x

SMAKI ODKOPANE

Kategoria: Lifestyle - książki    24.04.2017

Nie słyszeliście o topinamburze? Nie wiecie, co to skorzonera (zwana też wężymordem)? Nie próbowaliście nigdy pasternaku, brukwi i jarmużu? Kilka lat temu można było spokojnie powiedzieć, że to zapomniane warzywa, bo trudno dostępne w sprzedaży i serwowane zaledwie w kilku miejscach.

Foto: materiały prasowe
Foto: materiały prasowe
Dzisiaj podaje je mnóstwo szefów kuchni, zwłaszcza tych, którzy chcą gotować polską kuchnię. To moda, która w gastronomicznym świecie została na dłużej. Jednak nie znaczy to, że te wszystkie warzywa trafiły pod strzechy.

Tomasz Purol, szef kuchni Blow Up Hall w Poznaniu, zwycięzca „Top Chefa”, w swojej książce oswaja te produkty i pokazuje, że nie mają nic wspólnego z czarną magią, nie należy się ich bać. Jak zrobić purée z pasternaku albo – mniej oczywiste – ciasto? Ravioli z topinamburem lub zupa z brukwi i policzków czy sajgonki z kolorowych marchewek? Dla profesjonalistów pewnie nie wszystkie przepisy będą odkrywcze (chociaż niektóre na pewno zaskoczą), ale przede wszystkim to pomysły i precyzyjne techniki łatwe do zastosowania w domowych warunkach. Oprócz tego dowiecie się gdzie kupić te warzywa, jak je przechowywać i obrabiać, przeczytacie o ich właściwościach, poznacie historię pochodzenia i zastosowania w dawnej polskiej kuchni – w Compendium Ferculorum czy u Ćwierczakiewiczowej.

Książka jest podzielona na działy, które stanowią kolejne produkty, ich opisy i receptury. Formuła nie jest nadzwyczaj oryginalna, edytorsko i wizualnie publikacja też nie różni się od wielu innych, które ukazują się na rynku. Jednak bardziej niż o wyrafinowaną estetykę kulinarnych albumów (chociażby powyższego) chodzi tutaj o treść i edukacyjną rolę medialnego szefa kuchni. Dobrze widzieć, jak wykonuje pracę u podstaw.

„Warzywniak. Zapomniane smaki”, Tomasz Purol, wyd. Pascal 2017

Autor tekstu: Jakub Gutek
O AUTORZE
Jakub Gutek
Kulturoznawca, dziennikarz kulinarny i kucharz amator. Od 2016 r. związany z magazynem „Food Service”. W swojej pracy łączy kulinaria i kulturę, a w szczególności film. Współtworzy inicjatywę Films For Food, która zajmuje się dystrybucją i promocją najciekawszych filmów dokumentalnych o tematyce kulinarno-gastronomicznej oraz organizuje wokół nich wiele wydarzeń specjalnych.

Zobacz także

Roślinnie na słodko

Wegańskich restauracji i kawiarni powstaje coraz więcej, a roślinna oferta dostępna jest w niemal każdym lokalu, więc wydawałoby się, że dieta bez produktów pochodzenia zwierzęcego nie jest dzisiaj niczym nadzwyczajnym.

WARZYWNA SIŁA

Marta Dymek przygotowuje potrawy z całego świata z użyciem polskich, sezonowych warzyw - pokazuje, że drogie egzotyczne dodatki wcale nie są potrzebne. Chłodnik z kalafiora, krem z pietruszek z tahiną, koreańska mizeria czy węgierski gulasz z boczniaków i papryki to tylko kilka ciekawych przepisów.

"A good bake" Melissa Weller with Carolynn Carreño

Melissa Weller przez lata zajmowała się technologią chemiczną, a od jakiegoś czasu tę wiedzę wykorzystuje przy profesjonalnym pieczeniu. Znajomość procesów fermentacji, karmelizacji czy dojrzewania pomogła jej zrozumieć i opanować sztukę wypieków.

"Śniadanka z czterech stron świata" Vanessy Lewis

W "Śniadankach z czterech stron świata" Vanessa Lewis wraca do smaków z dzieciństwa, a także przedstawia tradycje śniadaniowe z różnych krajów.

"Przewodnik kulinarny" Auguste'a Escoffiera

Przewodniki kulinarne zawsze wzbudzają sporo emocji - a szczególnie ostatnio w polskiej branży. Ten jest inny, nie czerwony, nie żółty, ale w jasno-zielonej okładce. W porównaniu z pozostałymi jest masywny, z grubą okładką, w formacie A4 i liczy aż 607 stron.

MNIEJ ZNACZY WIĘCEJ

Nie jest sztuką zrobić skomplikowane danie z kilkunastu drogich składników. Nie jest sztuką zaimponować, podając foie gras czy deser z najdroższej czekolady obsypany złotem. Zdecydowanie większe wyzwanie to wydobycie maksimum smaków z prostych codziennych składników.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Skuteczna strategia wyceny napojów

Odpowiednia wycena napojów to jedna z najważniejszych decyzji komercyjnych w sektorze HoReCa. Jeśli poziom cen jest właściwy, sprzedaż, a nią także zyski ze sprzedaży napojów wzrosną. W przypadku gdy ceny są zbyt niskie, tracimy zysk. Jeżeli natomiast ceny są zbyt wysokie, ryzykujemy utratę klienta.
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej