x

JAROSŁAW DUMANOWSKI: NA RYBY - POWRÓT JESIOTRA

Kategoria: Lifestyle - blog

Jesiotr przez całe wieki był jednym z najbardziej cenionych i używanych w bardzo różny sposób produktów. Dziś jest hodowany w wielu regionach Polski, trwają też prace nad odbudową populacji tej ryby w środowisku naturalnym.

Foto: archiwum własne
Foto: archiwum własne
Jak pisał w swym słowniku Samuel Bogumił Linde, jesiotr „wychodzi czasami z morza do rzek wielkich, a u nas do Wisły, Dniepru, dla wody słodkiej”. Był poławiany m.in. w Wiśle i jej dopływach, w Dnieprze łowiono natomiast bieługę, największą i najbardziej dziś przetrzebioną rybę jesiotrowatą. Jak świadczą dawne receptury i porady, były to ogromne ilości, a jesiotr był nie tylko potrawą, ale także ważnym półproduktem, który nazywano „jesiotrzyną”. Przez to określenie rozumiano jesiotra solonego i przechowywanego w beczkach, często z różnymi dodatkami. Tak konserwowany był przedmiotem intensywnego handlu, mógł być też długo przechowywany i stanowił ważną część zapasów w szlacheckich dworach.

Najstarsze polskie receptury pochodzą aż z XVI w. i kładą nacisk właśnie na możliwość konserwowania i długiego przechowywania gotowanego mięsa z jesiotra, marynowanego następnie w occie. Stefan Falimirz opisał również sposób przyrządzania kawioru z jesiotra, podkreślając przy tym, iż „ikry jego dobre są bardzo”. Ikrę należało oczyścić i osuszyć, a następnie zapiekano ją w chlebie i podawano z cebulą i pieprzem. Według Jana Krzysztofa Kluka (1780 r.) jesiotra nie powinno się wędzić, gdyż tak cenioną rybę należało albo spożywać jako świeżą, albo właśnie marynować.

W najstarszej polskiej książce kucharskiej z 1682 r. – „Compendium ferculorum” – jesiotra wymieniono już wśród najbardziej niezbędnych produktów. Według Stanisława Czernieckiego w szlacheckiej spiżarni powinny się znaleźć „jesiotry świeże, słone i wędzone”, ale także czeczugi (sterlety), bieługa w różnych postaciach i inne ryby jesiotrowate. Autor zamieścił w swej książce dwie receptury na dania z jesiotra i opisał sposób wędzenia tej ryby, ale o jesiotrach wspominał też wielokrotnie w innych recepturach, dotyczących ogólnie „ryb”, np. „bigosek”, ryby na żółto w sosie szafranowym, ryby w sosie z krwi (na czarno), na ostro, kwaśno i słodko, marynowane i wędzone.

Najbardziej rozpowszechnioną techniką przechowywania i wykorzystywania mięsa z jesiotra było marynowanie, określane w źródłach jako „solenie”, opisywane w dosyć szczegółowych recepturach co najmniej od XVII w. Marynowano je na surowo oraz gotowane w occie i piwie z aromatycznymi dodatkami i przechowywano w dużych, dębowych beczkach. Świadczy to o dużym znaczeniu gospodarczym tej, jak ją określano w źródłach, „jesiotrzyny” oraz dosyć szerokim dostępie do tego produktu, a przede wszystkim dosyć powszechnym występowaniu jesiotra, jego dużych rozmiarach i sezonowym nadmiarze tego mięsa, z czego właśnie wynikała potrzeba konserwacji. Konserwowanie i przechowywanie dużych ilości mięsa z jesiotra świadczy o jego istotnym znaczeniu żywieniowym i dziś, gdy ta ryba znowu pojawiła się w Polsce, warto te tradycje przypominać i upowszechniać.

Na zachętę podajemy najstarszą polską recepturę na jesiotra i przypominamy dawny przepis na marynowanie tej ryby.

JESIOTR [1534 R.]
Wątroba je[go] jest wielka, a barzo słodka, tak że jej przed słodkością nie może jeść, a dlatego ją żółcią pomazać musi, żeby się słodkość odraziła, a gdy go chcesz warzyć, rozerżni od głowy do ogona. Tako długo jako wołowe mięso warzysz, a gdy uwre, włóż go w oczet moczny, bo w oczcie może długo trwać, a tak jeść. Dobrzeć go też pożywać z korzeniem, a zwłaszcza z pieprzem albo z czosnkiem, kto pieprzu nie ma.

STEFAN FALIMIRZ, „O ZIOŁACH Y O MOCZY GICH” KRAKÓW 1534

Autor tekstu: Jarosław Dumanowski
O AUTORZE
Jarosław Dumanowski
Historyk, kieruje Centrum Dziedzictwa Kulinarnego na UMK w Toruniu, członek rady naukowej Europejskiego Instytutu Historii i Kultur Jedzenia. Redaktor serii „Monumenta Poloniae Culinaria”, współpracuje z szefami kuchni (jest członkiem Fundacji Klubu Szefów Kuchni) i producentami żywności.

Zobacz także

ADAM CHRZĄSTOWSKI: MICHELIN 2018

Spóźniłem się z napisaniem felietonu o dwa tygodnie, czekając na premierę michelinowskiego przewodnika "Main Cities of Europe 2018". Życzliwie przełożono mi termin oddania tekstu do redakcji, abym mógł na gorąco podzielić się z wami wrażeniami.

Anna Oleksak: Czarna czy z mlekiem?

Piszę ten tekst w Bostonie, gdzie aktualnie odbywa się najważniejsze wydarzenie kawowe tego roku - Mistrzostwa Świata Barista. Zawodnicy prezentują przed sędziami swoje umiejętności w parzeniu doskonałego espresso oraz harmonijnego napoju mlecznego na bazie espresso.

JAROSŁAW DUMANOWSKI: CO SIĘ TRAFI, CZYLI ZNOWU O RYBACH

Zimny weekend majowy spędziłem na Mierzei Wiślanej, na samym jej końcu - w Piaskach. Turyści są tam jeszcze nieliczni, więc właściciele pensjonatów i restauracji (wszystkich dwóch) prześcigają się w wysiłkach, by dogodzić swoim gościom.

Adam Chrząstowski: Wtopa

Uffff, jak gorąco - temperatura na zewnątrz oscyluje wokół 300°C. Handel lodem i lodami to złoty strzał, a specjaliści od napraw urządzeń chłodniczych i klimatyzacji najbliższe wolne terminy mają w lutym.

Adam Chrząstowski: Michelin i inni 2019

Tegoroczny przewodnik Michelin - Main Cities of Europe - długo kazał na siebie czekać. Do tej pory gala premierowa czerwonej książeczki zawierającej rekomendacje restauracji z głównych miast Europy odbywała się przed 10 marca. W tym roku nie było pompy, a przewodnik ukazał się 2-3 tygodnie później.

JAROSŁAW DUMANOWSKI: KUCHARZE DO PIÓRA! PRZYKŁAD Z WIELKOPOLSKI

Przy okazji wydania przez wielkopolski Slow Food reprintu "Wielkopolskiego kucharza" pisałem o recepturach z tej właśnie książki. Dzisiejsze sukcesy poznańskich kucharzy i przypominanie przez nich wielkopolskich tradycji kulinarnych w nowoczesnej formie sprawiają, że temat zasługuje na ciąg dalszy.

Inne kategorie

Akademia Horeca

SYSTEMY MOTYWACYJNE A WZROSTY SPRZEDAŻOWE W KATEGORII NAPOJÓW

W poprzednich artykułach omawiane były tematy istotne dla wzrostu sprzedaży i zysków kategorii napojów. Szukaliśmy odpowiedzi na pytanie, dlaczego kwestią fundamentalną jest inwestowanie w szkolenia dla zespołu, jak dopasować napoje do potraw, jak wyceniać napoje, omawialiśmy nadchodzące trendy.
więcej

Video

Food Service Summit 2019 - relacja II
Food Service Summit 2019 - relacja
Food Service Summit 2019 - Nabo, Talerzyki
więcej