JAROSŁAW DUMANOWSKI: CO SIĘ TRAFI, CZYLI ZNOWU O RYBACH

Foto: archiwum własne

Koniec Mierzei to takie niezwykłe nad polskim morzem miejsce, w którym podaje się świeże ryby z lokalnych połowów, o przepraszam, „rybaczenia” – jak mówią miejscowi. Inaczej niż w tysiącach budek od granicy niemieckiej do samej Mierzei nie spotkałem tu ani pangi, ani morszczuka, ani mintaja, ani innych odmrażanych potworków z drugiego końca świata. Uderzająca w Piaskach wszechobecność ryb jest przy tym podwójna, bo rybaczyć można i na morzu, i na zalewie. W efekcie w obu restauracjach możemy spróbować świeżutkiego węgorza, sandacza, okonia, dorsza, flądry, turbota, łososia bałtyckiego (troć), a nawet takich cudów jak belony z zielonymi ośćmi (jakby połknęła gałązkę świerku!) czy jeszcze delikatnych stynek.

Co jakiś czas od strony zalewu podnosi się aromatyczny dymek sygnalizujący wędzenie kolejnej porcji ryb. Marynowanie ryb jest tu czymś takim jak dla nas akcja przygotowywania przetworów z owoców czy warzyw. Lidka Gołyńska przyjmująca gości w uroczym miejscu nad samym zalewem uraczyła nas marynowanym łososiem bałtyckim (trocią) o mięsie tak wybielonym i kruchym, że zdawało się, iż to zaskakujące połączenie troci, sandacza i okonia w jednym.

W restauracji Karola Urbanowicza najbardziej urzekły mnie chyba węgorze. Restaurator spędza czas na odwiedzaniu pobliskich rybaków, sprawdzaniu, co im się trafiło podczas połowu. Zamówienie z hurtowni byłoby bez wątpienia prostsze, Karol uważa jednak, że to po prostu nie uchodzi. Czasem zdarza się jednak klient pytający o pangę czy narzekający na bladziutkiego łososia bałtyckiego i z wyższością perorujący o pełnej i niezmiennej ofercie smażalni z reszty wybrzeża...

A Karol na dodatek wyhodował smardze, ma w ogródku czosnek niedźwiedzi, no i ma ogródek. Ser jest olęderski, według menonickich wzorców, a na śniadania oprócz obowiązkowych płatków i jajecznicy „trafia się” regularnie rybka marynowana, wędzona, smażona...

Wszystko to bardzo przypominało mi najważniejszą chyba cechę kuchni staropolskiej sprzed setek lat: specjalizację w dziedzinie ryb, częste posty i wielki wysiłek, by post nigdy się nie znudził.

ROSÓŁ Z WĘGORZA
2 kg świeżego węgorza
2 pęczki włoszczyzny
2 duże przypalone cebule
sól, pieprz
Składniki na pierożki: mąka, wiejskie jajo, woda, podroby węgorza, sól, pieprz, odrobina czosnku, jedna cebula
Palone warzywa: odrobina pora, selera, marchewki

Warzywa wstawić do wody i gotować na średnim ogniu; sprawić węgorze, z główek wyjąć oczy i skrzela. Główki i ogonki odkroić i gotować razem z warzywami około 2 godzin. Pozostałą część węgorza pokroić w dzwonka i na ostatnie 30-45 minut wrzucić do wywaru. Gotować na małym ogniu. Z mąki, jajek i wody przygotować ciasto na pierogi. Wątróbkę węgorza i serca pokroić i podsmażyć, dodając odrobinę cebuli, czosnku, soli i pieprzu. Zrobić pierożki (5-6 cm) i ugotować w lekko posolonej wodzie.

Palone warzywa: warzywa pokroić w bardzo cienkie paseczki i wysuszyć w piekarniku lub palnikiem cukierniczym. Esencjonalny rosół podać w talerzu do zupy z 3 pierożkami, jednym dzwonkiem węgorza, na koniec udekorować palonymi warzywami.

Przepis Karola Urbanowicza z "Four Winds" w Piaskach