x

FIOLET W KOLORZE SŁOŃCA

Kategoria: Produkty    26.06.2017

Pachnące lasem, nagrzane słońcem, zrywane prosto z krzaczka, znalezione pomiędzy paprociami i mchem. Nadają się do wykorzystania na chłodniki, sosy, jako składnik sałatek, nie tylko w koktajlach i pierogach.

Foto: bank zdjęć Photogenica
Foto: bank zdjęć Photogenica
Borówka czarna, czyli czarna jagoda, owocuje w lipcu. Sezon 2016 był szczególnie obfity. Można było wyjść z lasu po jednodniowym zbieraniu z koszem zawierającym kilkadziesiąt kilogramów. Dwie fale przymrozków, które nawiedziły Polskę w kwietniu i maju tego roku, powodują, że owoców będzie mniej. Dotyczy to szczególnie hodowlanej borówki wysokiej, której produkujemy najwięcej w Europie.

ODMIANY
Borówka czarna pospolicie nazywana przez wszystkich „czarną jagodą” jest małą krzewinką osiągającą 15-40 cm wysokości. Rośnie w borach sosnowych i sosnowo-świerkowych, gdzie bardzo często stanowi główny składnik runa leśnego. Występuje obficie. W lasach tworzy nie tylko kępy, ale także lite łany.

Borówka wysoka (amerykańska) pochodzi z Ameryki Północnej. Owoce mają duże wartości odżywcze oraz zdrowotne dzięki zawartości soli mineralnych, pektyn oraz witamin. Borówki spożywane są głównie na surowo, jako owoc deserowy. Polska jest największym producentem borówki w Unii Europejskiej, z 23-proc. udziałem w zbiorach. W światowej produkcji nasz kraj zajmuje trzecie miejsce (po Stanach Zjednoczonych i Kanadzie), z 3-proc. udziałem. Wysoka pozycja krajowej produkcji borówki wynika ze wzrostu areału uprawy w latach 2004–2013 z 1 tys. ha do 7 tys. ha. Równocześnie zbiory tych owoców zwiększyły się z 4 tys. ton do 13 tys. ton, a prawie całą produkcję stanowiły owoce deserowe. Najczęściej uprawianymi odmianami są: Bluecrop, Bluegold, Spartan, Sunrise i Duke.

Borówki zawierają bardzo dużo przeciwutleniaczy, flawonoidów, kolagenu oraz innych bezcennych składników, które zapobiegają nadciśnieniu, chorobom układu krążenia i nowotworom, miażdżycy. Regulują poziom cholesterolu, poprawiają koncentrację i wzrok, ujędrniają naskórek.

Borówki koktajlowe to owoce odmiany Rubel – są niewielkie, bardzo słodkie i aromatyczne, najlepsze do ciast, deserów i przetworów. Zawierają najwięcej przeciwutleniaczy spośród wszystkich odmian borówek. Owoce odmiany Chandler to giganty wśród borówek: osiągają wielkość do 2,5 cm.

Jagoda kamczacka (Lonicera caerulea), inaczej suchodrzew jadalny lub suchodrzew siny, to roślina z rodzaju przewiertniowatych. Rośliny wytwarzają lśniące kuliste lub jajowate owoce, które w przypadku niektórych gatunków są trujące dla ludzi. Zazwyczaj jagodami żywią się ptaki i dzikie zwierzęta, a kwiaty stanowią źródło nektaru dla pszczół i motyli. Wśród krzewów tego rodzaju znajduje się jagoda kamczacka, owoce są jadalne i z powodzeniem konkurują z borówkami czy jagodami leśnymi. Naturalnym środowiskiem jagody kamczackiej są północno-wschodnie rejony Azji, ale warunki klimatyczne północnej Europy są dla niej również odpowiednie. W Polsce znajdziemy tylko odmiany uprawne krzewu.

UŻYCIE KULINARNE
Jagody powinno się zrywać, gdy są w pełni dojrzałe i z łatwością odchodzą od szypułek. W tradycyjnej polskiej kuchni są stałym elementem letniego jadłospisu. Kwintesencją lata są pierogi z jagodami, które po rozkrojeniu wypuszczają piękny, fioletowy sok. Jagody nadają się też na dżemy, soki i galaretki, a także można ich używać jako składnika ciast. Mogą stanowić podstawę wytrawnego sosu do dziczyzny czy drobiu. Restauracja Jung & Lecker w Warszawie podawała niegdyś chłodnik jagodowy z wędzonym na gorąco łososiem i melisą cytrynową.

MALKA KAFKA, restauratorka, właścicielka sieci wegańskich bistro Tel Aviv Urban Food
Używamy borówki amerykańskiej, nie czarnej jagody. Borówki można kupować prawie przez cały sezon, są trwalsze, nie psują się tak jak jagody świeże. Boję się jagód z lasu, bo istnieje niebezpieczeństwo zarażenia się chorobą odzwierzęcą. Podajemy tzw. smoothie bowl – to miska ze zmiksowanych zmrożonych owoców i mleka roślinnego, ze świeżymi owocami, ziarnami chia, płatkami zbożowymi, orzechami. Danie stanowi pożywny posiłek śniadaniowy. Borówki są do niego świetne. Można ich też używać jako ozdoby – do dzbana wody włożyć plastry ogórka, borówki, żurawinę mrożoną.

AGNIESZKA FILIKS, właścicielka i szefowa kuchni w Willi Filiks, Nałęczów
Używam jagód oczywiście do pierogów. Żeby nie zamieniły się w papkę, jagody mieszam z cukrem i posypuję odrobiną budyniu w proszku. Tak przygotowane po ugotowaniu wysypują się, jak się pieróg przekroi. Ostatnio smażyłam pokrzywę na maśle klarowanym, robiłam chrust. Podawałam jagody z bitą śmietaną i takim pokrzywowym chrustem. Łączyłam też jagody z rabarbarem zblanszowanym na soku z pomarańczy i redukcji wina, powstał świetny sos do polędwiczki wieprzowej. Blendowałam płatki róży z odrobiną białego wina, bo dodaje puszystości róży, do tego dodawałam zmiksowane borówki, aż zmieniły kolor i stały się lekko różowe (borówka ma biały miąższ, jagoda ciemny). Gotowałam jagody na cydrze z gwiazdkami anyżu, robiłam smoothie jagodowe podciągnięte gruszką albo z bananem i szpinakiem oraz tartę jaglaną z jagodami z twarogiem wędzonym i pokrzywą. Rewelacyjna. Gotuję zupę z wiśniami sous-vide, jagodami i jabłkami dla kwaśności, a do tego podaję kluski z mascarpone, goście bardzo chwalą. Świeże jagody podaję do sałatek, np. z łososiem wędzonym – z rybą daje się cytrynę, która od razu gościowi czyści zęby z jagodowego soku, bo tak działa na niego kwas. To dodatkowa korzyść poza smakiem.

ZOFIA KALINOWSKA, właścicielka agroturystyki Pod Czerwonym Dębem, Tchórznica Włościańska, Sabnie
Prowadzę latem punkt skupu jagód. Gospodynie dorabiają, na wieczór przynoszą jagody do skupu. Mają płacone gotówką. W 2016 r. zebrały w okolicy 5 ton owoców, jagoda była tania, nawet po 4,50 zł kg. Zbieraczka może uzbierać 1 kg w godzinę, czasem więcej. To jest bardzo ciężka praca. Panie zbierają owoce do wiader, trzeba potem przewieźć je ostrożnie na rowerach. Połacie borowiny są zwykle w głębi lasu. Trzeba długo jechać. Uważam, że jagoda powinna kosztować 10 zł za kg w skupie. W tym roku będą słabe zbiory, dużo kwiatów wymarzło. Jagoda to produkt całkowicie naturalny, rosnący bez środków chemicznych. Niestety, nie ma metody na bąblownicę, którą przenoszą lisy. Jeśli umyjemy jagody przed spożyciem, to jesteśmy chronieni, zarazki dzięki temu giną. U nas nie było wypadków tej choroby.

CIEKAWOSTKI
• Zarówno liście, jak i owoce borówki mają właściwości lecznicze. Owoce mają właściwości przeciwbiegunkowe, a liście stosuje się jako lek przeciwzapalny i przeciwkrwotoczny.
• Borówka czarna, szczególnie jej liście, przypomina mirt, stąd nazwa myrtillus = mały mirt.

Autor tekstu: Monika Kucia
O AUTORZE
Monika Kucia
Kuratorka i dziennikarka kulinarna, promotorka regionalnych i tradycyjnych produktów, autorka publikacji „Cuisine PL” promującej polską gastronomię na czas Prezydencji Polski w UE, projektantka kulinarnych wizyt studyjnych, organizatorka kulinarno-kulturalnych działań edukacyjnych i artystycznych.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Skuteczna ekspozycja i zatowarowanie restauracji

Dbanie o odpowiedni kontakt wizualny, zagwarantowanie priorytetu produktom najważniejszym z punktu widzenia klienta, dyskretne oznakowanie jakości oferty to droga, która doprowadzi do zwiększenia sprzedaży i zysków.
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej