x

JAROSŁAW DUMANOWSKI: NA RYBY - POWRÓT JESIOTRA

Kategoria: Lifestyle - blog    29.05.2017

Jesiotr przez całe wieki był jednym z najbardziej cenionych i używanych w bardzo różny sposób produktów. Dziś jest hodowany w wielu regionach Polski, trwają też prace nad odbudową populacji tej ryby w środowisku naturalnym.

Foto: archiwum własne
Foto: archiwum własne
Jak pisał w swym słowniku Samuel Bogumił Linde, jesiotr „wychodzi czasami z morza do rzek wielkich, a u nas do Wisły, Dniepru, dla wody słodkiej”. Był poławiany m.in. w Wiśle i jej dopływach, w Dnieprze łowiono natomiast bieługę, największą i najbardziej dziś przetrzebioną rybę jesiotrowatą. Jak świadczą dawne receptury i porady, były to ogromne ilości, a jesiotr był nie tylko potrawą, ale także ważnym półproduktem, który nazywano „jesiotrzyną”. Przez to określenie rozumiano jesiotra solonego i przechowywanego w beczkach, często z różnymi dodatkami. Tak konserwowany był przedmiotem intensywnego handlu, mógł być też długo przechowywany i stanowił ważną część zapasów w szlacheckich dworach.

Najstarsze polskie receptury pochodzą aż z XVI w. i kładą nacisk właśnie na możliwość konserwowania i długiego przechowywania gotowanego mięsa z jesiotra, marynowanego następnie w occie. Stefan Falimirz opisał również sposób przyrządzania kawioru z jesiotra, podkreślając przy tym, iż „ikry jego dobre są bardzo”. Ikrę należało oczyścić i osuszyć, a następnie zapiekano ją w chlebie i podawano z cebulą i pieprzem. Według Jana Krzysztofa Kluka (1780 r.) jesiotra nie powinno się wędzić, gdyż tak cenioną rybę należało albo spożywać jako świeżą, albo właśnie marynować.

W najstarszej polskiej książce kucharskiej z 1682 r. – „Compendium ferculorum” – jesiotra wymieniono już wśród najbardziej niezbędnych produktów. Według Stanisława Czernieckiego w szlacheckiej spiżarni powinny się znaleźć „jesiotry świeże, słone i wędzone”, ale także czeczugi (sterlety), bieługa w różnych postaciach i inne ryby jesiotrowate. Autor zamieścił w swej książce dwie receptury na dania z jesiotra i opisał sposób wędzenia tej ryby, ale o jesiotrach wspominał też wielokrotnie w innych recepturach, dotyczących ogólnie „ryb”, np. „bigosek”, ryby na żółto w sosie szafranowym, ryby w sosie z krwi (na czarno), na ostro, kwaśno i słodko, marynowane i wędzone.

Najbardziej rozpowszechnioną techniką przechowywania i wykorzystywania mięsa z jesiotra było marynowanie, określane w źródłach jako „solenie”, opisywane w dosyć szczegółowych recepturach co najmniej od XVII w. Marynowano je na surowo oraz gotowane w occie i piwie z aromatycznymi dodatkami i przechowywano w dużych, dębowych beczkach. Świadczy to o dużym znaczeniu gospodarczym tej, jak ją określano w źródłach, „jesiotrzyny” oraz dosyć szerokim dostępie do tego produktu, a przede wszystkim dosyć powszechnym występowaniu jesiotra, jego dużych rozmiarach i sezonowym nadmiarze tego mięsa, z czego właśnie wynikała potrzeba konserwacji. Konserwowanie i przechowywanie dużych ilości mięsa z jesiotra świadczy o jego istotnym znaczeniu żywieniowym i dziś, gdy ta ryba znowu pojawiła się w Polsce, warto te tradycje przypominać i upowszechniać.

Na zachętę podajemy najstarszą polską recepturę na jesiotra i przypominamy dawny przepis na marynowanie tej ryby.

JESIOTR [1534 R.]
Wątroba je[go] jest wielka, a barzo słodka, tak że jej przed słodkością nie może jeść, a dlatego ją żółcią pomazać musi, żeby się słodkość odraziła, a gdy go chcesz warzyć, rozerżni od głowy do ogona. Tako długo jako wołowe mięso warzysz, a gdy uwre, włóż go w oczet moczny, bo w oczcie może długo trwać, a tak jeść. Dobrzeć go też pożywać z korzeniem, a zwłaszcza z pieprzem albo z czosnkiem, kto pieprzu nie ma.

STEFAN FALIMIRZ, „O ZIOŁACH Y O MOCZY GICH” KRAKÓW 1534

Autor tekstu: Jarosław Dumanowski
O AUTORZE
Jarosław Dumanowski
Historyk, kieruje Centrum Dziedzictwa Kulinarnego na UMK w Toruniu, członek rady naukowej Europejskiego Instytutu Historii i Kultur Jedzenia. Redaktor serii „Monumenta Poloniae Culinaria”, współpracuje z szefami kuchni (jest członkiem Fundacji Klubu Szefów Kuchni) i producentami żywności.

Zobacz także

Adam Chrząstowski: Otoczenie

Gdy ruszam w teren, sielankowe widoki burzy zawsze jedna rzecz - wszechobecne śmieci. W takich momentach nachodzi mnie refleksja, że to człowiek sam niszczy piękno, które go otacza. Nie chodzi tutaj wyłącznie o wrażenia estetyczne, ale o całe środowisko naturalne, bez którego żyć nie możemy.

Adam Chrząstowski: Polowanie

Moim głównym zajęciem są ostatnio szkolenia i audyty w restauracjach w całej Polsce. To, co obserwuję w większości miejsc, przeraża chaosem i nieprzewidywalnością. Kojarzy mi się z nieustannym polowaniem - na inwestora, na pracownika, na gościa, na wykonawcę i na dostawcę.

Jerzy Pasikowski: Wiedza, czas i organizacja pracy w służbie smaku

Podczas moich wizyt w restauracjach szczególnie lubię moment, kiedy na stół trafia amuse bouche (w tłumaczeniu z języka francuskiego - "uciecha ust") lub od razu przekąska, gdyż jest to zapowiedź tego, co nas czeka w dalszej części kulinarnej podróży, jaką przygotował dla nas szef kuchni.

Agata Wiencis: Polacy otwarci w zamknięciu

Społeczna izolacja nie była dla Polaków czasem okopania się w starych przyzwyczajeniach. Wielu z nas zdecydowało się na wyjście z kulinarnej strefy komfortu i zmianę nawyków żywieniowych na zdrowsze oraz bardziej roślinne.

ADAM CHRZĄSTOWSKI: NOBLIWIE I PRYMITYWNIE

Jesienią, a szczególnie w październiku, w moim kalendarzu od zawsze panuje wielki tłok. W restauracjach ruch, po wakacjach powracają imprezy firmowe i biznesowe spotkania, można też zorganizować jeszcze coś w plenerze.

ADAM CHRZĄSTOWSKI: GRZECH

Jakież to dochodzą mnie wieści? Paweł Oszczyk, weteran fine diningu, odchodzi z La Rotisserie. Agata Wojda już od kilku miesięcy odpoczywa. Dwóch młodych szefów z doświadczeniem z Wysp i telewizyjną przeszłością, Piotr Ślusarz i Marcin Przybysz, również rozstaje się ze swoimi pracodawcami.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Jak łączyć napoje i alkohole z jedzeniem?

Jako restaurator pewnie wiele razy myślałeś o zasadach łączenia potraw i napojów. Jak sprawić, aby odpowiednia selekcja napojów pasowała do menu? Co zrobić, by obsługa umiała zarekomendować odpowiedni napój 
do serwowanego posiłku?
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej