x

ADAM PAWŁOWSKI: FENOMEN EN PRIMEUR

Kategoria: Wino    24.04.2017

Co roku na początku kwietnia oczy całego winiarskiego świata skierowane są na Bordeaux. Krytycy winiarscy, dziennikarze, handlarze i sommelierzy przybywają nad Żyrondę na En Primeur, podczas którego degustują i oceniają leżakujące jeszcze w beczkach topowe wina z ostatniego rocznika.

Foto: archiwum własne
Foto: archiwum własne
En Primeur to niezwykle skomplikowany, ale dobrze zorganizowany i efektywnie działający system sprzedaży. Obejmuje sprzedaż blisko 70 proc. produkcji bordoskich win o wartości 2,5 mld euro do blisko 200 krajów na całym świecie, w tym do Polski. Tydzień En Primeur to czas, w którym zwykle zamknięte na trzy spusty bramy słynnych bordoskich châteaux otwierają się dla szerszej publiki. Union des Grands Crus de Bordeaux organizuje degustacje dla tysięcy przybyłych ekspertów z udziałem win ok. 120 producentów w tym większości grand crus châteaux.

Są dwie szkoły degustowania win En Primeur. Niektórzy eksperci próbują wina na ślepo, inni wolą zaś wiedzieć, kto odpowiada za daną próbkę. Degustacja tak młodych win bordoskich nie należy do najprzyjemniejszych doświadczeń. Te „nieskończone”, leżakujące jeszcze w dębowych beczkach wina zwykle prezentują niezrównoważone, agresywne taniny i kwasowość oraz często niezbalansowane aromaty beczkowe. Eksperci oceniają raczej potencjał, a nie aktualny stan wina.

W trakcie tygodnia degustatorzy zaczynają dzielić się swoimi pierwszymi wrażeniami na temat rocznika i win, co tworzy wiele spekulacji. „Wyrok” na roczniku i konkretnych winach zapada zwykle dopiero na początku maja wraz z publikacją oficjalnych raportów wpływowych ekspertów winiarskich. Producenci najbardziej wstrzymują oddech przed raportami takich ekspertów jak Jancis Robinson MW (jancisrobinson.com), Steven Spurrier (decanter.com), Neal Martin (robertparker.com), James Molsworth (winespectator.com). Oceny win udzielane są zwykle w skali do 100 punktów i mają decydujący wpływ na to, jak będą kształtowały się ceny poszczególnych etykiet. Żaden producent nie wypuści win do przedsprzedaży przed wydaniem raportów ekspertów z obawy o niedoszacowanie lub przeszacowanie ceny swojego produktu.

Po publikacji punktacji château ustala pierwszą cenę i wypuszcza na sprzedaż transzę win w celu zbadania rynku. Ta transza zwykle trafia do ulubionych pośredników négociants, którzy co roku kupują największe alokacje. Następnie wypuszczana jest druga transza win w wyższej cenie i ta praktyka ciągłego podwyższania ceny jest kontynuowana aż do uzyskania maksymalnego profitu. Przykładowo w 1996 r. Lafite wypuścił pierwszą transzę w cenie 300 franków, drugą 430 franków, trzecią 550 franków i czwartą 700 franków. Istotną rolę przy transakcji odgrywają brokerzy courtiers, którzy pomagają w negocjacjach pomiędzy châteaux i négociants, inkasując przy tym średnio ok. 2 proc. kwoty transakcji. Brokerzy mają szczegółową wiedzę o producentach i pośrednikach i umiejętnie balansują podaż i popyt na rynku. Obecnie w regionie Bordeaux funkcjonuje ok. 400 pośredników i ok. 100 firm zajmujących się działalnością brokerską.

Kolejny etap dystrybucji win odbywa się pod dyktando négociants. To oni odsprzedają alokacje dla importerów, hurtowni, sklepów, restauracji i klientów końcowych. Ten schemat tworzy niezwykle kuriozalną sytuację, w której ostateczny konsument staje się właścicielem wina niebędącego jeszcze nawet w butelce. Wino z rocznika 2016 sprzedane En Primeur trafi do właściciela najwcześniej dopiero w 2019 r., ponieważ spędza od 12 do 24 miesięcy w dębowych beczkach, a następnie leżakuje ok. 6 miesięcy w butelkach w piwnicach château. Dlatego przyjdzie nam jeszcze trochę poczekać, zanim posmakujemy efektów pracy bordoskich winiarzy.

Autor tekstu: Adam Pawłowski
O AUTORZE
Adam Pawłowski
Pierwszy Polski Master Sommelier. Mistrz Polski Sommelierów 2014, laureat nagrody Akademii Gastronomicznej w Polsce Ars Coquinaria 2017 w kategorii Mistrz Mistrzów. Wykładowca i egzaminator the Court of Master Sommeliers, certyfikowany wykładowca The Wine & Spirit Education Trust. Członek Stowarzyszenia Sommelierów Polskich. Współautor książki „Gościnność. Sztuka dobrej obsługi w gastronomii”.

Zobacz także

Adam Pawłowski: Różowe prosecco

Do tej pory kojarzyliśmy prosecco z białym winem musującym, ale wygląda na to, że już wkrótce paleta barw tego bardzo popularnego włoskiego trunku zostanie uzupełniona o kolor różowy. Pierwsze butelki zobaczymy w przyszłym roku, ale już teraz przyjrzyjmy się temu fascynującemu wariantowi prosecco.

Wina z winnicy Turnau w restauracjach Jarczyńskiego

Trunki z winnicy Turnau znalazły się w ofercie pięciu warszawskich restauracji: St Antonio, Der Elefant, Podwale 25 Kompania Piwna, U Szwejka i Bazyliszek.

HISTORYCZNIE O WINIE

11 stycznia po raz czwarty odbyła się konferencja naukowa poświęcona historii wina w Polsce. Już od 2015 roku Klub Historii i Kultury Wina przy Warszawskim Oddziale Stowarzyszenia Historyków Sztuki jest miejscem spotkań, na których prezentowane są wyniki aktualnych badań nad polską kulturą wina.

Kilka pytań do Jakuba Filipka

Z Jakubem Filipkiem, sommelierem krakowskiej restauracji Szara Gęś i finalistą Mistrzostw Polski Sommelierów, rozmawiamy o wrażeniach z konkursu oraz codziennej pracy na sali.

Trzecia edycja konkursu "Wino na medal" wznowiona!

Organizatorzy konkursu zapraszają do zgłaszania swoich produktów importerów, dystrybutorów i producentów wina, których etykiety są dostępne w ofercie branży HoReCa. Ogłoszenie zwycięzców nastąpi podczas finału Mistrzostw Polski Sommelierów, 24 października.

Adam Pawłowski: Angielski szampan

Ostatnia dekada to czas rozkwitu jakościowych angielskich win musujących. Kiedy mieszkałem w Anglii, byłem świadkiem kształtowania się tej ekscytującej kategorii, która podbiła serca miłośników bąbelków i zyskała uznanie potwierdzone medalami międzynarodowych konkursów winiarskich.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Jak budować kartę napojów w restauracji typu fine dining?

Fine dining, jak sama nazwa wskazuje, polega na dostarczeniu gościom restauracji doświadczenia gastronomicznego na bardzo wysokim poziomie.
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej