x

JAROSŁAW DUMANOWSKI: NA RYBY - POWRÓT JESIOTRA

Kategoria: Lifestyle - blog    29.05.2017

Jesiotr przez całe wieki był jednym z najbardziej cenionych i używanych w bardzo różny sposób produktów. Dziś jest hodowany w wielu regionach Polski, trwają też prace nad odbudową populacji tej ryby w środowisku naturalnym.

Foto: archiwum własne
Foto: archiwum własne
Jak pisał w swym słowniku Samuel Bogumił Linde, jesiotr „wychodzi czasami z morza do rzek wielkich, a u nas do Wisły, Dniepru, dla wody słodkiej”. Był poławiany m.in. w Wiśle i jej dopływach, w Dnieprze łowiono natomiast bieługę, największą i najbardziej dziś przetrzebioną rybę jesiotrowatą. Jak świadczą dawne receptury i porady, były to ogromne ilości, a jesiotr był nie tylko potrawą, ale także ważnym półproduktem, który nazywano „jesiotrzyną”. Przez to określenie rozumiano jesiotra solonego i przechowywanego w beczkach, często z różnymi dodatkami. Tak konserwowany był przedmiotem intensywnego handlu, mógł być też długo przechowywany i stanowił ważną część zapasów w szlacheckich dworach.

Najstarsze polskie receptury pochodzą aż z XVI w. i kładą nacisk właśnie na możliwość konserwowania i długiego przechowywania gotowanego mięsa z jesiotra, marynowanego następnie w occie. Stefan Falimirz opisał również sposób przyrządzania kawioru z jesiotra, podkreślając przy tym, iż „ikry jego dobre są bardzo”. Ikrę należało oczyścić i osuszyć, a następnie zapiekano ją w chlebie i podawano z cebulą i pieprzem. Według Jana Krzysztofa Kluka (1780 r.) jesiotra nie powinno się wędzić, gdyż tak cenioną rybę należało albo spożywać jako świeżą, albo właśnie marynować.

W najstarszej polskiej książce kucharskiej z 1682 r. – „Compendium ferculorum” – jesiotra wymieniono już wśród najbardziej niezbędnych produktów. Według Stanisława Czernieckiego w szlacheckiej spiżarni powinny się znaleźć „jesiotry świeże, słone i wędzone”, ale także czeczugi (sterlety), bieługa w różnych postaciach i inne ryby jesiotrowate. Autor zamieścił w swej książce dwie receptury na dania z jesiotra i opisał sposób wędzenia tej ryby, ale o jesiotrach wspominał też wielokrotnie w innych recepturach, dotyczących ogólnie „ryb”, np. „bigosek”, ryby na żółto w sosie szafranowym, ryby w sosie z krwi (na czarno), na ostro, kwaśno i słodko, marynowane i wędzone.

Najbardziej rozpowszechnioną techniką przechowywania i wykorzystywania mięsa z jesiotra było marynowanie, określane w źródłach jako „solenie”, opisywane w dosyć szczegółowych recepturach co najmniej od XVII w. Marynowano je na surowo oraz gotowane w occie i piwie z aromatycznymi dodatkami i przechowywano w dużych, dębowych beczkach. Świadczy to o dużym znaczeniu gospodarczym tej, jak ją określano w źródłach, „jesiotrzyny” oraz dosyć szerokim dostępie do tego produktu, a przede wszystkim dosyć powszechnym występowaniu jesiotra, jego dużych rozmiarach i sezonowym nadmiarze tego mięsa, z czego właśnie wynikała potrzeba konserwacji. Konserwowanie i przechowywanie dużych ilości mięsa z jesiotra świadczy o jego istotnym znaczeniu żywieniowym i dziś, gdy ta ryba znowu pojawiła się w Polsce, warto te tradycje przypominać i upowszechniać.

Na zachętę podajemy najstarszą polską recepturę na jesiotra i przypominamy dawny przepis na marynowanie tej ryby.

JESIOTR [1534 R.]
Wątroba je[go] jest wielka, a barzo słodka, tak że jej przed słodkością nie może jeść, a dlatego ją żółcią pomazać musi, żeby się słodkość odraziła, a gdy go chcesz warzyć, rozerżni od głowy do ogona. Tako długo jako wołowe mięso warzysz, a gdy uwre, włóż go w oczet moczny, bo w oczcie może długo trwać, a tak jeść. Dobrzeć go też pożywać z korzeniem, a zwłaszcza z pieprzem albo z czosnkiem, kto pieprzu nie ma.

STEFAN FALIMIRZ, „O ZIOŁACH Y O MOCZY GICH” KRAKÓW 1534

Autor tekstu: Jarosław Dumanowski
O AUTORZE
Jarosław Dumanowski
Historyk, kieruje Centrum Dziedzictwa Kulinarnego na UMK w Toruniu, członek rady naukowej Europejskiego Instytutu Historii i Kultur Jedzenia. Redaktor serii „Monumenta Poloniae Culinaria”, współpracuje z szefami kuchni (jest członkiem Fundacji Klubu Szefów Kuchni) i producentami żywności.

Zobacz także

JAROSŁAW DUMANOWSKI: KAŻDY SOBIE RZEPKĘ SKROBIE

Na początku XIX w., po rozpowszechnieniu się ziemniaków, z naszego menu zniknęły rzepa i pasternak, taki los spotkał także kucmerkę, skorzonerę, salsefię i topinambur, przez jakiś czas broniła się jeszcze brukiew, do naszych czasów dotrwały buraki (ćwikła) i częściowo kalarepa.

JAROSŁAW DUMANOWSKI: "ĆWIKIEŁKI WPIEC NAMOTAĆ", CZYLI UCZTA Z CZASÓW UNII LUBELSKIEJ

Mikołaja Reja można uznać za ojca i literatury polskiej, i polskiej kuchni. W recepturze z 1568 r. poeta opisał pieczone "ćwikiełki". Według Reja taka pieczona ćwikła była większym specjałem niż importowane "limunije" (cytryny).

Jarosław Dumanowski: Zimno...

Według wywodzącej się jeszcze ze starożytności dietetyki humoralnej rozgrzewające były przede wszystkim ostre przyprawy. Zdaniem autorów polskich zielników z XVI w. dodawały one także sił oraz chęci do życia.

Anna Oleksak: Kawa zapakowana w kapsułkę

Światowy Dzień Recyklingu świętujemy w Nespresso 17 maja. Trudno z tego zrobić temat dla czytelników - z pewnością nie przebije atrakcyjności George’a Clooneya... Dla mnie jest to jednak wątek szalenie ważny, za który czasem i trochę niezasłużenie obrywamy w Nespresso.

Rumowe wakacje

Od zawsze idealnym letnim kompanem alkoholowym był dla mnie rum. Nie wiem, czy to zasługa karaibskich skojarzeń tegoż trunku, czy może fakt, że jego charakter wybitnie sprzyja mieszaniu go z cytrusami, co owocuje w kompozycje idealne do rozkoszowania się nimi w promieniach słońca.

Jarosław Dumanowski: wigilijna zupa migdałowa

O dawnej Wigilii pisałem już kilka razy, ale ten dzień uparcie powraca co roku, a bogactwo dawnych pomysłów na postne, a jednocześnie świąteczne potrawy cały czas zaskakuje.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Jak budować kartę napojów w restauracji typu fine dining?

Fine dining, jak sama nazwa wskazuje, polega na dostarczeniu gościom restauracji doświadczenia gastronomicznego na bardzo wysokim poziomie.
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej