x

KWESTIONARIUSZ SOMMELIERA: PIOTR ZIELIŃSKI

Kategoria: Wino    24.04.2017

"W branży pracuję ponad cztery lata. Pierwsze kroki stawiałem u warszawskiego importera, a później w małej żoliborskiej restauracji. Zanim na dłużej jako sprzedawca stanąłem za ladą w warszawskim sklepie specjalistycznym VinoTrio, pracowałem przez pięć lat w sprzedaży usług i w marketingu".

Foto: archiwum własne
Foto: archiwum własne
Dlaczego wino?
Wszystko zaczęło się od... piwa. Zainteresowałem się procesem powstawania jego smaku. Odkrywałem świat doskonałych piw z Polski i zagranicy. Wino przyszło potem. Zetknięcie z pierwszym w życiu świadomie wypitym winem było jak olśnienie. Dla mnie wino to nie tylko płyn, ale także zaklęta w nim cała historia trudów i poświęceń wielu pokoleń.

Od jak dawna pracujesz w środowisku winiarskim i jaka była twoja pierwsza praca?
W branży pracuję ponad cztery lata. Pierwsze kroki stawiałem u warszawskiego importera, a później w małej żoliborskiej restauracji. Zanim na dłużej jako sprzedawca stanąłem za ladą w warszawskim sklepie specjalistycznym VinoTrio, pracowałem przez pięć lat w sprzedaży usług i w marketingu.

Kogo w świecie wina podziwiasz i dlaczego?
Andrzeja Strzelczyka. Pod jego okiem poznawałem winiarskie regiony. Wiedzę rozwijałem u innego wybitnego nauczyciela Matiasa Glusmana. Tomasza Koleckiego podziwiam za pracę, osiągnięcia i zaangażowanie w kształcenie polskich sommelierów. Niedoścignionym mistrzem jest dla mnie Adam Pawłowski – człowiek o niesamowitej wiedzy, a jednocześnie skromny i otwarty. Wielkim szacunkiem darzę Andrzeja Różyckiego, niezwykłej klasy człowieka, prawdziwego dżentelmena i pasjonata. W myślach dziękuję też m.in. André Dominé czy Kevinowi Zralyemu.

Co robisz, żeby rozwijać się jako sommelier?
Podróżuję, odwiedzam restauracje z nowatorską kuchnią, ciekawą kartą win i doskonałym serwisem, podpatruję, jak robią to najlepsi. W Belvedere organizuję degustacje i szkolenia z nowych pozycji w karcie, których ciągle poszukuję. Dużo czytam. Ponadto w tym roku nieśmiało planuję rozpoczęcie WSET Diploma.

Gdybyś mógł spróbować dowolnego wina, co byś wybrał i z kim byś je wypił?
Na pewno wyróżniają się pozycje od Henry Jayera, DRC, Egona Mullera czy Domaine Leflaive. Marzą mi się Monte Bello 1971 od Ridge’a, Sassicaia 1985, Penfolds Grange z 1998 czy Screaming Eagle Cabernet Sauvignon z 1992 r. – te wina najlepiej smakowałyby z Patrykiem Sochackim z restauracji Akademia. Chętnie spróbowałbym Toro Albala PX rocznik ‘45 – najlepiej smakowałoby z moją dziewczyną.

Dobry sommelier jest...?
...w stanie dostosować się do potrzeb gościa. Czasami to będzie dekantacja wyjątkowej butelki z długą opowieścią o danej winnicy i roczniku, czasami snucie historii poszczególnych win dobranych do odpowiednich dań, innym razem krótkie skinięcie głową i magicznie pojawiające się wino w kieliszkach, polane ręką niewidzialnego sommeliera.

Ulubione połączenie jedzenia i wina?
Riesling o wyczuwalnej słodyczy z trocią z koprem włoskim, winogronami i grejpfrutem. Cudnie żywy balans słodyczy, wytrawności, nut cytrusowych, warzywnych i delikatności ryby. Chętnie wróciłbym też do rozłożonego na części pierwsze kapuśniaku sparowanego z pinot noirem z Winnicy Jaworek z 2012 r.

Ulubione aspekty twojej pracy?
Nieustanny proces kreacji. Uwielbiam też, kiedy Marcin Przybysz na talerzu prezentuje swoje niesamowite pomysły i razem szukamy najlepszych partnerów dla jego dań. Wszystkie trudy pracy rekompensuje zaś zaskoczenie malujące się na twarzy gości, gdy próbują win, które łamią wszystkie stereotypy i konwenanse. Polskie wina potrafią w tej materii sporo namieszać.

Jakie cele realizujesz jako sommelier?
Na codziennych spotkaniach z gośćmi z Polski i zagranicy staram się zapoznawać ich z produktami pracy naszych winiarzy. Często pierwsze spotkanie z polskimi winami przeżywają u nas.

Co najmniej lubisz w swojej pracy?
Godziny pracy...

BIO
Stanowisko/restauracja: head sommelier, restauracja Belvedere Łazienki Królewskie, Warszawa
Data i miejsce urodzenia: 09.04.1989 r., Warszawa
Najważniejsze osiągnięcia: Absolwent kursów WSET, w tym WSET 3 Advanced. Od dwóch lat head sommelier grupy Belvedere. W 2016 r. dobierał wina na szczyt NATO w Warszawie.

Autor tekstu: Patrycja Siwiec
O AUTORZE
Patrycja Siwiec
Zastępczyni redaktor naczelnej magazynu „Food Service”, w którym redaguje dział Wino. Autorka książki „Gościnność. Sztuka dobrej obsługi w gastronomii”. Doświadczenie zdobywała m.in. w winnicy Chateau Castigno we Francji oraz w restauracjach Northcote w Wielkiej Brytanii i El Celler de Can Roca w Hiszpanii. Absolwentka Wine & Spirits Education Trust.

Zobacz także

Najlepsze 3 wina degustacji VARSOVINO

15. edycja degustacji win hiszpańskich Varsovino odbyła się 24 września w Warszawie. Tego samego dnia znany sommelier David Seijas zaprezentował klasyki oraz ciekawostki z najważniejszych regionów Hiszpanii. Oto trzy wina, na które warto zwrócić uwagę.

PRZEZ IGŁĘ DO WINA

19 kwietnia br. w hotelu Bristol odbyła się degustacja win z udziałem przedstawicieli branży winiarskiej, sommelierów oraz dziennikarzy. Rozmawiamy z gościem specjalnym tej degustacji Marteenem Dekkerem, wiceprezydentem marki Coravin na świat.

Adam Pawłowski: Bąbelki na co dzień

Z premedytacją piszę o winach musujących już po sylwestrze, bo uważam, że powinniśmy cieszyć się bąbelkami przez cały rok. Trend sugeruje, że coraz częściej sięgamy po nie na co dzień. Ta prężnie rosnąca kategoria win zanotowała w ostatniej dekadzie globalny wzrost produkcji sięgający 40%.

Wino na medal 2020

Ruszyły zgłoszenia do trzeciej edycji konkursu "Wino na medal" organizowanego przez Stowarzyszenie Sommelierów Polskich. Swoje produkty mogą zgłaszać importerzy, dystrybutorzy i producenci wina, których produkty są dostępne w ofercie branży HoReCa.

Adam Pawłowski: Różowe prosecco

Do tej pory kojarzyliśmy prosecco z białym winem musującym, ale wygląda na to, że już wkrótce paleta barw tego bardzo popularnego włoskiego trunku zostanie uzupełniona o kolor różowy. Pierwsze butelki zobaczymy w przyszłym roku, ale już teraz przyjrzyjmy się temu fascynującemu wariantowi prosecco.

11 warszawskich restauracji w prestiżowym rankingu Star Wine List

Star Wine List - przewodnik po najlepszych wine barach i restauracjach z winem na świecie - wydał warszawską edycję. Jej kuratorem jest sommelier Norbert Dudziński. Na listę wyróżnionych trafiło 11 miejsc. Sprawdź jakie!

Inne kategorie

Akademia Horeca

Jak budować kartę napojów w restauracji typu fine dining?

Fine dining, jak sama nazwa wskazuje, polega na dostarczeniu gościom restauracji doświadczenia gastronomicznego na bardzo wysokim poziomie.
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej