x

ADAM PAWŁOWSKI: 50 ODCIENI RÓŻU

Kategoria: Wino    26.06.2017

Wina różowe odpowiadają za ok. 10 proc. ogólnej produkcji wina na świecie. Francja, Hiszpania, USA i Włochy produkują 80 proc. wszystkich win tego koloru. Francuzi wiodą prym pod względem produkcji i konsumpcji. Globalne spożycie rośnie nieprzerwanie od co najmniej 15 lat.

Foto: archiwum własne
Foto: archiwum własne
Jedna na dziesięć butelek wina sprzedawanych w Polsce jest koloru różowego. Dorobiliśmy się nawet międzynarodowego konkursu win różowych International Rose Championship, którego pierwsza edycja miała miejsce w maju tego roku. Właśnie obserwujemy światowy trend na wina o jasnym odcieniu różu. To styl rodem z południa Francji, gdzie lokalne szczepy grenache i cinsault sprawdzają się idealnie w produkcji lekkich, aromatycznych, owocowych, ale wytrawnych win różowych.

Kolor wydaje się najważniejszy, ponieważ determinuje styl wina. Im większe nasycenie koloru, tym bardziej strukturalne wino. Najdelikatniejszy to vin gris, czyli „wino szare”, poprzez łososiowy róż, l’oeil de perdrix „oko kuropatwy”, aż po lekkie czerwone, jak włoskie chiaretto. Nie tylko jest wiele różnych stylów rosé, ale także wiele metod ich produkcji. Najbardziej popularną metodą jest tradycyjna maceracja na skórkach. Niesfermentowany moszcz pozostaje w kontakcie ze skórkami winogron. Długość maceracji zależy od tego, jakie jest pożądane nasycenie koloru finalnego wina. Niektóre szczepy potrzebują dłuższej maceracji z uwagi na małą ilość zawartego pigmentu, np. grenache noir, a te z grubą skórką i intensywnym pigmentem potrzebują zaledwie paru godzin, np. cabernet sauvignon. Bardzo rzadko moszcz pozostaje w kontakcie dłużej niż kilkanaście godzin. Dłuższa maceracja spowodowałaby ekstrakcję większej ilości garbników i koloru i finalnie powstałoby wino czerwone.

Niektórzy producenci stosują metodę „upuszczania krwi”, czyli saignée. Podczas początkowej fazy produkcji wina czerwonego, kiedy kolor jeszcze nie jest mocno nasycony, jego pewna proporcja jest upuszczana. Tutaj wino różowe jest w zasadzie efektem ubocznym. Z ujętego wina powstaje rosé, a wino czerwone zyskuje na koncentracji i intensywności. Najprostsza, ale najrzadziej stosowana w praktyce jest metoda kupażowania. Polega na dolaniu pewnej proporcji czerwonego wina do wina białego. Nie potrzeba dużej ilości czerwonego, żeby uzyskać piękny róż. Zwykle dolewka oscyluje między 10 a 15 proc. w zależności od pożądanego nasycenia koloru. Szampania jest jedyną apelacją w Europie zezwalającą na produkcję różowych win musujących tą metodą. Nie oznacza to, że wszystkie różowe szampany powstają dzięki tej praktyce, bo spory odsetek producentów wybiera macerację na skórkach. Prawdopodobnie wiąże się to z faktem, że w chłodnym klimacie Szampanii niezwykle trudno jest zrobić jakościowe wino czerwone nadające się do produkcji różowych bąbelków.

Aktualnie niemalże każdy producent szampana ma w ofercie wina różowe i zwykle są one najdroższymi pozycjami w portfolio. Wina szare, czyli vin gris, to rosé zaledwie muśnięte różowym makijażem. Tutaj nie ma właściwie żadnej maceracji na skórkach, a moszcz nabiera koloru w momencie zgniatania winogron i wyciskania soku. Rzadko myślimy o rosé jako o winach gastronomicznych, a to świetny akompaniament do wielu potraw. Dobry róż to as w rękawie sommeliera.

Wina różowe o delikatnej barwie doskonale sprawdzają się z sałatami, owocami morza, jak krewetki czy ośmiornica, oraz z delikatnymi rybami, jak sola czy pstrąg. Różowe półwytrawne trunki rewelacyjnie komponują się z aromatyczną i pikantną kuchnią azjatycką. Ciemniejszy odcień różu otwiera opcje parowania z mięsami serwowanymi na zimno, suchymi szynkami, mięsistymi rybami, jak łosoś i stek z tuńczyka, drobiem, a nawet podrobami. Słodkie musujące są wręcz stworzone do deserów opartych na czerwonych owocach, świetnie się skomponują z galaretkami, lodami i bezą.

Autor tekstu: Adam Pawłowski
O AUTORZE
Adam Pawłowski
Pierwszy Polski Master Sommelier. Mistrz Polski Sommelierów 2014, laureat nagrody Akademii Gastronomicznej w Polsce Ars Coquinaria 2017 w kategorii Mistrz Mistrzów. Wykładowca i egzaminator the Court of Master Sommeliers, certyfikowany wykładowca The Wine & Spirit Education Trust. Członek Stowarzyszenia Sommelierów Polskich. Współautor książki „Gościnność. Sztuka dobrej obsługi w gastronomii”.

Inne kategorie

Akademia Horeca

SYSTEMY MOTYWACYJNE A WZROSTY SPRZEDAŻOWE W KATEGORII NAPOJÓW

W poprzednich artykułach omawiane były tematy istotne dla wzrostu sprzedaży i zysków kategorii napojów. Szukaliśmy odpowiedzi na pytanie, dlaczego kwestią fundamentalną jest inwestowanie w szkolenia dla zespołu, jak dopasować napoje do potraw, jak wyceniać napoje, omawialiśmy nadchodzące trendy.
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej