x

ADAM CHRZĄSTOWSKI: ANTWERPIA 2017

Kategoria: Lifestyle - blog    29.05.2017

W poprzednim felietonie obiecałem Szanownym Czytelniczkom i Czytelnikom relację z wyjazdu do Antwerpii. Wycieczka była coroczną nagrodą od marki Tork dla najlepiej zorganizowanej i najczystszej ekipy startującej w L’Art de la Cuisine Martell.

Foto: archiwum prywatne
Foto: archiwum prywatne
Uważam, że to jeden z najlepszych sposobów na uhonorowanie młodych kucharzy. Na konkursach zawsze jest wiele nagród od sponsorów, lecz przyznać trzeba, że kolejny nóż, porcelana czy książka na niewielu robią już wrażenie. Co innego wyjazd do gwiazdkowej restauracji. Młodego człowieka najczęściej po prostu nie stać na zagraniczne eskapady, a coś takiego na pewno motywuje i inspiruje. Co innego oglądać fotki w internecie, co innego mieć okazję spróbowania dań, obejrzenia zaplecza czy rozmowy z pracownikami restauracji.

Naszym głównym celem było The Jane, najnowsze dzieło Sergio Hermana. Dwie gwiazdki Michelina i niesamowita lokalizacja w byłym kościele. Rezerwację mieliśmy na lunch, więc trzeba było wcześnie wstać, lecieliśmy bowiem do Brukseli, następnie busem przejazddo Antwerpii. Trochę się obawiałem, bo dobra duszyczka ChristineColijn jedyne, co mogła dla nas załatwić, to stolik w Upper Room Barze, czyli wydzielonej i mniej formalnej części restauracji. Wyszło jednak lepiej, niż się spodziewaliśmy – uraczono nas menu degustacyjnym w formie świetnych tapasów. Do tego dobrane napoje i byliśmy wniebowzięci.

Podczas takich wyjazdów chce się spróbować jak najwięcej, a złożyło się tak, że poznaliśmy więcej dań, niż gdybyśmy dostali się do głównej restauracji. Bar usytuowany jest na balkonie dla chóru i rozciąga się z niego świetny widok na całą salę restauracyjną. Spoglądając z góry, widziałem, że goście mieli bardzo podobne dania do naszych, tylko dużo większe. Po posiłku obowiązkowa wizyta w kuchni, ciekawie zorganizowanej w miejscu ołtarza i bocznych naw. Zachwyt, chociaż spodziewałem się po takim miejscu większego nadęcia, ale o tym później.

Po krótkim odświeżeniu wyruszyliśmy na zwiedzanie miasta. Nie ciągnęło nas do kolejnego fine diningu, chcieliśmy zobaczyć, czym żyje miasto. Świetnie się składało, bo Bartosz Peter (jeden ze zwycięzców Martella) pracował wcześniej w Antwerpii i okazał się nieocenionym doradcą. Stare miasto było opanowane, jak większość starówek w Europie, przez knajpki typu „pułapka na turystę” i bez przewodnika na pewno w coś takiego byśmy wpadli. Lekką kolację zjedliśmy w fajnie pomyślanej wariacji na temat ryby z frytkami. Nie obyło się też bez wizyty w frituur. Frytki z gulaszem albo z demi glace. Ciekawe, czy u nas by się przyjęły? Pozdrawiam przy okazji przemiłą panią z Polski,która nas obsługiwała. Potem jeszcze wizyta w ciekawym wine barze i spanie, a i tak, jak doniósł mój krokomierz, zrobiliśmy spacerkiem 9 km.

Samolot z Brukseli mieliśmy pod wieczór, więc następnego dnia od rana można było jeszcze pozwiedzać. Bartek polecił wizytę w De Koninck Brewery, bo przecież Belgia to kraj tysiącami gatunków piwa płynący. Trafiliśmy na tasting piw, lecz mnie urzekło to, co działo się wokół browaru. Darek Struciński odkrył w tym samym kompleksie swoistą strefę gastro. Akademia kulinarna, piekarnia, czekoladziarnia, cukiernia i sklep z serami. Lecz na mnie największe wrażenie zrobił rzeźnik. Miejsce podzielone na dwie części – wędliny i wyroby gotowe oraz surowe mięsa z gotowymi daniami do ugotowania, mięsami, stekami i ogromną dojrzewalnią. Cudo.

Na lunch odwiedziliśmy kolejną gwiazdkę – L’épicerie du Cirque. Bistro, w którym Bartosz podczas pracy w Antwerpii czasami pomagał. Zszokowało mnie, że tamtejsza kuchnia jest mniejsza od łazienki w moim domu. Wystrój był bardzo prosty, serwis wyluzowany, a jedzenie smaczne i nieskomplikowane. Do tego bardzo duża karta win.

Przez cały wyjazd kołatała mi się w głowie jedna myśl, pytanie. W czym leży różnica pomiędzy rynkami polskim i belgijskim w kontekście ocen Michelina? U nas w restauracjach z jedną gwiazdką atmosfera, serwis, wystrój i jedzenie są dużo bardziej sformalizowane. Obrusy, szkło, toalety, wielkość kuchni i zaplecza, uniformy kelnerów pokazują zupełnie inne światy. Jedzenie oraz cały entourage w wielu polskich restauracjach, nie tylko wymienionych w przewodniku, niczym nie odbiega od tego, czego próbowałem w Antwerpii. Zakończę więc jednym zdaniem – postulatem: „Róbmy swoje”.

Autor tekstu: Adam Chrząstowski
O AUTORZE
Adam Chrząstowski
Prezydent Bocuse d’Or Academy Poland, wiceprezes Stowarzyszenia Polska Inicjatywa Kulinarna, wyróżniony przez Akademię Gastronomiczną nagrodą Mistrz Mistrzów.
Prowadzi działalność doradczą i szkoleniową w branży HoReCa (Adam Chrząstowski Consulting), pisze felietony dla magazynu „Food Service”, prowadzi programy kulinarne w Kuchni +.
Był szefem kuchni restauracji Ed Red w Krakowie i w Warszawie, wyróżnionych przez Slow Food Polska oraz przewodniki Michelin i „Gault & Millau”. Współtworzył krakowską restaurację Ancora. Doświadczenie zdobywał na wszystkich szczeblach zawodu kucharza w najlepszych restauracjach w kraju i za granicą.
Absolwent filozofii, specjalność – etyka.

Zobacz także

ADAM CHRZĄSTOWSKI: POŻEGNANIA I POWITANIA OKOŁOPOZNAŃSKIE

Felieton niniejszy zaczynam pisać w pociągu spieszącym do Poznania, a skończę pewnie już po powrocie z Festiwalu Dobrego Smaku. Byłem tam ostatnio 5 lat temu. Piękna impreza, jednak złośliwy los w kolejnych latach zawsze rzucał mnie w inną stronę Polski.

Jarosław Dumanowski: "Ćwikiełki w piec namotać", czyli uczta z czasów Unii Lubelskiej

Mikołaja Reja można uznać za ojca i literatury polskiej, i polskiej kuchni. Pretekstem do przeczytania i odtworzenia tej receptury była rocznica podpisania Unii Lubelskiej w 1569 r. (jeszcze nieokrągła). "Ćwikiełka" w naszym menu rozpoczęła całą ucztę z czasów menu lubelskiej.

Tomasz Źródłowski: Perspektywa konkurencji po wirusie

To czas na wspólny eksperyment - zadziałajmy razem jako branża!

ADAM CHRZĄSTOWSKI: NOBLIWIE I PRYMITYWNIE

Jesienią, a szczególnie w październiku, w moim kalendarzu od zawsze panuje wielki tłok. W restauracjach ruch, po wakacjach powracają imprezy firmowe i biznesowe spotkania, można też zorganizować jeszcze coś w plenerze.

Tomasz Źródłowski: Na pohybel

Z dużą dozą prawdopodobieństwa mogę założyć, że nawet najbardziej zagorzały przeciwnik mocnych trunków nie będzie próbował zaprzeczać, iż od momentu swych narodzin alkohol jest wpisany w historię świata.

Jarosław Dumanowski: Kwadratura kołacza

Jak tłumaczył w swym słowniku Samuel Bogumił Linde, kołacz to "ciasto okrągławo upieczone". Podawano go często na Wielkanoc, był ozdobą stołów weselnych, uważano go za wypiek świąteczny i niezwykły.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Jak łączyć napoje i alkohole z jedzeniem?

Jako restaurator pewnie wiele razy myślałeś o zasadach łączenia potraw i napojów. Jak sprawić, aby odpowiednia selekcja napojów pasowała do menu? Co zrobić, by obsługa umiała zarekomendować odpowiedni napój 
do serwowanego posiłku?
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej