„Food Service”: Tytuł twojej książki „Perfection in Imperfection” („Doskonałość w niedoskonałości”) zaprzecza niejako zasadom sztuki cukierniczej, gdzie idealne proporcje warunkują ostateczny sukces wyrobu cukierniczego. Czy często zdarzają ci się porażki?
Janice Wong: Oczywiście. Uważam, że porażki są nieodłączną częścią sukcesu. To dzięki nim stajemy się lepsi. Sprawiają, że doskonalimy technikę, uczymy się. Czasem stworzenie deseru zajmuje mi trzy miesiące, a poprzedzone jest to wieloma nieudanymi próbami. Wydaje mi się, że wielu innych szefów ma podobną filozofię.
Oprócz uczenia się na swoich błędach doświadczenie zdobywałaś m.in. u Thomasa Kellera, Oriola Balaguera czy Pierre’a Hermé...
Myślę, że chodziło głównie o uczenie się i doświadczanie nowych rzeczy. Interesowały mnie nie tylko receptury dań czy deserów, lecz także filozofia, która za nimi stała. Kiedy byłam na stażu w należącej do Granta Achatza restauracji Alinea w Chicago, fascynowało mnie jego pełne szacunku podejście do jedzenia. Pierre Hermé był niezwykle skupiony na jakości i niezwykle konsekwentny w budowaniu własnej marki. Inni szefowie, od których się uczyłam, byli bardziej progresywni, eksperymentowali. Każde takie doświadczenie wiązało się z mnóstwem bardzo dobrych inspiracji.
Zanim zajęłaś się cukiernictwem, studiowałaś ekonomię. Czy trudno było ci podjąć decyzję o tak radykalnej zmianie ścieżki kariery?
Jestem przekonana, że jeśli chcesz osiągnąć sukces, musisz pozostać skupiona na celu, do którego dążysz. To prawda, studiowałam ekonomię w Melbourne, w pewnym momencie postanowiłam jednak oddać się w pełni doznaniom związanym z jedzeniem. W Melbourne widziałam składniki, z którymi u nas nie mamy do czynienia – mogłam zbierać jagody prosto z krzaczków, przy samej ziemi, co dawało mi nowe pojęcie o ich smaku, ziemistości. W Singapurze nie mamy tego doświadczenia, bo właściwie nie mamy ziemi rolnej. Wszystkie owoce i warzywa kupujemy na targu, gdzie przyjeżdżają już oczyszczone i umyte, wyzbyte ziemistości, dymności, niuansów smaku. Te nowe doświadczenia smakowe sprawiły, że odnalazłam się w roli kuratorki doznań kulinarnych, jedzenia, dźwięku i zapachu.
Jak wygląda twój proces kreatywny? Wspominałaś, że jednemu deserowi potrafisz poświęcić aż trzy miesiące.
Na ogół zaczynam od jednego produktu i buduję wokół niego danie. Następnie dodaję składniki, które dobrze z nim współgrają. Smak jest dla mnie najważniejszy.
Jakie są twoje ulubione składniki?
Czekolada, zielona herbata... jestem też wielką fanką kawy.
2am:dessertbar, twój flagowy koncept, jest połączeniem koktajlbaru i cukierni. Co cię fascynuje w miksologii?
Działa to bardzo ożywczo na moją wyobraźnię, mogę tworzyć na dwóch płótnach – na talerzu i w kieliszku. Zaczynaliśmy od win i deserów, potem doszło sake, a teraz miksologia, na którą jest aktualnie wielki boom w Azji. Scena koktajlowa rozwija się niezwykle dynamicznie, ludzie zaczęli wychodzić z domu na koktajle zamiast na wino.
Jak opisałabyś gości swoich restauracji?
To szczęśliwi ludzie. Wydaje mi się, że smutni nie chadzają do baru ze słodyczami. Są żądni przygód. Jeśli masz otwartą głowę, z jednej strony wiele oczekujesz, ale z drugiej nie obawiasz się, że zetkniesz się z czymś niestandardowym. Gdy masz oczekiwania, ale równocześnie jesteś zamknięty, twój krytycyzm jest bardziej wyostrzony. Wczoraj z grupą kucharzy byłam w restauracji Davida Muñoza DiverXO i było niesamowicie. Rozumieliśmy pomysły, techniki. Z otwartą głową można przeżyć pełnię doznań i wyjść z restauracji bardzo szczęśliwym.
Świat cukiernictwa jest zdominowany przez mężczyzn. Z jakimi trudnościami spotykałaś się jako kobieta?
Branża cukiernicza od zawsze była zdominowana przez mężczyzn i z pewnością będzie tak jeszcze przez wiele, wiele lat. Przejmowanie się tym, co mówią o tobie inni ludzie, sprawia, że tracisz z oczu cel, przestajesz się koncentrować. Żyję w bardzo młodym kraju – Singapur ma tylko 50 lat, więc udało nam się szybko pokonać te przepaści. Nie mieliśmy całych pokoleń szefów mężczyzn jak Francja czy Włochy. Dzięki temu mogłam naprawdę zabłysnąć już w pierwszych pięciu latach funkcjonowania mojego biznesu. W Singapurze ceni się nowoczesność, postępowość, nowe pomysły. Domyślam się, że w Paryżu, mieście o bogatej tradycji cukierniczej, byłoby mi dużo trudniej przebić się, robiąc progresywne desery lub malując na talerzu. Mój rozwój w Singapurze może nie był najprostszy, ale poszedł raczej gładko.
Czy w twoich deserach widać singapurskie wpływy?
Nieszczególnie. Jestem bardziej pod wpływem azjatyckiej kultury w szerszym rozumieniu. Przez trzy lata mieszkałam w Japonii, potem przez dwa w Hongkongu – dziś mam tam swoje restauracje. Rozumiem tamtejszą kulturę, co działa na moją korzyść. Dzięki tym doświadczeniom łatwiej mi prowadzić restauracje.
Czy trudno jest być równocześnie właścicielem, bizneswoman, cukiernikiem, twórcą? Jaki ma to wpływ na twoją kreatywność?
Zachowanie balansu jest kluczowe dla osiągnięcia sukcesu. Jeśli będziesz tylko kreatywny, stracisz wszystkie pieniądze. A jeśli będziesz myśleć tylko o biznesie, nie będziesz się rozwijać, skupiając się jedynie na zwiększaniu obrotów. Kreatywne i biznesowe spojrzenie muszą pozostać w równowadze, pół na pół. Bardzo ważne jest, by ciągle być kreatywnym, poświęcać na to czas i by mądrze inwestować w określone rzeczy.
Co radzisz młodym cukiernikom, którzy chcą podążać tą samą drogą co ty?
Najważniejsze jest skupienie sie na swoim marzeniu. Nie na pasji, to dwie różne rzeczy. Jeśli skupiasz się na pasji i pewnego dnia coś się zmieni, marzenie będzie stracone. A jeżeli skupiasz się na marzeniu, które chcesz osiągnąć, np. stworzeniu cukierni czy – jak w moim przypadku – zbudowaniu własnej marki – każda przeszkoda będzie tymczasowa. Ważne miejsce w moim zawodowym życiu zajmuje nauka o nowych technologiach. Jest wielu cukierników pracujących z nowymi technologiami, ale niewielu z nich otwiera się na robotykę, która pozwala przejść do bardziej wydajnego świata. Dlatego w Singapurze uruchomiliśmy zamówienia online. Można to zrobić samemu, nie trzeba zatrudniać firmy z zewnątrz do postawienia strony. Technologia daje możliwość oszczędzania czasu. Mam nadzieję, że pewnego dnia będę gotowała tutaj [na Madrid Fusión – przyp. red.], a w Tokio mój hologram będzie prezentował nowy deser.
Czy nie boisz się, że gdy zbudujesz międzynarodową markę, stracisz swoje marzenie, bo będziesz zbyt zajęta, zmęczona czy wypalona?
Oczywiście. Ale myślę, że model, który wypracowałam, jest wyjątkowy. Moje koncepty różnią się od siebie ze względu na ofertę. W Singapurze mamy lokal z czekoladą i mochi, restaurację z dim sum’ami i bar deserowy. W Tokio – bar z deserami lunchowymi i obiadowymi. Hongkong jest bardziej postępowy, wyrafinowany – panuje tam ogromna konkurencja. Buduję swoją markę na całym świecie i każdy lokal ma nową tożsamość. Dzięki temu mogę rozkwitnąć w każdej kulturze, dostosować się do niej. Nie chcę tkwić w miejscu z jednym rodzajem produktów. Wydaje mi się, że to największe wyzwanie w tworzeniu marki – mieć zróżnicowane produkty z jedną identyfikacją.
Ostatnie pytanie – co robisz o 2 w nocy?
Chodzę wcześnie spać, więc chyba nic specjalnego. Dużo myślę, chyba jak wszyscy szefowie kuchni, eksperymentuję, szukam kontaktu z nowymi technologiami, czytam, odwiedzam laboratoria. Na świecie dzieje się wiele niesamowitych rzeczy, jestem pewna, że w Polsce też. Ostatnio zafascynowałam się samoprowadzącym się samochodem. To zupełnie inna branża, ale jestem przekonana, że ten wynalazek będzie miał wpływ na wszystkie zawody, więc chcę wiedzieć o nim jak najwięcej.
2AM:DESSERTBAR W LICZBACH
DATA OTWARCIA: 10 września 2016 r.
LICZBA MIEJSC: 40
ŚREDNI RACHUNEK NA OSOBĘ: lunch: 25 dol., high tea: 30 dol., kolacja: 55 dol., desery: 25 dol.
POWIERZCHNIA: 140 mkw.
PRZYKŁADOWE CENY KOKTAJLI: Umeshu Elderflower (21 dol.), El Moro Rum z kakao i przyprawami (19 dol.), Wódka różano-truskawkowa (21 dol.)
PRZYKŁADOWE CENY DESERÓW:
• Nowoczesne desery: Chocolate H20 (22 dol.), Cassis Plum (24 dol.), Cacao Forest (24 dol.), Strawberry Caprese (24 dol.)
•Klasyczne desery: Tsujirihei Green Tea tart (20 dol.), Tiramisu (18 dol.), Hot Chocolate & Churros (15 dol.).
