x

RESTAURACJE Z OGRODEM

Kategoria: Miejsca    26.06.2017

Zrównoważone wykorzystanie mięsa, owoców i warzyw to silny trend już od lat. Restauracje w całej Europie robią krok dalej: hodują własne warzywa oraz zioła i wykorzystują je w kuchni. Miejsca te znajdują się zarówno z dala od cywilizacji, jak i w wielkich miastach - Paryżu, Berlinie czy Londynie.

Foto: archiwum własne
Foto: archiwum własne
Włochy: Casa Format, Orbassano Casa
Format to zrównoważona restauracja w stylu bistro w Orbassano, w okolicy Turynu. Otwarta w czerwcu 2016 r. stanowi partnerstwo między jednogwiazdkową turyńską restauracją La Credenza Maurizio Canavese i designerskim showroomem. Casa Format mieści się w budynku prezentującym designerskie meble, naturalne tkaniny i surowe drewno. W centrum projektu znajduje się ogródek warzywny o powierzchni 2000 mkw. zaprojektowany w stylu ogródka francuskiej château. Ma geometryczny rozkład i stanowi część ogrodu restauracji. Przez cały rok rosną w nim zarówno rzadkie, jak i pospolite warzywa, a wśród nich marchewki, różne rodzaje ziemniaków, topinambur, fenkuł, dynie, papryka, melony, seler, ogórecznik, bakłażan i por. Zioła sadzone są w dekoracyjnej linii prowadzącej do wejścia do sali balowej. W samej restauracji jako amusebouche podawane są domowe marynowane warzywa, a hodowane na miejscu jarzyny podawane są do głównych dań z grillowanego mięsa. Restauracja oferuje też zestaw „ogródek warzywny”.
www.casaformat.it

Niemcy: Café Botanico, Berlin 28
W tym miejscu tradycyjna włoska kuchnia spotyka się z nowoczesnym konceptem miejskiej uprawy roli, permakultury i dietetyki. Hodowane na miejscu warzywa, sałaty, zioła i owoce z certyfikatami organicznymi stanowią w Café Botanico bazę dla włoskich dań. 200 jadalnych gatunków roślin – z czego połowa to warzywa, a połowa dzikie zioła – rośnie przez cały rok w dzikim, naturalnym ogródku, założonym w 2012 r. na zapuszczonym przez wiele lat podwórzu na Neukölln. Obecnie zgodnie z modelem permakulturowym stare i nowe rodzaje warzyw, owoców i dzikich roślin zajmują 1000 mkw. Od sierpnia 2013 r. ogród zaopatruje kawiarnię w świeżo zebrane produkty. Właściciele informują gości na bieżąco, za pośrednictwem bloga, o tym, co jest akurat zbierane w ogrodzie. Nawet w miesiącach zimowych coś się dzieje, choć nazywają ten czas „głodną przerwą”. W kawiarniorestauracji szykowane jest jedzenie: deska wędlin z sałatką z dzikich ziół, minestrone ze starożytnymi ziarnami z Umbrii, gulasz z dziczyzny z regionu, par- fait lodowe i domowe ciasta z zależnymi od pory roku owocami z ogrodu, w cenach od 8 do 16 euro. Wycieczki po ogrodzie i warsztaty, a także małe koncerty, którym towarzyszy dwudaniowe menu za 20 euro, uzupełniają ofertę lokalu. Miejsce otwarte jest przez cały rok, codziennie, poza poniedziałkami, od 12. Zimą w ciągu tygodnia od 17.
www.cafe-botanico.de

Niemcy: SoSein, Heroldsberg
Felix Schneider otworzył SoSein w październiku 2015 r. razem z Jensem Brockerhofem i Johannesem Müllerem. 31-letni szef kuchni zdobył wcześniej swoją pierwszą gwiazdkę Michelina w Aumers la Vie. W SoSein spełnił marzenie o gotowaniu całkowicie we własnym stylu: robiąc tyle, ile może samemu, używając jedynie tego, co natura oferuje mu w danej chwili w danym miejscu. Na pierwszą gwiazdkę Michelina dla SoSein nie trzeba było długo czekać. Ogródka o powierzchni 1,4 ha dogląda sam: – Muszę zaglądać do ogrodu raz na dwa, trzy dni. Nie patrzę na to jak na pracę, raczej jak na relaks i przyjemność. Podczas dobrego roku 200 roślin z ogrodu daje do dwóch ton zbiorów. To zdecydowanie wystarcza na potrzeby restauracji aż do listopada. Składające się z 13 dań menu degustacyjne kosztuje 115 euro, 190 z winem albo napojami bezalkoholowymi. Jeśli chodzi o te drugie, Felix eksperymentuje z sokami, serwatką i gorącymi wywarami, na przykład z czarnej porzeczki czy selera. Trzydziestoosobowa sala przyjmuje gości na jeden serwis dziennie. Kuchnię obsługują trzy osoby. Praca w ogródku, fermentacja, pieczenie chleba: taka praca wymaga ogromnej wiedzy, którą Schneider, wykształcony kucharz, zdobywał latami. – Wiele rzeczy trzeba wypróbować. Praktykuje się przez jedzenie – mówi Schneider.
www.sosein-restaurant.de

Hiszpania: hotel Wellington, Madryt
Nie mówimy tu jedynie o kilku drzewach na dachu pięciogwiazdkowego hotelu Wellington w dzielnicy Salamanca w Madrycie. Mówimy o 70 tonach ziemi, rozprowadzonej po ósmym piętrze, podzielonej na 14 grządek i zapewniającej przestrzeń dla ponad 4200 roślin. Ogrodem zarządza Floren Domezáin – wszystkie rośliny są wolne od środków grzybobójczych, owadobójczych i pestycydów. Znajdują się wśród nich czerwona botwina, czarne pomidory, ogórecznik, ziemniaki, groszek hiszpański i aromatyczne zioła. Według właścicieli mamy tu do czynienia z „największym ogrodem na dachu hotelu”. Jest to wyzwanie zarówno pod względem strukturalnym, jak i organizacyjnym. Domezáin, któremu przyjemność sprawia odkrywanie na nowo mało znanych odmian, nazywany jest „królem warzyw”. Zbiory przetwarzane są w restauracji Las Raíces del Wellington, gdzie za kuchnią stoi Javier Libreros. Restauracja przyjmuje do 80 gości, dania są „niezobowiązujące, jednak wciąż wyśmienite i wyjątkowe”. Obok trzech zestawów w cenach od 25 do 60 euro, dostępne jest też menu à la carte. Do najlepiej sprzedających się dań należą ogórecznik z oliwą z oliwek Arbequina i krem z groszku hiszpańskiego podawany ze świeżymi grzankami szparagowymi. Średni rachunek wynosi około 60 euro, a roczny obrót ocenia się na 400 tysięcy euro.
www.hotel-wellington.com  

Francja: Frame Brasserie, Paryż
U stóp wieży Eiffla pojawiła się Kalifornia. A wraz z nią doświadczenie kuchni fusion mieszającej style i składniki pod czujnym okiem szefa kuchni Andrew Wiggera. Koncept znajduje się w Pullman Tour Eiffel (Accor Hotels Group). Zawiera ogród warzywny i minisad o powierzchni  650 mkw., zaprojektowany jako część terenu o łącznej powierzchni 1200 mkw. W 2016 r. zebrano około 60 kg warzyw i 200 kg owoców. Dwa dania z menu robione są na bazie produktów z ogródka i sadu. W sezonie restauracja sama zaspokaja swoje potrzeby na gruszki, figi, kiwi, truskawki, maliny, czerwone porzeczki, jabłka, śliwki, sałatę, jarmuż, jadalne kwiaty, miętę, bazylię i inne aromatyczne zioła. Andrew Wigger odwiedza ogród codziennie. – To jak pójście na targ. Wychowałem  się na farmie. Jako dziecko kisiłem fasolę i robiłem dżem z truskawek – komentuje. Latem w ogrodzie rosną też bakłażany, pomidory, papryki i cukinie. Na dachu znajduje się zaś osiem uli przeznaczonych do produkcji miodu. Otwarta w kwietniu 2014 r. Frame Brasserie ma 180 miejsc podzielonych między kilka obszarów: taras, prywatną jadalnię, jadalnię oraz przestrzeń wokół otwartej  kuchni i baru. Restauracja obsługuje na ogół 160 gości dziennie. Za lunch można zapłacić  ok. 30 euro, a wieczorem średni rachunek rośnie do 45 euro.
www.framebrasserie.fr

Wielka Brytania: Culpeper, Londyn
Culpeper to miejska farma, samozaopatrująca się we wszystkie zioła i warzywa. Nie da się już być bardziej „z farmy na stół”. Na parterze budynku znajduje się tradycyjny pub na 70 osób, na pierwszym piętrze kuchnia i restauracja na 45 osób, a na drugim pokoje noclegowe. Doniczki na tarasie wypełnione są sezonowymi produktami, na dachu znajduje się jeszcze szklarnia i grill. Culpeper organizuje w ogrodzie imprezy takie jak warsztaty ogrodnictwa. Dba o to, by zarówno ich produkty, jak i te, które zamawiają, były pozyskiwane w zrównoważony sposób. Oferują proste dania, np. pudding z duszonego w stoucie policzka wołowego, marynowany śledź, marchewkowe râpée czy tradycyjny walijski rarebit. Średnia cena trzydaniowego obiadu to 33 funty. Ich prosta prezentacja podkreśla skupienie na smaku. Oferta jedzenia i napojów zawarta jest w krótkim, zmieniającym się codziennie menu. Culpeper nazwę wziął od XVII-wiecznego zielarza Thomasa Culpepera, który mieszkał niedaleko Spitalfields. Więksi operatorzy zaczynają wzorować się na tym koncepcie, między innymi Accor Hotel ma zamiar do końca 2020 r. pozakładać tysiąc ogrodów w swoich hotelach na całym świecie. Grupa zamierza ograniczyć odpady składników o 30 proc. poprzez pozyskiwanie ich lokalnie.
www.theculpeper.com

Hiszpania: El Invernadero, Collado  Mediano (k. Madrytu)
Zdarzają się w życiu spotkania iście wywrotowe. Tym, które zmieniło życie szefa kuchni Rodrigo de la Calle, wnuka właścicieli ziemskich, syna szefów kuchni, było poznanie botanika Santiago Ortsa. Razem stworzyli projekt „gastro  botánica”, w którym ratują zapomniane lub dotychczas nieznane warzywa oraz badają różne części roślin – korzenie, łodygi, kwiaty, owoce, ziarna – w celu użycia ich w kuchni. Rodrigo de la Calle, zdobywca gwiazdki Michelina, nazywa swoje kreacje kulinarne „Green Haute Cuisine”. Restauracja El Invernadero, umiejscowiona w stylowym La Torre Box Art Hotel, oferuje miejsca dla maksymalnie 16 gości obsługiwanych osobiście przez szefów kuchni, od czwartku do niedzieli. Oferowane jest tylko jedno menu, „Vegetalia”, za 88 euro. Zawiera 35 różnych dań, w których główną rolę grają nie mięso czy ryby, a warzywa i owoce, kwiaty i grzyby, a także superfoods, przyrządzane na mnóstwo zróżnicowanych sposobów. De la Calle jest zachwycony faktem, że od  jesieni zeszłego roku większości świeżych składników, których potrzebuje, nie musi już dostarczać ze swojego ogrodu w pobliżu Segovii. Zamiast tego ma możliwość pozyskiwania ich z grządek tuż obok miejsca pracy.
www.elinvernadero-rdelacalle.com

Francja: Vault de Lugny
W pięciogwiazdkowym hotelu-château Vault de Lugny (Burgundia) szef kuchni Franco Bowanee zamawia owoce i warzywa bezpośrednio u ogrodnika zajmującego się terenami château. Na powierzchni 8 tys. mkw., obejmującej pole truflowe, ogrodnik hoduje wszystko, o czym marzyć może szef kuchni. Kapusty, marchewki, groszek, pomidory, zioła... ogródek warzywny obejmuje ponad 65 różnych gatunków, a sad – 15. W zeszłym roku zebrano 2000 porów, 200 kg pomidorów i 450 kg ziemniaków. 95 proc. dań w menu à la carte zawiera składniki z ogrodu, w tym jadalne kwiaty jako dekorację. – Od maja do września jesteśmy samowystarczalni, z wyjątkiem cytrusów, które zamawiamy od dostawcy z Avallonu – tłumaczy szef kuchni. Owoce z sadu, których nie zużyje cukierniczka Karina Laval (żona Franco Bowanee), przerabiane są na dżemy podawane gościom hotelu na śniadanie. W restauracji jest 40 miejsc, przyjmowani są także goście spoza hotelu. Obsługuje średnio 25 osób dziennie, a średni rachunek wynosi 60 euro. W menu znajdują się też m.in.: trufle z własnego pola truflowego, pstrągi złowione przez gości w zamkowej fosie lub w Cousin (rzece płynącej przez teren château), jaja z własnego kurnika, a w sezonie polowań także dziczyzna.
www.lugny.fr

Holandia: Villa Augustus, Dordrecht
Duży ogród warzywny i sad, zajmujące 1,5 ha, to serce i płuca restauracji oraz hotelu Villa Augustus w Dordrechcie. W przeszłości znajdowały się tutaj miejskie wieże wodne. Ogród zapewnia jedzenie, odzwierciedla zmiany pór roku, inspiruje kucharzy i jest ucztą dla oczu i nosa. Menu zmienia się co tydzień, a codzienne dania specjalne wypisywane są na tablicy nad otwartą kuchnią. Kucharze pracują z organicznie hodowanymi składnikami pozyskiwanymi w zrównoważony sposób. Wiele dań przyrządzanych jest w piecu opalanym drewnem, dumie szefa kuchni. Pomidory, kurczak, ryby, buraki, sezonowa pizza i inne pieczone są w popiele. Prawie wszystko, co jest przyrządzone, wyhodowane czy wykorzystane w Villa Augustus, kupić można na targu znajdującym się w dawnej pompowni. Gwarno tam jak w ulu. Powietrze przepełnia zapach świeżo pieczonego chleba na zakwasie, ciasteczek i ciast. To idealne miejsce by usiąść i się napić, podczas gdy kucharze gotują na widoku gości. Restauracja otwarta jest cały dzień, 7 dni w tygodniu, ma 200 miejsc. Śniadanie: 14,50 euro, podwieczorek: 19,50 euro, przystawki/lunch: 5,50-12,50 euro, dania główne: 14,50-20,50 euro, butelka wina stołowego: 19,25 euro.
www.villa-augustus.nl

Szwajcaria: Frau Gerold’s Garden, Zurych
Za fikcyjną postacią Pani Gerold kryje się ośmiu partnerów, którzy na przestrzeni 2500 mkw. stworzyli modułowy ogród miejski. Projekt obejmuje 750 mkw. ogródka, kuchnię, małe sklepy, wystawy sztuki i różne imprezy. Na ponad 80 grządkach można znaleźć zioła, sałaty, warzywa i owoce, z których wszystkie są przyrządzane w małej kuchni ogrodowej restauracji. Zimą działalność przenosi się do drewnianego pawilonu, który wiosną jest rozbierany. Od połowy kwietnia do końca września trwa sezon letni, z tarasem  dla niespełna 500 gości (komunikat o gotowym posiłku przychodzi przez pager). Zespół kuchenny Frau Gerold’s podaje dania oparte na składnikach wyhodowanych na miejscu.  Jako że ich ilości nie są wystarczające, resztę pozyskują w miarę możliwości lokalnie. Gotowanie odbywa się w maleńkim kontenerze budowlanym. Codzienne menu składa się z dwóch dań wegetariańskich, dwóch mięsnych, dwóch opartych na makaronie, a wśród nich na przykład zupa z dyni i gałki muszkatołowej (9,5 franka szwajcarskiego), makaron z pomidorkami cherry, dzikimi grzybami i szpinakiem (15 franków szwajcarskich) czy filet z łososia z kuskusem i warzywami (22 franki szwajcarskie).
www.fraugerold.ch

Autor: Daniela Dietz, źródło: „Food Service Europe & Middle East” 2/2017

Autor tekstu: ( red. )

Zobacz także

Włoska Societa w stołecznym Blue City

Societa to nowy warszawski lokal inspirowany włoską kuchnią. W menu są różnego rodzaju makarony i podawane na ciepło kanapki panini, których składniki można samodzielnie komponować. Restauracja oferuje także desery i lemoniady.

Qulinarium - nowa strefa restauracyjna w łódzkiej Manufakturze

W ostatni weekend sierpnia uroczyście otwarto Qulinarium - nową strefę restauracyjną w Manufakturze w Łodzi. Dawny food court został zmodernizowany zgodnie z aktualnymi trendami nie tylko w wystroju wnętrz, ale również pod kątem funkcjonalności i nowych potrzeb klientów Manufaktury.

SANTO PORTO BY MAGDA GESSLER

W samym centrum Gdyni, tuż u podnóża Kamiennej Góry i w bezpośrednim sąsiedztwie zabytkowej Willi Szczęść Boże, w połowie sierpnia 2018 r. uroczyście otwarto Santo Porto, rybny raj Magdy Gessler.

FAST CASUAL WEDŁUG DANIELA HUMMA

Daniel Humm, szef kuchni Eleven Madison Park, i jego wspólnik Will Guidara otwierają nową restaurację w Nowym Jorku - Made Nice. Oficjalne otwarcie restauracji w stylu fast casual nastąpiło w poniedziałek 24 kwietnia.

WARSZAWSKI SZNYT

Warszawski Sznyt to nowa restauracja przy placu Zamkowym w Warszawie. Na dwóch poziomach ugości ona ponad 160 osób, a w ogródku dodatkowo 40. Inwestorem jest Józef Krawczyk, szefem kuchni - Rafał Zaręba, a jego zastępcą - Michał Węcławek.

Nonna Pizzeria - neapolitańska pizza w sercu Warszawy

Zdarzają się miejsca, które w ciągu kilku tygodni stają się kulinarnym hitem, i nawet pandemia nie jest w stanie tego powstrzymać. Do takich lokali z pewnością trzeba zaliczyć pizzerię Nonna, która pod koniec stycznia otworzyła się przy ul. Oboźnej w Warszawie.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Jak łączyć napoje i alkohole z jedzeniem?

Jako restaurator pewnie wiele razy myślałeś o zasadach łączenia potraw i napojów. Jak sprawić, aby odpowiednia selekcja napojów pasowała do menu? Co zrobić, by obsługa umiała zarekomendować odpowiedni napój 
do serwowanego posiłku?
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej