x

JAROSŁAW DUMANOWSKI: CO SIĘ TRAFI, CZYLI ZNOWU O RYBACH

Kategoria: Lifestyle - blog    26.06.2017

Zimny weekend majowy spędziłem na Mierzei Wiślanej, na samym jej końcu - w Piaskach. Turyści są tam jeszcze nieliczni, więc właściciele pensjonatów i restauracji (wszystkich dwóch) prześcigają się w wysiłkach, by dogodzić swoim gościom.

Foto: archiwum własne
Foto: archiwum własne
Koniec Mierzei to takie niezwykłe nad polskim morzem miejsce, w którym podaje się świeże ryby z lokalnych połowów, o przepraszam, „rybaczenia” – jak mówią miejscowi. Inaczej niż w tysiącach budek od granicy niemieckiej do samej Mierzei nie spotkałem tu ani pangi, ani morszczuka, ani mintaja, ani innych odmrażanych potworków z drugiego końca świata. Uderzająca w Piaskach wszechobecność ryb jest przy tym podwójna, bo rybaczyć można i na morzu, i na zalewie. W efekcie w obu restauracjach możemy spróbować świeżutkiego węgorza, sandacza, okonia, dorsza, flądry, turbota, łososia bałtyckiego (troć), a nawet takich cudów jak belony z zielonymi ośćmi (jakby połknęła gałązkę świerku!) czy jeszcze delikatnych stynek.

Co jakiś czas od strony zalewu podnosi się aromatyczny dymek sygnalizujący wędzenie kolejnej porcji ryb. Marynowanie ryb jest tu czymś takim jak dla nas akcja przygotowywania przetworów z owoców czy warzyw. Lidka Gołyńska przyjmująca gości w uroczym miejscu nad samym zalewem uraczyła nas marynowanym łososiem bałtyckim (trocią) o mięsie tak wybielonym i kruchym, że zdawało się, iż to zaskakujące połączenie troci, sandacza i okonia w jednym.

W restauracji Karola Urbanowicza najbardziej urzekły mnie chyba węgorze. Restaurator spędza czas na odwiedzaniu pobliskich rybaków, sprawdzaniu, co im się trafiło podczas połowu. Zamówienie z hurtowni byłoby bez wątpienia prostsze, Karol uważa jednak, że to po prostu nie uchodzi. Czasem zdarza się jednak klient pytający o pangę czy narzekający na bladziutkiego łososia bałtyckiego i z wyższością perorujący o pełnej i niezmiennej ofercie smażalni z reszty wybrzeża...

A Karol na dodatek wyhodował smardze, ma w ogródku czosnek niedźwiedzi, no i ma ogródek. Ser jest olęderski, według menonickich wzorców, a na śniadania oprócz obowiązkowych płatków i jajecznicy „trafia się” regularnie rybka marynowana, wędzona, smażona...

Wszystko to bardzo przypominało mi najważniejszą chyba cechę kuchni staropolskiej sprzed setek lat: specjalizację w dziedzinie ryb, częste posty i wielki wysiłek, by post nigdy się nie znudził.

ROSÓŁ Z WĘGORZA
2 kg świeżego węgorza
2 pęczki włoszczyzny
2 duże przypalone cebule
sól, pieprz
Składniki na pierożki: mąka, wiejskie jajo, woda, podroby węgorza, sól, pieprz, odrobina czosnku, jedna cebula
Palone warzywa: odrobina pora, selera, marchewki

Warzywa wstawić do wody i gotować na średnim ogniu; sprawić węgorze, z główek wyjąć oczy i skrzela. Główki i ogonki odkroić i gotować razem z warzywami około 2 godzin. Pozostałą część węgorza pokroić w dzwonka i na ostatnie 30-45 minut wrzucić do wywaru. Gotować na małym ogniu. Z mąki, jajek i wody przygotować ciasto na pierogi. Wątróbkę węgorza i serca pokroić i podsmażyć, dodając odrobinę cebuli, czosnku, soli i pieprzu. Zrobić pierożki (5-6 cm) i ugotować w lekko posolonej wodzie.

Palone warzywa: warzywa pokroić w bardzo cienkie paseczki i wysuszyć w piekarniku lub palnikiem cukierniczym. Esencjonalny rosół podać w talerzu do zupy z 3 pierożkami, jednym dzwonkiem węgorza, na koniec udekorować palonymi warzywami.

Przepis Karola Urbanowicza z "Four Winds" w Piaskach

Autor tekstu: Jarosław Dumanowski
O AUTORZE
Jarosław Dumanowski
Historyk, kieruje Centrum Dziedzictwa Kulinarnego na UMK w Toruniu, członek rady naukowej Europejskiego Instytutu Historii i Kultur Jedzenia. Redaktor serii „Monumenta Poloniae Culinaria”, współpracuje z szefami kuchni (jest członkiem Fundacji Klubu Szefów Kuchni) i producentami żywności.

Zobacz także

Weronika Pochylska: zanim wprowadzisz roślinną ofertę

Roślinne menu powinno spełniać dwa kluczowe warunki prowadzące w stronę sukcesu. Po pierwsze - być spójną częścią stałej oferty restauracji. Po drugie - świetnie smakować. O czym warto pamiętać, projektując swoje wegańskie menu, aby długofalowo czerpać z niego satysfakcję i zysk?

Jarosław Dumanowski: Wiśnie. Inspiracje z historii

Dawna kuchnia była ściślej związana z rytmem przyrody i lokalnymi produktami niż nasze dzisiejsze zglobalizowane jedzenie. Ograniczenie liczby dostępnych składników i ich krótka, sezonowa dostępność były prawdziwym wyzwaniem, a wyzwania zwykle ożywiają inwencję i prowadzą do kulinarnych wynalazków.

JAROSŁAW DUMANOWSKI: NA RYBY - POWRÓT JESIOTRA

Jesiotr przez całe wieki był jednym z najbardziej cenionych i używanych w bardzo różny sposób produktów. Dziś jest hodowany w wielu regionach Polski, trwają też prace nad odbudową populacji tej ryby w środowisku naturalnym.

Czy moda i jedzenie mogą iść w parze?

Moda często kojarzy się ze szczupłymi modelkami, na których świetnie wyglądają ubrania, ale które nie mogłyby zostać wiarygodnymi ambasadorkami cukierni. Tymczasem znana sportowa marka Saucony Originals dokonała ciekawego mariażu mody i jedzenia.

Adam Chrząstowski: Zaproszenie

21 listopada podczas krakowskich targów HoReCa odbędzie się Krajowa Selekcja Bocuse d’Or. Oczywiście niektórzy z was doskonale wiedzą, czym jest to wydarzenie, ja mam jednak przeświadczenie, że świadomość dotycząca konkursu Bocuse d’Or ciągle jest zbyt mała.

Katarzyna Kałaska: Korzyści zdrowotne diety roślinnej

W ostatnich latach diety roślinne cieszą się coraz większym zainteresowaniem. Dla niektórych jest to kontrowersyjny i budzący obawy sposób żywienia, dla innych codzienność i styl życia.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Skuteczna ekspozycja i zatowarowanie restauracji

Dbanie o odpowiedni kontakt wizualny, zagwarantowanie priorytetu produktom najważniejszym z punktu widzenia klienta, dyskretne oznakowanie jakości oferty to droga, która doprowadzi do zwiększenia sprzedaży i zysków.
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej