x

KWESTIONARIUSZ SOMMELIERA: PIOTR ZIELIŃSKI

Kategoria: Wino    24.04.2017

"W branży pracuję ponad cztery lata. Pierwsze kroki stawiałem u warszawskiego importera, a później w małej żoliborskiej restauracji. Zanim na dłużej jako sprzedawca stanąłem za ladą w warszawskim sklepie specjalistycznym VinoTrio, pracowałem przez pięć lat w sprzedaży usług i w marketingu".

Foto: archiwum własne
Foto: archiwum własne
Dlaczego wino?
Wszystko zaczęło się od... piwa. Zainteresowałem się procesem powstawania jego smaku. Odkrywałem świat doskonałych piw z Polski i zagranicy. Wino przyszło potem. Zetknięcie z pierwszym w życiu świadomie wypitym winem było jak olśnienie. Dla mnie wino to nie tylko płyn, ale także zaklęta w nim cała historia trudów i poświęceń wielu pokoleń.

Od jak dawna pracujesz w środowisku winiarskim i jaka była twoja pierwsza praca?
W branży pracuję ponad cztery lata. Pierwsze kroki stawiałem u warszawskiego importera, a później w małej żoliborskiej restauracji. Zanim na dłużej jako sprzedawca stanąłem za ladą w warszawskim sklepie specjalistycznym VinoTrio, pracowałem przez pięć lat w sprzedaży usług i w marketingu.

Kogo w świecie wina podziwiasz i dlaczego?
Andrzeja Strzelczyka. Pod jego okiem poznawałem winiarskie regiony. Wiedzę rozwijałem u innego wybitnego nauczyciela Matiasa Glusmana. Tomasza Koleckiego podziwiam za pracę, osiągnięcia i zaangażowanie w kształcenie polskich sommelierów. Niedoścignionym mistrzem jest dla mnie Adam Pawłowski – człowiek o niesamowitej wiedzy, a jednocześnie skromny i otwarty. Wielkim szacunkiem darzę Andrzeja Różyckiego, niezwykłej klasy człowieka, prawdziwego dżentelmena i pasjonata. W myślach dziękuję też m.in. André Dominé czy Kevinowi Zralyemu.

Co robisz, żeby rozwijać się jako sommelier?
Podróżuję, odwiedzam restauracje z nowatorską kuchnią, ciekawą kartą win i doskonałym serwisem, podpatruję, jak robią to najlepsi. W Belvedere organizuję degustacje i szkolenia z nowych pozycji w karcie, których ciągle poszukuję. Dużo czytam. Ponadto w tym roku nieśmiało planuję rozpoczęcie WSET Diploma.

Gdybyś mógł spróbować dowolnego wina, co byś wybrał i z kim byś je wypił?
Na pewno wyróżniają się pozycje od Henry Jayera, DRC, Egona Mullera czy Domaine Leflaive. Marzą mi się Monte Bello 1971 od Ridge’a, Sassicaia 1985, Penfolds Grange z 1998 czy Screaming Eagle Cabernet Sauvignon z 1992 r. – te wina najlepiej smakowałyby z Patrykiem Sochackim z restauracji Akademia. Chętnie spróbowałbym Toro Albala PX rocznik ‘45 – najlepiej smakowałoby z moją dziewczyną.

Dobry sommelier jest...?
...w stanie dostosować się do potrzeb gościa. Czasami to będzie dekantacja wyjątkowej butelki z długą opowieścią o danej winnicy i roczniku, czasami snucie historii poszczególnych win dobranych do odpowiednich dań, innym razem krótkie skinięcie głową i magicznie pojawiające się wino w kieliszkach, polane ręką niewidzialnego sommeliera.

Ulubione połączenie jedzenia i wina?
Riesling o wyczuwalnej słodyczy z trocią z koprem włoskim, winogronami i grejpfrutem. Cudnie żywy balans słodyczy, wytrawności, nut cytrusowych, warzywnych i delikatności ryby. Chętnie wróciłbym też do rozłożonego na części pierwsze kapuśniaku sparowanego z pinot noirem z Winnicy Jaworek z 2012 r.

Ulubione aspekty twojej pracy?
Nieustanny proces kreacji. Uwielbiam też, kiedy Marcin Przybysz na talerzu prezentuje swoje niesamowite pomysły i razem szukamy najlepszych partnerów dla jego dań. Wszystkie trudy pracy rekompensuje zaś zaskoczenie malujące się na twarzy gości, gdy próbują win, które łamią wszystkie stereotypy i konwenanse. Polskie wina potrafią w tej materii sporo namieszać.

Jakie cele realizujesz jako sommelier?
Na codziennych spotkaniach z gośćmi z Polski i zagranicy staram się zapoznawać ich z produktami pracy naszych winiarzy. Często pierwsze spotkanie z polskimi winami przeżywają u nas.

Co najmniej lubisz w swojej pracy?
Godziny pracy...

BIO
Stanowisko/restauracja: head sommelier, restauracja Belvedere Łazienki Królewskie, Warszawa
Data i miejsce urodzenia: 09.04.1989 r., Warszawa
Najważniejsze osiągnięcia: Absolwent kursów WSET, w tym WSET 3 Advanced. Od dwóch lat head sommelier grupy Belvedere. W 2016 r. dobierał wina na szczyt NATO w Warszawie.

Autor tekstu: Patrycja Siwiec
O AUTORZE
Patrycja Siwiec
Zastępczyni redaktor naczelnej magazynu „Food Service”, w którym redaguje dział Wino. Autorka książki „Gościnność. Sztuka dobrej obsługi w gastronomii”. Doświadczenie zdobywała m.in. w winnicy Chateau Castigno we Francji oraz w restauracjach Northcote w Wielkiej Brytanii i El Celler de Can Roca w Hiszpanii. Absolwentka Wine & Spirits Education Trust.

Inne kategorie

Akademia Horeca

SYSTEMY MOTYWACYJNE A WZROSTY SPRZEDAŻOWE W KATEGORII NAPOJÓW

W poprzednich artykułach omawiane były tematy istotne dla wzrostu sprzedaży i zysków kategorii napojów. Szukaliśmy odpowiedzi na pytanie, dlaczego kwestią fundamentalną jest inwestowanie w szkolenia dla zespołu, jak dopasować napoje do potraw, jak wyceniać napoje, omawialiśmy nadchodzące trendy.
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej