jest zwiększanie rentowności, stymulowanie popytu i zapewnienie zrównoważonego rozwoju sektora brytyjskiej wołowiny i jagnięciny. Stowarzyszenie udoskonala również łańcuch dostaw brytyjskiego mięsa, tak aby był jak najbardziej wydajny.

Marek Schejbal, dyrektor projektu AHDB Beef & Lamb w Polsce: – Wierzę, że brytyjska jagnięcina zyska zwolenników w Polsce. To wyjątkowe mięso jest już od lat dostępne na stołach we Francji, w Belgii, Niemczech, we Włoszech i w Chinach. Spotkania z polskimi konsumentami i przedstawicielami sieci handlowych utwierdziły nas w przekonaniu, że jest na polskim rynku zapotrzebowanie na produkty klasy premium.

AHDB Beef & Lamb sukcesywnie wprowadza świeżą brytyjską jagnięcinę na polski rynek. Jean Pierre Garnier, prezes AHDB ds. eksportu: – Jesteśmy przekonani o wyjątkowych walorach smakowych brytyjskiej jagnięciny. Jej łagodny słodki smak, soczystość i kruchość wynikają z wielowiekowej tradycji hodowli owiec na Wyspach Brytyjskich. Ponad połowa powierzchni Wielkiej Brytanii jest porośnięta trawą. Dlatego brytyjskie owce są prawie w 100 proc. karmione naturalnym pokarmem, co ma ogromny wpływ na smak ich mięsa. Najwyższe standardy kontroli na każdym etapie produkcji gwarantują wyjątkową jakość. Cieszę się, że polscy konsumenci mogą już delektować się smakiem brytyjskiej jagnięciny.

WYKORZYSTANIE KULINARNE
Jagnięcina jest tradycyjnie obecna w kuchni brytyjskiej. Może być podstawą tzw. Sunday roast, dania obiadowego, składającego się z porcji pieczonego mięsa podanej z sosem pieczeniowym, pieczonymi ziemniakami, gotowanymi warzywami, często z dodatkiem Yorkshire puddingu, czyli pieczonej potrawy z ciasta z mleka, mąki i jajek. Sieci handlowe, jak Marks & Spencer, oferują klientom gotowe produkty z jagnięciny (np. przygotowane metodą sous-vide w odpowiednich urządzeniach) wymagające jedynie wykończenia w domowym piekarniku.

W przetwórni Dawn Meats w Cross Hands w Walii przetwarza się mięso pochodzące od 15 tys. irlandzkich i 5 tys. brytyjskich farmerów, hodowców, krów i owiec. Znaczenie pochodzenia i walory brytyjskiej jagnięciny poznali m.in. laureaci konkursu L’art de la cuisine Martell 2016. Paweł Oszczyk, przewodniczący jury konkursu: – Zaskoczył mnie bardzo charakterystyczny, ale nieprzeszkadzający smak i ciekawy sposób rozbioru udźca – nigdy się z takim sposobem nie spotkałem. Mam nadzieję, że wykorzystam to w swojej pracy.

Kevin Aiston, autor książki „Kevin sam w kuchni” i prowadzący degustację brytyjskiej jagnięciny w czasie wielu imprez gastronomicznych w Polsce: – Jestem rodowitym Anglikiem, który od lat mieszka w Polsce. Znam więc bardzo dobrze obie kultury. Wiem, że wielu Polaków myśli, że brytyjska kuchnia to tylko ryba i frytki – tymczasem jest zupełnie inaczej. Jestem pewien, że subtelny smak tego mięsa bardzo pozytywnie zaskoczy polskich konsumentów.

BRYTYJSKA JAGNIĘCINA – CIEKAWOSTKI
• Owce są hodowane na Wyspach Brytyjskich od ponad 3000 lat.
• Obecnie niektóre części Wielkiej Brytanii mają największe zagęszczenie owiec na świecie.
• Wilgotny klimat zapewnia owcom dużo pożywienia – np. góry w Lake District cieszą się najwyższym poziomem opadów w Europie, co sprzyja porostowi trawy. Aż 56 proc. powierzchni Wielkiej Brytanii jest pokryta trawą.
• Brytyjskie owce żywią się właściwie tylko trawą – bardzo mało paszy jest podawane jagniętom, a jeszcze mniej dorosłym osobnikom.
• Istnieje 106 ras owiec w Wielkiej Brytanii – od ras górskich po typowo hodowlane: dla wełny i mięsa.
• Jedna z ras żywi się np. glonami występującymi wokół jej rodzimej wyspy North Ronaldsay; z kolei owce rasy Shropshire nigdy nie obgryzają pni drzew – dlatego często wypasane są w sadach.
• Niektóre rasy nie mają rogów, niektóre mają dwa rogi o różnych kształtach, niektóre nawet cztery.

WYBRANE RASY BRYTYJSKIE
BORDER LEICESTER
Z hrabstwa Leicestershire w środkowej Anglii pochodzi rasa długowłosych owiec, które przyczyniły się do rozwoju innych ras o podobnym włosiu. Początki rasy Border Leicester sięgają 1767 r., kiedy to bracia George i Matthew Culleyowie skrzyżowali samce Leicester z samicami Teeswater. Jagnięta tej rasy słyną z wysokiej jakości mięsa, którego tusze są dostępne w różnych kategoriach wagowych.  Dorosłe samce ważą 102-147 kg, a samice 79-124 kg.

DORSET HORN
Początki tej rasy sięgają czasów starożytnych. Jest jedną z nielicznych rogatych ras hodowlanych. Ma użytkowość mięsno-wełnistą (białe umaszczenie). Cechą charakterystyczną tej owcy jest bardzo wysoka płodność, niespotykana u żadnej innej brytyjskiej rasy owiec – umożliwia dwa mioty rocznie. Ze względu na swoje unikatowe cechy rasa Dorset Horn została objęta specjalnym programem ochrony. Dorosłe samce ważą pomiędzy 100-120 kg, a samice 70-80 kg.

SUFFOLK
Rasa przede wszystkim mięsna. Owce duże o silnej sylwetce. Ich najbardziej charakterystyczną cechą są czarne głowy i kończyny. Włosie średnio grube, krótkie na podbrzuszu. Umaszczenie białe z pojedynczymi kolorowymi włosami. Owce łatwe w hodowli, przystosowują się do każdych warunków – niestraszny im deszcz, ale od słońca wolą cień. Kąt widzenia owiec tej rasy to 300 stopni, co sprawia, że nie muszą odwracać głowy, aby zobaczyć, co jest z tyłu. Mają również doskonały słuch, ale nie mają zębów w górnej szczęce: przeżuwają, dociskając pokarm do górnego podniebienia. Dorosłe samce ważą 110-130 kg, a samice 65-90 kg.

SHROPSHIRE
Owce tej rasy pochodzą z hrabstwa Shropshire w zachodniej Anglii. Rasa została ostatecznie uznana w 1853 r. Charakterystyczną cechą owiec rasy Shropshire jest gęste włosie pokrywające również prawie całą głowę. Owce bardzo łatwo przystosowują się do różnego rodzaju pastwisk, są odporne na choroby i zmiany klimatu – stąd ich bardzo duża popularność również w USA i Kanadzie. Samce charakteryzuje dobre umięśnienie. Samice są bardzo płodne i długowieczne. Dorosłe samce ważą 102-113 kg, a samice 68-81 kg.

Autor tekstu: Monika Kucia
O AUTORZE
Monika Kucia
Kuratorka i dziennikarka kulinarna, promotorka regionalnych i tradycyjnych produktów, autorka publikacji „Cuisine PL” promującej polską gastronomię na czas Prezydencji Polski w UE, projektantka kulinarnych wizyt studyjnych, organizatorka kulinarno-kulturalnych działań edukacyjnych i artystycznych.

Zobacz także

Apple & Blackberry - nowy smak napoju Fentimans

Połączenie słodkich i aromatycznych jabłek z orzeźwiającym smakiem cierpkich jeżyn - to nowy wariant napoju gazowanego Fentimans, który trafi na polski rynek. Stworzono go z myślą o konsumentach szukających sezonowych smaków i alternatywy do klasycznych napojów gazowanych.

Nowość od Wine Direct

Ferrari Maximum to lekkie, odświeżające wino musujące, które pasuje do wielu okazji - możemy je pić przed posiłkiem, a nawet bez obawy pomyłki podawać w zasadzie do wszystkich potraw.

iVario Pro od Rational. Nowa klasa wydajności dla profesjonalnej kuchni

iVario Pro ustanawia nowe standardy w profesjonalnej kuchni. System gotowania, który zachwyca inteligentnymi funkcjami i zużywa o 40% mniej energii niż tradycyjne patelnie uchylne i zwykłe patelnie.

WOŁOWINA TRUDNA CZY ŁATWA

Wołowina w kuchni polskiej nigdy nie była tak popularna jak obecnie. Jednak podawana jest na zaledwie kilka sposobów. Najczęściej jest to pieczeń, bitki, tatar i szponder jako podstawa do rosołu lub zup.

Mniej znaczy więcej

Ekologia to jeden z najczęściej dyskutowanych tematów tego roku. Coraz więcej firm dąży do ograniczania ilości odpadów i emisji dwutlenku węgla. Essity, właściciel marki Tork, jest uznanym liderem w dziedzinie zrównoważonego rozwoju. Dlatego Tork wprowadził nowy system papieru toaletowego bez gilzy.

Super cienkie frytki Farm Frites

CIESZ SIĘ CHRUPKOŚCIĄ Z SUPER CIENKIMI FRYTKAMI FARM FRITES!

Inne kategorie

Akademia Horeca

Skuteczna strategia wyceny napojów

Odpowiednia wycena napojów to jedna z najważniejszych decyzji komercyjnych w sektorze HoReCa. Jeśli poziom cen jest właściwy, sprzedaż, a nią także zyski ze sprzedaży napojów wzrosną. W przypadku gdy ceny są zbyt niskie, tracimy zysk. Jeżeli natomiast ceny są zbyt wysokie, ryzykujemy utratę klienta.
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej