- Foto: Daniel Miśko
Myślą przewodnią tegorocznej konferencji była etyka – temat, o którym mówi się rzadko lub wcale w kontekście prowadzenia biznesu gastronomicznego. Podczas konferencji przedstawiliśmy więc katalog dobrych praktyk, którymi każdy uczestnik rynku HoReCa powinien się kierować w codziennej pracy. To, że granie fair opłaca się nie tylko w kontekście budowania profesjonalnych relacji, ale także w wymiarze finansowym udowodnili zaproszeni przez nas prelegenci i paneliści. Obszary, na których skupili się podczas swoich wykładów, to relacje: restauracja – gość, restaurator – pracownik, restauracja – kontrahent.
I tak: Mateusz Szuchnik (El Koktel) i Paweł Kałużny (Salto, Ceviche) przekonywali, że na „hospitality”, czyli „serwowanie doświadczenia” w barach i restauracjach, tylko w 33 proc. składa się produkt, reszta to jakość obsługi oraz gościnność. „Obsługuj tak... jak twój gość chciałby być obsługiwany” to główny wniosek z ich wykładu. Ewa „Malika” Szyc-Juchnowicz oraz Przemysław Błaszczyk zastanawiali się, czy dobra re- stauracja to taka, która generuje zyski, czy podaje produkt wysokiej jakości. Ich zda- niem gości można przyciągnąć jakościowym daniem, a dobry produkt wcale nie musi być drogi. W tego typu ofercie bardzo ważna jest jednak jej komunikacja oraz, co oczy- wiste, kompetentna obsługa.
Blok tematyczny „Restauracja – Pracownik” otworzył wykład Krzysztofa Kalicińskiego z sieci Green Caffe Nero. Dowiedzieliśmy się, że restaurator pracuje z tymi, których zatrudnia, a zatrudniać należy potencjał, nie umiejętności. Jak natomiast pracować z pokoleniem milenialsów? „Zaangażuj, daj realny wpływ na działania, zapytaj o zdanie” – przekonywał Kaliciński. O różnicach pokoleniowych przy procesie rekrutacji i zatrudnienia mówiła też Wioletta Dudzińska-Szajniuk (Akademia Makro) oraz jej goście: Dawid Łagowski (Pałac Mierzęcin) i Justyna Stańczuk (Rozbrat 20). Podkreśliła, że rynek pracy coraz bardziej staje się rynkiem pracownika (a nie pracodawcy), a elastyczność pracy i jej dynamika to dziś jedne z ważniejszych czynników dla pokolenia Z (ważniejsze niż gratyfikacja finansowa).
Część wykładową konferencji zakończył blok „Restaurator – Kontrahent”, czyli wykład Bogdana Gałązki (Gothic Cafe), oraz panel dyskusyjny pt. „Protokół dyplomatyczny w branży”. Gałązka mówił, że lojalność wobec kontrahenta opłaca się finansowo, podkreślił wagę płatności na czas oraz wystawiania rachunków fiskalnych gościom. Przyrównał restaurację do statku, który jest taki jak jego kapitan. „Zacznijmy zmiany od siebie!” – przekonywał.
W panelu dyskusyjnym wzięli udział: Justyna Słupska-Kartaczowska (Jadka), Sebastian Krauzowicz (Sfera), Ernest Jagodziński (Cucina), Piotr Grajewski (Blue Cactus), którzy opowiadali o tym, jak rozstawać się z klasą z pracowdawcą/pracownikiem („samemu tę klasę trzeba mieć”), że relacje w zespołach powinny być zbudowane na poczuciu odpowiedzialności, oraz o tym, że działalność charytatywna to nowa misja zarówno szefów kuchni, jak i restauratorów.
Drugą część konferencji stanowiła podobnie jak w ub.r. sesja warsztatowa w mniejszych grupach. Uczestnicy FSS po dokonaniu wcześniejszych rezerwacji mieli do wyboru praktyczne zajęcia z: Adamem Chrząstowskim („Szczęśliwa restauracja od kuchni – szacunek dla produktu i pracowników”), Patrycją Siwiec, Adamem Pawłowskim i Michałem Szarpakiem („Techniki skutecznej sprzedaży. Jak sprawić, by kelner sprzedawał, a nie podawał?”), Geoffem Kruthem („Kultowe szczepy Kalifornii – degustacja porównawcza”) oraz debatę „Z reklamacji w reklamę”, którą poprowadził Paweł Loroch. Warsztaty cieszyły się dużą popularnością i były szansą dla uczestników na bezpośrednią interakcję z prowadzącymi i zadanie wszystkich nurtujących pytań.
„Food Service Summit” zamknął wykład inspiracyjny Oli Lazar pod hasłem „Dobre uczynki na miejscu i na wynos”. Lazar na podstawie swoich licznych wizyt w Stanach Zjednoczonych przedstawiła przykłady działań pomocowych realizowanych w amerykańskiej gastronomii (m.in. praca dla byłych więźniów, zatrudnianie uchodźców, przykłady niemarnowania jedzenia, dbanie o środowisko i zrównoważony rozwój).
Dzień zakończyliśmy wspólnym cocktail party, podczas którego kontynuowaliśmy tematy poruszane na wykładach i warsztatach. Już dziś zapraszamy państwa na kolejną edycję „Food Service Summit” na początku 2018. Do zobaczenia!
Program merytoryczny konferencji po raz pierwszy powstał z udziałem Rady Programowej Food Service Summit, w składzie: Przemysław Błaszczyk, Adam Chrząstowski, Grzegorz Kłos, Tomasz Kolecki, Krzysztof Kołaszewski, Grzegorz Łapanowski, Ewa Szyc-Juchnowicz.
