x

JAROSŁAW DUMANOWSKI: "KUCHARZ WIELKOPOLSKI", CZYLI MIEĆ OSZCZĘDNIEJSZYM SPOSOBEM KARTOFLE

Kategoria: Lifestyle - blog    24.04.2017

Inicjatywa Slow Food Wielkopolska, by wydać reprint pierwszej, rzadkiej edycji "Kucharza wielkopolskiego" z 1876 r. skłoniła mnie, by napisać kilka słów o tym zapomnianym bestsellerze. Jego autorką była Maria Śleżańska z domu Leitgeber, pochodząca z rodziny znanych poznańskich wydawców i księgarzy.

Foto: archiwum własne
Foto: archiwum własne
Książkę podzielono na rozdziały opisujące zupy, przekąski, sosy, jarzyny i mięsa, przy czym najwięcej pisała autorka o wołowinie i drobiu. Krótki rozdział o dziczyźnie opisuje przede wszystkim potrawy z dzikiego ptactwa. Do najobszerniejszych rozdziałów należy część opisująca ryby, w większości słodkowodne (z ryb morskich znalazły się w nim tylko solone śledzie i suszony dorsz). Potrawy mączne i z jaj zajmują niewiele mniej miejsca niż wszystkie mięsa razem, potem następują leguminy, potrawy z owoców i warzyw, wydzielone jako osobny rozdział zimne dania z ryb i mięs oraz obszerny dodatek o konfiturach, ciastach i napojach.

Na ile jednak „Kucharz wielkopolski” jest naprawdę wielkopolski? Nie chodzi tu przy tym o dzisiejszą Wielkopolskę, bo skąd ludzie żyjący w XIX w. mogli wiedzieć, co ich potomkowie będą jeść w wieku XXI? Wiele receptur jest bardzo podobnych do przepisów np. z dzieła Ćwierczakiewiczowej, która z kolei sama czerpie z wcześniejszych książek. W tym łańcuchu zapożyczeń i cytatów można by dojść aż do pierwszej polskiej książki kucharskiej z 1682 r. Polscy autorzy chętnie sięgali przy tym do inspiracji zagranicznych, zwłaszcza francuskich i niemieckich, wskażemy jednak na kilka charakterystycznych przykładów.

W wielkopolskim wykazie zup czarnina znalazła się o wiele wyżej niż w książce warszawskiej, a sam przepis, choć krótszy, wykazuje charakterystyczną dbałość o szczegóły (mimo dopuszczania różnych składników powinno się użyć kaczki albo gęsi, ocet powinien być winny, kluseczki do czerniny należy zagnieść z jajem). Wcześni i gorliwi miłośnicy pyr jako dodatku do rosołu mieli używać m.in. ziemniaków, częściej jedli baraninę (produkcja wełny i hodowla owiec przez wieki była specjalnością Wielkopolan), więcej uwagi niż rodacy z innych zaborów poświęcali też „bułeczkom zwanym kanapkami”.

Prawdziwie wielkopolska jest chyba podkreślana na kartach książki oszczędność przebijająca choćby z uroczej frazy „Chcąc mieć oszczędniejszym sposobem smażone kartofle...”, czytelnikom zaproponujemy jednak coś bardziej wiosennego.

MARCHEW I PASTERNAK ZE ŚMIETANĄ. NA PRZYSTAWKĘ
Obrać młodą galarepę, opłukać, zerznąć wierzch i wydrążyć główki okrągło dla wypełnienia farszem. Usiekać drobno wybraną miazgę, podsmażyć z masłem do miękkości, dodać drobno usiekanej pieczeni, wołowego szpiku, tartej bułki, soli, parę jaj, śmietany i zmieszać wszystko razem. Napełnić główki, nakryć każdą ściętym z niej wierzchem, obwiązać szpagatem, włożyć w rondel, zalać bulionem lub wodą, włożyć masła, dusić na wolnym ogniu, aż będzie miękka i zostanie tylko masło. Szpagat odwiązać, osypać bułką i wydać na stół. Starą galarepę można tak samo przyrządzić, tylko po wydrążeniu trzeba ją poprzednio ugotować i dopiero nałożyć farszem. Można ją też gotować w ten sam sposób jak brukiew lub rzepę. Dobra galarepa jest tylko młoda.
Kucharz Wielkopolski, Poznań 1892

Autor tekstu: Jarosław Dumanowski
O AUTORZE
Jarosław Dumanowski
Historyk, kieruje Centrum Dziedzictwa Kulinarnego na UMK w Toruniu, członek rady naukowej Europejskiego Instytutu Historii i Kultur Jedzenia. Redaktor serii „Monumenta Poloniae Culinaria”, współpracuje z szefami kuchni (jest członkiem Fundacji Klubu Szefów Kuchni) i producentami żywności.

Zobacz także

Paweł Światczyński: Czas się obudzić!

Kiedy równo rok temu odwiedzał nas w Warszawie prekursor idei zero waste w gastronomii, właściciel jednej z najlepszych restauracji świata Massimo Bottura, mało kto myślał o wpływie marnowania żywności na środowisko.

Adam Chrząstowski: Poznań miasto doznań... wszelakich

Co roku w połowie sierpnia w Poznaniu odbywa się Ogólnopolski Festiwal Dobrego Smaku. W mój kalendarz wpisany jest na stałe, lecz tym razem z racji sytuacji pandemicznej do ostatnich dni drżałem, czy w ogóle się odbędzie i w jakim kształcie.

Jarosław Dumanowski: Wiśnie. Inspiracje z historii

Dawna kuchnia była ściślej związana z rytmem przyrody i lokalnymi produktami niż nasze dzisiejsze zglobalizowane jedzenie. Ograniczenie liczby dostępnych składników i ich krótka, sezonowa dostępność były prawdziwym wyzwaniem, a wyzwania zwykle ożywiają inwencję i prowadzą do kulinarnych wynalazków.

ADAM CHRZĄSTOWSKI: NOBLIWIE I PRYMITYWNIE

Jesienią, a szczególnie w październiku, w moim kalendarzu od zawsze panuje wielki tłok. W restauracjach ruch, po wakacjach powracają imprezy firmowe i biznesowe spotkania, można też zorganizować jeszcze coś w plenerze.

Jerzy Pasikowski: Normalność i regionalność na talerzu

Kulinarne trendy od bardzo wielu lat są narzucane i kreowane przez zwycięskie ekipy kucharzy startujące w sztandarowych konkursach gastronomicznych na świecie.

ADAM CHRZĄSTOWSKI: GRZECH

Jakież to dochodzą mnie wieści? Paweł Oszczyk, weteran fine diningu, odchodzi z La Rotisserie. Agata Wojda już od kilku miesięcy odpoczywa. Dwóch młodych szefów z doświadczeniem z Wysp i telewizyjną przeszłością, Piotr Ślusarz i Marcin Przybysz, również rozstaje się ze swoimi pracodawcami.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Skuteczna ekspozycja i zatowarowanie restauracji

Dbanie o odpowiedni kontakt wizualny, zagwarantowanie priorytetu produktom najważniejszym z punktu widzenia klienta, dyskretne oznakowanie jakości oferty to droga, która doprowadzi do zwiększenia sprzedaży i zysków.
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej