JAROSŁAW DUMANOWSKI: CO SIĘ TRAFI, CZYLI ZNOWU O RYBACH

Kategoria: Lifestyle - blog 26.06.2017

Zimny weekend majowy spędziłem na Mierzei Wiślanej, na samym jej końcu - w Piaskach. Turyści są tam jeszcze nieliczni, więc właściciele pensjonatów i restauracji (wszystkich dwóch) prześcigają się w wysiłkach, by dogodzić swoim gościom.

: Foto: archiwum własne

Koniec Mierzei to takie niezwykłe nad polskim morzem miejsce, w którym podaje się świeże ryby z lokalnych połowów, o przepraszam, „rybaczenia” – jak mówią miejscowi. Inaczej niż w tysiącach budek od granicy niemieckiej do samej Mierzei nie spotkałem tu ani pangi, ani morszczuka, ani mintaja, ani innych odmrażanych potworków z drugiego końca świata. Uderzająca w Piaskach wszechobecność ryb jest przy tym podwójna, bo rybaczyć można i na morzu, i na zalewie. W efekcie w obu restauracjach możemy spróbować świeżutkiego węgorza, sandacza, okonia, dorsza, flądry, turbota, łososia bałtyckiego (troć), a nawet takich cudów jak belony z zielonymi ośćmi (jakby połknęła gałązkę świerku!) czy jeszcze delikatnych stynek.

Co jakiś czas od strony zalewu podnosi się aromatyczny dymek sygnalizujący wędzenie kolejnej porcji ryb. Marynowanie ryb jest tu czymś takim jak dla nas akcja przygotowywania przetworów z owoców czy warzyw. Lidka Gołyńska przyjmująca gości w uroczym miejscu nad samym zalewem uraczyła nas marynowanym łososiem bałtyckim (trocią) o mięsie tak wybielonym i kruchym, że zdawało się, iż to zaskakujące połączenie troci, sandacza i okonia w jednym.

W restauracji Karola Urbanowicza najbardziej urzekły mnie chyba węgorze. Restaurator spędza czas na odwiedzaniu pobliskich rybaków, sprawdzaniu, co im się trafiło podczas połowu. Zamówienie z hurtowni byłoby bez wątpienia prostsze, Karol uważa jednak, że to po prostu nie uchodzi. Czasem zdarza się jednak klient pytający o pangę czy narzekający na bladziutkiego łososia bałtyckiego i z wyższością perorujący o pełnej i niezmiennej ofercie smażalni z reszty wybrzeża...

A Karol na dodatek wyhodował smardze, ma w ogródku czosnek niedźwiedzi, no i ma ogródek. Ser jest olęderski, według menonickich wzorców, a na śniadania oprócz obowiązkowych płatków i jajecznicy „trafia się” regularnie rybka marynowana, wędzona, smażona...

Wszystko to bardzo przypominało mi najważniejszą chyba cechę kuchni staropolskiej sprzed setek lat: specjalizację w dziedzinie ryb, częste posty i wielki wysiłek, by post nigdy się nie znudził.

ROSÓŁ Z WĘGORZA
2 kg świeżego węgorza
2 pęczki włoszczyzny
2 duże przypalone cebule
sól, pieprz
Składniki na pierożki: mąka, wiejskie jajo, woda, podroby węgorza, sól, pieprz, odrobina czosnku, jedna cebula
Palone warzywa: odrobina pora, selera, marchewki

Warzywa wstawić do wody i gotować na średnim ogniu; sprawić węgorze, z główek wyjąć oczy i skrzela. Główki i ogonki odkroić i gotować razem z warzywami około 2 godzin. Pozostałą część węgorza pokroić w dzwonka i na ostatnie 30-45 minut wrzucić do wywaru. Gotować na małym ogniu. Z mąki, jajek i wody przygotować ciasto na pierogi. Wątróbkę węgorza i serca pokroić i podsmażyć, dodając odrobinę cebuli, czosnku, soli i pieprzu. Zrobić pierożki (5-6 cm) i ugotować w lekko posolonej wodzie.

Palone warzywa: warzywa pokroić w bardzo cienkie paseczki i wysuszyć w piekarniku lub palnikiem cukierniczym. Esencjonalny rosół podać w talerzu do zupy z 3 pierożkami, jednym dzwonkiem węgorza, na koniec udekorować palonymi warzywami.

Przepis Karola Urbanowicza z "Four Winds" w Piaskach

Autor tekstu: Jarosław Dumanowski

O AUTORZE

Jarosław Dumanowski

Historyk, kieruje Centrum Dziedzictwa Kulinarnego na UMK w Toruniu, członek rady naukowej Europejskiego Instytutu Historii i Kultur Jedzenia. Redaktor serii „Monumenta Poloniae Culinaria”, współpracuje z szefami kuchni (jest członkiem Fundacji Klubu Szefów Kuchni) i producentami żywności.

Zobacz także

Michalina Szczepańska: wygoda (jak) z restauracji?

Dzień dobry! To mój debiut na łamach "Food Service", jestem redaktor naczelną siostrzanego tytułu, miesięcznika "Handel", któremu towarzyszy portal handelextra.pl. Też informujemy o tym, co dzieje się na talerzach, ale na talerzach konsumentów, którzy wcześniej kupili różnorakie produkty w sklepach.

Rumowe wakacje

Od zawsze idealnym letnim kompanem alkoholowym był dla mnie rum. Nie wiem, czy to zasługa karaibskich skojarzeń tegoż trunku, czy może fakt, że jego charakter wybitnie sprzyja mieszaniu go z cytrusami, co owocuje w kompozycje idealne do rozkoszowania się nimi w promieniach słońca.

Tomasz Źródłowski: czas miecza i topora

Początek roku to zawsze dziwny czas. Nie wiadomo, czy jeszcze podsumowywać poprzedni rok, czy już planować kolejny. W większości przypadków jest tak, że podsumowanie prowadzi do wniosków, które mają nam pomóc w zaplanowaniu kroków do przodu.

JAROSŁAW DUMANOWSKI: KUCHARZE DO PIÓRA! PRZYKŁAD Z WIELKOPOLSKI

Przy okazji wydania przez wielkopolski Slow Food reprintu "Wielkopolskiego kucharza" pisałem o recepturach z tej właśnie książki. Dzisiejsze sukcesy poznańskich kucharzy i przypominanie przez nich wielkopolskich tradycji kulinarnych w nowoczesnej formie sprawiają, że temat zasługuje na ciąg dalszy.

ANNA OLEKSAK: WEŹMY KAWĘ NA WARSZTAT

Odkrywanie kart sukcesu - taki był temat przewodni tegorocznego Food Service Summit. Cieszę się, że w ramach towarzyszących konferencji warsztatów mogłam podzielić się doświadczeniami Nespresso ze współpracy z restauracjami, które ten sukces budują z nami, serwując wyjątkowe doświadczenia kawowe.

Jarosław Dumanowski: Nie tylko grochówka

W epoce przedziemniaczanej, na długo przed globalizacją jedzenia, suchy groch był jednym z podstawowych produktów w polskiej kuchni. Przez całe wieki traktowano go raczej jako zboże niż warzywo.