x

RESTAURACYJNA MANUFAKTURA

Kategoria: Twój biznes - wiedza    26.06.2017

Własnej roboty pieczywo, makarony, przetwory czy lody - coraz więcej lokali ma je w ofercie. Jak można wykorzystać ten potencjał i wyjść poza standardową działalność restauracji?

Foto: materiały prasowe
Foto: materiały prasowe
Coraz więcej lokali przygotowuje wszystko od podstaw, na miejscu. Są restauracje, które słyną ze swoich wyrobów – oprócz wyżej wymienionych produktów są to np. różnego rodzaju kiszonki. Zazwyczaj asortyment produkowany jest na potrzeby własne restauracji i wykorzystywany do serwowanych na miejscu dań. Powstają jednak lokale gastronomiczne, które sprzedają swoje produkty i tym samym łączą w sobie funkcję delikatesów, garmażerii lub zaopatrują inne miejsca. Przedstawiamy subiektywny przegląd najciekawszych konceptów.

Zrób to sam
SAM – Kameralny Koncept Gastronomiczny powstał w 2012 r. na warszawskim Powiślu i szybko stał się bardzo modnym miejscem. Nie tylko lokalizacja i profil miejsca miały tutaj znaczenie. Istotne były też tradycje – założycielkami SAM-u były właścicielki legendarnej już Cafe 6/12 przy ul. Żurawiej – Małgorzata Kusina-Doran i Jolanta Serwińska.

Cafe 6/12 było jednym z pierwszych lokali w Warszawie sprofilowanym na zdrową kuchnię, używającym określeń bio, organic i serwującym certyfikowane produkty ekologiczne. Oprócz wielu warzyw czy sałatek w ich menu można było znaleźć kasze, koktajle energetyczne, tłoczone soki czy własnoręcznie robione przetwory. Na początku wieku (Cafe 6/12 powstało w 2000 r.) była to zupełna nowość. Właścicielki mówią, że pomysł stworzenia SAM-u pojawił się przede wszystkim w związku z trudnością znalezienia jakościowego pieczywa – postanowiły więc same otworzyć piekarnię. Na miejscu wypiekają nie tylko pieczywo (słyną z bagietek i różnego rodzaju chleba na zakwasie oraz bajgli), ale także ciasta robione metodą tradycyjną. Jedna ze współwłaścicielek może pochwalić się ukończeniem kursu wypieków w szkole Raymonda Blanca. Od początku zamysł był taki, żeby na miejscu robić wszystko, co się da. Oprócz wypieków są: makarony, pierogi, dania witalne, a także lody i przetwory.

Pierwszy SAM to nieduży lokal (na około 30 miejsc) znajdujący się przy małej uliczce w modnej już dziś dzielnicy – bliskość biblioteki, uniwersytetu i zamożnych mieszkańców przyciąga dobrych, stałych klientów. Na parterze jest sala restauracyjna, natomiast piętro niżej – oprócz zaplecza – znajduje się piekarnia i małe stylowe delikatesy. Można w nich kupić przygotowane na miejscu wypieki, przetwory, lody (np. lawendowe czy z plastrem miodu), produkty garmażeryjne (domowe gnocchi, pierogi, zupy), a także warzywa, sery i starannie wyselekcjonowane wina. Większość ze składników to polskie produkty od lokalnych producentów (np. mąkę sprowadzają z małego młyna na Mazowszu). Mają w ofercie również propozycje dla alergików (składniki bezglutenowe, bezlaktozowe itd.) czy wegan.

– Udział delikatesów w naszych przychodach to ok. 25 proc. – mówi Jolanta Serwińska. – Zdecydowałyśmy się rozszerzyć ofertę o delikatesy, bo dbamy o naszych klientów i chciałybyśmy, żeby również w domu dobrze się odżywiali. SAM, poza rozwinięciem skrótu Stowarzyszenie Amatorów Mąki, to była również idea, że w prosty sposób przy naszej pomocy możesz zorganizować sobie sam w domu posiłek smaczny i zdrowy – dodaje.

W 2015 r. powstał również SAM City, a w 2016 r. SAM Żoliborz. Ten ostatni ma również własną piekarnię i znacznie rozbudowaną część delikatesową, a w SAM City poza restauracją na niewielkiej powierzchni można znaleźć kilka półek z daniami na wynos. Obie piekarnie uzupełniają się wzajemnie, zaopatrując wszystkie trzy SAM-y w pieczywo i ciasta. Piekarnia z Żoliborza robi na przykład dla wszystkich bułki do burgerów, a piekarnia z Powiśla bajgle. Poza tym obie piekarnie pieką codziennie świeże pieczywo w kilkudziesięciu rodzajach chlebów, bułeczek i ciast.

Szczęśliwa trzynastka
Ciekawym przykładem są również przedsięwzięcia rodziny Likusów. Krakowska rodzina, od lat działająca w segmencie usług premium, znana jest ze swoich hoteli, restauracji oraz sklepów. Z powodzeniem importują wina i wiele produktów (głównie z Włoch), które sprowadzają przede wszystkim na potrzeby swoich lokali, ale od jakiegoś czasu oferują również ich sprzedaż detaliczną przez internet oraz w sklepach z winem i delikatesach. Pierwsza Vinoteka 13 oraz Delikatesy 13 powstały w Pasażu Rynek Główny 13 w Krakowie (wtedy, gdy nazwy zainspirowane adresem nie były tak modne jak dzisiaj). W pasażu działają przede wszystkim butiki z odzieżą, kosmetykami, biżuterią czy meblami. Delikatesy i sklep z winem są naturalnym przedłużeniem baru i restauracji znajdujących się na miejscu. Oferują sery, wędliny czy wiele gatunków oliwy importowanych głównie z Włoch, a także świeże mięsa, ryby, owoce morza czy warzywa i owoce (jest wśród nich sporo polskich produktów). Oprócz tego na miejscu są robione przetwory (m.in. z passiflory i marakui), produkty garmażeryjne (np. terrina z foie gras, gotowana ośmiornica, zupy), desery czy własnej roboty praliny, trufle czekoladowe i makaroniki. Delikatesy przyjmują też zlecenia na większe zamówienia i cateringi (również okazjonalne, świąteczne).

Kilka lat temu w podobnej formule rodzina Likusów otworzyła Delikatesy i Vinotekę 13 w swoim centrum Handlowym Vitkac w Warszawie. Działa tam także restauracja Concept 13, słynąca z kreatywnej kuchni Dariusza Barańskiego. Duża restauracyjna kuchnia jest w stanie regularnie przygotowywać dobrej, stałej jakości produkty garmażeryjne do delikatesów czy obsługiwać cateringi. Potencjał kuchni jest więc wykorzystany w pełni.

Ze wszystkich stron świata
Innymi importerami włoskich produktów do Polski są m.in. warszawskie Mercato, Heritage czy Buon Gusto Centro w Bielsku-Białej – oprócz restauracji serwującej proste włoskie klasyki (przede wszystkim makarony, risotto) oferują również sprzedaż jakościowych importowanych produktów. Oczywiste jest, że przy popularności włoskiej kuchni w naszym kraju, sery, wina i wędliny czy makarony z tego kraju są stosunkowo łatwe w sprzedaży (mimo często wysokich cen). Jednak sklepy i tapas bary Złoto Hiszpanii udowadniają, że dobrze prosperujące przedsięwzięcie biznesowe można zrobić, bazując na jeszcze bardziej elitarnych i ekskluzywnych produktach. Pochodzą one przede wszystkim z Hiszpanii (ryby, owoce morza, mięsa i wędliny), ale nie tylko – w ofercie można znaleźć włoskie trufle czy francuskie foie gras. Warto wspomnieć, że właściciel sieci Złoto Hiszpanii jest również współwłaścicielem kilku innych warszawskich restauracji (m.in. Senses, Plato czy Prima Pasta) i produktami, które sprowadza, zaopatruje zarówno delikatesy, jak i kilka restauracji.

Jeszcze mniej oczywistym konceptem są orientalne delikatesy Samira w Warszawie, założone już w 1995 r. (można tam było dostać pastę tahini czy mleko kokosowe, co wtedy wcale nie było tak proste). Potem działalność została poszerzona o snack bar, a następnie o restaurację i sklep internetowy. Dziś Samira jest wyłącznym importerem produktów orientalnych firm: z Libanu, Turcji czy Indii, które oferuje w sprzedaży detalicznej i hurtowej. Restauracja specjalizuje się w kuchni orientalnej i wegetariańskiej, a szefem kuchni jest Libańczyk Szadi El Masri.

Poszerzanie oferty to naturalny proces rozwoju restauracji. Oczywiście produkcja na większą skalę, zewnętrzna sprzedaż wyrobów i otwieranie kolejnych punktów nie są w zasięgu wielu restauracji – jednak warto rozważyć różne możliwości pozwalające wykorzystać potencjał, który już został stworzony. Jeśli na co dzień specjalnie sprowadzamy wysokiej jakości produkty czy robimy własne przetwory, warto pójść dalej.

Swoją linię przetworów wypuścił niedawno np. hotel Pałac Cieleśnica w okolicach Białej Podlaskiej. O planach opracowania własnej linii produktów wegańskich mówi Malka Kafka z warszawskiego Tel Awiwu. Wielu amatorów na pewno miałyby też kiszonki czy przetwory Aleksandra Barona. Pomysłów i możliwości nie brakuje, a rynek otwarty jest na nowe koncepty – bo stale przybywa świadomych klientów gotowych zapłacić więcej za zdrowe i jakościowe produkty (często czasochłonne i trudne do przygotowania w domu). O tym, że mogą płynąć z tego wymierne korzyści, świadczy m.in. 25-proc. udział w przychodach w przypadku SAM-u i podobnych konceptów. Należy tylko odpowiednio przemyśleć strategię i znaleźć swoją niszę.

Autor tekstu: Jakub Gutek
O AUTORZE
Jakub Gutek
Kulturoznawca, dziennikarz kulinarny i kucharz amator. Od 2016 r. związany z magazynem „Food Service”. W swojej pracy łączy kulinaria i kulturę, a w szczególności film. Współtworzy inicjatywę Films For Food, która zajmuje się dystrybucją i promocją najciekawszych filmów dokumentalnych o tematyce kulinarno-gastronomicznej oraz organizuje wokół nich wiele wydarzeń specjalnych.

Zobacz także

Największe wydarzenie kulinarne już w kwietniu w Warszawie

11-13 kwietnia w ramach Lexus Hybrid Cuisine Warszawę odwiedzi siedmiu znakomitych szefów z czterech stron świata.

Coraz trudniej o kredyt dla firmy. Także w gastronomii

Raport NBP dotyczący sytuacji na rynku kredytowym nie pozostawia złudzeń - zasady, na jakich banki udzielają kredytów firmom będą ulegać dalszemu zaostrzeniu. Dotknie to w szczególności małe i średnie przedsiębiorstwa działające w branżach zagrożonych pandemicznym kryzysem. A więc także HoReCa.

Enata Bread kupuje markę Gorąco Polecam Nowakowski. To nie koniec inwestycji!

Po zakupie marki Gorąco Polecam Nowakowski dynamicznie rozwijająca się grupa piekarniczo-cukiernicza Enata Bread chce zainwestować 15 mln zł w piekarnie i lunchownie. Grupa zapowiada w perspektywie 2-3 lat wzrost liczby lokali z 30 do 50 i zatrudnienia z 150 do 300 osób.

Naucz się liczyć - 6 rzeczy, które musisz zrobić, aby zapanować nad finansami lokalu

Firmy upadają, bo nie liczą kosztów i przychodów. Z arkusza kalkulacyjnego może skorzystać każdy i to za darmo!

Łosoś norweski - Polacy go lubią!

Na stoły w polskich domach spośród norweskich ryb najczęściej trafia łosoś, a zaraz po nim - dorsz. Ponad 70% osób wybiera te ryby do samodzielnego przyrządzania dań w domu.

Generał serwisu

W poprzednim odcinku "Sztuki obsługi" przyglądaliśmy się temu, jak szef kuchni wpływa na jakość restauracyjnego serwisu. W tym miesiącu naszą uwagę kierujemy na postać menedżera.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Skuteczna strategia wyceny napojów

Odpowiednia wycena napojów to jedna z najważniejszych decyzji komercyjnych w sektorze HoReCa. Jeśli poziom cen jest właściwy, sprzedaż, a nią także zyski ze sprzedaży napojów wzrosną. W przypadku gdy ceny są zbyt niskie, tracimy zysk. Jeżeli natomiast ceny są zbyt wysokie, ryzykujemy utratę klienta.
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej