x

JAROSŁAW DUMANOWSKI: "KUCHARZ WIELKOPOLSKI", CZYLI MIEĆ OSZCZĘDNIEJSZYM SPOSOBEM KARTOFLE

Kategoria: Lifestyle - blog    24.04.2017

Inicjatywa Slow Food Wielkopolska, by wydać reprint pierwszej, rzadkiej edycji "Kucharza wielkopolskiego" z 1876 r. skłoniła mnie, by napisać kilka słów o tym zapomnianym bestsellerze. Jego autorką była Maria Śleżańska z domu Leitgeber, pochodząca z rodziny znanych poznańskich wydawców i księgarzy.

Foto: archiwum własne
Foto: archiwum własne
Książkę podzielono na rozdziały opisujące zupy, przekąski, sosy, jarzyny i mięsa, przy czym najwięcej pisała autorka o wołowinie i drobiu. Krótki rozdział o dziczyźnie opisuje przede wszystkim potrawy z dzikiego ptactwa. Do najobszerniejszych rozdziałów należy część opisująca ryby, w większości słodkowodne (z ryb morskich znalazły się w nim tylko solone śledzie i suszony dorsz). Potrawy mączne i z jaj zajmują niewiele mniej miejsca niż wszystkie mięsa razem, potem następują leguminy, potrawy z owoców i warzyw, wydzielone jako osobny rozdział zimne dania z ryb i mięs oraz obszerny dodatek o konfiturach, ciastach i napojach.

Na ile jednak „Kucharz wielkopolski” jest naprawdę wielkopolski? Nie chodzi tu przy tym o dzisiejszą Wielkopolskę, bo skąd ludzie żyjący w XIX w. mogli wiedzieć, co ich potomkowie będą jeść w wieku XXI? Wiele receptur jest bardzo podobnych do przepisów np. z dzieła Ćwierczakiewiczowej, która z kolei sama czerpie z wcześniejszych książek. W tym łańcuchu zapożyczeń i cytatów można by dojść aż do pierwszej polskiej książki kucharskiej z 1682 r. Polscy autorzy chętnie sięgali przy tym do inspiracji zagranicznych, zwłaszcza francuskich i niemieckich, wskażemy jednak na kilka charakterystycznych przykładów.

W wielkopolskim wykazie zup czarnina znalazła się o wiele wyżej niż w książce warszawskiej, a sam przepis, choć krótszy, wykazuje charakterystyczną dbałość o szczegóły (mimo dopuszczania różnych składników powinno się użyć kaczki albo gęsi, ocet powinien być winny, kluseczki do czerniny należy zagnieść z jajem). Wcześni i gorliwi miłośnicy pyr jako dodatku do rosołu mieli używać m.in. ziemniaków, częściej jedli baraninę (produkcja wełny i hodowla owiec przez wieki była specjalnością Wielkopolan), więcej uwagi niż rodacy z innych zaborów poświęcali też „bułeczkom zwanym kanapkami”.

Prawdziwie wielkopolska jest chyba podkreślana na kartach książki oszczędność przebijająca choćby z uroczej frazy „Chcąc mieć oszczędniejszym sposobem smażone kartofle...”, czytelnikom zaproponujemy jednak coś bardziej wiosennego.

MARCHEW I PASTERNAK ZE ŚMIETANĄ. NA PRZYSTAWKĘ
Obrać młodą galarepę, opłukać, zerznąć wierzch i wydrążyć główki okrągło dla wypełnienia farszem. Usiekać drobno wybraną miazgę, podsmażyć z masłem do miękkości, dodać drobno usiekanej pieczeni, wołowego szpiku, tartej bułki, soli, parę jaj, śmietany i zmieszać wszystko razem. Napełnić główki, nakryć każdą ściętym z niej wierzchem, obwiązać szpagatem, włożyć w rondel, zalać bulionem lub wodą, włożyć masła, dusić na wolnym ogniu, aż będzie miękka i zostanie tylko masło. Szpagat odwiązać, osypać bułką i wydać na stół. Starą galarepę można tak samo przyrządzić, tylko po wydrążeniu trzeba ją poprzednio ugotować i dopiero nałożyć farszem. Można ją też gotować w ten sam sposób jak brukiew lub rzepę. Dobra galarepa jest tylko młoda.
Kucharz Wielkopolski, Poznań 1892

Autor tekstu: Jarosław Dumanowski
O AUTORZE
Jarosław Dumanowski
Historyk, kieruje Centrum Dziedzictwa Kulinarnego na UMK w Toruniu, członek rady naukowej Europejskiego Instytutu Historii i Kultur Jedzenia. Redaktor serii „Monumenta Poloniae Culinaria”, współpracuje z szefami kuchni (jest członkiem Fundacji Klubu Szefów Kuchni) i producentami żywności.

Zobacz także

JAROSŁAW DUMANOWSKI: KAŻDY SOBIE RZEPKĘ SKROBIE

Na początku XIX w., po rozpowszechnieniu się ziemniaków, z naszego menu zniknęły rzepa i pasternak, taki los spotkał także kucmerkę, skorzonerę, salsefię i topinambur, przez jakiś czas broniła się jeszcze brukiew, do naszych czasów dotrwały buraki (ćwikła) i częściowo kalarepa.

ADAM CHRZĄSTOWSKI: KONKURSOWO, RANKINGOWO

Marzec zaczął się słonecznie. Oczekiwany przez cały rok Martell zbliżał się milowymi krokami. Cieszyłem się na ten konkurs, bo od 10 lat jest on dla mnie inauguracją wiosny. Zmagania, które odbywają się zawsze w pierwszy weekend marca, są dla mnie pretekstem do spojrzenia w lepszą przyszłość.

Weronika Pochylska: Roślinne inspiracje kryzysowe

Pandemia nie oszczędza restauratorów, a najskuteczniejszą bronią w tej nierównej walce często okazują się kreatywność i elastyczność.

Jarosław Dumanowski: Nowy kuchmistrz dla dawnych łakotnisiów

"Kuchmistrz nowy dla łakotnisiów" to niewielkich rozmiarów, kilkakrotnie wznawiana książka kucharska wydana we Wrocławiu w 1815 r. "Łakotniś" jest zdrobnieniem od "łakotnika", czyli - jak wyjaśnia w swym słowni-ku Samuel Bogumił - kogoś, kto "na łakoci łakomy jest, łakoci rad jada".

Jarosław Dumanowski: Smak podróży

Kuchnia i jej historia to nieustająca podróż w czasie i przestrzeni.

ADAM CHRZĄSTOWSKI: POSTPRAWDA

W sieci nie obowiązuje etyka dziennikarska i trzeba zdrowo narozrabiać, aby dotknęły nas prawne konsekwencje wypowiedzi. Nie trzeba ujawniać swoich personaliów, zamieszczać zdjęcia na profilu. Wystarczy schować się za nickiem lub stworzyć fałszywe konto i hulaj dusza.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Jak budować kartę napojów w restauracji typu fine dining?

Fine dining, jak sama nazwa wskazuje, polega na dostarczeniu gościom restauracji doświadczenia gastronomicznego na bardzo wysokim poziomie.
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej