x

Bez glutenu, cukru i laktozy - jak przygotować menu dla gości na diecie?

Kategoria: Twój biznes - wiedza    26.06.2017

Bez glutenu, laktozy, cukru czy też bez mięsa - coraz więcej ludzi stosuje rozmaite diety i ograniczenia żywieniowe. Jak przygotować ofertę restauracyjną, tak by dostosować się do potrzeb różnych gości i by żadna dieta lub alergia nie były dla nas zaskoczeniem?

Foto: bank zdjęć Photogenica
Foto: bank zdjęć Photogenica
Nie da się stworzyć restauracji, która zadowoli wszystkich, to oczywiste. Jednak w obliczu zmieniającego się aktualnie zapotrzebowania trzeba być przygotowanym na różnych gości i rozmaite wymagania. Alergie, uczulenia (o które jest statystycznie coraz łatwiej) czy po prostu chęć zdrowego stylu życia to coraz częstsze powody zmiany diety. W obliczu globalizacji tendencje i mody przenikają szybko po całym świecie – również w kulinariach i gastronomii. Produkty wegetariańskie, bez glutenu czy bez laktozy nie przerażają już tak jak kiedyś i nie jest trudno je znaleźć. Oczywiście prym wiodą tu duże miasta, ale nie są to już tylko małe enklawy i modne restauracje specjalizujące się w wegetariańskiej, wegańskiej czy dietetycznej kuchni – nie są to już getta. Duże firmy produkujące żywność oraz dostarczające ją do restauracji rozwijają ofertę takich produktów, a ich jakość zdecydowanie się poprawia. Co więc zrobić, by reagować w ostatniej chwili na niestandardowe prośby klienta, szczególnie wtedy, gdy nie jesteśmy na nie przygotowani? Pokazujemy, jak zapewnić możliwość wyboru.

Niezbożowe
– Świadomość konsumentów na temat diety bezglutenowej wzrasta, pojawia się wiele programów, artykułów – mówi Katarzyna Jankowska-Nagaj z działu marketingu firmy Bezgluten, polskiego producenta jakościowych produktów dietetycznych. – Konsumenci, którzy przechodzą na dietę bezglutenową, nie chcą być ograniczani, nadal chcą chodzić do ulubionej restauracji i móc zjeść tam bezglutenowe danie – dodaje. W ostatnim czasie dostępność oferty bezglutenowej zaczyna być prawie tak oczywista jak od kilku lat potraw wegetariańskich. Wśród najbardziej popularnych produktów bezglutenowych są różnego rodzaju wypieki, zwłaszcza pieczywo, jako jeden z podstawowych produktów. Popularny jest także bezglutenowy makaron.

Smak i konsystencja wyrobów z mąki żytniej lub pszennej jest trudna do imitacji – lecz bezglutenowe mąki dają nowe możliwości smakowe. Chleb wyłącznie z ziaren, różnego rodzaju chrupki i chipsy, chleby z mąki gryczanej, kukurydzianej czy z kassawy [mąka z manioku – przyp. red.] lub z bezglutenowych mieszanek to często nie tylko konieczny zamiennik, ale też smaczna alternatywa. I już nie musi być „papierowy”. – Mąki i ich mieszanki dają ogromne możliwości – dodaje Jankowska-Nagaj. – Bezglutenowe pierogi, naleśniki, kluski, ciasta, ciasteczka z ich użyciem są łatwe w przygotowaniu. W naszej ofercie gastronomicznej są również produkty pojedynczo pakowane – np. jedna kromka chleba, jedna bułka, jedna muffinka – które sprawdzają się doskonale w przypadku, gdy klienci na diecie bezglutenowej zdarzają się sporadycznie – stwierdza. Szeroką ofertę produktów bezglutenowych mają firmy takie jak: Schar, Provena czy Nutri Free, i sklepy jak Selgros, Makro czy Chefs Culinar.

Warto również zainteresować się bezglutenowymi płatkami, które dobrze urozmaicą restauracyjne czy hotelowe śniadanie. Szukając takich płatków, koniecznie trzeba sprawdzić, czy nie zawierają – nawet śladowych ilości – glutenu (zwłaszcza w przypadku płatków owsianych, w trakcie produkcji których często zdarzają się zanieczyszczenia). Przygotowując produkty bezglutenowe, warto zwrócić uwagę na to, by nie używać noży, desek oraz innych sprzętów, które miały styczność z pszenicą lub innymi glutenowymi produktami.

Bez laktozy
Mleko, które nie do końca jest mlekiem? Produkty roślinne mające naśladować nabiał pochodzenia zwierzęcego to właściwie niezbędny element oferty dużych, sieciowych kawiarni. Starbucks, Costa Coffee czy Green Caffe Nero zapewniają taką możliwość na stałe. Ludzie, którzy mają nietolerancję laktozy (enzymu znajdującego się przede wszystkim w krowim mleku), nie muszą rezygnować ze swoich przyzwyczajeń. Mleko pozbawione laktozy, sojowe, ryżowe czy owsiane nigdy nie będzie smakowało tak jak to prawdziwe, ale odpowiednio użyte może stanowić dobry dodatek do kaw czy deserów. Produkty takie dostępne są już w ofercie nie tylko wybra- nych sklepów detalicznych, ale także hurtowni i firm dostawczych.

Wiodącym producentem mleka sojowego jest firma Alpro, ale ofertę bezlaktozową mają również Mlekovita, Łowicz czy Piątnica. Oprócz mleka w sprzedaży są produkty nabiałowe wolne od laktozy, m.in. specjalne sery czy masło (nie tylko klarowane). Z punktu widzenia gastronomii zaletą produktów niezawierających laktozy jest to, że często dłużej utrzymują świeżość. Warto pamiętać, że laktozy nie zawiera również mleko kozie i kozie sery mogą być bez obaw spożywane przez nietrawiących tego enzymu. Ceny takich produktów wcale nie są dużo wyższe niż tych krowich.

Odpowiednio reagować
Oczywistością jest, że potrawy wegetariańskie ma w menu właściwie każda restauracja. Oferta restauracji i kreatywność szefów kuchni nie ogranicza się już tylko do kotleta sojowego czy sera w panierce. Ogólny trend panujący w światowej gastronomii związany jest z większym wykorzystaniem warzyw i produktów roślinnych – zwłaszcza w obliczu rosnącej popularności zdrowej i ekologicznej żywności oraz zrównoważonego rozwoju. Widać to także w fine diningu. Szefowie są w stanie wydobyć z roślin mnóstwo smaków, aromatów i często nie muszą uzupełniać dania żadnym elementem mięsnym.

Restauracja L’Arpage Allaina Passarda w Paryżu, Celeri w Barcelonie czy legendarna Noma to miejsca, które słyną ze swoich warzywnych dań. Ogromny wybór nieoczywistych roślin (często dzikich), pobudza kreatywność kucharzy, daje nowe wyzwania i możliwości. Widać to także w polskich restauracjach finediningowych. Oprócz poszczególnych dań z karty coraz częściej oferują pełnowartościowe menu degustacyjne dla wegetarian lub wegan. Taką ofertę mają m.in. Nolita, Senses, Atelier Amaro czy Bez Gwiazdek. Nawet jeśli nie jest to zaznaczone w menu, warto na miejscu zapytać, czy restauracja oferuje taką możliwość.

Z punktu widzenia restauratora i szefa kuchni istotne jest takie skomponowanie menu, żeby produkty zawierające alergeny (oprócz tych wyżej wymienionych bardzo często są to jeszcze orzechy) były łatwe do wyeliminowania lub zastąpienia w posiłku, tak by w ostatniej chwili nie tworzyć dania od zera. Bardzo istotna jest tutaj rola obsługi, która powinna nie tylko informować gości o wszystkich składnikach (zwłaszcza alergenach) w potrawach, ale także wiedzieć, co można zaoferować im w zamian i sprawnie komunikować się z kuchnią. W restauracjach finediningowych (ale nie tylko) dobrym zwyczajem jest pytanie o alergie, preferencje i restrykcje żywieniowe już przy rezerwacji stolika – czasami dostępne są specjalne formularze dla gości.

Oferta restauracji fastfoodowych i szeroko pojętego street foodu też znacząco się zmienia. Poprawia się jakość produktów, panuje moda na żywność ekologiczną, która dociera niemal wszędzie. Już nie tylko mały street food, ale także duże sieciowe lokale otwierają się na bardzo różnych klientów. Modne od kilku lat wegeburgery, rozmaite kanapki czy tortille dostępne często w wersjach bezglutenowych nie są już domeną wyłącznie lokali specjalistycznych. Tutaj także istotne jest zachowanie odpowiednich standardów jakości i higieny.

– Przy wyborze produktów do street foodu duże znaczenie mają warunki, w których będą przygotowywane – mówi Robert Koźmiński, właściciel firmy Robvita, partnera firmy OSI Food na Polskę. – Nie można serwować warzywnych burgerów na tych samych urządzeniach co wołowych. Szukaliśmy alternatywnych urządzeń do podgrzania burgera wegetariańskiego, dlatego został zrobiony jako „ready to eat”: wystarczy włożyć na krótko do pieca lub podgrzewacza – dodaje Koźmiński.

Jeśli dobrze zapoznamy się z ofertą produktów niezawierających alergenów, przeszkolimy obsługę i będziemy trzymać się standardów oraz procedur, będziemy gotowi na przyjęcie niemal każdego gościa. Ich wymagania nie muszą być ograniczeniami – przy odpowiednim podejściu otwierają nowe możliwości restauracji.

Autor tekstu: Jakub Gutek
O AUTORZE
Jakub Gutek
Kulturoznawca, dziennikarz kulinarny i kucharz amator. Od 2016 r. związany z magazynem „Food Service”. W swojej pracy łączy kulinaria i kulturę, a w szczególności film. Współtworzy inicjatywę Films For Food, która zajmuje się dystrybucją i promocją najciekawszych filmów dokumentalnych o tematyce kulinarno-gastronomicznej oraz organizuje wokół nich wiele wydarzeń specjalnych.

Zobacz także

Jak sezonować mięso? Adam Chrząstowski doradzi!

Ruszył projekt doradczy Steak Advisors skierowany do szefów kuchni, restauratorów, dystrybutorów, przetwórców i producentów mięsa oraz ryb, a także domowych amatorów mięsa.

Moc kawy - ekspansja kawiarnianych sieci

80 największych europejskich sieci kawiarni odnotowało wzrost liczby placówek o 6%, co daje łącznie 16 783 lokale. Poza ekspansją rynek charakteryzują przejęcia i fuzje. Prezentujemy wyniki analizy przeprowadzonej przez "Food Service Europen and Middle East".

McDonald’s przedstawił globalne zobowiązania dotyczące zestawów Happy Meal

Planowane zmiany dotyczą zarówno produktów wchodzących w skład zestawów HM jak i komunikacji oferty dla dzieci.

Coffeedesk zebrał kapitał na ekspansję z crowdfundingowej emisji akcji

Ponad 2 miliony złotych kapitału zebrała firma Coffeedesk (All Good SA) w ramach crowdfundingowej emisji akcji mającej na celu sfinansowanie planów międzynarodowej ekspansji. Firmie zaufało 541 inwestorów.

Jakie są perspektywy rozwoju branży delivery?

Zainteresowanie Polaków dostawami jedzenia online dynamicznie rośnie, a pandemia COVID-19 wpłynęła na jeszcze większy wzrost takich zamówień. Czy nowi konsumenci dań z dowozów przekonają się do nich na trwałe? Jak będzie rozwijać się segment delivery?

Wizytówka Google - darmowy marketing restauracji

Obecność marki w internecie jest kwestią kluczową, bo ludzie w coraz większym stopniu polegają na swoich smartfonach. Właściciele restauracji powinni zadbać o to, aby klienci mogli łatwo znaleźć ich ofertę. Jednym z pomocnych narzędzi może być wizytówka Google.

Inne kategorie

Akademia Horeca

SYSTEMY MOTYWACYJNE A WZROSTY SPRZEDAŻOWE W KATEGORII NAPOJÓW

W poprzednich artykułach omawiane były tematy istotne dla wzrostu sprzedaży i zysków kategorii napojów. Szukaliśmy odpowiedzi na pytanie, dlaczego kwestią fundamentalną jest inwestowanie w szkolenia dla zespołu, jak dopasować napoje do potraw, jak wyceniać napoje, omawialiśmy nadchodzące trendy.
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej