x

ADAM CHRZĄSTOWSKI: KONKURSOWO, RANKINGOWO

Kategoria: Lifestyle - blog    24.04.2017

Marzec zaczął się słonecznie. Oczekiwany przez cały rok Martell zbliżał się milowymi krokami. Cieszyłem się na ten konkurs, bo od 10 lat jest on dla mnie inauguracją wiosny. Zmagania, które odbywają się zawsze w pierwszy weekend marca, są dla mnie pretekstem do spojrzenia w lepszą przyszłość.

Foto: archiwum prywatne
Foto: archiwum prywatne
Być może udziela mi się młodzieńcza energia tego konkursu? Albo koniak tak działa, ale tych dni na zamku nigdy nie mam dosyć. Bycie jurorem nie jest lekkie, lecz dla mnie to niesamowita okazja spotkania się z najlepszymi. Młodymi – pełnymi zapału i zaprzeczającymi opiniom, że im się nic nie chce. Także z tymi z ogromnym bagażem doświadczeń, pełnymi szczerości w dzieleniu się swoją wiedzą.

Przez wiele lat zaliczałem się do grupy tych pośrodku, jednak w tym roku bliżej mi już było do Kurta Schellera. Paweł Oszczyk też już jakiś nobliwy się zrobił. Tylko Darek Struciński ciągle niczym generał podczas bitwy stoi z boku, i chyba za pomocą telepatii kieruje swoim zespołem. Wiem, że pisałem i mówiłem to nieraz, ale zawsze zastanawiam się, jak on to robi, że ta impreza jest co roku jeszcze lepiej zorganizowana. W mojej ocenie główna część konkursu miała niebywale wyrównany poziom. Rola podwójnego jurora (jury degustacyjne i juror Tork) pozwoliła mi obserwować i oceniać wszystkie jego etapy. Najsłabiej wypadła konkurencja rozbioru ryby. Okazało się, że tylko dwie ekipy użyły właściwego noża do filetowania. Nie wiem, z czego to wynikało? Być może na etapie treningów nie mogli sobie pozwolić na zakup odpowiedniej liczby tusz kulbina, aby opanować ruchy. Plus stres związany z obcym miejscem oraz nadzorem sędziów. W efekcie niektóre filety wyglądały, jakby do ich obróbki użyto materiałów wybuchowych.

Jednych mogę pochwalić z czystym sumieniem. Ekipa z toruńskiego Copernicusa pracowała tak, że serce rosło. Główna konkurencja, która odbyła się następnego dnia, tylko przypieczętowała przekonanie o ich świetnym przygotowaniu. Cieszę się, że tym razem nagroda, którą przyznawałem samodzielnie, pokryła się z opinią reszty jurorów.

Tradycją też jest, że w Rynie dyskutuje się, a raczej wróży na temat nadchodzącej publikacji przewodnika „Main Cities of Europe” Michelina. I cóż w tym roku? Chłopcy z Poznania życzyli sobie trzeciego polskiego miasta zamieszczonego w czerwonej książeczce. Kolejna gwiazdka dla Amaro czy Andrei? A tutaj nic. Jeden nowy Bib (szczere gratulacje dla Beaty Gawędy i Daniela Pawełka), jedno nowe wyróżnienie też dla restauracji Daniela Pawełka – znam takich, co podejrzewają go o konszachty z przewodnikiem. Ja jednak jestem przekonany, że to najlepszy restaurator w Polsce.

Nie chcę tutaj powtarzać, co myślę o publikacjach Michelina, jednak to, co się dzieje, potwierdza moją opinię, że należałoby się skoncentrować na codziennej pracy z gościem, a nie na wyglądaniu przez okno „czy już jadą inspektory”. Napiszę jeszcze raz: to goście codziennie weryfikują naszą pracę i wystawiają nam cenzurki świetnie widoczne, chociażby w dziennych raportach sprzedaży. Oczywiście Michelin się zmienia, o czym świadczą gwiazdki przyznane streetfoodowym budkom w Singapurze, jednak ten egalitaryzm obowiązuje na rynkach, które przynoszą wydawniczemu biznesowi zyski. Okazuje się, że bliżej im na Daleki Wschód niż do Polski, a nas przegania Praga i Budapeszt.

Wiosna nadeszła, dlatego trzeba było ruszyć dalej w teren. Miałem okazję zawitać w świętym miejscu i zaznać blasku bijącego z kopuły Sanktuarium Licheńskiego. Odbył się tam konkurs poświęcony jesiotrowi i pozyskiwanemu z niego kawiorowi. Konkurs na dotarciu, bo to dopiero trzecia edycja. Jednak idea świetna i świetlana. Jesiotr to ryba pyszna, królewska i technicznie bardzo wymagająca, czyli na konkurs kulinarny idealna. Kawior, szczególnie ten produkowany w Polsce, wart promowania. W ogóle przykład tej ryby może posłużyć za symbol starań o powrót do najlepszych utraconych w polskiej kulturze kulinarnej produktów. Przecież jeszcze na początku XX w. jesiotry pływały w Wiśle. Impreza fajnie zorganizowana. Widać było wielkie zaangażowanie, w większości nieobytych konkursowo ekip. Dostrzegłem tutaj duży potencjał i życzę organizatorom wytrwałości.

Zaraz po przesłaniu felietonu do redakcji wybieram się do Jane w Antwerpii. To nagroda dla najlepiej zorganizowanej i czystej ekipy z tegorocznego Martella, ufundowanej przez markę Tork. Znowu świadomie wymieniam markę, bo taki rodzaj nagradzania kucharzy lubię najbardziej.

Autor tekstu: Adam Chrząstowski
O AUTORZE
Adam Chrząstowski
Prezydent Bocuse d’Or Academy Poland, wyróżniony przez Akademię Gastronomiczną nagrodą Mistrz Mistrzów. Prowadzi działalność doradczą i szkoleniową w branży HoReCa (Adam Chrząstowski Consulting), pisze felietony dla magazynu „Food Service”, prowadzi programy kulinarne w Kuchni +.
Był szefem kuchni restauracji Ed Red w Krakowie i w Warszawie, wyróżnionych przez Slow Food Polska oraz przewodniki Michelin i „Gault & Millau”. Współtworzył krakowską restaurację Ancora. Doświadczenie zdobywał na wszystkich szczeblach zawodu kucharza w najlepszych restauracjach w kraju i za granicą. Absolwent filozofii, specjalność – etyka.

Zobacz także

JAK SMAKUJE MISTRZOWSKIE ESPRESSO

Mistrzostwa Świata Barista (World Barista Championship) to najbardziej prestiżowy konkurs espresso na świecie. Zadaniem każdego zawodnika jest przygotowanie espresso, kawy mlecznej i dowolnego drinka na bazie espresso dla czterech sędziów sensorycznych.

JAROSŁAW DUMANOWSKI: KUCHARZE DO PIÓRA! PRZYKŁAD Z WIELKOPOLSKI

Przy okazji wydania przez wielkopolski Slow Food reprintu "Wielkopolskiego kucharza" pisałem o recepturach z tej właśnie książki. Dzisiejsze sukcesy poznańskich kucharzy i przypominanie przez nich wielkopolskich tradycji kulinarnych w nowoczesnej formie sprawiają, że temat zasługuje na ciąg dalszy.

Kucharz - użyteczny człowiek swoich czasów cz. I

Czy możemy znaleźć coś, co rycerza ze schyłku średniowiecza łączy z kucharzem z początku XIX wieku?

Adam Chrząstowski: Pożegnania i powitania okołopoznańskie

Felieton niniejszy zaczynam pisać w pociągu spieszącym do Poznania, a skończę pewnie już po powrocie z Festiwalu Dobrego Smaku.

Jarosław Dumanowski: dropie, głuszce i cietrzewie

Historia kuchni to nie tylko dzieje smaku i technik kulinarnych. To także opowieść o religii (postach i świętowaniu), dietetyce czy odkrywaniu egzotycznych produktów. Przypomina przede wszystkim o tym, o czym już nie pamiętamy.

Adam Chrząstowski: kuchnia trzeciego wieku

Na początek chciałbym podzielić się z czytelnikami informacją, skąd czerpałem natchnienie do poniższego felietonu. Otóż wykorzystuję czas trwającego lockdownu do przeprowadzenia swoistej kuchennej rewolucji w moim obecnym miejscu pracy. Co udało mi się dzięki temu dostrzec?

Inne kategorie

Akademia Horeca

Skuteczna ekspozycja i zatowarowanie restauracji

Dbanie o odpowiedni kontakt wizualny, zagwarantowanie priorytetu produktom najważniejszym z punktu widzenia klienta, dyskretne oznakowanie jakości oferty to droga, która doprowadzi do zwiększenia sprzedaży i zysków.
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej