x

JAROSŁAW DUMANOWSKI: "KUCHARZ WIELKOPOLSKI", CZYLI MIEĆ OSZCZĘDNIEJSZYM SPOSOBEM KARTOFLE

Kategoria: Lifestyle - blog    24.04.2017

Inicjatywa Slow Food Wielkopolska, by wydać reprint pierwszej, rzadkiej edycji "Kucharza wielkopolskiego" z 1876 r. skłoniła mnie, by napisać kilka słów o tym zapomnianym bestsellerze. Jego autorką była Maria Śleżańska z domu Leitgeber, pochodząca z rodziny znanych poznańskich wydawców i księgarzy.

Foto: archiwum własne
Foto: archiwum własne
Książkę podzielono na rozdziały opisujące zupy, przekąski, sosy, jarzyny i mięsa, przy czym najwięcej pisała autorka o wołowinie i drobiu. Krótki rozdział o dziczyźnie opisuje przede wszystkim potrawy z dzikiego ptactwa. Do najobszerniejszych rozdziałów należy część opisująca ryby, w większości słodkowodne (z ryb morskich znalazły się w nim tylko solone śledzie i suszony dorsz). Potrawy mączne i z jaj zajmują niewiele mniej miejsca niż wszystkie mięsa razem, potem następują leguminy, potrawy z owoców i warzyw, wydzielone jako osobny rozdział zimne dania z ryb i mięs oraz obszerny dodatek o konfiturach, ciastach i napojach.

Na ile jednak „Kucharz wielkopolski” jest naprawdę wielkopolski? Nie chodzi tu przy tym o dzisiejszą Wielkopolskę, bo skąd ludzie żyjący w XIX w. mogli wiedzieć, co ich potomkowie będą jeść w wieku XXI? Wiele receptur jest bardzo podobnych do przepisów np. z dzieła Ćwierczakiewiczowej, która z kolei sama czerpie z wcześniejszych książek. W tym łańcuchu zapożyczeń i cytatów można by dojść aż do pierwszej polskiej książki kucharskiej z 1682 r. Polscy autorzy chętnie sięgali przy tym do inspiracji zagranicznych, zwłaszcza francuskich i niemieckich, wskażemy jednak na kilka charakterystycznych przykładów.

W wielkopolskim wykazie zup czarnina znalazła się o wiele wyżej niż w książce warszawskiej, a sam przepis, choć krótszy, wykazuje charakterystyczną dbałość o szczegóły (mimo dopuszczania różnych składników powinno się użyć kaczki albo gęsi, ocet powinien być winny, kluseczki do czerniny należy zagnieść z jajem). Wcześni i gorliwi miłośnicy pyr jako dodatku do rosołu mieli używać m.in. ziemniaków, częściej jedli baraninę (produkcja wełny i hodowla owiec przez wieki była specjalnością Wielkopolan), więcej uwagi niż rodacy z innych zaborów poświęcali też „bułeczkom zwanym kanapkami”.

Prawdziwie wielkopolska jest chyba podkreślana na kartach książki oszczędność przebijająca choćby z uroczej frazy „Chcąc mieć oszczędniejszym sposobem smażone kartofle...”, czytelnikom zaproponujemy jednak coś bardziej wiosennego.

MARCHEW I PASTERNAK ZE ŚMIETANĄ. NA PRZYSTAWKĘ
Obrać młodą galarepę, opłukać, zerznąć wierzch i wydrążyć główki okrągło dla wypełnienia farszem. Usiekać drobno wybraną miazgę, podsmażyć z masłem do miękkości, dodać drobno usiekanej pieczeni, wołowego szpiku, tartej bułki, soli, parę jaj, śmietany i zmieszać wszystko razem. Napełnić główki, nakryć każdą ściętym z niej wierzchem, obwiązać szpagatem, włożyć w rondel, zalać bulionem lub wodą, włożyć masła, dusić na wolnym ogniu, aż będzie miękka i zostanie tylko masło. Szpagat odwiązać, osypać bułką i wydać na stół. Starą galarepę można tak samo przyrządzić, tylko po wydrążeniu trzeba ją poprzednio ugotować i dopiero nałożyć farszem. Można ją też gotować w ten sam sposób jak brukiew lub rzepę. Dobra galarepa jest tylko młoda.
Kucharz Wielkopolski, Poznań 1892

Autor tekstu: Jarosław Dumanowski
O AUTORZE
Jarosław Dumanowski
Historyk, kieruje Centrum Dziedzictwa Kulinarnego na UMK w Toruniu, członek rady naukowej Europejskiego Instytutu Historii i Kultur Jedzenia. Redaktor serii „Monumenta Poloniae Culinaria”, współpracuje z szefami kuchni (jest członkiem Fundacji Klubu Szefów Kuchni) i producentami żywności.

Zobacz także

Tomasz Źródłowski: Quo vadis, gastronomio?

Sytuacja jest daleka od idealnej. Gdy już pozwolili nam się pootwierać, to chwilę zajęło, zanim bary i restauracje znowu wypełniły się gośćmi. A teraz przeżywamy drugą falę pandemii. Dokąd zmierzamy? To pytanie wydaje się całkiem zasadne.


Adam Chrząstowski: Wtopa

Uffff, jak gorąco - temperatura na zewnątrz oscyluje wokół 300°C. Handel lodem i lodami to złoty strzał, a specjaliści od napraw urządzeń chłodniczych i klimatyzacji najbliższe wolne terminy mają w lutym.

TIKI - RAJ NA POGRANICZU

Od momentu sprowadzenia kultury tiki do USA stała się ona wytworem wyobraźni, który ciągle ewoluuje. Obecnie kojarzymy ją z drewnianymi lub ceramicznymi naczyniami imitującymi polinezyjskich bogów, z których sączymy rześkie Mai Tai’e i Zombie.

Jarosław Dumanowski: Kucharze, do pióra! Przykład z Wielkopolski

Przy okazji wydania przez wielkopolski Slow Food reprintu "Wielkopolskiego kucharza" pisałem o recepturach z tej właśnie książki. Dzisiejsze sukcesy poznańskich kucharzy i przypominanie przez nich wielkopolskich tradycji kulinarnych w nowoczesnej formie sprawiają, że temat zasługuje na ciąg dalszy.

Adam Chrząstowski: Reprezentacje - nareszcie progres

Jakby na to nie patrzeć, to powojenna historia kulinarnych reprezentacji Polski nie wygląda najlepiej. Nie, żeby była zerowa, ale szału nigdy nie było.

Deszcz spadających gwiazdek Michelin

Wciąż nie znamy listy polskich restauracji wyróżnionych w przewodniku Michelin "Main Cities of Europe". Jednak w krajach, w których zdaniem Michelina potencjał gastronomiczny jest bardziej rozbudowany, czerwona książeczka ukazuje się wcześniej niż u nas.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Jak budować kartę napojów w restauracji typu fine dining?

Fine dining, jak sama nazwa wskazuje, polega na dostarczeniu gościom restauracji doświadczenia gastronomicznego na bardzo wysokim poziomie.
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej