Co jakiś czas od strony zalewu podnosi się aromatyczny dymek sygnalizujący wędzenie kolejnej porcji ryb. Marynowanie ryb jest tu czymś takim jak dla nas akcja przygotowywania przetworów z owoców czy warzyw. Lidka Gołyńska przyjmująca gości w uroczym miejscu nad samym zalewem uraczyła nas marynowanym łososiem bałtyckim (trocią) o mięsie tak wybielonym i kruchym, że zdawało się, iż to zaskakujące połączenie troci, sandacza i okonia w jednym.
W restauracji Karola Urbanowicza najbardziej urzekły mnie chyba węgorze. Restaurator spędza czas na odwiedzaniu pobliskich rybaków, sprawdzaniu, co im się trafiło podczas połowu. Zamówienie z hurtowni byłoby bez wątpienia prostsze, Karol uważa jednak, że to po prostu nie uchodzi. Czasem zdarza się jednak klient pytający o pangę czy narzekający na bladziutkiego łososia bałtyckiego i z wyższością perorujący o pełnej i niezmiennej ofercie smażalni z reszty wybrzeża...
A Karol na dodatek wyhodował smardze, ma w ogródku czosnek niedźwiedzi, no i ma ogródek. Ser jest olęderski, według menonickich wzorców, a na śniadania oprócz obowiązkowych płatków i jajecznicy „trafia się” regularnie rybka marynowana, wędzona, smażona...
Wszystko to bardzo przypominało mi najważniejszą chyba cechę kuchni staropolskiej sprzed setek lat: specjalizację w dziedzinie ryb, częste posty i wielki wysiłek, by post nigdy się nie znudził.
ROSÓŁ Z WĘGORZA
2 kg świeżego węgorza
2 pęczki włoszczyzny
2 duże przypalone cebule
sól, pieprz
Składniki na pierożki: mąka, wiejskie jajo, woda, podroby węgorza, sól, pieprz, odrobina czosnku, jedna cebula
Palone warzywa: odrobina pora, selera, marchewki
Warzywa wstawić do wody i gotować na średnim ogniu; sprawić węgorze, z główek wyjąć oczy i skrzela. Główki i ogonki odkroić i gotować razem z warzywami około 2 godzin. Pozostałą część węgorza pokroić w dzwonka i na ostatnie 30-45 minut wrzucić do wywaru. Gotować na małym ogniu. Z mąki, jajek i wody przygotować ciasto na pierogi. Wątróbkę węgorza i serca pokroić i podsmażyć, dodając odrobinę cebuli, czosnku, soli i pieprzu. Zrobić pierożki (5-6 cm) i ugotować w lekko posolonej wodzie.
Palone warzywa: warzywa pokroić w bardzo cienkie paseczki i wysuszyć w piekarniku lub palnikiem cukierniczym. Esencjonalny rosół podać w talerzu do zupy z 3 pierożkami, jednym dzwonkiem węgorza, na koniec udekorować palonymi warzywami.
Przepis Karola Urbanowicza z "Four Winds" w Piaskach