x

WÓDKA I ZAKĄSKA - SZLACHETNA PARA

Kategoria: Produkty    24.04.2017

Wódka stanowi bogatą część polskiej kultury stołu. Choć kojarzy się z sutą zakąską, dzięki której osłabia się skutki spożycia mocnego alkoholu, może też być łączona z określonymi daniami w wyrafinowany sposób tak jak wino czy whisky. Food pairing jedzenia z wódką to nowa jakość w gastronomii.

Foto: materiały prasowe
Foto: materiały prasowe
Wódka jest mieszaniną etanolu i wody. Etanol można zrobić z wielu produktów, nie tylko zbóż i ziemniaków, ale także z kukurydzy, winogron, bananów, a nawet marchwi. Produkt o nazwie wódka zgodnie z definicją handlową musi podlegać minimum trzykrotnej destylacji, co wpływa na usunięcie walorów smakowych napoju, wygładzenie go i zmniejszenie różnic pomiędzy poszczególnymi produktami. Różnicę czynią tzw. hydraty, których ilość różni się dla poszczególnych marek. Hydraty (wodziany) to skupiska cząsteczek wody wokół cząsteczek etanolu ułożone w pewien rodzaj sieci krystalicznej – podobno im mniej hydratów, tym łagodniejszy smak. Produkt wyjściowy ma znaczenie.

W wódce z młodych ziemniaków czuć ich świeżość i delikatność. To lżejszy alkohol, jak vinho verde. Stary ziemniak pachnie piwnicą, ziemią i kartoflanką. Jest ciężki i poważny jak dostojny burgund. Wódka z żyta ma goryczkę, a z pszenicy karmelową słodycz. Nie ma powodu, żeby dobrej jakości wódkę chłodzić. Tylko pijąc ją w temperaturze pokojowej, uchwycimy wszystkie smaki i aromaty tego alkoholu. Wówczas także można bawić się w eksperymenty parowania trunku i jedzenia.

Napojem spirytusowym jest też nalewka, staropolski trunek. To owoc, kwiat, zioło lub korzeń poddane procesowi maceracji i połączone z dobrej jakości czystym spirytusem w odpowiedniej proporcji rozcieńczonym wodą. Maceracja zaś to proces, podczas którego składniki zalane roztworem spirytusu oddają mu swój smak, zapach, aromat, kolor. Nalewki miały pierwotnie funkcję leczniczą, dziś pije się je głównie dla smaku. Szefowie kuchni coraz chętniej łączą dania z nalewkami, szczególnie tymi z dziko rosnących owoców, jak tarnina czy rokitnik, które wspaniale uzupełniają dania z dziczyzny.

Wódka gastronomiczna
Tzw. wódka gastronomiczna powstała dzięki współpracy kreatora (Maître de Chai, Cellar Master) Grey Goose – François Thibaulta i Alaina Ducasse’a, jednego z najwybitniejszych kucharzy na świecie, szefa kuchni trzech restauracji, z której każda ma trzy gwiazdki Michelina – w Monako, Paryżu i Londynie. Wódka zawiera ekstrakt z palonej pszenicy. Kosztuje 79,90 euro za butelkę o pojemności 700 ml. Ma aromat karmelu, prażonego ziarna, kawy. W zamyśle ma towarzyszyć posiłkowi, stanowić uzupełnienie kreacji szefa kuchni. To pierwszy tego typu produkt na świecie.

Festiwal Wódki i Zakąski
Na terenie warszawskiej Fortecy (ul. Zakroczymska 12) 19-20 maja 2017 r. odbędzie się pierwszy w Polsce i na świecie Festiwal Wódki i Zakąski organizowany przez koncept Dom Wódki. To impreza poświęcona szlachetnym polskim specjalnościom – wódce i towarzyszącemu konsumpcji alkoholu jedzeniu. Przez dwa dni będzie można degustować najlepsze trunki i łączyć je ze specjalnie przygotowanymi daniami. Misją Festiwalu Wódki i Zakąski jest propagowanie najlepszych tradycji kulinarnych i gorzelniczych naszego kraju oraz nadanie polskiej kuchni i wódce należnej rangi na tle innych narodowych kultur alkoholowych i gastronomicznych.

DYSTRYBUTOR
Dominika Lewandowska, CPA Supervisior, Bacardi- Martini Polska Sp. z o.o.
Grey Goose Vodka jest destylowana w Pikardii i rozlewana w słynącym z apelacji Cognac. Grey Goose jest produkowana z pszenicy ozimej, z zastosowaniem metody nieprzerwanej destylacji pięciokolumnowej, która sprawia, że Grey Goose jest tak wyjątkowa. Jej aromat jest czysty, przyjemny, można w nim wyczuć nuty migdałów, zbóż i wypieków. Charakteryzuje się słodkim, gładkim smakiem z odrobiną jabłka, cytrusów i migdałów. Grey Goose pije się lekko, dzięki przeciągłemu, zbożowemu posmakowi, który jest wyjątkowo przyjemny dla konsumentów. Jego charakter powoduje, że idealnie pasuje do ostryg serwowanych w tradycyjny, francuski sposób. W przypadku koktajlu Grey Goose Le Grande Fizz, w którym dominującym smakiem jest kwiat bzu, najlepszym dodatkiem będą lekkie przekąski, takie jak delikatne sery, owoce czy foie gras.

BADACZ
RYAN BROMLEY, szef kuchni, kurator kulinarny i badacz roli zmysłów w gastronomii i sztuce współczesnej (napisał na ten temat pracę doktorską na Oxford Brookes University):
– W łączeniu wódki i jedzenia największą rolę odgrywa tradycja. Przyzwyczailiśmy się do łączenia jedzenia z winem. W kategoriach prostej różnicy pomiędzy wódką a winem najważniejsza jest zawartość alkoholu. Zasady łączenia wódek i nalewek z jedzeniem są podobne jak te obowiązujące przy winie. Najwięcej subtelnych różnic jest wyczuwalnych przy produktach jednokrotnie destylowanych. Kiedy mówimy o „smaku”, mówimy tylko o odczuciu gorzkim, słodkim, pikantnym, słonym, kwaśnym i umami (istnieją nowe klasyfikacje receptorów smakowych, ale na razie nie są one powszechnie akceptowane). W związku z tym nuty smakowe wódki można rozważyć w kategoriach „słodkich” (pochodzących ze skrobi), „gorzkich” (wynikających głównie z budowy chemicznej ziaren) i „kwaśnych” (efekt procesu fermentacji). Spośród nich, podobnie jak w przypadku klasycznych połączeń, słodkie i kwaśne muszą znaleźć równowagę, a gorzkie muszą być zredukowane do delikatnej nutki, np. kawy czy czekolady. Istotne jest także uczucie wrażenia, jakie pozostawia alkohol w ustach – rodzaj parzenia. To uczucie w ustach, tzw. chemesthesis, znane jako „mouthfeel”, odgrywa szczególną rolę przy destylacji ziemniaków, gdzie cechą charakterystyczną jest pewna oleistość, lepkość. Można ten efekt zastosować świadomie. Zamrażanie wódki stało się powszechną praktyką, ponieważ była to metoda maskowania niepożądanych cech, które pozostały po procesie destylacji. Przy jakościowych produktach nie tylko nie jest to konieczne, ale wręcz niewskazane.

PRODUCENT
TADEUSZ DORDA, prezes Polmosu Siedlce, właściciel gorzelni w Krzesku:
– Wódka jest tak destylowana, by nikt nie wiedział, z czego powstała. To mit, że wódka nie ma smaku i zapachu. Wiadomo, że długie i wielokrotne gotowanie warzyw pozbawia je smaku. Można zrobić wódkę z cukru, z melasy, z kukurydzy, to bez znaczenia, jeśli destyluje się produkt wielokrotnie, pozbawiając go smaku. Whisky, palinka czy śliwowica nie są destylowane wielokrotnie, tylko raz. Niestety, aby napój mógł się nazywać wódką, musi być poddany kilkukrotnej destylacji. Efekt jednokrotnej destylacji może być nazywany napojem alkoholowym bądź okowitą (to staropolska nazwa wódki, gorzałki).

SZEF KUCHNI
MICHAŁ TKACZYK, szef kuchni restauracji Elixir i konceptu Dom Wódki:
– W restauracji danie jest najważniejsze i ma się układać z alkoholem. Jeśli przygotowujemy degustację alkoholi, to ważniejszy jest wtedy alkohol i wyciszamy smaki jedzenia. Tak czy owak myślimy o połączeniu idealnym. Może ono działać na zasadzie podobieństw albo kontrastu. Zawsze trzeba szukać wspólnych mianowników, np. do żurku pasuje chrzanówka, przywołuje smak chrzanu w zupie. Klasycznym połączeniem jest czekolada i cytrusy, deser czekoladowy połączy się zawsze z wódką cytrusową, zresztą podobnie buraki. Pszenica jest delikatna, ziemniak słodki, a żyto – charakterne. Śledź pasuje do każdej wódki, ale calvados (jabłko) czy wódka pieprzowa podbiją jego smak w określony sposób. Żytnia może mieć smak zboża albo chleba, więc łączymy z nią to, co ma smak zakwasu czy drożdży. Doskonałym połączeniem jest barszcz z wódką z czarnej porzeczki. Nuty goryczy przełamujemy czymś kwaśnym, np. do szarlotki podajemy Wódkę Dębową Orzech – to goryczkowy produkt z zielonych orzechów włoskich, znany zresztą od dawna jako lekarstwo na żołądek. Do wyrazistych serów kozich czy z Rancho Frontiera albo oscypka serwujemy nalewkę Karola Majewskiego Cztery Pory Roku (na tłustym mleku, miodzie i cytrynie). Grey Goose Citron świetnie łączy się z halibutem z risotto z pomidorami i słodką papryką, kminem rzymskim i kurkumą, ze względu na odświeżającą cytrusowość. Wódkę podajemy w temperaturze 6-8°C, więc jedynie lekko schłodzoną, to pozwala na docenienie jej walorów.

KUCHNIA I BAR
ADRIANA MARCZEWSKA, szefowa kuchni, i Szymon Narloch, menedżer baru Zatoka Sztuki, Sopot:
– Wódka jest zdecydowanie jednym z najbardziej wymagających alkoholi w zakresie łączenia jej z jedzeniem. Jako trunek o delikatnym smaku i aromacie jest za to bardzo wdzięczna w przypadku komponowania koktajli, bo to właśnie koktajle na jej bazie pozwalają na podkreślenie lub wyważenie smaku potrawy. W Zatoce Sztuki bar i kuchnia pracują ze sobą bardzo blisko. Wspólnie decydujemy, że najlepiej podać stek z polędwicy z koktajlem wędzonym, a autorski koktajl Szymona z dżinem i szafranem do białej ryby. W przypadku wódki proces doboru ma dwa różne cele – wódka w koktajlu ma podkreślić lub zbalansować aromat potrawy. Kiedy chcemy zbalansować smaki głębokie, intensywne i słone, jak np. ementaler, czarna oliwka, bekon czy sezonowana wołowina, proponujemy koktajl oparty na wódce Grey Goose, wytrawnym czerwonym wermucie, bittersie i ziarnach kawy. Jeśli natomiast chcemy podbić lekkie, kwiatowe czy subtelne aromaty, jak np. ananas, jabłko czy ziarna kolendry, w takim przypadku zachęcamy do spróbowania koktajlu na bazie wódki Grey Goose, likieru z białego bzu, soku z limonki i wody sodowej. Takie podejście gwarantuje idealnie zharmonizowane połączenia, daje nam nieograniczone możliwości zabawy smakami i aromatami oraz zapewnia ogromną radość z tworzenia.

Autor tekstu: Monika Kucia
O AUTORZE
Monika Kucia
Kuratorka i dziennikarka kulinarna, promotorka regionalnych i tradycyjnych produktów, autorka publikacji „Cuisine PL” promującej polską gastronomię na czas Prezydencji Polski w UE, projektantka kulinarnych wizyt studyjnych, organizatorka kulinarno-kulturalnych działań edukacyjnych i artystycznych.

Zobacz także

Włoskie przetwory pomidorowe - nowości w portfolio marki Makro Chef

MAKRO Polska wprowadziło do sprzedaży nowe produkty pod parasolem marki MAKRO Chef.

MIĘSO PACHNĄCE ŁĄKĄ

Brytyjska jagnięcina jest dostępna u polskiego dystrybutora - w firmie Janex, w wybranych supermarketach oraz restauracjach w całej Polsce, a także w jednym ze sklepów online. To wyjątkowej jakości mięso coraz chętniej kupowane przez Polaków.

Ręcznie obierane i krojone owoce w ofercie MAKRO Polska

Wychodząc naprzeciw aktualnym potrzebom klientów, MAKRO Polska wprowadza do swojego asortymentu nową linię produktów - gotowe do spożycia, świeże owoce krojone marki FructoFresh.

Zdrowe śliwki

Na polskim rynku rośnie zainteresowanie zdrową żywnością wysokiej jakości. W trend ten wpisuje się również śliwka kalifornijska, o której właściwościach kulinarnych, odżywczych i zdrowotnych można było porozmawiać z ekspertami w trakcie WorldFood Poland.

NOWOŚCI OD MAESTRO SOL

Maestro Sol teraz dostępny w dwóch opakowaniach: funkcjonalnym wiadrze oraz ergonomicznym bag-in-box. Maestro Sol to płynna frytura dla profesjonalistów skomponowana w 100% z najwyższej jakości olejów roślinnych - słonecznika wysokooleinowego, rzepaku i palmy z certyfikowanych plantacji.

Chili nitki - nowość w ofercie marki Prymat GastroLine

Chili w formie nitek doskonale sprawdza się przede wszystkim jako element dekoracyjny do potraw. W ciągu kilku sekund nadaje daniom niezwykły efekt wizualny oraz unikalny ostry smak.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Jak budować kartę napojów w restauracji typu fine dining?

Fine dining, jak sama nazwa wskazuje, polega na dostarczeniu gościom restauracji doświadczenia gastronomicznego na bardzo wysokim poziomie.
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej