x

ADAM CHRZĄSTOWSKI: ANTWERPIA 2017

Kategoria: Lifestyle - blog    29.05.2017

W poprzednim felietonie obiecałem Szanownym Czytelniczkom i Czytelnikom relację z wyjazdu do Antwerpii. Wycieczka była coroczną nagrodą od marki Tork dla najlepiej zorganizowanej i najczystszej ekipy startującej w L’Art de la Cuisine Martell.

Foto: archiwum prywatne
Foto: archiwum prywatne
Uważam, że to jeden z najlepszych sposobów na uhonorowanie młodych kucharzy. Na konkursach zawsze jest wiele nagród od sponsorów, lecz przyznać trzeba, że kolejny nóż, porcelana czy książka na niewielu robią już wrażenie. Co innego wyjazd do gwiazdkowej restauracji. Młodego człowieka najczęściej po prostu nie stać na zagraniczne eskapady, a coś takiego na pewno motywuje i inspiruje. Co innego oglądać fotki w internecie, co innego mieć okazję spróbowania dań, obejrzenia zaplecza czy rozmowy z pracownikami restauracji.

Naszym głównym celem było The Jane, najnowsze dzieło Sergio Hermana. Dwie gwiazdki Michelina i niesamowita lokalizacja w byłym kościele. Rezerwację mieliśmy na lunch, więc trzeba było wcześnie wstać, lecieliśmy bowiem do Brukseli, następnie busem przejazddo Antwerpii. Trochę się obawiałem, bo dobra duszyczka ChristineColijn jedyne, co mogła dla nas załatwić, to stolik w Upper Room Barze, czyli wydzielonej i mniej formalnej części restauracji. Wyszło jednak lepiej, niż się spodziewaliśmy – uraczono nas menu degustacyjnym w formie świetnych tapasów. Do tego dobrane napoje i byliśmy wniebowzięci.

Podczas takich wyjazdów chce się spróbować jak najwięcej, a złożyło się tak, że poznaliśmy więcej dań, niż gdybyśmy dostali się do głównej restauracji. Bar usytuowany jest na balkonie dla chóru i rozciąga się z niego świetny widok na całą salę restauracyjną. Spoglądając z góry, widziałem, że goście mieli bardzo podobne dania do naszych, tylko dużo większe. Po posiłku obowiązkowa wizyta w kuchni, ciekawie zorganizowanej w miejscu ołtarza i bocznych naw. Zachwyt, chociaż spodziewałem się po takim miejscu większego nadęcia, ale o tym później.

Po krótkim odświeżeniu wyruszyliśmy na zwiedzanie miasta. Nie ciągnęło nas do kolejnego fine diningu, chcieliśmy zobaczyć, czym żyje miasto. Świetnie się składało, bo Bartosz Peter (jeden ze zwycięzców Martella) pracował wcześniej w Antwerpii i okazał się nieocenionym doradcą. Stare miasto było opanowane, jak większość starówek w Europie, przez knajpki typu „pułapka na turystę” i bez przewodnika na pewno w coś takiego byśmy wpadli. Lekką kolację zjedliśmy w fajnie pomyślanej wariacji na temat ryby z frytkami. Nie obyło się też bez wizyty w frituur. Frytki z gulaszem albo z demi glace. Ciekawe, czy u nas by się przyjęły? Pozdrawiam przy okazji przemiłą panią z Polski,która nas obsługiwała. Potem jeszcze wizyta w ciekawym wine barze i spanie, a i tak, jak doniósł mój krokomierz, zrobiliśmy spacerkiem 9 km.

Samolot z Brukseli mieliśmy pod wieczór, więc następnego dnia od rana można było jeszcze pozwiedzać. Bartek polecił wizytę w De Koninck Brewery, bo przecież Belgia to kraj tysiącami gatunków piwa płynący. Trafiliśmy na tasting piw, lecz mnie urzekło to, co działo się wokół browaru. Darek Struciński odkrył w tym samym kompleksie swoistą strefę gastro. Akademia kulinarna, piekarnia, czekoladziarnia, cukiernia i sklep z serami. Lecz na mnie największe wrażenie zrobił rzeźnik. Miejsce podzielone na dwie części – wędliny i wyroby gotowe oraz surowe mięsa z gotowymi daniami do ugotowania, mięsami, stekami i ogromną dojrzewalnią. Cudo.

Na lunch odwiedziliśmy kolejną gwiazdkę – L’épicerie du Cirque. Bistro, w którym Bartosz podczas pracy w Antwerpii czasami pomagał. Zszokowało mnie, że tamtejsza kuchnia jest mniejsza od łazienki w moim domu. Wystrój był bardzo prosty, serwis wyluzowany, a jedzenie smaczne i nieskomplikowane. Do tego bardzo duża karta win.

Przez cały wyjazd kołatała mi się w głowie jedna myśl, pytanie. W czym leży różnica pomiędzy rynkami polskim i belgijskim w kontekście ocen Michelina? U nas w restauracjach z jedną gwiazdką atmosfera, serwis, wystrój i jedzenie są dużo bardziej sformalizowane. Obrusy, szkło, toalety, wielkość kuchni i zaplecza, uniformy kelnerów pokazują zupełnie inne światy. Jedzenie oraz cały entourage w wielu polskich restauracjach, nie tylko wymienionych w przewodniku, niczym nie odbiega od tego, czego próbowałem w Antwerpii. Zakończę więc jednym zdaniem – postulatem: „Róbmy swoje”.

Autor tekstu: Adam Chrząstowski
O AUTORZE
Adam Chrząstowski
Prezydent Bocuse d’Or Academy Poland, wyróżniony przez Akademię Gastronomiczną nagrodą Mistrz Mistrzów. Prowadzi działalność doradczą i szkoleniową w branży HoReCa (Adam Chrząstowski Consulting), pisze felietony dla magazynu „Food Service”, prowadzi programy kulinarne w Kuchni +.
Był szefem kuchni restauracji Ed Red w Krakowie i w Warszawie, wyróżnionych przez Slow Food Polska oraz przewodniki Michelin i „Gault & Millau”. Współtworzył krakowską restaurację Ancora. Doświadczenie zdobywał na wszystkich szczeblach zawodu kucharza w najlepszych restauracjach w kraju i za granicą. Absolwent filozofii, specjalność – etyka.

Zobacz także

Adam Chrząstowski: Noworoczne postanowienia 2021

O ile ostatni, dwusetny numer "Food Service" skłaniał do wspominków, to pierwsze wydanie w nowym roku kojarzy się z postanowieniami na przyszłość. W obecnej sytuacji to bardzo ciekawe, bo dynamika zmian w gastronomii, z jaką mamy ostatnio do czynienia, przyprawia o zawrót głowy.

Jarosław Dumanowski: Nowy kuchmistrz dla dawnych łakotnisiów

"Kuchmistrz nowy dla łakotnisiów" to niewielkich rozmiarów, kilkakrotnie wznawiana książka kucharska wydana we Wrocławiu w 1815 r. "Łakotniś" jest zdrobnieniem od "łakotnika", czyli - jak wyjaśnia w swym słowni-ku Samuel Bogumił - kogoś, kto "na łakoci łakomy jest, łakoci rad jada".

JAROSŁAW DUMANOWSKI: KACZKA "KUCHARZA DOSKONAŁEGO"

W "Kucharzu doskonałym" z 1783 r. Wielądko zamieścił rozdział z przepisami na potrawy z gęsi i kaczek. Autor opisał między innymi sposoby przyrządzania kaczki nadziewanej, kaczkę z rzepą, kaczkę z grochem czy "po włosku", duszoną w białym winie z bulionem i oliwą zaprawioną czosnkiem.

JERZY PASIKOWSKI: INTERNATIONAL CHEF CULINARY CUP

Tegoroczna czwarta edycja konkursu kulinarnego CHEF Culinary Cup tak jak w latach ubiegłych jest stworzona w celu promowania kreatywności kucharzy mających wysokie aspiracje do tworzenia wyjątkowych dań z udziałem i wsparciem produktów marki CHEF - stworzonych przez szefów kuchni dla szefów kuchni.

Maciek Żakowski: nie jedzmy Ziemi!

Jest rok 2020. Jemy coraz ciekawej i lepiej, często eksperymentujemy. Wszystko, co spożywamy, nadal jest darem naszej planety. A Ziemia jest przez nas dosłownie wyjadana. Jako RestaurantClub krzyczymy więc: "Nie jedzmy Ziemi - jedzmy dla Ziemi!".

Adam Chrząstowski: Od kiszonek do antyglobalizmu

Zszokował mnie film, na który trafiłem w sieci. Wyobraźcie sobie, że nastrzykuje się już nawet krewetki. I to nie te największe, bo - na moje oko - rozmiar 16/20.

Inne kategorie

Akademia Horeca

SYSTEMY MOTYWACYJNE A WZROSTY SPRZEDAŻOWE W KATEGORII NAPOJÓW

W poprzednich artykułach omawiane były tematy istotne dla wzrostu sprzedaży i zysków kategorii napojów. Szukaliśmy odpowiedzi na pytanie, dlaczego kwestią fundamentalną jest inwestowanie w szkolenia dla zespołu, jak dopasować napoje do potraw, jak wyceniać napoje, omawialiśmy nadchodzące trendy.
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej